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Vegan zu sein bedarf es viel – Geschmack!

2 Mär
© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

„Wenn ich hier leben würde, dann würde ich mich wahrscheinlich von Haus aus vegan ernähren“, hab ich zu meiner Sitznachbarin im Kleinbus gesagt, der uns auf unserem Weg über die ecuadorianische Kakaoroute durch paradiesische Landstriche gesäumt von Mango- und Avocadobäumen, Bananen- und Kochbananen-Plantagen und zwischen Pick-ups mit offenen Ladeflächen voller grüner Melonen hindurch schaukelte. Die junge Dame neben mir hat mir darauf wiederholt ihr freundliches aber doch etwas verhaltenes Lächeln geschenkt. Sie hat nämlich nicht verstanden, warum ich für die auf unserer Reise allgegenwärtige essbare Spalier bereit wäre, auf Köstlichkeiten wie Chicken with Rice, Ceviche und  Tres Leches, einen Kuchen mit Vollmilch, ungezuckerter und gezuckerter Kondensmilch, zu verzichten.

Süd- und Lateinamerika waren, was ihren Fruchtreichtum angeht, eben immer schon gelobte Länder. Dasselbe gilt für Indien, Marokko und den Libanon, aber auch viele europäische Länder wie Griechenland, Italien oder Spanien, von denen Katharina Seiser in ihrem neuen Kochbuch mehr als 20 versammelt hat. Dass auch Österreich dazugehört, belegt unter anderem die Tatsache, dass man für die im Buch erwähnten Zutaten nicht auf Reisen gehen muss, sondern sie auch hierzulande ohne große Umwege erstehen kann. Auf der Buchdecke des inzwischen siebten Kochbuchs der Autorin steht erstmals ganz alleine ihr Name – und keine zehn Zentimeter darunter das V-Wort, mit dem Katharina bis zu ihrem veganen Selbstversuch 2014 für die Maxima nicht besonders viel anfangen konnte. Das liegt vor allem daran, dass dort, wo vegan draufsteht, meistens viel hochverarbeitete Zutaten und wenig Geschmack drin sind. Um sich das Leben nicht unnötig schwer zu machen und nicht auf Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen, kam am ersten Abend des Selbstversuchs im Hause Seiser Ribollita auf den Tisch und Katharina Seiser ein Gedanke: „Am besten haben mir Gerichte geschmeckt, die immer schon vegan waren“, schreibt die Autorin im Vorwort von „Immer schon vegan“.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Altbewährte Antworten auf einen neuen Trend

Das Versprechen der über 70 internationalen, seit jeher rein pflanzlichen Rezepte von der Vorspeise bis zum Nachtisch lautet „Echter Geschmack ohne Ersatzprodukte“. Wie dieser in unser Essen kommt, wird im einleitenden Kapitel erklärt. In 11 Portraits erfährt der Hobbykoch, von den „guten diplomatischen Beziehungen“, die Schärfe mit Süße und Fett unterhält und unter welchen Voraussetzungen sich mit Bitter, der „geheimnisvollen Diva unter den Geschmacksrichtungen“, angeregte Abende verbringen lassen. Auch dem Wechselspiel von knusprig und weich ist eine eigene Seite gewidmet, die Lust darauf macht, es mit geröstetem Brot und Nüssen ordentlich krachen zu lassen.

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Für jeden, bei dem bereits die erfolgreiche Österreich/Deutschland/Italien Vegetarisch Reihe von Katharina griffbereit in Herdnähe steht, hat das Jahr schon ganz selbstverständlich 5 Jahreszeiten. Und auch in „Immer schon vegan“ haben sich die Rezepte der bewährten „Seisernalität“ zu unterwerfen, wie Verleger Niki Brandstädter die vier Saisonen plus der Kategorie „Jederzeit“ inzwischen nennt. Ich weiß nicht, ob es an der Vorfreude auf den Frühling liegt, dem frischen Grün und Gelb, in dem Miriam Strobach das Buch gestaltet hat, oder an der Sehnsucht, die ich seit meiner ersten Begegnung mit einem Avocadobaum und eine Ananasstaude während der Reise im November verspüre, jedenfalls bin ich mit dem grünen Lesebändchen gleich beim ersten Rezept hängen geblieben. Der Ananas-Avocado-Salat aus Kuba hätte bestimmt auch meiner ecuadorianischen Sitznachbarin geschmeckt.

Das "Immer schon vegan"-Team © Sarah Krobath

Das “Immer schon vegan”-Team © Sarah Krobath

Mit „Immer schon vegan“ holt man sich nicht nur Geschmäcker aus der ganzen Welt, sondern außerdem Katharina Seiser höchst persönlich in die Küche, die einem beim Kochen Geschichten zu den einzelnen Gerichten erzählt, mit hilfreichen Tipps zur Seite steht und kreative Alternativ-Vorschläge macht, wenn eine benötigte Zutat mal nicht vorrätig ist. Für meinen nächsten Steirischen Käferbohnensalat werde ich ab sofort übrigens Ingwer auf die Einkaufliste schreiben. In den unaufdringlich am Seitenende angeordneten Ratschlägen, erfährt man, ob ein Gericht lieber lauwarm oder ausgekühlt gegessen werden sollte und ob damit, wie beim Blütensirup für die Nusstaschen aus dem Nahen Osten, auch nach ein paar Übernachtungen im Kühlschrank noch Freude aufkommt. In Zusammenarbeit mit Ja! Natürlich ist ein Saisonkalender entstanden, der die aufgedruckte Frage „Gibt es ein veganes Abwechslungsreich?“ auf einen Blick beantwortet. Der eingekreiste Haken in der oberen Ecke verrät, dass sämtliche Gerichte auch ohne große Übung gelingen und das Uhrensymbol bedeutet nicht etwa, dass es höchste Zeit ist, ein bestimmtes Gericht nachzukochen (das gilt nämlich sowieso für alle!), sondern dass dieses in ca. einer halben Stunde auf dem Tisch steht. Dafür, dass es dort besonders schön zur Geltung kommt, haben neben Setstylistin Gabi Weiss auch Romana Widder-Lunzer und Marianne Seiz mit ihren Keramiktellern und -schalen gesorgt, von denen manche sogar eigens für das Kochbuch angefertigt worden sind. Ganz oben auf der Dankesseite, die wie Katharina sagt, als allererste entstanden ist, steht aber ihr Mann, Web- und Sängermeister Horst Lamnek, der von Anfang an von ihrem Buchprojekt überzeugt gewesen sei und jedes (!) Gericht mindestens einmal nachgekocht habe. Für gute vegane Küche bedarf es im Grunde also derselben Ingredienzien wie für gute Küche generell: qualitativ und geschmacklich gute Zutaten, gute Ideen und gute Gesellschaft.

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich-Schweinderl © Sarah Krobath

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich- Schweinderl © Sarah Krobath

Auf Kaffee-Entdeckungsreise ins Shoppingcenter

23 Feb
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© Sarah Krobath

Bei einer guten Tasse Kaffee kann man schon einmal die Zeit vergessen. Bei einer richtig guten sogar den Ort, an dem man sich diese gerade genehmigt. Außer man ist gerade in Italien, niemand vergisst bei einem caffè al banco, dass er in Italien ist. Dafür sorgen die vom Tresen lautstark mit den Gästen in der letzten Reihe konferierenden baristi schon. Wer sich in der Rauwolf Brewbar nach einem samtig-schokoladigen Espresso oder einem großzügigen Flat White zu schnell umdreht, der könnte sich dagegen über seine unvermutete Umgebung wundern.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

In seinem sehr treffend betitelten Falter-Artikel „Die Brühe“ hat Florian Holzer das Qualitätsniveau dessen, was einem in Wiener Kaffeehäusern als Kaffee serviert wird, beklagt. Wie es scheint, haben sich diese zu lange auf ihrem Ruf als zweite Wohnzimmer mit stehengebliebenen Uhrzeigern ausgeruht und sind dabei von qualitätsbewussten, ja geradezu qualitätsversessenen Cafés, Röstereien und kleinen Kaffee-Mekkas überholt worden. Richtig guten Kaffee entdeckt man immer seltener in Altwiener Institutionen und historischen Gebäuden und dafür immer öfter in unscheinbaren, oft gerade mal sechs Personen fassenden Ladenlokalen und, wie ich vergangene Woche feststellen durfte, auch in Einkaufszentren.

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Als Entdecker bezeichnet sich auch Michael Parzefall, dessen Leidenschaft für Kaffee mit einer vom Surfen am Gardasee mitgebrachten italienischen Espressomaschine begonnen und ihn schließlich zu seinem eigenen Rösthaus samt Brewbar geführt hat, in das er vergangene Woche eine Runde von Bloggern geladen hat. Das Rauwolf Rösthaus befindet sich nicht etwa in einer von Concept Stores gesäumten Hipster-Einkaufsstraße, sondern ausgerechnet im größten Shoppingcenter Österreichs.

