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Tree to bar – wenn die Schokolade nicht weit vom Stamm fällt.

5 Nov
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Kevin Kugel und ich zu Gast bei Pacari in Quito © Sarah Krobath

Der Kakao für den Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant für Ecuador eingepackt hat, stammt aus Ecuador. Zu Kakaomasse (Chocolate Liquor) verarbeitet, mit Pekannüssen und Maca veredelt und anschließend in Riegelform gebracht wurde er aber in den Niederlanden. In einer Werkstatt für Menschen mit Behinderung und der einzigen im Land mit einer vollständigen Schokoladenmanufaktur, wie mir die Website von LoveChock verrät. Bean to Bar nennt sich das Prinzip, bei dem der Schokoladeproduzent sämtliche Produktionsschritte von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade selbst durchführt. Auf meiner Reise durch die Kakao-Route Ecuadors bin ich auf ein ähnliches noch konsequenteres Prinzip gestoßen. Eines, bei dem der Kakao dort fermentiert, getrocknet und weiterverarbeitet wird, wo er wächst. Die Problematik dessen, wenn die gesamte Wertschöpfungskette nicht im Anbauland stattfindet, sondern der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao im Ausland zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßigkeit vertrieben wird, hab ich im Artikel „Von Schokoladebauern und segelnden Frachtschiffen“ für Biorama beschrieben. Umso gespannter war ich auf unseren Termin bei Pacari, der ersten in Ecuador beheimateten Bio-Schokoladenmarke und dem weltweit ersten Hersteller mehrerer Demeter Schokoladen. Das Prinzip, nach dem Pacari wirtschaftet, lautet „from tree to bar“ – also vom Kakaobaum bis zur Schokoladentafel. 2002 von Santiago Peralta und seiner Frau Carla gegründet, um der Welt die Geschichte ecuadorianischen Kakaos in Form einer heimischen Schokolade zu erzählen, räumt Pacari nicht nur regelmäßig Preise bei den International Chocolate Awards ab, sondern hat im Land auch eine kleine Revolution losgetreten.

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Den Kakao für seine Schokoladen baut Pacari nicht selbst an, die bereits getrockneten und fermentierten Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional werden zugekauft – von Vertragsbauern, mit denen das Unternehmen eng zusammenarbeitet. Eine faire Entlohnung sei nicht nur wertvoll für die Bauern, sondern auch für die Qualität des Kakaos, erklärt Gabriela Paredes, die Marketingleiterin von Pacari. „Viele Bauern müssen oft weite Strecken zu ihren Feldern zurücklegen. Werden sie unterbezahlt, ernten sie bei jedem Erntedurchgang so viele Kakaofrüchte wie möglich und nehmen auch unreife mit.“ Ein fairer Preis ist aber nicht die einzige Investition in die Kakaobauern. Die Produzenten werden auch eigens geschult. Früher seien viele von ihnen häufig von Einkäufern abgezockt worden, die ihre Unwissenheit ausgenutzt hatten und ihnen irgendwas über Feuchtigkeitsanteile der Bohnen erzählt hatten, nur um den Preis zu drücken. Pacari hat sie mit den nötigen Messgeräten und dem dazugehörigen Know-How ausgestattet und sich damit ihre Loyalität verdient.

Kakaoregionen, Pacari

Kakaoregionen, Pacari

„Von Ecuadorianischer Schokolade zu sprechen ist so generisch wie von Französischem Wein“, lautet die Überzeugung bei Pacari. Aus dieser heraus produziert der Schokoladehersteller Tafeln mit Kakao aus verschiedenen Regionen des Landes. Zirka 3.500 in Kooperativen organisierte Familienbetriebe liefern Kakao aus den traditionellen Kakaoprovinzen Esmeraldas, Manabi und Los Rios, die in der Manufaktur in Quito zu Single Region Schokoladen verarbeitet werden. Mein Favorit, die 65%ige Manabi Schokolade zeigt sich in der Nase wesentlich nussiger und noch blumiger als die intensiv nach Kakao duftende, zart schmelzende 60%ige Esmeraldas Schokolade, außerdem wirkt sie leicht adstringierend.

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Neben den Ursprungsschokoladen stellt Pacari auch mit Schokolade umhüllte Früchtstückchen und Kakaobohnen her. Zutaten wie Lemongrass, Physalis, Blaubeeren und Maca bezieht das Unternehmen ebenfalls von inländischen Kleinbauern und unterstützt sie dabei, ihren Anbau qualitätsmäßig zu steigern. Für die ganz neue Sorte mit Zitronenverbene hat das Unternehmen einer Kooperative mit hervorragenden Pflanzen sogar Geld zum Aufbau einer geeigneten Infrastruktur vorgestreckt. Geht man in einen Ecuadorianischen Supermarkt, muss man Pacari im Schokoladenregal nicht lange suchen, mindestens eine Reihe belegt die Marke dort. Besonders überrascht hat mich der Preis der Tafeln. Während die Produkte amerikanischer Riesen wie Hershey’s um die 10 $ und jene der heimischen ebenfalls sehr großen Marke Republica del Cacao stolze 6,70 $ kosten, gibt es die 50g Tafeln von Pacari schon um 2 $.

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Hierzulande sind sie übrigens bei der Wiener Confiserie zum süßen Eck und bei Veganz erhältlich. Mischa hat sie in Berlin auch in der Weinhandlung Suff entdeckt – danke für den Tipp! Ich habe bei Pacari eine Liste mit österreichischen und deutschen Vertriebspartnern angefragt, freue mich aber auch über eure Hinweise, solltet ihr die edle Schokolade irgendwo erspähen.

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Im Vorfeld meiner Reise hat mich Katharina gebeten herauszufinden wie es in Ecuador mit Fairtrade steht. Pacari, jedenfalls, hat eine klare Meinung dazu: „Fairtrade gibt es in Ecuador nur, weil das Ausland danach verlangt“. Da in Ecuador von vornherein wesentlich bessere Bedingungen herrschen würden und der Vertrieb ohnehin fairer ablaufe als andernorts, würde Fairtrade hierzulande eine reine Marketingfunktion erfüllen. Die Regierung sei sehr um eine faire Entlohnung der Kakaobauern bemüht – das sei aber mehr ein Thema der Philosophie als einer Zertifizierung. Würde Ecuador den Rohstoff Kakao unter Fairtrade verkaufen, würde das lediglich 6% mehr Einkommen bedeuten. Wenn sämtliche Schritte im Ursprungsland durchgeführt werden, habe das hingegen einen viel höheren Wertschöpfungsanteil zur Folge und das bringe wiederum sechsmal mehr Arbeitsplätze, rechnet mir Gabriela den Unterschied zwischen Fairtrade und sogenanntem Equitrade vor. Trotz der Erfolgsgeschichte des Unternehmens gibt es in Ecuador noch nicht viele Hersteller, die Schokolade vom Baum über die Bohne bis hin zur ladenfertigen Tafel in einer geschlossenen Kette produzieren. Das Interesse des Landes an einem Dialog zwischen Produzenten, Exporteuren und allen Akteuren dazwischen ist aber groß. Wenn es dieses so gut umzusetzen weiß wie zu kommunizieren, werden demnächst einige mehr dem Beispiel von Pacari folgen. Das goldene Zeitalter, als sich zweimal wöchentlich Kakaobohnen im Wert von 5 Millionen Dollar in einzelnen Sammelzentren Ecuadors häuften, liegt in der Vergangenheit, das goldene Zeitalter der ecuadorianischen Schokolade dafür in nicht allzu ferner Zukunft.

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Der Kakaoversteher

25 Okt
Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

„Nicht ausspucken!“, stößt Vicente bestürzt aus und der Mann mit der Machete neben ihm sieht mich ebenfalls entgeistert an, als ich die frische weiße Kakaobohne nach ausgiebigem Lutschen und Aufsaugen des tropisch-fruchtigen Aromas auf den Boden des Kakaowaldes spucke. Oh Gott, habe ich den Manager von Camino Verde jetzt beleidigt? Hätten sie die vom Fruchtfleisch befreite Bohne etwa noch weiterverwenden wollen? Aber nein, beruhigt mich Übersetzer Christian . Hier wachse Kakao lediglich außergewöhnlich gut, so dass man richtig aufpassen müsse, dass nicht irgendwo ein ungeplanter Kakaobaum aus dem Boden schießt und die Ordnung im Wald durcheinander bringt.

