Bild: © Marc Johns
Letztens in der U-Bahn sitzt mir eine Frau mit zwei Mädchen im Volksschulalter gegenüber. Die beiden haben jeweils einen Lutscher im Mund, der rastlos von einer Wange in die andere wandert. „Nach was schmeckt deiner?“, will die eine wissen, woraufhin ihr die andere generös ihren Lutscher entgegenstreckt. In diesem Moment schreitet die Mutter empört ein: „Nein! Wie grauslich – den hat sie ja schon im Mund gehabt!“. Da fährt die gute Frau mit den Kleinen zur Grippesaison mit der U-Bahn, stopft ihnen die Mäuler mit kariesfördernden Zuckerbällen und kriegt die Krise, wenn ihr Kind einmal über den Lutscher seiner besten Freundin schlecken will. Würde mich nicht wundern, wenn sich in ihrem keimfreien Badezimmer auch der Seifenspender mit Bewegungsmelder aus der Werbung findet, mit dem man seinem Kind in Nullkommanichts das natürliche Immunsystem aberziehen kann. Sauerkraut, Käse und Tofu hingegen dürften bei dieser Familie Hausverbot haben. Der triste Anblick ihres Kühlschranks wird wohl nur noch durch jenen ihres inhaltslosen Weinkellers getoppt. Neben Pilzen und Enzymen sind es schließlich in erster Linie Bakterien, die besagte Lebensmittel zu dem Genuss machen, der sie sind. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um und machen damit Gemüse wie Sauerkraut länger haltbar, was früher besonders wichtig war, weil man es so für den Winter konservieren konnte. Am Froihof in den steirischen Fischbacher Alpen wird Kraut übrigens noch heute mehrere Monate traditionell in der Krautgrube eingelagert und zu Grubenkraut vergoren.
Bild 1: © Froihof, Bild 2: © Sarah Krobath
Bakterien verleihen den unterschiedlichsten Sorten von Käse ihren charakteristischen Geschmack, machen Sauerteigbrot so locker und aromatisch, Milchprodukte leichter verdaulich und die Herstellung von Wein und Bier überhaupt erst möglich. Ohne Bakterien könnten wir beim Japaner keine Misosuppe aus vergorenen Sojabohnen löffeln und beim Italiener keine Salamipizza schmausen. Sie machen Lebensmittel leichter verdaulich und schützen unseren Körper vor Krankheitserregern, vor allem aber sorgen sie für einen unvergleichlichen Geschmack. Das Zauberwort lautet Fermentation. Sandor Katz hat diesem Prozess mit „The Art of Fermentation“ ein ganzes Buch gewidmet, Michael Pollan das Vorwort dazu geschrieben. Sein eigenes Sauerkraut herzustellen sei, so Pollan, “nichts anderes, als sich mit der Welt zu befassen, oder viel mehr mit mehreren verschiedenen Welten, jede in einer anderen verschachtelt: die unsichtbare Welt von Pilzen und Bakterien; die Gemeinschaft, in der du lebst; und das industrielle Lebensmittelsystem, das die Gesundheit unserer Körper und jene von Grund und Boden unterminiert.” 
Dafür, dass wir selbst zu etwa zwei Kilo aus Bakterien bestehen, haben wir Menschen ganz schön viel Angst vor ihnen. Auf der einen Seite lassen wir uns den probiotischen Joghurtdrink eines multinationalen Konzerns als Zaubertrank verkaufen, auf der anderen betteln wir beim kleinsten Kratzen im Hals um Antibiotika, die mit den gefährlichen wie auch den „guten“ Bakterien in unserem Körper kurzen Prozess machen. Sollte es heutzutage nicht eigentlich genügen, prophylaktisch ein paarmal die Woche das Sonderangebot von der Fleischtheke im Supermarkt zu verzehren? Immerhin werden 50 % der in Europa verschriebenen Antibiotika an Tiere verfüttert, laut Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) werden davon in Österreich in der Veterinärmedizin 60 Tonnen jährlich verkauft. Nicht nur, dass diese Medikamente dafür sorgen, dass Masttiere selbst die verheerendsten Haltungsbedingungen überleben, um immer schneller zu wachsen, sie fördern obendrein die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien. Da hat der hypochondrische Herbert aus der Fernsehwerbung was, wovor er sich wirklich fürchten kann. Wie man sieht, darf man nicht alle Bakterien in einen Topf werfen. Was Milchsäurebakterien, Hefen und Edelschimmelpilze betrifft, bleibt jedenfalls nur zu sagen: Herbert, iss das!