© Sarah Krobath

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Neben seiner glasumspannten grell beleuchteten Nachbarschaft wirkt das offene Lokal mit dem vielen hellen Holz, den kuscheligen Fellen auf einladenden Stühlen und den schicken Betonlampen ein wenig wie eine Fata Morgana. Eine, die mit ihrem selbst gerösteten Kaffee Single Estate-Fans und Freunde einer guten Tasse gleichermaßen willkommen heißt, Gewohnheitstiere mit zweierlei Cold Drip Coffee aus der Reserve lockt und Milchkaffee-Liebhaber an der 10 Liter Milchzapfanlage mit Biomilch versorgt. Besonders löblich: Sojamilch gibt es optional ohne Aufpreis.

Frühstücken lässt es sich im Rauwolf obendrein auch noch ganz anständig mit Prosciutto aus dem Innviertel, Antipasti, Croissants und Kuchen.

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Rauwolf Frühstück © Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Süßes bei Rauwolf © Sarah Krobath

Auch nach Tee von der Chiemgauer Teemanufaktur oder den Traisentaler Fruchtsäften von Preiß darf an der Brewbar ohne schlechtes Gewissen verlangt werden, versichert uns Michael: „Mir ist generell wichtig, woher die Produkte kommen ­– nicht nur bei Kaffee.“

Charismatisch & Aromatisch

© Sarah Krobath

So wird bei Rauwolf geröstet © Sarah Krobath

Mit dem Miriam Weichselbraun’schen Prinzip von wegen „immer der Nase nach“ wirst du das etwas versteckte Lokal nicht finden, dann schon eher, indem du nach der stylischen Denim-Arbeitsuniform der Baristas Ausschau hältst.

Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Rauwolf-Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Duft nach geröstetem Kaffee liegt hier wie im Trachtengeschäft einen Stock höher, durch das der Kamin ins Freie führt, (leider) keiner in der Luft. „Wird alles abgesaugt“, erklärt uns Michael als die erwartete Aromawelle beim in Gang Setzen der Röstmaschine und auch beim Abkühlen der gerösteten Bohnen ausbleibt.

© Sarah Krobath

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Unbedingt hineinstecken sollten wir unsere Nasen dafür in die silbernen Eimer der Aromabar, an der es die verschiedenen Sorten und Blends zu erschnuppen gibt. Hat man erst einmal eine Nase voll beerig-süßem oder blumig verspieltem Kaffeearoma genommen, spätestens dann ergeben auch die hübschen Pflanzen-Illustrationen, die Franz Riebenbauer für jede Sorte und Mischung angefertigt hat, einen Sinn. Inspiriert sind sie von den Zeichnungen des Abenteurers und Botanikers Leonhard Rauwolf, der als erster Europäer Kaffee in seinen Reiseberichten erwähnt haben soll und zugleich Namensgeber des Rösthauses ist.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Rrröstfrisch? Nein, danke!

Die reinsortigen Rauwolf Kaffees kommen aus Brasilien, Indien, Guatemala, Kolumbien, Äthiopien und Kenia. Zwischen den angebotenen hellen und dunklen Röstungen liegen zwar aromatische Welten, aber lediglich vier Grad Temperaturunterschied, so Michael. Weil sie für die jeweilige Zubereitungsart trotzdem eine beachtliche Rolle spielen, kann man sich bei Rauwolf beraten lassen, womit man seine Espressomaschine, Moka-Kanne, French- oder Aeropress am besten füttert.

First Crack, Gelbphase, Roher Kaffee © Sarah Krobath

Roher Kaffee, Gelbphase, First Crack © Sarah Krobath

Samstags kann man dem Röstmeister von 11 bis 18 Uhr bei der Arbeit zuschauen und bestaunen wie die Röstmaschine den eben noch blassgrünen, geruchsarmen und eher heuartig duftenden Rohkaffee – der Maillard-Reaktion sei Dank – nach nur 12-20 Minuten bei bis zu 220°C schokoladebraun und mit dem Duft von frisch gebackenem Brot wieder ausspuckt.

„Das Aroma steckt im Rohkaffee bereits drinnen, entsteht aber erst beim Rösten“, verdeutlicht Michael und packt unsere frisch gerösteten Bohnen in die schicken aluminiumfreien Aromabeutel. „Und es muss sich entwickeln.“

© Sarah Krobath

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Davon, den gerade gerösteten Kaffee gleich zu mahlen oder gar am nächsten Morgen zum Frühstück zu brühen, rät er uns ab. Denn auch wenn sich mancher R-rollende Kaffeeproduzent mit „röstfrischem“ Kaffee brüstet, müsse sich das CO2 nach dem Rösten der Bohnen erst stabilisieren, wozu man ihnen am besten 7 bis 10 Tage Ruhe gönnt. Erst danach beginne die Phase der Topqualität, die ungemahlen ca. 6 Wochen lang andauert. Ist der Beutel anschließend leer, steht die nächste Entdeckungsreise an, auf die einen Michael und die Baristas von Rauwolf liebend gerne begleiten.

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Rauwolf Rösthaus: SCS Wien, Ebene 0/126, am Water Plaza neben dem C&A,  Mo-Mi & Fr: 8-19 Uhr, Do: 8-21 Uhr, Sa: 8-18 Uhr, beim Rösten zuschauen: Samstag 11 bis 18 Uhr, Rauwolf auf Facebook.

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Von durstigen Start-ups, gesunden Sünden & der Freiheit von allem – #Biofach15

13 Feb

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Beim Schlendern durch die neun gigantischen Hallen der Biofach, der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg, jagt ein Aha-Erlebnis das andere, um anschließend von einer Schar Mmmh-Erlebnissen überholt zu werden. Um bei den gut 2.000 Ausstellern aus dem Bio-Lebensmittelbereich jeder Produktneuheit und allen Bio-Pionieren die Aufmerksamkeit zu schenken, die sie verdient hätten, müsste man wohl für einige Wochen aufs Messegelände übersiedeln. Bloß, dass die Biofach nur vier Tage dauert und manche Besucher, so wie ich, nur einen einzigen Tag dort verbringen. Trotz der kurzen Zeit vor Ort und der Vielfalt an Produkten, sind mir einige besser im Kopf geblieben als andere.

Jung & durstig

Besonders erfrischend finde ich das Eck „Junge innovative Unternehmen“, in dem sich ebensolche dank einer Förderung des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie präsentieren können. Erfrischend zum einen aufgrund der großen Vielfalt an natürlichen Schorlen, Smoothies, Cider und Limonaden – die deutschen Jungunternehmer scheinen durstig zu sein – und zum anderen wegen der wirklich gut gemachten Logos und Verpackungen vieler Start-ups.

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An einem Eck setzt mir die Flauserei flaschenweise Flausen – ein Hibiskus-Ingwer-Getränk mit Kohlensäure – in den Kopf. Ein paar Schritte weiter am Stand von elbler herrscht in meinem Glas abwechselnd Ebbe und Flut, wobei sich die Ebbe als Cider mit 2,5 und die Flut als herb zischender Cider mit 5 Volumenprozent herausstellt.

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Ai Laike aus Mainz hat sich das bescheidene Ziel gesetzt, den besten Eistee der Welt zu machen – von Hand – und arbeitet mit zwei Eistees auf Schwarzteebasis und einem auf Grünteebasis an der Welteisteeherrschaft.

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Am Stand von Cow Cow werde ich über die „korrekte“ Schreibweise von Kakao aufgeklärt und mit Matcha Magic könnte ich mir meine tägliche Matcha-Dosis statt schluckweise aus der Teetasse auch in vegetarischer Kapselform einverleiben – „oder unter den Smoothie mixen“, ergänzt die muntere junge Dame am Blender. Als Haselnussliebhaber schlägt mein Herz natürlich bei Haselherz höher. Für den neuen zuckerfreien Haselnussaufstrich hat sich Macherin Ebru Erkunt mit den Kokosnuss-Produkt-Vertrieblern von Kulau zusammengetan und ihn zur Abwechslung statt mit Traubensirup mit Kokosblüte gesüßt.

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Convenient & clever verpackt

Von den Jungunternehmern geht’s geradewegs zu ein paar alten Hasen im Bio-Biz und einem smarten neuen Convenience-Produkt mit Aha-Effekt-Garantie. Am Stand von Sonnentor entdecke ich neben altbekannten Tees und Gewürzen ein paar Pyramidenbeutel mit neuer Füllung. Gewürztees? Aber nein! Beim Waldviertler Kräuterhandel gibt ab sofort auch getrocknete Kräuter und Gewürzmischungen im Pyramidenbeutel.