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao © Sarah Krobath

Ordnung ist auf der Plantage von Vicente Norero in Balao ungemein wichtig. Die Bäume in seinem „Labor“, wie er die 5 Hektar große Fläche abseits der restlichen schier endlosen Plantage nennt, auf der er Kakaobäume ausschließlich zum Studieren anbaut, sind in alle Windrichtungen komplett linear ausgerichtet. Das sorge nicht nur für eine bessere Sonneneinstrahlung und einen guten Luftzug, der es Schädlingen ungemütlich mache, sondern auch für eine konkrete Ernte, weil die Plantage Bahn für Bahn abgegangen werden kann. „Agua, Frutta, Tierra“, fasst Vicente kurz zusammen, worauf es beim Kakaoanbau vor allem ankommt. Von diesen drei sei Wasser das wertvollste Gut, betont er. Auf der „Labor-Plantage“ testet Camino Verde aktuell zwei Bewässerungssysteme – ein Sprühsystem zum ungefähren Preis von 3$ und ein Schlagsystem, das sich um 1$ auch kleine Kakaobauern leisten können. Die Zusammenarbeit mit letzteren ist Vicente besonders wichtig. Im Rahmen eines Sozialprojektes bilden sie Kleinbauern aus, kaufen ihnen ihren Kakao anschließend ab und vertreiben ihn unter einer eigenen Kategorie neben ihrem eigenen weiter. „Letztens wollte ein Bauer statt Geld für seine Bohnen lieber weitere Pflanzen und Dünger, um seinen Anbau zu vergrößern“, berichtet Vicente. Überall am Gelände ragen Teststutzen aus dem Boden. Diese sogenannten Zeugen, messen die Wasserversorgung und Düngung der Erde. Auch die Bewegung der Schwermetalle ließe sich mit ihrer Hilfe untersuchen. Anhand der daraus gewonnenen Erkenntnisse können die Düngerhersteller neue natürliche Dünger herstellen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Chemikalien, so Vicente.

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kevin, Sylvia, Christian, Vicente und ich steigen in den Bus und kommen nach 20 Minuten Fahrt – alles innerhalb des Geländes von Camino Verde – bei einem Grundstück mit der Kennzeichnung „Lote 7 B1“ an. Das Unternehmen hat alle Anbauflächen penibel nach Nummer, Fruchtsorte und deren Geschmack klassifiziert und gekennzeichnet. Bei „B7“ handle es sich um besonders fruchtigen Kakao wie wir bald feststellen.

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

„Woraus besteht eigentlich Kakao?“, wendet Vicente die Frage an uns. In meinem Kopf geistern verschiedene Antwortmöglichkeiten aus der Schokolade-Prüfung – übrigens meine erste an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften – herum: Samen, Fruchtfleisch und Schale? Feststoffe und Kakaobutter? Theobromin? Vincente bemerkt unsere ahnungslosen Blicke und erlöst uns schließlich. Der rohe Kakao sei besonders reich an Magnesium, Eisen und Kalzium – für Eisen und Magnesium ist die Frucht sogar die höchste pflanzliche Quelle und damit ein Superfood. Dass anders als bei Bananen kaum einer wisse, aus welchen Nährstoffen sich Kakao zusammensetzt, sei gerade das Problem, so Vicente. „Wenn der Produzent das nicht weiß, dann weiß er auch nicht wie er richtig düngen soll.“ Wie gut sich ein Produzent wirklich mit Kakao auskennt, ließe sich ganz einfach testen, weiht er uns ein.

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Jemand, der etwas von Kakao versteht, schneidet die Frucht so auf, dass die Samenreihe im Inneren nicht beschädigt wird und lässt einen anschließend nicht an den Samen, sondern an der leeren Hülle riechen. Während das Aroma der Samen viel zu konzentriert sei, könnte man an der Hülle das Zusammenspiel von Wasser und gesunder Erde riechen. Er greift nach einer reifen gelben Kakaofrucht, borgt sich von einem Mitarbeiter die Machete aus und öffnet die Frucht gekonnt mit zwei Schlägen an den Spitzen und weiteren zwei längs Frucht entlang. Dann reicht er uns die Schalenhälfte mit den frischen, weißen Kakaobohnen zum Probieren – ein weiterer Test.

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Um das Aroma ideal wahrnehmen zu können, sollte man immer eine Bohne aus der Mitte nehmen, an den Enden sei die Konzentration zu hoch und würde das eigentliche Aroma verfälschen. Auf die Frage „Wonach schmeckt eigentlich Kakao?“ bekommt man in Ländern, in denen die tropische Frucht nicht wächst, häufig „Schokolade“ zur Antwort. Dabei ist es natürlich genau andersherum. Das Endprodukte Schokolade schmeckt nach dem Kakao, der dafür verwendet wurde. Und beim Naturprodukt Kakao gibt es große Unterschiede. Die fangen bereits bei der Optik an: Während die einen flaschenförmig, mit tiefen Rillen und spitzen Enden sind, kommen andere komplett glatt und abgerundet mit dünner Schale daher – von den vielen unterschiedlichen Farbtönen ganz zu schweigen.

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Wir gehen in medias cacao und kosten uns durch. Die erste Kakaobohne, die uns Vicente zum „Lutschen, nicht kauen!“ reicht, schmeckt nach Banane und Mango. Die nächste riecht sehr grün, sie schmeckt blumiger und nach Kräutern. Eine andere erinnert an Grapefruit mit einer präsenten Säure, die nächste hat was von einem besseren Nimm-2-Bonbon. Gegen ihre Vorgänger stinkt die letzte Bohne, die wir probieren, mit ihrer Wässrigkeit, Säure und einem kurzen Abgang ziemlich ab. Gibt man davon aber 3-5% zu einer Schokolade hinzu, verleiht sie ihr Charakter, klärt uns Vicente auf.

Wir steigen wieder in den Bus und fahren den dicht bewachsenen grünen Weg entlang, von dem die Plantage ihren Namen hat, vorbei an Biokakao und konventionellem Kakao. Warum Camino Verde nicht nur Bio anbaut, fragen wir. Die Antwort: Bei biologischem Kakao variiere der Geschmack stärker und ließe sich nicht so gut kontrollieren wie im konventionellen Anbau, viele Chocolatiers würden aber diesen gleichbleibenden Geschmack wünschen. Ich wundere mich, ob es in Ecuador wohl ähnlich wie bei uns Subventionen für Bio-Landbau gibt und ernte Kopfschütteln. In manchen Kakaowäldern erspähen wir auch Bananenbäume. Ähnlich wie Mina von Rancho Grande glaubt auch Vincente daran, dass andere Pflanzen den Grundgeschmack eines Kakao abwandeln können. Er weiß es sogar genau und kennt den wissenschaftlichen Grund dafür: Hybride durch Fremdbestäubung.

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Wenn Vicente von seinem Kakao spricht, dann nicht wie viele andere Produzenten von Nacional, sondern stets von Neonacional. Die ursprüngliche Edelkakaosorte Criollo habe sich im Laufe der Zeit genetisch verändert und sei in ihrer reinen Form heute kaum noch vorhanden. Beim dem, was heute in Ecuador wachse, handle es sich um Nachfahren des ecuadorianischen Nacional-Kakaos, Neonacional eben.

Survival of the fittest im Kakaogewächshaus

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

„Pflanzen aus dem Labor sind ideale Bedingungen gewohnt, im Feld aber sterben sie leicht“, erfahren wir beim Betreten des großen grünen Zeltes, in das uns Vicente mitnimmt. Auf beiden Seiten des schmalen Weges stehen kleine Kakaobaumsetzlinge, im Zentrum des Zeltes gehen zwei Männer an einem Tisch ihrer Arbeit nach. Weil Camino Verde insbesondere im Bio-Anbau nur starke Pflanzen ins Leben im Kakaowald entlassen möchte, werden sie hier einer Reihe an abhärtenden Maßnahmen unterzogen, die Vicente mit dem Film „300“ vergleicht.

Mitarbeiter beim "Injerto" © Sarah Krobath

Mitarbeiter beim “Injerto” © Sarah Krobath

Statt wie im Film nur ein Prozent, überleben hier glücklicherweise immerhin 70-80% der Jungpflanzen. Mitarbeiter Gavino erklärt uns den Prozess des Injerto, zu Deutsch: Propfen. Ähnlich wie wir es in Europa mit unseren Obstbäumen machen, werden in Ecuador Kakaobäume veredelt und dabei starke Pflanzen („Patron“) mit produktiveren Verbunden. Bei Camino Verde wird nach den Mondphasen (Demeter) ein Zweig des Kakaosetzlings abgeschnitten und mithilfe von Bast mit dem Trieb eines anderen Kakaobaums verbunden.

Injerto - Pfropfung © Sarah Krobath

Injerto – Pfropfung © Sarah Krobath

Anschließend geht der Härtetest für die jungen Pflanzen los und sie werden unter Stress gesetzt: Zunächst werden ihnen die Blätter abgeschnitten und damit quasi ihre Lungen halbiert. Danach werden sie in einen Sack gesteckt und darin bis zu 35° Celsius ausgesetzt. Im Anschluss dürfen sich die Überlebenden in einem Folientunnel akklimatisieren.

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Ich komme mit dem Staunen, Fragen und Notieren kaum nach, so unbegrenzt wie das Wissen aus Vincente heraussprudelt. Wer so viel Ahnung von Kakao und seinem Anbau hat, der hat bestimmt Agrarwissenschaften studiert, mutmaße ich. Weit gefehlt. Beim Mittagessen in einem von zwei Häusern aus dem Jahre 1960, in denen Camino Verde auf der Plantage Touristen, aber auch Firmen beherbergt und Seminare abhält, erzählt uns Vincente mehr über seinen ungewöhnlichen Werdegang.

