Parallelwelt Restaurantküche – eine Koch-Typologie

aus "An Ache in Every Stake" © The Three Stooges
aus “An Ache in Every Stake” © The Three Stooges

Ein eigenes Restaurant, in dem man selbst hinter dem Herd steht und tagein tagaus Menschen satt und glücklich macht. Hand aufs Herz, das für gutes Essen schlägt, wer hat nicht schon einmal davon geträumt? Wer hat noch nie mit dem Gedanken gespielt, für mehr als seine fünf besten Freunde und die liebe Familie zu kochen? Und wer hat sich bei den vielen Kochshows, die einem vorgaukeln, zwei funktionsfähige Herdplatten würden schon genügen, um das perfekte Dinner auf den Tisch zu zaubern, nicht schon das eine oder andere Mal gedacht „Das kann ich auch!“? Die entscheidende Frage, bei der die meisten zuvor enthusiastisch in die Höhe geschnellten Hände blitzartig wieder nach unten gehen, lautet jedoch wie folgt: Wer hat schon einmal eine Restaurantküche von innen gesehen? Während dem Betrieb? Zur Mittagszeit? Bei vollbesetztem Haus?

Ich wundere mich, dass es im Fernsehuniversum noch keine Soap-Opera gibt, die in einer Restaurantküche spielt – und das, wo die beliebtesten Schauplätze dafür doch Krankenhäuser, Gefängnisse und Raumschiffe sind. Die Restaurantküche ist ein wenig von allem. Die Action am Gasherd, der über Mittag in Flammen steht. Die Dramatik, wenn der Lehrling eins auf den Deckel bekommt, weil er die Julienne zu dick geschnitten hat, wenn sich ein Gast über sein Essen beschwert oder – zu Tränen rührend – der gesamte Posten beim Zwiebelschneiden. Nicht zu vergessen die Lacher über den unvorteilhaft auf der Hose des Chefkochs platzierten Safransaucenfleck und buchstäbliche Ausrutscher auf Kartoffelschalen. Voilà: Unterhaltung am laufenden Band für die ganze Familie. Würde man sich mit einer Kamera eine Woche lang in einer der Restaurantküchen einnisten, in denen meine Kollegen und ich (Anm.: während unseres Praktikums bei den Käsemachern von Jumi) Käse verkostet haben, hätte man genug Material, um damit mindestens drei Staffeln einer Serie zu füllen oder gar eine Trilogie zu drehen. Auch wenn die Hauptdarsteller von Küche zu Küche gewechselt haben, waren die Charaktere immer dieselben.

Da wären zunächst die Gedämpften. Diese Gattung von Koch ist überwiegend in größeren Hotels und in den zu einer Kette gehörigen Restaurants anzutreffen – jedoch niemals alleine. Zu Terminen werden sie für gewöhnlich von einem Food-and-Beverage- oder Hotelmanager und dessen mit Klappbrett und Stift bewaffneten Assistenten begleitet. Im Gespräch halten sie sich, insbesondere wenn es darum geht, Entscheidungen finanzieller Natur zu treffen, vornehm zurück, überlassen dem Manager das Reden und dessen Assistenten das Notieren. Wortkarg und unauffällig stellt einen jedes Exemplar dieser Art vor dasselbe Rätsel: Hat er hier nicht das Sagen oder hat er tatsächlich bloß nichts zu sagen? Einen Gehörsturz dürfte man in der Küche dieser possierlichen Zeitgenossen selbst bei Hochbetrieb keinen bekommen. Fraglich ist hingegen, wie sich die Kommunikation mit den Kollegen gestaltet – über Rauchzeichen vielleicht. (…)

Im Gegensatz zu den Gedämpften, sind den Sous-videlern viele Menschen, die ständig um einen herumscharwenzeln, zuwider. Sie kochen – so wie die mit der gleichnamigen Garmethode zubereiteten Speisen – am liebsten in ihrem eigenen Vakuum vor sich hin. Um ungestört mit dem Herd eins werden zu können, verzichten sie sogar freiwillig auf die eine oder andere helfende Hand. Ihr natürlicher Arbeitsraum sind enge, kombüsenartige Küchen, in denen sie Schutz vor Schaulustigen und ungebetener Gesellschaft finden. Die Sous-videler arbeiten in ihrem eigenen Rhythmus, den sie sich gemeinhin ausschließlich von Musik oder ihrem eigenen geistesabwesenden Pfeifen vorgeben lassen. Sie braten Steaks im Viervierteltakt und liefern dem Kellner neben der fertigen Bestellung auch gleich den Refrain ihres aktuellen Lieblingssongs mit. Dass in ihrer Parallelwelt eine andere Zeitzone herrscht, davon kann ausgegangen werden. (…)

Vor einem Anruf zu später Stunde muss man sich bei den Flambierten nicht fürchten. Eher vergessen sie ihre Bestellung gleich ganz. Dieser Schlag von ambitionierten Küchenchefs ist zwar weitverbreitet, aber nur schwer einzufangen. Auf kleiner Flamme kommt für solche Köche nicht infrage, bei ihnen ist nicht nur der Backofen dauerhaft auf 220. Gäbe es in ihrem Kopf einen Rauchmelder, hätten sie von dem ewigen Gepiepe längst einen Tinnitus. Ihr Erkennungsmerkmal sind zusammengebissene Zähne und eine Gesichtsfarbe, die chamäleonartig zwischen Tomate und Béchamel wechselt. Nach jahrelangem Schmoren im eigenen Saft spalten sie sich je nach persönlichem Siedepunkt in zwei weitere Typen von Chefköchen auf – die Ausgebrannten und die Abgebrühten. (…)

Eine Spezies, die sowohl der Trubel in der Küche als auch jener, der in den Medien um sie und ihre Restaurants gemacht wird, kaltzulassen scheint, ist dagegen die Crème de la Crème. Nicht zu verwechseln mit jenen Auserwählten, die von Kritikern in den Himmel gelobt und mit Sternen und Hauben dekoriert werden – unter ihnen finden sich sowohl Gedämpfte, Sous-videler als auch Flambierte und angehende Ausgebrannte. Aber eben auch ein paar der seltenen Exemplare, die hinter dem Herd aufblühen wie eine chinesische Teerose beim Aufgießen mit heißem Wasser. Crème-de-la-Crème-Köche sind die Shaolin-Mönche der Küche. Sie wissen die Gesetze des Kochens richtig anzuwenden und beherrschen sämtliche Techniken aus dem Effeff, gleichzeitig strahlen sie bei ihrer Arbeit eine innere Ruhe und Gewissheit aus, als würden sie jedes Paar Eier vor dem Aufschlagen als Qigongkugeln benutzen. Da Allüren weder zum Schaumigschlagen von Crema Catalana taugen, noch das Gelingen von Saucen à la minute garantieren, haben sie bei ihnen Küchenverbot. Statt wie die Sous-videler hinter der Schwingtür klammheimlich ihr Süppchen zu kochen, laden sie ihre Gäste häufig ein, über eine zum Speisesaal hin geöffnete Küche daran teilzuhaben, und lassen es sich nicht nehmen, den Gruß aus der Küche selbst zu überbringen.

Auszug aus „Who the f*** is Heidi? Die Engländer, die Schweizer, der Käse und ich“, als eBook erschienen bei Dotbooks.

Welchen amüsanten Typen ich während meiner abenteuerlichen Reise durch Restaurantküchen, Reifekeller und die köstlichsten Märkte in London und Bern noch begegnet bin, liest du hier:

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