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Die vier verschiedenen Gewürzpyramiden für Fisch- und Asiagerichte, Suppen und Saucen, Wild und Schmorgerichte oder fruchtige Kompositionen solle ich einfach mitkochen lassen und dann bequem rausnehmen, wenn das Gericht den gewünschten Geschmack hat. Die mit der Mischung für Fischgerichte gewürzte Kürbissuppe überzeugt mich vom ersten Löffel an. Der Gedanke an ein Apfelkompott ohne lästige Nelken, die mir beim versehentlichen Draufbeißen den feinen Fruchtgeschmack zunichte machen, noch mehr.

Fruchtig & frei von…

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Wer beim goldig gelben Inhalt der Zalto Gläser am Stand der Fandler Ölmühle an Süßwein denkt, liegt genauso falsch wie jener, der zum bunten Sprudel von Baola Limonade sagt. Dabei handelt es sich nämlich um eine leichte Saftschorle aus Wasser, Direktsaft und Baobab Fruchtpulver vom Affenbrotbaum, werde ich von dem entspannten jungen Mann mit Strohhut aufgeklärt. Letzteres macht sich offenbar auch gut als Brotaufstrich und Frucht-Konfekt.

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Konfekt scheint überhaupt die Nascherei schlechthin zu sein. Die handlichen Energiekugeln, ayurvedischen Würfel, Fruchtleder und Roh-Riegel passen nicht nur wunderbar zum andauernden Raw-Food-Trend, sie sind außerdem frei von allem, was irgendwann irgendwie den Verdacht erweckt hat, es könne eine tatsächliche oder imaginäre Unverträglichkeit dagegen geben.

Transparenz, stelle ich halbzufrieden fest, wird bei und auf immer mehr Produkten groß geschrieben. Inzwischen sind die aufgedruckten Listen der Zutaten, die alle NICHT in einem Produkt enthalten sind, allerdings fast gleich lang wie jene der enthaltenen.

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Dem „Free From“-Trend wurde bei der heurigen Wahl zur besten Produktneuheit sogar eine eigene Kategorie gewidmet. Vom eifreien My Ey bis über “Milch”-Drinks ohne tierische Milch z.B. aus Hafer von der schwedischen Firma Oatly mit dem provokanten Claim “It’s like Milk but made for humans” bis hin zu getreidefreiem Buchweizenbrot und -kuchen ist alles dabei. Fasziniert aber nicht ganz unbekümmert stelle ich fest, dass auf einer Messe, bei der durch die Bank alle Produkte bio sind, das Vegan-Zeichen auf Verpackungen wie eine zusätzliche Auszeichnung wirkt, die vegane Produkte gegenüber dem Rest aufwertet.

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In Sachen Konfekt überrascht mich insbesondere das Ayurvedische Kichererbsenkonfekt Natur LADDU von Govinda, das zwar weder vegan noch glutenfrei ist, dafür aber mit drei Zutaten (Kichererbsen, Butterreinfett und Vollrohrzucker) auskommt und unverschämt gut schmeckt. Die Konfekt-Manufaktur Teufelswerk & Engelsgabe bringt es mit ihrem Namen auf den Punkt – Reue empfindet bei derlei Süßigkeiten wohl kein Gesundheitsapostel mehr.

Zum Knabbern & “Toppen”

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Wenn nicht zu Naschereien verarbeitet, werden die Trockenfrüchte und Nüsse auf der Biofach eben pur gesnackt oder als Topping drübergestreut. Nuss-Frucht- und Saaten-Mischungen dürften dieses Jahr in aller Munde sein. Bei den Toppings von Flores Farm dürfen auch Kakaonibs und Hanfsamen mitmischen, Verival bringt als Drüberstreuer demnächst eine Saatenmischung mit Leinsaaten, Floh-, Chia-, Hanfsamen und Himbeerstückchen heraus und geht es nach Davert verabreichen wir uns Chiasamen ab sofort auch unterwegs in Form von Shots, die mich an die Zuckersticks der Gastronomie erinnern.

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Rosinen gehören wohl zu den am meisten polarisierenden Trockenfrüchten überhaupt, die grünen Rosinen aus West-China von Flores Farm dürften aber auch so manchen Skeptiker auf den Geschmack bringen. Sie werden in vor Sonnenlicht geschützten Steinhäusern getrocknet und behalten dadurch ihre frische grüne Farbe und den fruchtigen, nicht zu süßen Geschmack.

Ich bin gespannt, welchen Produkten ich in unseren Supermärkten und Lokalen wiederbegegnen werde und ob es ihnen gelingen wird, auch im Regal und auf der Karte so herauszustechen wie sie es für mich auf der Biofach getan haben.

Zur Feier des Tages: Ab mit dem Kopf!

26 Jan
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© Sarah Krobath

In Wahrheit gibt es zwei Arten von Genießern auf der Welt. Diejenigen, die sich ihr Ketchup bis zur letzten Fritte exakt einteilen, und die, denen die Tunke schon knapp nach dem ersten Drittel vom Pommes-Stanitzel ausgeht. Ich gehöre zur ersten Kategorie und mache ihr alle Ehre. Bei mir bleibt am Ende sogar noch Ketchup übrig! Esse ich Buchteln, reicht die Vanillesauce (und der Mohn) auch noch für den letzten Bissen und bevor mir die Butter genau beim Sonntagsfrühstück ausgeht, kasteie ich mich lieber am Samstagabend und tunke mein Brot stattdessen in Olivenöl. Überreicht mir ein Freund oder eine Freundin ein kulinarisches, obendrein vielleicht auch noch selbstgemachtes Geschenk, verwandle ich mich in null komma nix in Gollum aus Herr der Ringe und hüte es als „meinen Schatz“. Wäre ich beim Sparen von Geld so gut wie im Aufsparen von Lebensmitteln, die mir besonders lieb sind, hätte ich inzwischen ausgesorgt, soviel steht fest. Was für Dagobert Duck sein Speicher voll Goldmünzen, ist für mich meine Küche bestückt mit wunderbaren Fläschchen, entzückenden Gläschen und faszinierenden Schächtelchen, zu denen ich im Gegensatz zur geldgierigen Ente eine respektvolle Distanz wahre. Weder ich, noch mein Salat kommt in den Genuss, in dem edlen Olivenöl eines Slow Food Produzenten vom Lago di Como zu baden und monatelang war es keinem Eiswürfel erlaubt, sich im gepriesenen Tom’s Tonic treiben zu lassen. Das letzte Glas von der im Sommer selbst eingekochten Marillenmarmelade für ein schnelles Frühstück unter der Woche aufmachen kommt für mich nicht infrage. Den großartigen, inzwischen vergriffenen Wein, den es für die Weinkolumne von Biorama zu verkosten gilt, für mich alleine aufmachen? Gott bewahre! Dann schon lieber Einladungen und Verabredungen mit dem Redaktionsschluss abstimmen. Ich sollte es besser wissen! Wenn ich etwas vom Märzhasen und dem verrückten Hutmacher aus Alice im Wunderland gelernt habe, dann dass es Anlässe genauso wenig braucht wie Herzköniginnen. Nicht für eine Teeparty, nicht für eine Torte aus Joy the Bakers Homemade Decadence und auch nicht, um beim Wiederentdecken einer von mir selbst strengstens unter Verschluss gehaltenen Weinflasche aus einer Laune heraus zu bestimmen „Ab mit dem Kopf!“

vivalavidaWem ein Tag wie jeder andere nicht gut genug erscheint, um sich etwas Besonderes zu gönnen, der ernennt diesen eben kurzerhand zum Nicht-Geburtstag, stößt zu zweit auf den Nicht-Jahrestag an oder macht es einfach wie die findige Konsumindustrie. Ein deutscher Müslihersteller hat sich letztes Jahr den Weltmüslitag ausgedacht, die amerikanischen Kosmetikhersteller haben den Welt-Männlichen Körperpflege erfunden und vier österreichische Gymnasiasten, die’s gerne bequem mögen, den Internationalen Jogginghosentag ins Leben gerufen. Warum also nicht den heutigen Tag zum Sonntagsfrühstück-Montag und den morgigen zum Frühen-Feierabend-Abend erklären? In einem kürzlich veröffentlichten Blogpost schreibt Shauna Niequist über ihren Vorsatz für dieses Jahr: „Burn the candles!“ Im gleichbetitelten Beitrag fordert die Autorin dazu auf, lieber jetzt die schönen Duftkerzen niederzubrennen, den schicken Schmuck zu tragen und den guten Kaffee zu brühen, statt sie allesamt für einen besonderen Anlass, ein Irgendwann in der Zukunft aufzusparen. Und sie hat recht! Die beste mitgebrachte Flasche Wein ist immer noch die, die leer ist, bevor die Freunde, von denen sie stammt, zur Tür hinaus sind. Und jeder noch so edle Champagner lässt sich alleine in Jogginghosen vor dem Fernseher genauso exquisit schlürfen wie mit der herausgeputzten Clique in Ballkleid und Smoking vor dem Galaabend. Manche Gläser sind leer einfach besser als halb voll. Ich koch mir jetzt was mit dem guten Pfeffer, dem feinen Öl und Balsamico und dazu einer Tasse, ach was, einer Kanne von dem Tee, den mir eine liebe Freundin von ihrer letzten Asienreise mitgebracht hat. Wer weiß, vielleicht mach ich mir später sogar den letzten Barbera d’Alba von meinem Studienjahr in Italien auf – zur Feier des Tages.