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Als gelernter Wirtschaftswissenschaftler hatte er mit Landwirtschaft oder Kakao zunächst rein gar nichts am Hut. Seine Frau aber stamme aus einer Familie mit über hunderjähriger landwirtschaftlicher Tradition und langer Erfahrung im Kakaoanbau. Erst acht Jahre sei es her, dass die beiden die Plantage, die zuvor 16 Jahre lang verwildert war, übernommen haben und Ordnung in den Urwald gebracht haben. Heute zählt das Unternehmen 500 Mitarbeiter, exportiert Kakao auch nach Europa und ist der größte Produzent von Bananen in ganz Südamerika. Von Neugier und der Ambition angetrieben, Kakao zu verstehen und so viel Erfahrung wie möglich zu sammeln, hat sich Vincente in den vergangenen acht Jahren alles angeeignet, was er heute über Kakao weiß. Über seinen richtigen Anbau, der 50 Prozent eines guten Produktes ausmacht, und die Weiterverarbeitung des Kakao. Aber darüber mehr im nächsten Blogpost aus „Ecuador – der Heimat der besten Schokolade“*.

* Titel der internationalen Kampagne des Außenhandelsministeriums Ecuador

Arriba? Abajo? A gusto!

23 Okt
Camino Verde, Testgarten © Sarah Krobath

Camino Verde, Testgarten © Sarah Krobath

Die Geschichte vom Cacao Arriba geht so: Früher, bevor es ein gut ausgebautes Straßennetz gab, wurden große Mengen Kakao über den Flussweg transportiert – flussabwärts, um genau zu sein. Die Antwort auf die Frage, wo der Kakao herkomme, war demnach „arriba“, also flussaufwärts. Einer Legende zufolge soll auch noch ein Schweizer involviert gewesen sein, der ein mit Kakao beladenes Segelboot auf dem Fluss Guayas beobachtet hat. Mit der Zeit hat sich jedenfalls die Ansicht verbreitet, dass der Kakao flussaufwärts zwischen Vinces und Guayaquil besonders gut sein soll. Soviel zum Ursprung des Namens. Die restliche Geschichte rund um Arriba erzählt hier in Ecuador jeder, den man darauf anspricht, ein wenig anders – ganz nach seinem persönlichen Geschmack.

Kevin Kugel mit Cristoval von El Senor de Caballos © Sarah Krobath

Kevin Kugel mit Cristoval von El Senor de Caballos © Sarah Krobath

Fragt man Cristoval, der fast schon sein ganzes Leben lang für die Familie Soto Mayor die zum idyllischen Hotel und Spa El Senor de los Caballos gehörige Kakaoplantage leitet, erfährt man, dass seiner Meinung nach alles, was in Ecuador an Kakao wächst, im Grunde „Arriba“ ist. Sowohl der Kakao von kleinen Kakaofarmen flussabwärts, als auch jener der großen Monokultur-Plantage, durch die er uns mit seinem weißen Panamahut auf dem Kopf stolz wie ein Sheriff geleitet. Auch damit, dass sich im Grunde nur Arriba nennen darf, was von der Edelkakaosorte Criollo* abstammt, nimmt er es nicht so genau. Der CCN51-Kakao** der Plantage von El Senor de los Caballos hat für ihn nicht weniger Arriba-Potenzial als jede andere Sorte – hauptsache die Bäume befinden sich in Ecuador.

Hazienda Rancho Grande © Sarah Krobath

Hazienda Rancho Grande © Sarah Krobath

Für Mina und Ruben de Caicedo von der Hazienda Rancho Grande kommt es bei ihrem Cacao Arriba, der zu einem der 16 wichtigsten weltweit zählt, in erster Linie auf die Erde an. Die sei in Vinces, dem Standort des seit 100 Jahren und drei Generationen in Familienbesitz befindlichen Landguts, besonders ideal. Was Arriba ausmacht, ist sein fruchtiger Geschmack. Und für den spielt wiederum die Fremdbestäubung eine wesentliche Rolle.

Das erste Mal, dass ich eine Ananaspflanze sehe © Sarah Krobath

So wächst übrigens eine Ananas

Wenn Mina beim Spaziergang durch ihren Garten meint „Todo crece“, kann man das ruhig wörtlich nehmen. Hier wächst wirklich alles. Der Anblick der dort sprießenden Artenvielfalt soll selbst einen französischen Botaniker einst sprachlos gemacht haben. Rings um das kleine Häuschen wachsen Ananas-, Feigen- und Tamarindenbäume, an einigen schlingt sich eine Vanillepflanze hinauf, Lemongrass, Ginseng, Yuccawurzeln und Datteln stehen als Nachbarn neben Granatäpfeln, Mangos, Limonen und Guaven. Ein Paradies auf Erden, in dem alle Pflanzen in Harmonie miteinander leben und sich auch hinsichtlich ihrer Aromen gegenseitig bereichern, so Minas Überzeugung.

Ruben, Mina, ich und Bürgermeister Villasagua Santana © Sarah Krobath

Ruben, Mina, ich und Bürgermeister Villasagua Santana © Sarah Krobath

Die sympathische ältere Dame, die wie sie selbst sagt unter Kakaobäumen geboren worden ist, einen Kakaobauern geheiratet hat und wahrscheinlich auch unter einem Kakaobaum ihren letzten Atemzug tun wird, setzt sich dafür ein, dass neben hochwertigem Kakao auch Pflanzenarten, die in dieser Gegend in Vergessenheit geraten und beinahe ausgestorben sind, wieder in Vinces angebaut werden. Bürgermeister Cristian Villasagua Santana unterstützt sie dabei.

Schwedische Schokolade mit Kakao von Rancho Grande

Schwedische Schokolade mit Kakao von Rancho Grande

„Die Biodiversität und der Mix der Früchte kombiniert mit dem Fermentationsprozess machen den Unterschied im Aroma“, erklärt er uns beim Mittagessen begeistert bei Truthahn mit Kakaofüllung und Reis, dazu frischem Guaven- und Tamarindensaft aus dem Garten.

Der Erfolg von Rancho Grande gibt Mina und Ruben recht – ihr Fino Aroma Kakao wird direkt in die Schweiz und nach Deutschland exportiert und in Schweden gibt es sogar eine eigene Schokolade, auf deren Verpackung die Geschichte der Hazienda erzählt wird. Bis jetzt werden die Kakaobohnen vor Ort nur fermentiert und auf Bambus getrocknet, demnächst soll mit Hilfe der Regierung aber eine Maschine zur Herstellung von Schokoladenpaste angeschafft werden, ein Kakaomuseum in Vinces ist ebenfalls geplant.

Der exotische Garten Eden von Rancho Grande © Sarah Krobath

Der exotische Garten Eden von Rancho Grande © Sarah Krobath

Die Kakaoplantage Camino Verde in Balao, die wir heute besucht haben, liegt flussabwärts von Guayaquil. Der Bio-Kakao, der dort auf 80 Hektar wächst, müsste daher folgerichtig „Abajo“ statt “Arriba” genannt werden. Warum Manager Vicente Norero auch nicht von Nacional, sondern von Neonacional spricht und welche bunt gekreuzten Kakaopflanzen in seinem 5 Hektar großen „Spielplatz“ wachsen, ist aber wieder eine andere Geschichte.

* Criollo gilt aufgrund seines ausbalancierten, runden Aromas, der milden Säure und feinen nussig-caramelligen Noten als der edelste und damit auch teuerste Kakao. Auch wenn die ursprüngliche Sorte heute kaum noch auftritt, ist sie doch Ahne vieler heute verbreiteter Edelkakaos.

** CCN51 steht  für Collection Castro Naranjal 51 – ein Hybrid aus den Sorten Nacional (Synonym für Arriba, Kakao mit Criollo-Abstammung) und Trinitario, der beim 51. Versuch des Kakaozüchters Castro Naranjal entstanden ist. Der Konsumkakao ist verglichen mit Edelkakaosorten zwar robuster und ertragreicher, aber bekanntlich auch weniger aromatisch.

“La parte humana del chocolate”

21 Okt

unocace16Die Hängematte, die unter dem Dach neben der Trocknungsmaschine mit Blick auf die dreizehn aufgeschütteten Bahnen aus Kakaobohnen gespannt ist, lädt nicht nur zum Dösen in den Arbeitspausen ein, sie ist außerdem ein Symbol dafür, wie bei der Organisation UNOCACE gewirtschaftet wird. Sie fällt mir als Erstes auf, als wir das kleine umzäunte Grundstück in Milagro betreten. Wenn ich wir sage, meine ich übrigens Chocolatier Kevin Kugel mit seiner Partnerin Sylvia, unseren Übersetzer Christian, ein uns zahlenmäßig überlegenes Kamerateam, das unsere Reise auf der Kakaoroute begleitet, und zwei Abgesandte unseres Gastgebers, dem Ministry of Foreign Trade.