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Wenn Rodeln nicht geht, “Kasnudeln” geht immer!

19 Dez
Kärntner Kasnudeln © Sarah Krobath

Kärntner Kasnudeln mit Steirischem Kürbiskernöl © Sarah Krobath

Rodeln geht nicht. Schneemann- und Schneefraubauen geht nicht. Anderen Schneebällen ins Genick schmeißen, wenn sie sich gerad bücken um selbst welche zu formen geht nicht. Sich rücklings auf Frau Holles frostig flauschige Matratze werfen und Schneeengel hineinrudern geht auch nicht. Eislaufen geht zwar, macht aber auch wesentlich mehr Spaß, wenn rundherum alles weiß funkelt und einem zwischendurch müde Zweige ein paar Flocken auf die Nase zuckern. Wenn der Schnee ausbleibt, sind Outdoor-Aktivitäten sind im Winter wenig reizvoll, finde ich. Schließlich gibt es nichts Schöneres als nach einem Nachmittag im Schneegestöber mit im Kanon klappernden Zähnen und knurrendem Magen nach Hause zu kommen und sich an einer ordentlichen Wintermahlzeit zu erfreuen während das Gefühl langsam wieder in die klammen Finger zurückkehrt. Da hilft nur indoor für Action und somit Hunger sorgen. Wobei wir beim Kasnudeln (hier die Tätigkeit, nicht das Gericht) wären – das geht nämlich in Kärnten wie in Wien, im schneelosen Winter und ins Wasser fallenden Sommer, also immer. Wer nicht wie die Oma meines Lieblingskärntners nach jahrelanger Routine Kasnudeln im Akkord krendeln kann, dem verlangt das Teigkneten, Füllungrollen und Nudelnkrendeln einiges ab.

Am Anfang steht der Mehlberg © Sarah Krobath, SFYN Wien

Präparierte Mehlpiste © Sarah Krobath, SFYN Wien

Erst will ein Berg aus ca. 500 Gramm Mehl auf der Arbeitsfläche aufgeschüttet und mit 2-3 Esslöffel Öl sowie ca. 250 ml Milch verknetet werden (als Oma hat man das Mengen-Verhältnis und die richtige Textur im Gefühl, als Enkel probiert man solange herum bis der Teig angemessen oder Ölflasche und Mehlpackung leer sind). Das ungeschriebene Gesetz bei der Füllung lautet: Immer doppelt soviel davon machen wie es Nudeln zu füllen gibt – wahrscheinlich weil ein guter Teil der feinen Masse bereits während der Zubereitung in die Münder der Köche wandert.

Während der Teig ca. 20 bis 25 Nudeln ergibt, lassen sich mit 500g (Brösel)topfen, 500g gekochten und gepressten Erdäpfeln vermischt mit Salz, feingehackter Petersilie, Schnittlauch und der aus Kärnten importierten Spezialzutat Nudelminze locker 30-35 Bällchen formen und auf plattgedrückte Teigtaler setzen. Diese werden einfach zusammengeklappt und an den Enden, alles andere als einfach, gekrendelt. Dabei wird der Teig zwischen Daumen und Zeigfinger zusammengedrückt und mit dem Daumen wiederholt eingeschlagen, so dass der typische ansehnliche Rand entsteht. Bis die gerüschten Schönheiten nach dem vielen Kneten, Rollen und Krendeln graziös im siedenden Wasser aufsteigen und ganz Kärntnerisch mit zerlassener Butter oder ganz Steirisch mit Kürbiskernöl auf dem Teller landen, stellt sich der Hunger auch ohne Schneegestöber von ganz alleine ein.

Viele Köche... verspeisen die halbe Fülle © Sarah Krobath, SFYN Wien

Viele Köche… verspeisen die halbe Fülle © Sarah Krobath, SFYN Wien

Una más! Der Film zur Reise auf Ecuadors Kakaoroute.

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No hablo español. Dank meinem Studienjahr in Italien verstehe ich Spanisch aber relativ gut. Ungefähr so wie das Schwyzerdütsch meiner Berner Kollegen nach der ersten Woche Käsepraktikum, würde ich sagen. Von den acht Tagen auf Ecuadors Kakaoroute hat sich zusammen mit den vielfältigen Aromen der exotischen Frucht und der buchstäblich atemberaubenden Luftfeuchtigkeit in Guayas ein Ausspruch ganz besonders in mein Gedächtnis eingebrannt: „Una más!“ Eine Aufforderung, die sonst in erster Linie Bierliebhabern auf Spanienurlaub über die nach mehr Cerveza dürstenden Lippen kommen dürfte. Was mich in Ecuador betrifft, wurde aber nicht etwa Bier nachbestellt oder eine Extraportion Schokolade geordert, sondern nach einer weiteren Klappe bzw. Filmaufnahme verlangt. Chocolatier Kevin Kugel und ich sind nämlich nicht alleine auf der von Mangobäumen, Ananaspflanzen und Bananenstauden gesäumten Kakaoroute gewandelt, sondern waren in der guten und stets bestens gelaunten Gesellschaft eines rund 10-köpfigen Teams bestehend aus einem Regisseur samt Assistenten, Kamera- und Tonleuten, Vertretern des Ministeriums für Außenhandel und dessen Agentur, einem Fotografen sowie einem Übersetzer.

Nach dem Händeschütteln mit Freddy von UNOCACE, dem ersten Schluck Kakaosaft bei Señor de Los Caballos und der dritten unbeholfen mit der Machete geknackten Kakaofrucht hieß es also „Una más!“ Sehr zu meinem Vorteil, immerhin hatte ich bei wiederholter Erklärung des injerto genug Gelegenheit, all die wissenswerten Fakten in meinem Notizbuch zu notieren, die mir beim ersten Mal vor lauter Schauen, Riechen und Schmecken entgangen waren. Una más von den nach einem tropischen Cocktail schmeckenden, mit weißem Fruchtfleisch überzogenen Kakaobohnen zu lutschen, waren Kevin und ich auch nicht abgeneigt.

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Von den Früchten der Arbeit des Kamerateams konnten Kevin und ich uns diese Woche bei der Messe für Händler und Importeure ecuadorianischen Kakaos in Berlin überzeugen und unsere Reise mit diesem gut sieben Minuten langen Doku-Film Revue passieren lassen.


Ein kleiner Vorgeschmack für die zehn deutschen Chocolatiers und Pâtissiers, die der Ausschreibung des Außenhandelsministeriums Ecuadors gefolgt waren und ecuadorianischen Edelkakao zu Pralinen und Schokoladen verarbeitet hatten. Derjenige, dem es am besten gelungen war, die Aromen des Landes in seiner Kreation einzufangen, würde demnächst nämlich dieselbe Reise antreten.

Kevin und ich mit Moderator Andreas Gross © Schokolade aus Ecuador

Kevin und ich mit Moderator Andreas Gross © Schokolade aus Ecuador

Nach zwei interessanten Vorträgen von Eberhard Schell von der Schokoladenmanufaktur Schell, der die Gemeinsamkeiten von Wein und Schokolade aufzeigte und für mehr Qualitätsbewusstsein hinsichtlich beider Produkte plädierte, und Norbert Mergen von Chocoweb über die horrende Preispolitik so mancher etablierter Schokolademarke, ging es für Kevin, Eberhard, Chef-Patissier Marco D’Andrea, Küchenchef Guillermo Miranda, den Ecuadorianischen Botschafter Jorge Jurado und mich ans Eingemachte, oder viel mehr ans Eingegossene.

Konzentriertes Verkosten © Schokolade aus Ecuador

Konzentriertes Verkosten © Schokolade aus Ecuador

Gar nicht so einfach, unter glänzenden Pralinen, mit Gewürzen verfeinerten Schokoladetafeln und einem dreiteiligen Kakao-Bouquet aus Pralinen, Drink und Popcorn-Cracker einen Sieger zu küren. Letztendlich hatten wir aber doch alle denselben Favoriten: die Cotopaxi-Praline von Johannes Storath aus der Confiserie Storath, die nicht nur optisch glänzte.