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Vor etwa 15 Jahren gegründet, vertritt die Organisation heute insgesamt 1.260 kleine Kakaoproduzenten, deren Rohware – Edelkakao der Sorte Criollo ­– sie ihnen direkt und für gutes Geld abkauft. 142 $ erhalten die Landwirte pro Pfund (ca. 45 kg) – in etwa so viel wie sonst nur Exporteure einnehmen. Im Anschluss an den aufwändigen Verarbeitungsprozess exportiert die Organisation ca. 1.200-1.400 Tonnen Edelkakao pro Jahr in die Schweiz, nach Deutschland, Holland und in die USA.

Lagerhalle von UNOCACE

Lagerhalle von UNOCACE

Die prall gefüllten Säcke in der Halle treten demnächst die Reise nach Holanda an, wie ihre Aufschrift verrät. Könnte gut sein, dass die Kakaobohnen für den holländischen Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant in Wien eingepackt hat, ebenfalls hier in der Zentrale oder in einem der 12 Sammelzentren von UNOCACE fermentiert und getrocknet worden sind. Die Organisation trägt neben dem amerikanischen und kanadischen nämlich auch das europäische und Schweizer Bio-Siegel und ist Fair Trade zertifiziert. Es handelt sich dabei um eine Gruppenzertifizierung aller Gesellschaften, die UNOCACE beliefern, erklärt uns Freddy Cabello, der Geschäftsführer der Organisation.

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Die Antragsstellung für die Zertifizierung übernehmen er und seine Mitarbeiter für die Landwirte. Die unterschiedlichen Siegel schicken dann jeweils ihre Kontrollorgane, um den Produktionsprozess der Organisation zu überprüfen und stichprobenartig das biologische Wirtschaften der Landwirte kontrollieren. Ein finanzieller und zeitlicher Mehraufwand, der sich aber durchaus lohnt und den, nach Freddys Meinung, noch viel zu wenige in Ecuador auf sich zu nehmen bereit sind.

unocace28Bio-Kakao macht aktuell nur einen sehr geringen Teil der Gesamtproduktion des Landes aus. „In Ecuador gibt es keinen Qualitätsstandard“, schildert er die Problematik aus seiner Perspektive. Von den 200.000 Tonnen Kakao, die sein Land im Jahr produziert, handle es sich nur bei 30 Prozent um hochwertige Ware, die in einem angemessenen Prozess hergestellt wird. Das, worauf es dabei ankommt, nennt Freddy „la parte humana del chocolate“.

unocace13Um guten Kakao zu erzeugen, müssen die Arbeiter den kompletten Herstellungsprozess verstehen und gewissenhaft ausführen. Der wichtigste Faktor dabei: das richtige Tempo. Von der Fermentation der frischen exotisch duftenden Kakaobohnen in ihren weißen Kokons über die Trocknung in langen Bahnen bis hin zur mehrstufigen Qualitätskontrolle von Hand hat hier jeder Schritt seinen eigenen Rhythmus und seine individuelle Geschwindigkeit.

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio beginnt um sieben Uhr morgens damit, die fermentierten Kakaobohnen mit einem Rechen über die Planen zu rollen. Alle dreißig Minuten, an besonders heißen Tagen alle 15 Minuten, bewegt er die noch feuchten Samen, damit sie nicht zusammenkleben und sich kein Schimmel darauf bilden kann. Idealerweise geht die gesamte Trocknung unter der Sonne vonstatten und die durch die Fermentation entstandene Säure baut sich im Lauf von sechs Tagen ab. Wenn das Wetter nicht mitspielt oder der Platz in der Hochsaison knapp wird, kommt die Trocknungsmaschine zum Einsatz und der Kakao wird durch heiße Luft, die in darunterliegende Wärmekammern gepumpt wird, maximal drei Tage lang künstlich nachgetrocknet.

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Die Trocknungsmaschine bei UNOCACE

Piano piano heißt es auch bei der Fermentation. Neben einem fruchtig-hefigen Duft, der an belgisches Bier an einem Hochsommertag erinnert, steigt uns aus den hölzernen Gärkisten unter dem Wellblechdach eine beträchtliche Hitze entgegen. Vier bis fünf Tage verbringen die von den Kakaobauern in Säcken angelieferten frischen Kakaobohnen darin. Danach haben sich die weißen, glitschigen Samen in dunkelbraune Bohnen verwandelt, die Kakao wie wir ihn kennen schon wesentlich ähnlicher sind und beim Aufschneiden lila bluten.

In den Holzkisten fermentieren die Kakaobohnen und bilden dabei für die Aromabildung wichtige Säure

Während der Fermentation entsteht die für die Aromabildung wichtige Säure

Die langsamen Prozesse sind entscheidend für die Qualität, werden sie beschleunigt, wirkt sich das selbst bei der besten Bohne als Ausgangsmaterial negativ auf Aroma und Geschmack aus. Wie UNOCACE die Qualität des Kakaos sichert, können wir wenig später im Labor beobachten, das aufgrund der Abwesenheit von neuartigen Technologien und chemischen Anwendungen mehr an eine Werkstatt erinnert.

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Auch hier ist alles Handarbeit. Qualitätskontrolleurin Ledy geht mit uns die Testabfolge anhand einer mit einem Buchstaben (Gesellschaft) und Zahlenkürzel (Woche) versehenen Probe Schritt für Schritt durch. Nachdem der Prozentanteil an Verunreinigungen in einer Probe festgestellt und das Durchschnittsgewicht von 100 Bohnen ermitteln worden ist, wird eine Schneideprobe mithilfe einer sogenannten Guillotine genommen und die Farben im Inneren werden verglichen.

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Nach einer Feuchtigkeitsmessung werden die Bohnen wie in einer Miniatur-Chocolaterie bei 120° C geröstet, anschließend geschält, gemahlen und zu Cocoa Liquor geschmolzen. Abschließend geben ein Geruchs- und Geschmackstest über die Qualität der Bohnen Auskunft. Wir lassen uns die abgekühlte, immer noch flüssige Schokolade langsam auf der Zunge zergehen und staunen über das herb-nussige Aroma, das noch Minuten später auf unseren Geschmacksnerven verweilt. Ähnliche Organisationen wie UNOCACE gibt es noch sechs weitere in Ecuador. Freddy wünscht sich, dass sie sich in Zukunft mit dem Ziel eines einheitlichen Preises und Qualitätsstandards zu einer gemeinsamen zusammentun. Dass man solchen Entwicklungen in Ecuador Zeit geben muss, versteht aber niemand besser als er. Freddy für seinen Teil will das Produktionsvolumen von UNOCACE steigern und die Welt künftig mit noch mehr edlem Bio-Kakao aus Ecuador versorgen. Schneller wird sich dieser auch dann nicht produzieren lassen, eine zweite Hängematte, finde ich, wäre aber angebracht.

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Auch Chocolatier Kevin fand die handwerklichen Prozesse bei UNOCACE faszinierend

Dahin, wo der Kakaobaum wächst

18 Okt

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Für die Maya war klar, der Kakaobaum kann nur göttlichen Ursprungs sein. Die internationalen Forscher sind sich zumindest darüber einig, dass seine Geschichte in Südamerika begonnen hat. Ganz genau mit einer Stecknadel auf der Landkarte festpinnen lässt sich seine Herkunft bis heute nicht, sie dürfte aber in der Umgebung der Flüsse Napo, Caquetá und Putumayo liegen. Als hätten sie sich von den Kolonialmächten Ende des 19. Jahrhunderts überreden lassen, die Kontinente zu tauschen, wächst heute 70% des Kakaos der Welt in West- und Zentralafrika und der Großteil des ursprünglich in Afrika beheimateten Kaffees in Südamerika. Nachdem Brasilien jahrelang die Liste als größter Kakaoproduzent Lateinamerikas angeführt hat, wurde das Land letztes Jahr von Ecuador mit 220.000 Tonnen überholt. Und das vom Äquator durchquerte Land hat große Pläne – mit Kakaobäumen, die seit 2009 neu gepflanzt wurden, will Ecuador schon nächstes Jahr Platz Vier unter den Weltkakaoproduzenten einnehmen. Während Afrika ertragreicheren und resistenteren Massenkakao anbaut, hat sich Südamerika und insbesondere Ecuador als Produzent von Edelkakao hervorgetan. Weil der Anteil dessen, was im internationalen Handel als „Fine Flavour Cocoa“ bezeichnet wird, an der Weltproduktion weniger als 5 % beträgt, reisen Chocolatiers aus aller Welt auf der Suche nach den besten Bohnen in dieses „Disneyland für Kakao“ wie es Ivan Ontaneda, der Präsident des nationalen Kakaoexportverbands Anecacao, nennt. Einen von ihnen, Meister-Chocolatier Kevin Kugel, darf ich auf Kakao-Expedition begleiten. Auf Einladung des Ministery of Foreign Trade in Ecuador werde ich an seiner Seite nächste Woche Kakao-Haziendas, die Organisation der ecuadorianischen Kakao-Kleinbauern, UNOCACE, und Schokoladehersteller, die Schokolade bean to bar bzw. tree to bar direkt im Ursprungsland erzeugen, besuchen und meine Eindrücke auf sarahsatt.com sowie auf biorama.eu mit euch teilen.

Nun bekommt man nicht jeden Tag die Gelegenheit, „Hola!“ zu einem Kakaobauern zu sagen und mit ihm über die aktuelle Ernte, seine Vorstellung von Ecuadors künftiger Rolle in der Schokoladewelt und die Bedeutung von biologischem Kakaoanbau in seinem Land zu plaudern. Weil es glücklicherweise keine Einfuhrbeschränkungen für auf der Zunge brennende Fragen gibt, möchte ich nicht nur mit meinen eigenen im Gepäck nach Ecuador reisen, sondern gerne auch eure mitnehmen und weitergeben.

Was wolltest du schon immer über den Kakaoanbau und die Herstellung hochwertiger Schokolade wissen? Was interessiert dich an Ecuador als Top-Kakaoproduzent besonders? Hinterlass einfach einen Kommentar hier am Blog oder schreib deine Frage an sarah@sattgetextet.com. Ich werde versuchen, sie an den geeigneten Ansprechpartner zu richten und in einem Blogbeitrag zu beantworten.

Du kannst mich außerdem auf Twitter @FrauSatt und Instagram @sarahsattblog auf meiner Reise zum edlen Kakao von Ecuador begleiten – vorausgesetzt, der Gott des Internets ist mir gewogen.

Eine „Backstraße“ nach Slow Food-Geschmack

15 Okt
Handsemmeln frisch aus dem Holzofen, Gragger & Cie

Handsemmeln frisch aus dem Holzofen, Gragger & Cie, © Sarah Krobath

„Das ist halt Handarbeit“, antwortet Bäckermeister Helmut Gragger fast ein wenig stolz dem Herren, der sich wundert, warum die Gragger’schen Semmeln kleiner und die Semmeln von Felzl, die gerade frisch duftend aus dem Holzofen kommen, dunkler sind. Die traditionelle Handsemmel, die bis vor gar nicht allzu langer Zeit noch die Regel war, wird heute immer mehr zur Ausnahme. „Im letzten Jahr sind in Österreich 300 Bäcker verschwunden“, bedauert Barbara Van Melle, Leiterin des Slow Food Conviviums Wien, und weist auf den zeitgleichen Umsatzanstieg der Bäckereibranche hin. Ein Umstand, den sie darauf zurückführt, dass die Kleinen den Großen zum Opfer fallen und die Menschen mehr günstigere industriell gefertigte Ware kaufen. Um das traditionelle Handwerk am Leben zu halten und zu zeigen, wie viel Geschick und Zeit es für eine echte Handsemmel braucht, hat Slow Food Wien die Meisterbäcker Helmut Gragger, Horst Felzl und Erich Kasses heute zum Backen in die Wiener City geholt.

semmel3Bei Backhandwerkern wie ihnen kostet eine Semmel im Schnitt 80 Cent, im Diskonthandel und in den einem inzwischen fast an jeder Ecke auflauernden Backshops läppische 15 Cent. Die Begründung bekommen die Passanten in der Kärntner Straße direkt vor Augen geführt: Jede Teigkugel wird einzeln zu einer Scheibe geklopft und danach gekonnt fünfmal eingeschlagen, bis eine hübsche Krone ihr Haupt ziert. Auf die komme es an, betonen die Bäcker.

gekonnt geschlagene Handsemmel, © Sarah Krobath

gekonnt geschlagene Handsemmel, © Sarah Krobath

Durch das Falten entstehe eine größere Oberfläche, die beim Backen mehr Röststoffe und einen besseren Geschmack entwickle. Bei industriellen Semmeln wird die Krone hingegen automatisch eingestanzt und fällt dadurch immer gleich und meist wesentlich flacher (= weniger knusprig) aus. Bei dem fleißigen Treiben bekommt man regelrecht Lust, selbst einmal bemehlte Hand anzulegen. Wie lange es wohl dauern würde, bis ich das Semmelschlagen beherrsche? Je nach persönlichem Geschick könne das zwischen einem und mehreren Monaten dauern, klärt Helmut Gragger uns auf. Umso wichtiger, dass das handwerkliche Wissen an Lehrlinge weitergegeben wird.

der mobile Holzofen ist  aus Ansfelden angereist, © Sarah Krobath

der mobile Holzofen ist aus Ansfelden angereist, © Sarah Krobath

Der Holzbackofen, in dem laufend Bleche mit blassen Teiglingen verschwinden und wenig später mit mal zart, mal intensiv gebräunten Semmeln wieder auftauchen, ist in der Früh in Ansfelden bei Linz angefeuert und extra für die Aktion in den ersten Wiener Bezirk chauffiert worden. Für Gragger ist der Holzofen die idealste Art, um Brot und Gebäck zu backen. „Er speichert die Energie vom Feuer und gibt sie ans Gebäck ab. Diese Art von Hitze entzieht dem Brot keine Feuchtigkeit, sorgt für eine bessere Kruste und längere Haltbarkeit“.

Barbara van Melle mit Unterstützern vom SFYN Wien beim Semmelverkauf, © Sarah Krobath

Barbara van Melle mit Unterstützern vom SFYN Wien beim Semmelverkauf, © Sarah Krobath

Drei Stunden lang wird auf der Kärntner Straße mit der Unterstützung des Slow Food Youth Network Wien umringt von neugierigen Beobachtern, Kameralinsen und Mikrofonen geschlagen und gebacken und die reschen Unikate gehen weg wie, nun ja, die warmen Semmeln, die sie eben auch sind. Vom zackigen Tempo, das die Profis an den Tag legen, darf man sich aber nicht täuschen lassen – der zeitintensivste Teil einer Handsemmel beginnt nämlich lange vor dem Backen.

Handsemmeln von Kasses, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Kasses, © Sarah Krobath

„Unsere Großväter haben eigentlich alles richtig gemacht“, findet Erich Kasses, der aktuell mit seinem Health Bread aus Mehl mit fermentiertem Vollkornkonzentrat von sich reden macht. Da man damals keine Backmittel gehabt habe, habe man Vorteige machen müssen, um die Enzymatik des Weizenkorns in Schwung zu bringen und man habe dem Produkt die nötige Zeit geschenkt – so wie es traditionelle Bäcker wie Gragger, Kasses und Felzl noch heute tun. Sie lassen den fermentierten Vorteig 24 Stunden rasten und gönnen ihren Semmeln eine lange Teigführung, bevor sie diese weitere zweieinhalb Stunden später knusprig gebacken aus dem Ofen holen. Die Brot- und Gebäcksvielfalt Österreichs, da sind sich alle drei Bäcker einig, gibt es auf der ganzen Welt kein zweites Mal. Damit das auch so bleibt, muss das kleine Bäckerhandwerk überleben. Dafür auf die Straße zu gehen, lohnt sich allemal.

Handsemmeln von Felzl, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Felzl, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Gragger, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Gragger, © Sarah Krobath

Besoffene Käse und gereifte Biere – Italien besucht Wien.

3 Okt
Ziegenkäse mit Traminer-Trester von Perenzin

Ziegenkäse mit Traminer-Trester von Perenzin

„Welche Käse kommen in Wien wohl am besten an?“, dürften sich die Standler der Fooditalia – der Messe für italienische Köstlichkeiten, die dieses Wochenende in der Messe Wien stattfindet – im Vorfeld gefragt und dann alle dieselbe Sorte eingepackt haben: Ubriachi. Diese „betrunkenen“ affinierten Käse werden zwischen 6 und 10 Tagen in gärendem Saft samt Schalen und Kernen zerquetschter Weintrauben gereift und nehmen neben der Farbe auch etwas Geschmack und Aroma der jeweiligen Traubensorte an. Der überlieferten Geschichte nach soll diese Art des Käseaffinierens ihren Ursprung im Krieg zwischen der italienischen und österreichisch-ungarischen Armee haben, während dem die Bauern ihre Käse unter Tresterhaufen versteckten, um sie vor den Soldaten zu verbergen.