Die Siegerpraline von Johannes Storath © Schokolade aus Ecuador

Die Siegerpraline von Johannes Storath © Schokolade aus Ecuador

Die feinen Kakaonoten kombiniert mit einer Frischsahne-Canache mit Butter, Zimtblüte, Madagaskarvanille und hausgemachter Passionsfruchtmarmelade hat im Mund einfach die aufregendste Geschichte erzählt und mich sofort an Colada Morada, den traditionellen Beerencocktail zu Allerheiligen, erinnert. Aber auch zu den Kreationen der anderen Teilnehmer wie Karin Ebelsberger oder Alexander Gert ebenso wie den vor Ort vertretenen Schokoladen von Pacari, Kallari, Abemon und Chchukululu bleibt eigentlich nur eines zu sagen: una màs!

Die Einreichungen aus ecuadorianischem Edelkakao

Die Einreichungen aus ecuadorianischem Edelkakao

Trilogie

Trilogie mit ecuadorianischem Edelkakao

Tree to bar – wenn die Schokolade nicht weit vom Stamm fällt.

5 Nov
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Kevin Kugel und ich zu Gast bei Pacari in Quito © Sarah Krobath

Der Kakao für den Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant für Ecuador eingepackt hat, stammt aus Ecuador. Zu Kakaomasse (Chocolate Liquor) verarbeitet, mit Pekannüssen und Maca veredelt und anschließend in Riegelform gebracht wurde er aber in den Niederlanden. In einer Werkstatt für Menschen mit Behinderung und der einzigen im Land mit einer vollständigen Schokoladenmanufaktur, wie mir die Website von LoveChock verrät. Bean to Bar nennt sich das Prinzip, bei dem der Schokoladeproduzent sämtliche Produktionsschritte von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade selbst durchführt. Auf meiner Reise durch die Kakao-Route Ecuadors bin ich auf ein ähnliches noch konsequenteres Prinzip gestoßen. Eines, bei dem der Kakao dort fermentiert, getrocknet und weiterverarbeitet wird, wo er wächst. Die Problematik dessen, wenn die gesamte Wertschöpfungskette nicht im Anbauland stattfindet, sondern der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao im Ausland zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßigkeit vertrieben wird, hab ich im Artikel „Von Schokoladebauern und segelnden Frachtschiffen“ für Biorama beschrieben. Umso gespannter war ich auf unseren Termin bei Pacari, der ersten in Ecuador beheimateten Bio-Schokoladenmarke und dem weltweit ersten Hersteller mehrerer Demeter Schokoladen. Das Prinzip, nach dem Pacari wirtschaftet, lautet „from tree to bar“ – also vom Kakaobaum bis zur Schokoladentafel. 2002 von Santiago Peralta und seiner Frau Carla gegründet, um der Welt die Geschichte ecuadorianischen Kakaos in Form einer heimischen Schokolade zu erzählen, räumt Pacari nicht nur regelmäßig Preise bei den International Chocolate Awards ab, sondern hat im Land auch eine kleine Revolution losgetreten.

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Den Kakao für seine Schokoladen baut Pacari nicht selbst an, die bereits getrockneten und fermentierten Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional werden zugekauft – von Vertragsbauern, mit denen das Unternehmen eng zusammenarbeitet. Eine faire Entlohnung sei nicht nur wertvoll für die Bauern, sondern auch für die Qualität des Kakaos, erklärt Gabriela Paredes, die Marketingleiterin von Pacari. „Viele Bauern müssen oft weite Strecken zu ihren Feldern zurücklegen. Werden sie unterbezahlt, ernten sie bei jedem Erntedurchgang so viele Kakaofrüchte wie möglich und nehmen auch unreife mit.“ Ein fairer Preis ist aber nicht die einzige Investition in die Kakaobauern. Die Produzenten werden auch eigens geschult. Früher seien viele von ihnen häufig von Einkäufern abgezockt worden, die ihre Unwissenheit ausgenutzt hatten und ihnen irgendwas über Feuchtigkeitsanteile der Bohnen erzählt hatten, nur um den Preis zu drücken. Pacari hat sie mit den nötigen Messgeräten und dem dazugehörigen Know-How ausgestattet und sich damit ihre Loyalität verdient.

Kakaoregionen, Pacari

Kakaoregionen, Pacari

„Von Ecuadorianischer Schokolade zu sprechen ist so generisch wie von Französischem Wein“, lautet die Überzeugung bei Pacari. Aus dieser heraus produziert der Schokoladehersteller Tafeln mit Kakao aus verschiedenen Regionen des Landes. Zirka 3.500 in Kooperativen organisierte Familienbetriebe liefern Kakao aus den traditionellen Kakaoprovinzen Esmeraldas, Manabi und Los Rios, die in der Manufaktur in Quito zu Single Region Schokoladen verarbeitet werden. Mein Favorit, die 65%ige Manabi Schokolade zeigt sich in der Nase wesentlich nussiger und noch blumiger als die intensiv nach Kakao duftende, zart schmelzende 60%ige Esmeraldas Schokolade, außerdem wirkt sie leicht adstringierend.

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Neben den Ursprungsschokoladen stellt Pacari auch mit Schokolade umhüllte Früchtstückchen und Kakaobohnen her. Zutaten wie Lemongrass, Physalis, Blaubeeren und Maca bezieht das Unternehmen ebenfalls von inländischen Kleinbauern und unterstützt sie dabei, ihren Anbau qualitätsmäßig zu steigern. Für die ganz neue Sorte mit Zitronenverbene hat das Unternehmen einer Kooperative mit hervorragenden Pflanzen sogar Geld zum Aufbau einer geeigneten Infrastruktur vorgestreckt. Geht man in einen Ecuadorianischen Supermarkt, muss man Pacari im Schokoladenregal nicht lange suchen, mindestens eine Reihe belegt die Marke dort. Besonders überrascht hat mich der Preis der Tafeln. Während die Produkte amerikanischer Riesen wie Hershey’s um die 10 $ und jene der heimischen ebenfalls sehr großen Marke Republica del Cacao stolze 6,70 $ kosten, gibt es die 50g Tafeln von Pacari schon um 2 $.

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Hierzulande sind sie übrigens bei der Wiener Confiserie zum süßen Eck und bei Veganz erhältlich. Mischa hat sie in Berlin auch in der Weinhandlung Suff entdeckt – danke für den Tipp! Ich habe bei Pacari eine Liste mit österreichischen und deutschen Vertriebspartnern angefragt, freue mich aber auch über eure Hinweise, solltet ihr die edle Schokolade irgendwo erspähen.

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Im Vorfeld meiner Reise hat mich Katharina gebeten herauszufinden wie es in Ecuador mit Fairtrade steht. Pacari, jedenfalls, hat eine klare Meinung dazu: „Fairtrade gibt es in Ecuador nur, weil das Ausland danach verlangt“. Da in Ecuador von vornherein wesentlich bessere Bedingungen herrschen würden und der Vertrieb ohnehin fairer ablaufe als andernorts, würde Fairtrade hierzulande eine reine Marketingfunktion erfüllen. Die Regierung sei sehr um eine faire Entlohnung der Kakaobauern bemüht – das sei aber mehr ein Thema der Philosophie als einer Zertifizierung. Würde Ecuador den Rohstoff Kakao unter Fairtrade verkaufen, würde das lediglich 6% mehr Einkommen bedeuten. Wenn sämtliche Schritte im Ursprungsland durchgeführt werden, habe das hingegen einen viel höheren Wertschöpfungsanteil zur Folge und das bringe wiederum sechsmal mehr Arbeitsplätze, rechnet mir Gabriela den Unterschied zwischen Fairtrade und sogenanntem Equitrade vor. Trotz der Erfolgsgeschichte des Unternehmens gibt es in Ecuador noch nicht viele Hersteller, die Schokolade vom Baum über die Bohne bis hin zur ladenfertigen Tafel in einer geschlossenen Kette produzieren. Das Interesse des Landes an einem Dialog zwischen Produzenten, Exporteuren und allen Akteuren dazwischen ist aber groß. Wenn es dieses so gut umzusetzen weiß wie zu kommunizieren, werden demnächst einige mehr dem Beispiel von Pacari folgen. Das goldene Zeitalter, als sich zweimal wöchentlich Kakaobohnen im Wert von 5 Millionen Dollar in einzelnen Sammelzentren Ecuadors häuften, liegt in der Vergangenheit, das goldene Zeitalter der ecuadorianischen Schokolade dafür in nicht allzu ferner Zukunft.

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Der Kakaoversteher

25 Okt
Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

„Nicht ausspucken!“, stößt Vicente bestürzt aus und der Mann mit der Machete neben ihm sieht mich ebenfalls entgeistert an, als ich die frische weiße Kakaobohne nach ausgiebigem Lutschen und Aufsaugen des tropisch-fruchtigen Aromas auf den Boden des Kakaowaldes spucke. Oh Gott, habe ich den Manager von Camino Verde jetzt beleidigt? Hätten sie die vom Fruchtfleisch befreite Bohne etwa noch weiterverwenden wollen? Aber nein, beruhigt mich Übersetzer Christian . Hier wachse Kakao lediglich außergewöhnlich gut, so dass man richtig aufpassen müsse, dass nicht irgendwo ein ungeplanter Kakaobaum aus dem Boden schießt und die Ordnung im Wald durcheinander bringt.

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao © Sarah Krobath

Ordnung ist auf der Plantage von Vicente Norero in Balao ungemein wichtig. Die Bäume in seinem „Labor“, wie er die 5 Hektar große Fläche abseits der restlichen schier endlosen Plantage nennt, auf der er Kakaobäume ausschließlich zum Studieren anbaut, sind in alle Windrichtungen komplett linear ausgerichtet. Das sorge nicht nur für eine bessere Sonneneinstrahlung und einen guten Luftzug, der es Schädlingen ungemütlich mache, sondern auch für eine konkrete Ernte, weil die Plantage Bahn für Bahn abgegangen werden kann. „Agua, Frutta, Tierra“, fasst Vicente kurz zusammen, worauf es beim Kakaoanbau vor allem ankommt. Von diesen drei sei Wasser das wertvollste Gut, betont er. Auf der „Labor-Plantage“ testet Camino Verde aktuell zwei Bewässerungssysteme – ein Sprühsystem zum ungefähren Preis von 3$ und ein Schlagsystem, das sich um 1$ auch kleine Kakaobauern leisten können. Die Zusammenarbeit mit letzteren ist Vicente besonders wichtig. Im Rahmen eines Sozialprojektes bilden sie Kleinbauern aus, kaufen ihnen ihren Kakao anschließend ab und vertreiben ihn unter einer eigenen Kategorie neben ihrem eigenen weiter. „Letztens wollte ein Bauer statt Geld für seine Bohnen lieber weitere Pflanzen und Dünger, um seinen Anbau zu vergrößern“, berichtet Vicente. Überall am Gelände ragen Teststutzen aus dem Boden. Diese sogenannten Zeugen, messen die Wasserversorgung und Düngung der Erde. Auch die Bewegung der Schwermetalle ließe sich mit ihrer Hilfe untersuchen. Anhand der daraus gewonnenen Erkenntnisse können die Düngerhersteller neue natürliche Dünger herstellen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Chemikalien, so Vicente.

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kevin, Sylvia, Christian, Vicente und ich steigen in den Bus und kommen nach 20 Minuten Fahrt – alles innerhalb des Geländes von Camino Verde – bei einem Grundstück mit der Kennzeichnung „Lote 7 B1“ an. Das Unternehmen hat alle Anbauflächen penibel nach Nummer, Fruchtsorte und deren Geschmack klassifiziert und gekennzeichnet. Bei „B7“ handle es sich um besonders fruchtigen Kakao wie wir bald feststellen.

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

„Woraus besteht eigentlich Kakao?“, wendet Vicente die Frage an uns. In meinem Kopf geistern verschiedene Antwortmöglichkeiten aus der Schokolade-Prüfung – übrigens meine erste an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften – herum: Samen, Fruchtfleisch und Schale? Feststoffe und Kakaobutter? Theobromin? Vincente bemerkt unsere ahnungslosen Blicke und erlöst uns schließlich. Der rohe Kakao sei besonders reich an Magnesium, Eisen und Kalzium – für Eisen und Magnesium ist die Frucht sogar die höchste pflanzliche Quelle und damit ein Superfood. Dass anders als bei Bananen kaum einer wisse, aus welchen Nährstoffen sich Kakao zusammensetzt, sei gerade das Problem, so Vicente. „Wenn der Produzent das nicht weiß, dann weiß er auch nicht wie er richtig düngen soll.“ Wie gut sich ein Produzent wirklich mit Kakao auskennt, ließe sich ganz einfach testen, weiht er uns ein.

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Jemand, der etwas von Kakao versteht, schneidet die Frucht so auf, dass die Samenreihe im Inneren nicht beschädigt wird und lässt einen anschließend nicht an den Samen, sondern an der leeren Hülle riechen. Während das Aroma der Samen viel zu konzentriert sei, könnte man an der Hülle das Zusammenspiel von Wasser und gesunder Erde riechen. Er greift nach einer reifen gelben Kakaofrucht, borgt sich von einem Mitarbeiter die Machete aus und öffnet die Frucht gekonnt mit zwei Schlägen an den Spitzen und weiteren zwei längs Frucht entlang. Dann reicht er uns die Schalenhälfte mit den frischen, weißen Kakaobohnen zum Probieren – ein weiterer Test.

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Um das Aroma ideal wahrnehmen zu können, sollte man immer eine Bohne aus der Mitte nehmen, an den Enden sei die Konzentration zu hoch und würde das eigentliche Aroma verfälschen. Auf die Frage „Wonach schmeckt eigentlich Kakao?“ bekommt man in Ländern, in denen die tropische Frucht nicht wächst, häufig „Schokolade“ zur Antwort. Dabei ist es natürlich genau andersherum. Das Endprodukte Schokolade schmeckt nach dem Kakao, der dafür verwendet wurde. Und beim Naturprodukt Kakao gibt es große Unterschiede. Die fangen bereits bei der Optik an: Während die einen flaschenförmig, mit tiefen Rillen und spitzen Enden sind, kommen andere komplett glatt und abgerundet mit dünner Schale daher – von den vielen unterschiedlichen Farbtönen ganz zu schweigen.

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Wir gehen in medias cacao und kosten uns durch. Die erste Kakaobohne, die uns Vicente zum „Lutschen, nicht kauen!“ reicht, schmeckt nach Banane und Mango. Die nächste riecht sehr grün, sie schmeckt blumiger und nach Kräutern. Eine andere erinnert an Grapefruit mit einer präsenten Säure, die nächste hat was von einem besseren Nimm-2-Bonbon. Gegen ihre Vorgänger stinkt die letzte Bohne, die wir probieren, mit ihrer Wässrigkeit, Säure und einem kurzen Abgang ziemlich ab. Gibt man davon aber 3-5% zu einer Schokolade hinzu, verleiht sie ihr Charakter, klärt uns Vicente auf.

Wir steigen wieder in den Bus und fahren den dicht bewachsenen grünen Weg entlang, von dem die Plantage ihren Namen hat, vorbei an Biokakao und konventionellem Kakao. Warum Camino Verde nicht nur Bio anbaut, fragen wir. Die Antwort: Bei biologischem Kakao variiere der Geschmack stärker und ließe sich nicht so gut kontrollieren wie im konventionellen Anbau, viele Chocolatiers würden aber diesen gleichbleibenden Geschmack wünschen. Ich wundere mich, ob es in Ecuador wohl ähnlich wie bei uns Subventionen für Bio-Landbau gibt und ernte Kopfschütteln. In manchen Kakaowäldern erspähen wir auch Bananenbäume. Ähnlich wie Mina von Rancho Grande glaubt auch Vincente daran, dass andere Pflanzen den Grundgeschmack eines Kakao abwandeln können. Er weiß es sogar genau und kennt den wissenschaftlichen Grund dafür: Hybride durch Fremdbestäubung.

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Wenn Vicente von seinem Kakao spricht, dann nicht wie viele andere Produzenten von Nacional, sondern stets von Neonacional. Die ursprüngliche Edelkakaosorte Criollo habe sich im Laufe der Zeit genetisch verändert und sei in ihrer reinen Form heute kaum noch vorhanden. Beim dem, was heute in Ecuador wachse, handle es sich um Nachfahren des ecuadorianischen Nacional-Kakaos, Neonacional eben.

Survival of the fittest im Kakaogewächshaus

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

„Pflanzen aus dem Labor sind ideale Bedingungen gewohnt, im Feld aber sterben sie leicht“, erfahren wir beim Betreten des großen grünen Zeltes, in das uns Vicente mitnimmt. Auf beiden Seiten des schmalen Weges stehen kleine Kakaobaumsetzlinge, im Zentrum des Zeltes gehen zwei Männer an einem Tisch ihrer Arbeit nach. Weil Camino Verde insbesondere im Bio-Anbau nur starke Pflanzen ins Leben im Kakaowald entlassen möchte, werden sie hier einer Reihe an abhärtenden Maßnahmen unterzogen, die Vicente mit dem Film „300“ vergleicht.