Emanuela Perenzin mit ihren Käsen aus Treviso

Emanuela Perenzin mit ihren Käsen aus Treviso

Emanuela Perenzin reift ihre Käse aus Büffel-, Kuh- oder Ziegenmilch heute ganz bewusst mit dem Trester von Prosecco-, Traminer- oder Cabernet- und Merlottrauben. Davon gibt es in Venezien, wo die Latteria ihren Sitz hat schließlich reichlich. Problematischer sei es schon an biologische Milch, vor allem von Büffeln und Ziegen, zu kommen, erzählt die Italienerin und reicht mir ein Stück Capra Ubriaco al Prosecco Bio. Deshalb würden sie seit kurzem sogar österreichischen Bio-Ziegenmilch aus Oberösterreich importieren und einige Käse seien nicht immer in Bio-Qualität erhätlich. Rund 30 verschiedenen Käse werden in der familieneigenen Käserei unter anderem von Emanuelas Ehemann und Sohn hergestellt, im Käseshop verkauft und im hauseigenen Restaurant zu  kreativen Käsemenüs verarbeitet serviert. Sogar eine eigene Käse-Akademie nennt die Familie Perenzin ihr Eigen, in der sie einwöchige Kurse rund um die Käseherstellung abhält. „Morgens finden findet jeweils der praktische Teil statt, am Nachmittag gibt es dann Theorie.“ Ihren Bio-Robiola und Bio-Ricotta hatte sie zu meinem Bedauern in Wien leider nicht im Gepäck, dafür aber eine interessante Ubriaco-Variante mit Marzemino Passito DOP, einem Strohwein aus der roten Marzemino-Traube, die ehemals in Venetien weit verbreitet war. Der damit affinierte Käse schmeckt allerdings mehr nach dem Wein als nach Kuh- und Ziegenmilchkäse und eher nach Dessert als pikantem Snack.

Der als Trademark registrierte "Ubriaco" von

Der als Trademark registrierte “Ubriaco” von Carpenedo

Der Herr am Stand von La Casearia Carpenedo ist nicht ganz so erfreut darüber, dass auch seine Kollegen uns Wiener als bekannte Weinliebhaber (oder Trunkenbolde) mit betrunkenen Käsen ködern wollen. Seine Firma, die selbst keine Käse herstellt, sondern sich ausschließlich der Affinage widmet, habe den Namen „Ubriaco“ schließlich eigens als Trademark registrieren lassen, aber alle anderen würden ihre Käse trotzdem als solche bezeichnen – auch die schlechten, wettert er. Was seine Mitbewerber jedoch nicht hätten, sei der Blu’61, ein – ebenfalls als Trademark registrierter – Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der mit Raboso Passito IGT Wein zusammen mit Cranberries gereift wird und mehr wie ein Cheesecake als ein Käse aussieht.

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Nationalpark-Käse von Latte Busche

Der junge Herr am Stand der Molkerei-Kooperative Latte Busche, den ich noch von einem Besuch in der Käserei in Belluno mit der Universität der Gastronomischen Wissenschaften kenne, hat dagegen gut lachen, Ubriachi sucht man an an seinem Tisch voller Kuhmilchkäsen, zum Teil aus dem Nationalpark Belluneser Dolomiten, vergebens.

 

Wesentlich hochprozentiger geht es am anderen Ende der Halle D der Wiener Messe am Stand des Bierspezialitäten-Importeurs Bierfracht.at zu. Dort schenkt mir Diplom-Biersommelier Clemens Kainradl feinste italienische Braukultur von vier unterschiedlichen Mikrobrauereien ein.

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Clemens Kainradl von Bierfracht.at

Die Etiketten auf den 0,3er und 0,75er Flaschen von Amacord fallen nicht nur mir, sondern auch den anderen Besuchern am Stand sofort auf. Kein Wunder, wurden sie doch von Milton Glaser, dem Designer des berühmten „I love NY“-Logos von 1976 designt, weiß Clemens zu berichten. Weniger gefällig finden manche das Riserva Speciale der Brauerei aus Rimini – mit Weichseln, Schlehe und Champagnerhefe kein Bier für jedermann, das mich wiederum an Reinhold Bartas Cerevinum denken lässt.

Biere von Amacord, Etiketten von Milton Glaser

Biere von Amacord, Etiketten von Milton Glaser

Die Italiener hätten vielleicht keine lange Brautradition, dafür aber eine umso längere Genusstradition, meint Clemens. Vielleicht mit ein Grund für die ungebremste Experimentierfreude und Ungezwungenheit, mit der sich die italienischen Braumeister an neue Kreationen wagen. Für das Suprema Ratio etwa verwendet das Birrificio Del Ducato nur eine Art Malz (das typische Ale-Malz Maris Otter) und nur eine Hopfensorte (amerikanischen Centennial Hopfen mit floralen und Zitrusnoten).

Ale for obsessed von Ducato

Ale for obsessed von Ducato

Beim AFO (Ale for Obsessed – genialer Name wie ich finde) dürfen hingegen über zehn verschiedene Hopfensorten mitmischen und bescheren dem Pale Ale eine ganze Aromenpalette von Zitrone und Bitterorange über Litschi bis hin zu Karamell. Was in der Nase als Tiki-Cocktail daherkommt, entpuppt sich Schluck für Schluck als relativ herb und erinnert mich mit seinem bitteren Abgang an Kastanienhonig. Zum Abschluss lasse ich mich noch von Bedda Matri aus dem Hause Toccalmatto noch mal so richtig in Italien-Stimmung bringen. Man könnte fast meinen, Ferrero hätte bei dem in Marsala Weinfässern aus Kastanienholz gereiften Barley Wine seine Finger im Spiel gehabt. Das Portweinartige Ale riecht und schmeckt nämlich wie die reinste Kombination aus Pocket Coffee und Mon Chérie. Nur gut, dass ich mich zuvor durch so viele Käse gekostet habe, sonst wäre ich von der Fooditalia womöglich noch als Ubriaca nach Hause getorkelt.

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Mehr Portwein als Bier, Bedda Matri mit 12% vol

Die Fooditalia findet übrigens noch das ganze Wochenende, am Samstag von 10 bis 20 Uhr und am Sonntag von 10 bis 18 Uhr in der Messe Wien statt. Italienischkenntnisse sind beim Plaudern mit den größtenteils italienischen Produzenten von Vorteil, Geduld was Verzögerungen oder Ausfälle im Rahmenprogramm angeht ebenfalls. Das Publikum ist gemischt und besteht aus Einkäufern und Konsumenten, wobei sich mancher Standler über die einen mehr als die anderen zu freuen scheint. Die Tageskarte kostet 29 Euro, dafür kann man sich drinnen aber ohne schlechtes Gewissen quer durchkosten, bevor man sein Portemonnaie zum Einkaufen zückt. Buon divertimento e buon appetito!

 

Die Käseplatte, das verkannte Signature Dish

26 Sep
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Ziegen- und Wasserbüffelkäse von Robert Paget bei Jutta Ambrositsch, Buschenschank in Residence

Die Käseplatte ist das Stiefkind der Gastronomie. Wenn sie in der Speisekarte überhaupt namentlich erwähnt wird, findet man sie oft zwischen dekadente Desserts wie Crème Brûlée und warme Schokoladentarte gequetscht. Den Espresso danach sucht ja auch keiner unter Digestif neben Zirberl und Obstler! Womöglich ist das auch nur ein Test gewiefter Gastronomen, die darauf vertrauen, dass wer sich für gutes Essen begeistert, auch guten Käse zu schätzen weiß und dafür selbstredend auf flüssige Schokolava speiende Kuchenkrater pfeift. Ich vermute leider, dem ist nicht so. Neben der Zuordnung hapert es nämlich auch in der Zusammenstellung. Wer auf die Frage, welche Käse sich denn auf der nicht weiter beschriebenen Käseplatte befänden, „Verschiedene“ zur Antwort kriegt, sollte lieber schnell das Weite suchen und bei Bedarf seinen Frust vorher mit ein paar Löffeln Crème Brûlee runterschlucken. Meine Erkundigung nach der Herkunft der (r)affiniert arrangierten Käseschnitze am Frühstücksbuffet eines 4-Sterne-Hotels wurde einmal vom Service nach Rückfrage in der Küche überschwänglich mit „Aus dem Frischeparadies!“ beantwortet. Mit “Frische” und “Paradies” im Namen vereint, kann das doch nur eine lobenswerte Quelle sein, hat sich die junge Dame wohl gedacht. Zugegeben, ganz so schlimm sind die Stücke aus dem Gastro-Markt auch wieder nicht. Rohmilchkäse findet man in besagtem Paradies nur vereinzelt, was die paradiesische Fassade stark zum Bröckeln bringt, aber immerhin.

Dreierlei Käse serviert inklusive Beschreibung im Steirereck

Dreierlei Käse serviert inklusive Beschreibung im Steirereck

Wenn angesichts der unzähligen Käsesorten, die Käser aus der Milch unterschiedlicher Rassen in den verschiedensten Regionen der Welt hervorbringen, immerfort dieselben Hauptdarsteller wie Brie de Meaux, Comté, Munster, Parmigiano Reggiano und Roquefort auf die blank polierte Bühne gelassen werden, ist das trotzdem sehr schade. Während sich immer mehr Gastronomen mit Natural Wines, Orange Wines und dem einen oder anderen unorthodoxen Tropfen experimentierfreudig zeigen, scheinen sie sich in Sachen Käse nicht allzu weit aus dem Fenster bzw. in den Käsekeller lehnen zu wollen. Bei mancher als solche betitelten Käseselektion frage ich mich, ob blind und mit verbundenem Mund selektiert wurde, weil es auf dem Teller ebenso wenig Vielfalt und Geschmack zu entdecken gibt wie ein Konzept dahinter. Einige Lokale wären mit einem Modell à la Bring your own Cheese sicher besser beraten. Dabei muss man ja auch gar nicht alle guten Käse kennen, sondern lediglich wissen wo es sie gibt. In London ist es in der Gastronomie gang und gäbe, sich in die hygienebehandschuhten Hände der Experten eines renommierten Cheese Shops wie dem Androuet zu begeben und sich von diesen beim Zusammenstellen der eigenen Käseplatte beraten zu lassen. Das Kutschker 44 in Wien etwa lässt sich reglmäßig eine neue Auswahl an Käsen aus dem Sortiment von Irene Pöhls Käsestand am nur wenige Meter entfernten Kutschkermarkt zusammenstellen. (Am 4. Oktober feiert das Restaurant übrigens 10-jähriges Jubiläum mit allerhand Köstlichkeiten und einem gut bestückten Käsewagen.)