Mitarbeiter beim "Injerto" © Sarah Krobath

Mitarbeiter beim “Injerto” © Sarah Krobath

Statt wie im Film nur ein Prozent, überleben hier glücklicherweise immerhin 70-80% der Jungpflanzen. Mitarbeiter Gavino erklärt uns den Prozess des Injerto, zu Deutsch: Propfen. Ähnlich wie wir es in Europa mit unseren Obstbäumen machen, werden in Ecuador Kakaobäume veredelt und dabei starke Pflanzen („Patron“) mit produktiveren Verbunden. Bei Camino Verde wird nach den Mondphasen (Demeter) ein Zweig des Kakaosetzlings abgeschnitten und mithilfe von Bast mit dem Trieb eines anderen Kakaobaums verbunden.

Injerto - Pfropfung © Sarah Krobath

Injerto – Pfropfung © Sarah Krobath

Anschließend geht der Härtetest für die jungen Pflanzen los und sie werden unter Stress gesetzt: Zunächst werden ihnen die Blätter abgeschnitten und damit quasi ihre Lungen halbiert. Danach werden sie in einen Sack gesteckt und darin bis zu 35° Celsius ausgesetzt. Im Anschluss dürfen sich die Überlebenden in einem Folientunnel akklimatisieren.

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Ich komme mit dem Staunen, Fragen und Notieren kaum nach, so unbegrenzt wie das Wissen aus Vincente heraussprudelt. Wer so viel Ahnung von Kakao und seinem Anbau hat, der hat bestimmt Agrarwissenschaften studiert, mutmaße ich. Weit gefehlt. Beim Mittagessen in einem von zwei Häusern aus dem Jahre 1960, in denen Camino Verde auf der Plantage Touristen, aber auch Firmen beherbergt und Seminare abhält, erzählt uns Vincente mehr über seinen ungewöhnlichen Werdegang.

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Als gelernter Wirtschaftswissenschaftler hatte er mit Landwirtschaft oder Kakao zunächst rein gar nichts am Hut. Seine Frau aber stamme aus einer Familie mit über hunderjähriger landwirtschaftlicher Tradition und langer Erfahrung im Kakaoanbau. Erst acht Jahre sei es her, dass die beiden die Plantage, die zuvor 16 Jahre lang verwildert war, übernommen haben und Ordnung in den Urwald gebracht haben. Heute zählt das Unternehmen 500 Mitarbeiter, exportiert Kakao auch nach Europa und ist der größte Produzent von Bananen in ganz Südamerika. Von Neugier und der Ambition angetrieben, Kakao zu verstehen und so viel Erfahrung wie möglich zu sammeln, hat sich Vincente in den vergangenen acht Jahren alles angeeignet, was er heute über Kakao weiß. Über seinen richtigen Anbau, der 50 Prozent eines guten Produktes ausmacht, und die Weiterverarbeitung des Kakao. Aber darüber mehr im nächsten Blogpost aus „Ecuador – der Heimat der besten Schokolade“*.

* Titel der internationalen Kampagne des Außenhandelsministeriums Ecuador

Arriba? Abajo? A gusto!

23 Okt
Camino Verde, Testgarten © Sarah Krobath

Camino Verde, Testgarten © Sarah Krobath

Die Geschichte vom Cacao Arriba geht so: Früher, bevor es ein gut ausgebautes Straßennetz gab, wurden große Mengen Kakao über den Flussweg transportiert – flussabwärts, um genau zu sein. Die Antwort auf die Frage, wo der Kakao herkomme, war demnach „arriba“, also flussaufwärts. Einer Legende zufolge soll auch noch ein Schweizer involviert gewesen sein, der ein mit Kakao beladenes Segelboot auf dem Fluss Guayas beobachtet hat. Mit der Zeit hat sich jedenfalls die Ansicht verbreitet, dass der Kakao flussaufwärts zwischen Vinces und Guayaquil besonders gut sein soll. Soviel zum Ursprung des Namens. Die restliche Geschichte rund um Arriba erzählt hier in Ecuador jeder, den man darauf anspricht, ein wenig anders – ganz nach seinem persönlichen Geschmack.

Kevin Kugel mit Cristoval von El Senor de Caballos © Sarah Krobath

Kevin Kugel mit Cristoval von El Senor de Caballos © Sarah Krobath

Fragt man Cristoval, der fast schon sein ganzes Leben lang für die Familie Soto Mayor die zum idyllischen Hotel und Spa El Senor de los Caballos gehörige Kakaoplantage leitet, erfährt man, dass seiner Meinung nach alles, was in Ecuador an Kakao wächst, im Grunde „Arriba“ ist. Sowohl der Kakao von kleinen Kakaofarmen flussabwärts, als auch jener der großen Monokultur-Plantage, durch die er uns mit seinem weißen Panamahut auf dem Kopf stolz wie ein Sheriff geleitet. Auch damit, dass sich im Grunde nur Arriba nennen darf, was von der Edelkakaosorte Criollo* abstammt, nimmt er es nicht so genau. Der CCN51-Kakao** der Plantage von El Senor de los Caballos hat für ihn nicht weniger Arriba-Potenzial als jede andere Sorte – hauptsache die Bäume befinden sich in Ecuador.

Hazienda Rancho Grande © Sarah Krobath

Hazienda Rancho Grande © Sarah Krobath

Für Mina und Ruben de Caicedo von der Hazienda Rancho Grande kommt es bei ihrem Cacao Arriba, der zu einem der 16 wichtigsten weltweit zählt, in erster Linie auf die Erde an. Die sei in Vinces, dem Standort des seit 100 Jahren und drei Generationen in Familienbesitz befindlichen Landguts, besonders ideal. Was Arriba ausmacht, ist sein fruchtiger Geschmack. Und für den spielt wiederum die Fremdbestäubung eine wesentliche Rolle.

Das erste Mal, dass ich eine Ananaspflanze sehe © Sarah Krobath

So wächst übrigens eine Ananas

Wenn Mina beim Spaziergang durch ihren Garten meint „Todo crece“, kann man das ruhig wörtlich nehmen. Hier wächst wirklich alles. Der Anblick der dort sprießenden Artenvielfalt soll selbst einen französischen Botaniker einst sprachlos gemacht haben. Rings um das kleine Häuschen wachsen Ananas-, Feigen- und Tamarindenbäume, an einigen schlingt sich eine Vanillepflanze hinauf, Lemongrass, Ginseng, Yuccawurzeln und Datteln stehen als Nachbarn neben Granatäpfeln, Mangos, Limonen und Guaven. Ein Paradies auf Erden, in dem alle Pflanzen in Harmonie miteinander leben und sich auch hinsichtlich ihrer Aromen gegenseitig bereichern, so Minas Überzeugung.

Ruben, Mina, ich und Bürgermeister Villasagua Santana © Sarah Krobath

Ruben, Mina, ich und Bürgermeister Villasagua Santana © Sarah Krobath

Die sympathische ältere Dame, die wie sie selbst sagt unter Kakaobäumen geboren worden ist, einen Kakaobauern geheiratet hat und wahrscheinlich auch unter einem Kakaobaum ihren letzten Atemzug tun wird, setzt sich dafür ein, dass neben hochwertigem Kakao auch Pflanzenarten, die in dieser Gegend in Vergessenheit geraten und beinahe ausgestorben sind, wieder in Vinces angebaut werden. Bürgermeister Cristian Villasagua Santana unterstützt sie dabei.

Schwedische Schokolade mit Kakao von Rancho Grande

Schwedische Schokolade mit Kakao von Rancho Grande

„Die Biodiversität und der Mix der Früchte kombiniert mit dem Fermentationsprozess machen den Unterschied im Aroma“, erklärt er uns beim Mittagessen begeistert bei Truthahn mit Kakaofüllung und Reis, dazu frischem Guaven- und Tamarindensaft aus dem Garten.

Der Erfolg von Rancho Grande gibt Mina und Ruben recht – ihr Fino Aroma Kakao wird direkt in die Schweiz und nach Deutschland exportiert und in Schweden gibt es sogar eine eigene Schokolade, auf deren Verpackung die Geschichte der Hazienda erzählt wird. Bis jetzt werden die Kakaobohnen vor Ort nur fermentiert und auf Bambus getrocknet, demnächst soll mit Hilfe der Regierung aber eine Maschine zur Herstellung von Schokoladenpaste angeschafft werden, ein Kakaomuseum in Vinces ist ebenfalls geplant.

Der exotische Garten Eden von Rancho Grande © Sarah Krobath

Der exotische Garten Eden von Rancho Grande © Sarah Krobath

Die Kakaoplantage Camino Verde in Balao, die wir heute besucht haben, liegt flussabwärts von Guayaquil. Der Bio-Kakao, der dort auf 80 Hektar wächst, müsste daher folgerichtig „Abajo“ statt “Arriba” genannt werden. Warum Manager Vicente Norero auch nicht von Nacional, sondern von Neonacional spricht und welche bunt gekreuzten Kakaopflanzen in seinem 5 Hektar großen „Spielplatz“ wachsen, ist aber wieder eine andere Geschichte.