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Käseplatte mit Auswahl vom wenige Meter entfernten Pöhl’s Käsetand im Kutschker 44

Nichts liegt näher, als in der eigenen Region Ausschau nach schneeweißen bis goldgelben Schätzen zu halten und den Käseteller so wie die Menükarte an die jeweilige Saison anzupassen. Wer lässt sich in der warmen Jahreszeit nicht gerne von Ricotta, Burrata, Caciocavallo, Pecorino und Gorgonzola Dolce auf eine Reise durch Italien entführen? Wann sonst schmecken frische Ziegen- und Schafkäse so aromatisch wie im Frühjahr und Stichelton so himmlisch wie im Winter? Warum die Gäste im August nicht mit einem anderen Bergkäse überraschen als im Jänner und den Herbst mit einem nussigen Keen’s Cheddar, zerlaufendem Taleggio oder einer fein-herben Bergfichte einläuten? Seit meiner Zeit als Käsehändlerin in London durchleuchtet mein Blick ganz automatisch zuerst Gastraum, dann Speisekarte nach dem Käseangebot. Im Urlaub bestelle ich, wo ich kann, Käse und empfehle jedem, es mir gleichzutun. Auf die Art und Weise entdeckt man nämlich – vorausgesetzt man gerät an den richtigen Gastronomen – Kreationen, die sich in keiner Vitrine der von Touristen überlaufenen Feinkostläden blicken lassen, weil sie sich nur direkt vom Produzenten beziehen lassen.

Portugiesische Käsevielfalt am Käseteller bei Tapabento, Porto

Queijo de Azeitao DOP, Queijo Serra Curad u.a. am Käseteller bei Tapabento, Porto

Jeder hat seinen eigenen Maßstab für das Qualitätsbewusstsein eines Gastronomen. Für Nina ist es die Verwendung von echtem, frisch ausgepresstem Zitronensaft im Soda-Zitron, für mich hieß es lange Zeit “Wer das Brot nicht ehrt, ist den Hauptgang nicht wert“. Inzwischen orientiere ich mich bevorzugt an der Käseplatte, von der sich meiner Meinung nach allerhand über den Küchenchef ablesen lässt: Wo bezieht das Lokal seine Zutaten? Wird Wert auf Regionalität und Saisonalität gelegt? Spielt Bio bei der Rohstoffwahl eine übergeordnete Rolle? Schickt der Küchenmeister die erprobte Crème de la Crème aufs Spielfeld oder stellt er auf eigenes Risiko ein paar Newcomer und in der Käseliga noch unbekannte Talente auf? Gibt es ein klar definiertes Thema oder erzählt die Zusammenstellung gar eine Geschichte? Nun könnte man einwenden, hinter einer Käseplatte stecke keine große Kochkunst. Stimmt – aber die braucht es für René Redzepis vieg erühmte „die Henne und das Ei“ schließlich auch nicht. Eine Käseplatte als Signature Dish? Warum also nicht!

Eine Box macht Mut zum Genuss

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IMG_4310„Du kannst jetzt sicher super kochen!?“, bekomme ich seit meinem Abschluss an der Uni der Gastronomischen Wissenschaften oft zu hören. Die in der Luft hängende Aufforderung „Zeig doch mal!“, ist mir bislang erspart geblieben, zumal ich das Haus meistens ohne portablen Herd, Messerset und Einkaufskorb voller Zutaten verlasse. Dass ich seitdem viel besser verkosten, bewerten, in Worte fassen und genießen kann, findet der Großteil gleich weniger spannend. Man wird ja auch viel lieber zum Essen eingeladen als zum Fachsimpeln.

Die Wahrheit ist, ich koche sehr gerne und wie ich glaube auch ganz passabel. Trotzdem gibt es einige Gerichte und Rezepte, über die ich mich in der Küche bis heute nicht drüber traue. Zum einen, weil sich der Aufwand für manche nur lohnt, wenn am Tisch mindestens doppelt so viele hungrige Mäuler sitzen wie die Zubereitung Stunden in Anspruch genommen hat. Zum anderen, weil ich zu großen Respekt vor den verlangten Zutaten habe. Letzteres trifft vor allem auf Fleischgerichte zu. Eine ganze Stelze? Ein komplettes Huhn – und dann auch noch gefüllt?

Gefülltes Henderl nach Kochbox-Rezept

Gefülltes Henderl

Schon beim Gedanken an die aufwändige Vor- und Zubereitung – von der Nachbereitung für den Blog ganz zu schweigen – steigt in mir eine Hitze auf, bei der sich Roastbeef im Ofen wahrscheinlich ganz wohlfühlen würde. Solche Gerichte möchte ich lieber still und – wenn nicht gerade dem Nervenzusammenbruch nahe – leise mehrmals üben, bevor ich mich traue, sie vor Publikum zu „performen“. Nur, wer kocht für sich allein schon einen ganzen Braten? Bei der Bereitung einer richtigen Kraftbrühe frage ich mich, ob die Schönwetterperiode wohl lange genug anhält, bis der Geruch sich durch das geöffnete Küchenfenster endgültig verdünnisiert hat, bei anderen Gerichten, ob ich dafür überhaupt das passende Fleischstück, etwa ein Mageres Meiserl oder einen Lendenbraten, parat habe. Als mir eine Kollegin erzählte, wie bestürzt ihre Tochter war, weil der Kunde an der Fleischtheke vor ihnen „eine Fledermaus“ bestellt hat, musste ich schmunzeln, konnte die Verdutztheit des kleinen Mädchens aber gut nachvollziehen. Vor ein paar Jahren hätte ich mich dafür wohl auch noch vertrauensvoll an einen Pfleger im Schönbrunner Tropenhaus gewendet. Von derartig verwirrenden Bezeichnungen darf man sich aber nicht abschrecken lassen. Genauso wenig wie von über die Kommentarlänge von Amanda Klachl hinausgehenden Zutatenlisten und mehr als drei Schritte umfassenden Anleitungen. Auch über 100-minütigen Zeitangaben sind kein Grund zum davon- und ins nächstbeste Restaurant Laufen – lange geschmortes Fleisch schmeckt besser, macht aber nicht unbedingt mehr Mühe. Im Grunde soll nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen, ja bereits das Einkaufen ein Genuss sein. Das haben sich auch Miriam Strobach und Gregor Einetter gedacht, als sie gemeinsam mit Peter Troissinger, die neue Kochbox entwickelt haben.

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Herausgekommen ist ein Produkt wie gemacht für Angsthasen wie mich, die in Sachen Fleischküche im eigenen Saft schmoren. Umso mehr hat es mich gefreut, dass ich das Projekt textlich unterstützen und so einen Vorgeschmack auf das neue Angebot bekommen durfte. Die Kochbox liefert nämlich nicht nur Rezepte vom Meisterkoch höchst persönlich und die richtigen Stücke aus dem Porcella-Angebot von Roman Schobers Bio-Fleischraritäten, sie macht auch Mut. Mut, sich innerhalb der eigenen Küche einmal auf Neuland zu wagen und ein Herz oder eine ganze Kalbsstelze für seine Freunde zuzubereiten. Mut, mit einem hochwertigen Fond – nicht dem in Würfelform gepressten – zu kochen und sich dazu ein richtig gutes Glas Wein zu genehmigen. Mut zum Genuss eben.

header-kochboxUm das Ganze möglichst zeitsparend und praktikabel zu machen, hat Peter Troissinger drei hochwertige Fonds und vier Saucen von alten Rassen wie dem Turopolje Schwein und dem Waldviertler Blondvieh kreiert, die mit der Kochbox ins Haus kommen – die Küche muss nach dem Kochabend also nicht tagelang schockgelüftet werden.

IMG_4348Wein-Novizen bekommen ebenfalls einen Schub an Selbstbewusstsein ab, denn die biologische bzw. biodynamische Weinbegleitung wird von Sommelière Eveline Eselböck ausgewählt und gleich mitgeliefert. Unsereins muss also weder auf Fledermausjagd gehen, noch sich der Qual der Wahl im Weinhandel aussetzen, sondern lediglich die in der Zutatenliste aufgeführten Beilagen, Gewürze und Grundzutaten besorgen. Einen Gusto kann man sich auf porcella.at/kochboxen holen, wo sich die 8 Kochboxen für je 3-5 Personen auch direkt bestellen lassen.