* Criollo gilt aufgrund seines ausbalancierten, runden Aromas, der milden Säure und feinen nussig-caramelligen Noten als der edelste und damit auch teuerste Kakao. Auch wenn die ursprüngliche Sorte heute kaum noch auftritt, ist sie doch Ahne vieler heute verbreiteter Edelkakaos.

** CCN51 steht  für Collection Castro Naranjal 51 – ein Hybrid aus den Sorten Nacional (Synonym für Arriba, Kakao mit Criollo-Abstammung) und Trinitario, der beim 51. Versuch des Kakaozüchters Castro Naranjal entstanden ist. Der Konsumkakao ist verglichen mit Edelkakaosorten zwar robuster und ertragreicher, aber bekanntlich auch weniger aromatisch.

“La parte humana del chocolate”

21 Okt

unocace16Die Hängematte, die unter dem Dach neben der Trocknungsmaschine mit Blick auf die dreizehn aufgeschütteten Bahnen aus Kakaobohnen gespannt ist, lädt nicht nur zum Dösen in den Arbeitspausen ein, sie ist außerdem ein Symbol dafür, wie bei der Organisation UNOCACE gewirtschaftet wird. Sie fällt mir als Erstes auf, als wir das kleine umzäunte Grundstück in Milagro betreten. Wenn ich wir sage, meine ich übrigens Chocolatier Kevin Kugel mit seiner Partnerin Sylvia, unseren Übersetzer Christian, ein uns zahlenmäßig überlegenes Kamerateam, das unsere Reise auf der Kakaoroute begleitet, und zwei Abgesandte unseres Gastgebers, dem Ministry of Foreign Trade.

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Vor etwa 15 Jahren gegründet, vertritt die Organisation heute insgesamt 1.260 kleine Kakaoproduzenten, deren Rohware – Edelkakao der Sorte Criollo ­– sie ihnen direkt und für gutes Geld abkauft. 142 $ erhalten die Landwirte pro Pfund (ca. 45 kg) – in etwa so viel wie sonst nur Exporteure einnehmen. Im Anschluss an den aufwändigen Verarbeitungsprozess exportiert die Organisation ca. 1.200-1.400 Tonnen Edelkakao pro Jahr in die Schweiz, nach Deutschland, Holland und in die USA.

Lagerhalle von UNOCACE

Lagerhalle von UNOCACE

Die prall gefüllten Säcke in der Halle treten demnächst die Reise nach Holanda an, wie ihre Aufschrift verrät. Könnte gut sein, dass die Kakaobohnen für den holländischen Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant in Wien eingepackt hat, ebenfalls hier in der Zentrale oder in einem der 12 Sammelzentren von UNOCACE fermentiert und getrocknet worden sind. Die Organisation trägt neben dem amerikanischen und kanadischen nämlich auch das europäische und Schweizer Bio-Siegel und ist Fair Trade zertifiziert. Es handelt sich dabei um eine Gruppenzertifizierung aller Gesellschaften, die UNOCACE beliefern, erklärt uns Freddy Cabello, der Geschäftsführer der Organisation.

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Die Antragsstellung für die Zertifizierung übernehmen er und seine Mitarbeiter für die Landwirte. Die unterschiedlichen Siegel schicken dann jeweils ihre Kontrollorgane, um den Produktionsprozess der Organisation zu überprüfen und stichprobenartig das biologische Wirtschaften der Landwirte kontrollieren. Ein finanzieller und zeitlicher Mehraufwand, der sich aber durchaus lohnt und den, nach Freddys Meinung, noch viel zu wenige in Ecuador auf sich zu nehmen bereit sind.

unocace28Bio-Kakao macht aktuell nur einen sehr geringen Teil der Gesamtproduktion des Landes aus. „In Ecuador gibt es keinen Qualitätsstandard“, schildert er die Problematik aus seiner Perspektive. Von den 200.000 Tonnen Kakao, die sein Land im Jahr produziert, handle es sich nur bei 30 Prozent um hochwertige Ware, die in einem angemessenen Prozess hergestellt wird. Das, worauf es dabei ankommt, nennt Freddy „la parte humana del chocolate“.

unocace13Um guten Kakao zu erzeugen, müssen die Arbeiter den kompletten Herstellungsprozess verstehen und gewissenhaft ausführen. Der wichtigste Faktor dabei: das richtige Tempo. Von der Fermentation der frischen exotisch duftenden Kakaobohnen in ihren weißen Kokons über die Trocknung in langen Bahnen bis hin zur mehrstufigen Qualitätskontrolle von Hand hat hier jeder Schritt seinen eigenen Rhythmus und seine individuelle Geschwindigkeit.

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio beginnt um sieben Uhr morgens damit, die fermentierten Kakaobohnen mit einem Rechen über die Planen zu rollen. Alle dreißig Minuten, an besonders heißen Tagen alle 15 Minuten, bewegt er die noch feuchten Samen, damit sie nicht zusammenkleben und sich kein Schimmel darauf bilden kann. Idealerweise geht die gesamte Trocknung unter der Sonne vonstatten und die durch die Fermentation entstandene Säure baut sich im Lauf von sechs Tagen ab. Wenn das Wetter nicht mitspielt oder der Platz in der Hochsaison knapp wird, kommt die Trocknungsmaschine zum Einsatz und der Kakao wird durch heiße Luft, die in darunterliegende Wärmekammern gepumpt wird, maximal drei Tage lang künstlich nachgetrocknet.

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Die Trocknungsmaschine bei UNOCACE

Piano piano heißt es auch bei der Fermentation. Neben einem fruchtig-hefigen Duft, der an belgisches Bier an einem Hochsommertag erinnert, steigt uns aus den hölzernen Gärkisten unter dem Wellblechdach eine beträchtliche Hitze entgegen. Vier bis fünf Tage verbringen die von den Kakaobauern in Säcken angelieferten frischen Kakaobohnen darin. Danach haben sich die weißen, glitschigen Samen in dunkelbraune Bohnen verwandelt, die Kakao wie wir ihn kennen schon wesentlich ähnlicher sind und beim Aufschneiden lila bluten.

In den Holzkisten fermentieren die Kakaobohnen und bilden dabei für die Aromabildung wichtige Säure

Während der Fermentation entsteht die für die Aromabildung wichtige Säure

Die langsamen Prozesse sind entscheidend für die Qualität, werden sie beschleunigt, wirkt sich das selbst bei der besten Bohne als Ausgangsmaterial negativ auf Aroma und Geschmack aus. Wie UNOCACE die Qualität des Kakaos sichert, können wir wenig später im Labor beobachten, das aufgrund der Abwesenheit von neuartigen Technologien und chemischen Anwendungen mehr an eine Werkstatt erinnert.

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Auch hier ist alles Handarbeit. Qualitätskontrolleurin Ledy geht mit uns die Testabfolge anhand einer mit einem Buchstaben (Gesellschaft) und Zahlenkürzel (Woche) versehenen Probe Schritt für Schritt durch. Nachdem der Prozentanteil an Verunreinigungen in einer Probe festgestellt und das Durchschnittsgewicht von 100 Bohnen ermitteln worden ist, wird eine Schneideprobe mithilfe einer sogenannten Guillotine genommen und die Farben im Inneren werden verglichen.

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Nach einer Feuchtigkeitsmessung werden die Bohnen wie in einer Miniatur-Chocolaterie bei 120° C geröstet, anschließend geschält, gemahlen und zu Cocoa Liquor geschmolzen. Abschließend geben ein Geruchs- und Geschmackstest über die Qualität der Bohnen Auskunft. Wir lassen uns die abgekühlte, immer noch flüssige Schokolade langsam auf der Zunge zergehen und staunen über das herb-nussige Aroma, das noch Minuten später auf unseren Geschmacksnerven verweilt. Ähnliche Organisationen wie UNOCACE gibt es noch sechs weitere in Ecuador. Freddy wünscht sich, dass sie sich in Zukunft mit dem Ziel eines einheitlichen Preises und Qualitätsstandards zu einer gemeinsamen zusammentun. Dass man solchen Entwicklungen in Ecuador Zeit geben muss, versteht aber niemand besser als er. Freddy für seinen Teil will das Produktionsvolumen von UNOCACE steigern und die Welt künftig mit noch mehr edlem Bio-Kakao aus Ecuador versorgen. Schneller wird sich dieser auch dann nicht produzieren lassen, eine zweite Hängematte, finde ich, wäre aber angebracht.

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Auch Chocolatier Kevin fand die handwerklichen Prozesse bei UNOCACE faszinierend

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