IMG_4312Peter sagt immer: „Mit guten Produkten hat man weniger Arbeit und mehr Genuss“. Ich finde, das trifft auch auf die Kochbox zu. Damit kann bestimmt jeder super kochen.

 

Postkarten-Hopping – der heimliche Volkssport der Schweizer

13 Aug

IMG_3996 Was kann man in drei Tagen in der Schweiz schon machen? Allerhand! Theoretisch könnte man sich jeden Tag in einer anderen Landessprache üben, sich binnen nur 60 Minuten vom krassen Kontrast zwischen Citycenter und Heidi-Alm überzeugen und sich durch die unzähligen Läckerli, Biberli und selbstverständlich Chäsli kosten, die das Texas Europas zu bieten hat.

Ich hab mich Ende Juli in die Schweiz aufgemacht, um mein Buch beim Sommerfest von Jumi zu präsentieren, für das in Absprache mit dotbooks eigens einige Exemplare gedruckt werden durften. Dort hab ich neben Dominik Flammer, der die Buchpräsentation ganz großartig moderiert hat, übrigens auch Claudio von Anonyme Köche getroffen. Bei dieser Gelegenheit wollte ich ein paar Tage vor dem Fest nutzen, um mich im eigentlichen Schweizer Volkssport zu üben – nein, nicht Schwingen, sondern Postkarten-Hopping.

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Beim Jumi Sommerfest halte ich erstmals mein Buch gedruckt in Händen

Fast sechs Monate hab ich während meines Praktikums bei Jumi in der Schweiz verbracht, weit von den Käsereien, Reifekellern und dem Berner Markt hab ich mich damals aber nicht entfernt. Auf die Frage meiner Genfer Freundin, was ich von ihrer Heimat denn schon alles gesehen hätte, antwortete ich also ein wenig beschämt: Boll, Bern, den Züricher Bahnhof und den Basler Flughafen. Das würde sich ändern, versicherte mir meine ehemalige Studienkollegin und nahm mich von einer rot-weiß umrahmten Postkarte mit in die nächste.

Cullynarische Grüße vom Genfersee!

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Die Weinberge des Lavaux am Genfersee

Wein und Mauern soweit das Auge reicht. Bei einer Spritztour durch die rund 800 Hektar Weinberge, die das Lavaux – nicht umsonst ein UNESCO Welterbe – beherbergt, kann man schon einmal durstig werden. Der bekannteste Weinberg, der Dézaley, zählt rund 10.000 Terrassen, die in Reih und Glied angeordnet waagrecht zum steilen Berg verlaufen. Als wären sie eigens angelegt worden, um übermütige Touristen davor zu bewahren geradewegs in den Genfersee zu kullern, nachdem sie am höchsten Punkt von der Schönheit der Umgebung überwältigt das Gleichgewicht verloren haben. Damit das nicht so schnell passiert, stärkt man sich vorher lieber mit einem frischen Fischgericht oder Tartare und einem Glas Chasselas bei Le Bistrot in Cully.

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Zarter Fisch auf würzigen Linsen mit zitronig frischem Olivenöl bei Le Bistrot

Das Holz, aus dem Heimatfilme geschnitzt sind: Château-d’Œx!

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Heimatfilm-Kulissen wohin man schaut am 1. August

Die Bäume, Höfe, Getreidefelder und selbst die Kühe vermitteln den Eindruck als seien sie von einem Modellbauer mit grenzenloser Liebe zum Detail und einer nicht geringeren Empfänglichkeit für Kitsch geschnitzt, gebastelt und bemalt worden, schreibe ich in meinem Buch über die Schweiz. Und obwohl ich zum damaligen Zeitpunkt noch nie in den Waadtländer Alpen war, passt die Beschreibung auf Château-d’Œx wie die Holzschindeln und -schnitzereien auf die dortigen Bilderbuch-Holzhäuser. Wer so wie ich rund um den Bundesfeiertag am 1. August vorbeischaut, dem winken von Blumenkästen und Balkonen rot-weiße Fähnchen zu. Im Ortskern spaziert man an einer alten Fruitière vorbei. Statt frischem Obst und Smoothies boten dort früher Bauern die Früchte ihrer Arbeit, etwa die zu Käse umgewandelte Milch ihrer Kühe, an. Die im Gebäude lange Zeit untergebrachte Boucherie und Laiterie von Patrick Buchs hat leider auf Dauer geschlossen – zu wenige Kunden haben sich auf den Weg ins kleine Örtchen gemacht, um seine traditionelle Blutwurst Chantzet du Pays d’Enhaut zu kaufen, erst recht seit das Zentrum zur Fußgängerzone umgewandelt wurde und man nicht mehr vor dem Laden parkieren kann. Zumindest ist das Slow Food Presidio mittlerweile in sämtlichen Genussläden von Château-d’Œx bis Zürich erhältlich.

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Neben vielen Fähnchen und Blumen auch viel Holz vor der Hütte

Say „Cheese!“ ou dis „Fromage!“

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Wände aus Käse im Reifekeller der Kooperative

Schneeweiß, Hellgelb, Strohgelb und fast Orange leuchten uns die Käselaibe entgegen wie zig Sonnen, die sich nach einem anstrengenden Sommertag zu einem Nickerchen hingelegt haben. Ob unterwegs von Château-d’Œx nach Gruyères oder am Weg zum Feiertags-Brunch nach Charmey, Zeit für einen Käse-Zwischenstopp ist immer! Wenn man schon mal zwischen Mai und Oktober in der Gegend ist, kommt man freilich nicht umhin, einen zwölfmonatigen L’Etivaz zu verkosten. Der Rohmilch-Alpkäse wird während der Sommermonate über offenem Feuer hergestellt und anschließend auf Fichtenbrettern gereift. Die Alpwiesen der Umgebung sind nicht nur ein wahrer Augenschmaus, sie verleihen auch dem Käse ein fein kräutriges Aroma.

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Die Fleurette-Fromagerie von Michel Beroud

In Rougemont werfen wir einen Blick in Michel Berouds Kupferkessi, lassen uns den Tomme Fleurette auf der Zunge zergehen und gehen zum Staunen in den Keller, pardon, ehemaligen Bunker, in dem der Fromage des Forts ein Jahr lang gereift wird. Als einer von wenigen stellt Michel noch immer Rohmilchkäse her, obwohl die Verwendung von Rohmilch aufgrund der vielen nötigen Kontrollen erheblich teurer ist.

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Michel nimmt uns mit in seinen Reifekeller

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Smartes Marketing: Bunker-Käse

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Fleurette: der Name stammt von einem kleinen Mädchen mit Blumenschürze

Weniger wie in einem Bunker als viel mehr im Käsehimmel fühle ich mich beim Besuch der Kooperative, Coopérative des Caves d’Alpages de la Tzintre, die für ca. 40 Familien 6.000 Gruyère AOP und 3.500 Vacherin in riesigen Kühlhallen reift. Ich soll mal kurz halten, meint ein Mitarbeiter in weißer Schürze und drückt mir einen gut 30 Kilo schweren Laib Gruyère in die Hand. Mit dem Alpkäseproduzenten, der seinen Käse zwei Stunden lang per Esel zur nächsten Straße transportieren muss, um ihn anschließend mit dem Jeep hierher zu befördern, möchte ich nicht tauschen. Lieber lasse ich mir vom Leiter der Kooperative um 11 Uhr vormittags am Weg zum 1. August-Brunch zwei Gläser Wein einschenken und koste mich durch 12, 18 und 24 Monate alte Rohmilchköstlichkeiten.

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“Halt mal kurz!”

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Vacherin Fribourgeois lässt sich nach einem 4-stündigen Salzbad regelmäßig den Rücken schmieren

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Bis zu 16.000 Gruyère Alpage reifen hier pro Jahr

Es grünt so grün wie Gruyères Kräuter blühen.

Bunte Blüten und Blätter von Pflanzen, deren Namen ich nicht einmal auf Deutsch weiß, geschweige denn auf Französisch. Warum sollen sich nur die Kühe an der herrlichen Pflänzchen-Vielfalt erfreuen? Françoise Rayroud sammelt wilde Pflanzen, trocknet sie und mischt heilsame Tees und Kräutermischungen oder erzeugt daraus feine Sirupe und Marmeladen. Dass die Tür zu ihrem kleinen Shop jederzeit offen steht und sich jeder selbst bedienen und Geld in der Kassa zurücklassen kann, ist hier ebenso natürlich wie die Produkte es sind.

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Jeder Tag ein Tag der offenen Tür bei l’Erbolanna

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Wildpflanzen in ihrer köstlichsten Form

Gar nicht so unanstrengend dieses Postkarten-Hopping, hat aber mit guter Gesellschaft und reichlich Käseproviant im Gepäck durchaus Lieblingssport-Potenzial. Solltet ihr auch mal ausprobieren!

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Sogar Street Art ist in Château-d’Œx Postkarten-tauglich

 

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