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In aller Munde: Tastemakers

28 Jul

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Diesen Sommer startet Tastemakers, der erste österreichische Award für herausragende kulinarische Kleinbetreibe. Eine tolle Sache und längst überfällig, wie ich finde. Während meinem Masterstudium an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont bin ich nämlich nicht nur vielen beeindruckenden Produzenten aus aller Welt begegnet, sondern habe dadurch auch den Reichtum an großartigen Produkten in meiner Heimat neu schätzen gelernt. Als mich Dani und Nina von The Coolinary Society darum gebeten haben, mich um die Bewertung der Einreichungen beim ersten Tastemakers Award zu kümmern und die Kriterien dafür zu definieren, hab ich daher nicht lange überlegen müssen und die Herausforderung begeistert angenommen.

Tastemakers sind Kleinbetriebe, die handwerklich aus regionalen, saisonalen und bevorzugt biologischen Rohstoffen herausragende Lebensmittel herstellen. Sie geben mit frischen Ideen in Sachen Geschmack den Ton an und gehen dabei verantwortungsvoll mit den Ressourcen um.

Dazu gehört der Biolandwirt, der sein Gemüse ab Hof verkauft, genauso wie der Obstbauer, der seine Ernte zu feinen Obstsäften pressen lässt, und die Manufaktur, die hochwertige Käse oder Fleischwaren in der Region veredelt. Dass es davon reichlich gibt, zeigen die über 100 Einreichungen, die bereits auf www.tastemakers.at eingegangen sind.

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Die Tastemakers Experten-Jury hat im Oktober die schwierige Aufgabe die sprichwörtlichen Äpfel mit Birnen, Trinkbares mit Essbarem und Grundnahrungsmittel mit Feinkost zu vergleichen. Damit sie letztendlich zu einem eindeutigen und fairen Ergebnis gelangt, haben wir ein Punktesystem entwickelt, in dessen Rahmen alle eingereichten Produkte und Projekte in vier übergeordneten Kategorien bewertet werden. Fragen, die sich die Jury stellen wird, sind zum Beispiel:

Steckt dahinter eine originelle oder gar zukunftsweisende Idee? Handelt es sich bei den Zutaten um hochwertige, regionale und biologische Rohstoffe? Sind Herstellung, Verpackung und Vertrieb ökologisch angelegt? Wie sieht es mit sozialem Engagement aus? Und stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Um Kleinstbetriebe nicht von der Teilnahme auszuschließen, ist eine Biozertifizierung nicht Voraussetzung, bringt aber Ökologie-Punkte. Denn je mehr Kriterien ein Produzent erfüllt, umso näher kommt er auch dem Titel Tastemaker 2014 und den Geld- und Sachpreisen für die Erst- bis Drittplatzierten.

Einen Vorteil haben die eingeichten Betriebe – vorausgesetzt sie entsprechen den Kriterien – jetzt schon: ab Herbst werden sie auf der Tastemakers-Plattform gelistet und sind damit für ganz Österreich abrufbar.

Bis Ende September könnt ihr noch eure Lieblingsproduzenten auf www.tastemakers.at nominieren. Die Kriterien-Checkliste hilft euch dabei:

tastemakers

 

 

Bücher zum Sattlesen im Sommer

25 Jul

Sattleseliste © Sarah KrobathDie Schweißperlen auf der Stirn und im Nacken ersparen mir den Blick aufs Thermometer. Den Bikini trage ich inzwischen mindestens gleich viel indoor wie außerhalb der eigenen vier Wände. Und beim Blick in den Kühlschrank stelle ich mich neuerdings absichtlich blind, auch wenn ich längst gefunden habe, wonach ich suche. So heiß ich auch vor einigen Monaten noch auf den Sommer war, so sehr wünsche ich meine Dachgeschosswohnung seit ein paar Tagen ins tief verschneite Kopenhagen aus Fräulein Smillas Gespür für Schnee und fände es gar nicht so tragisch, wenn die prophezeite frostige Eiszeit aus The Day After Tomorrow schon heute eintreten würde. Bei vierzig Grad im Schatten über unter Moonboots knirschende Schneewehen zu lesen, klappt irgendwie trotzdem nicht. Genauso wenig wie über dunkle Blasen werfendes Raclette, heißen Cider und Linzeraugen im Zuckergestöber. Das ist mir ganz konkret letzte Woche bewusst geworden, als ich mich entscheiden musste, welche Passage aus meinem eBook Who the f*** is Heidi? ich bei der Buchpräsentation vorlesen würde. Die Zuhörer aufzufordern, sich ein Käsefondue-Experiment oder zähneklappernde Marktverkäufer vorzustellen, wäre bei aller Phantasie zuviel verlangt gewesen. Sommerlektüre muss nun mal im Sommer spielen, sie muss selbst angesichts des drohenden Hitzetodes Lust auf Sommeraktivitäten und ähnlich wie ein saisonales Kochbuch Appetit auf Sommerküche machen. Wer will sich schon Eislandschaften zu Gemüte führen, wenn er dasselbe mit Eistüten tun kann? Wozu sich die Finger nach Skihüttenspätzle lecken, wenn man es nach Freibadpommes tun kann? Und wieso sich krampfhaft den Christkindlmarkt-Dunst von Zimt und Zucker ins Gedächtnis rufen, wo eine imaginäre Nase voll Erdbeerland viel näher liegt? Eben! Darum hab ich eine kleine Liste mit meinen liebsten deutsch- und englischsprachigen Begleitern durch vergangene und den aktuellen Sommer zusammengestellt und freu mich auf eure Ergänzungen!

Zum Sattlachen:

Kochen mit Fernet Branca, James Hamilton-Paterson: Die Füße hochlegen und die Vorstellung der Toscana bei einem Glas Fernet genießen – vorausgesetzt, man wird nicht wie die beiden Hauptfiguren vom Nachbarn gestört.

Maria ihm schmeckt’s nicht, Jan Weiler: Weil Geschichten über italienische Familien und ihre zelebrierten Mahlzeiten einfach großartig sind und man sich unterwegs mit Italienern immer ein wenig wie auf Urlaub fühlt.

Warum Tante Iphigenie mir einen Koch schenkte, Eleni Torossi: Der Multi-Kulti-Mix einer griechischen Großfamilie, der sich ebenso gut liest wie isst (Rezepte inklusive).

Abenteuer satt:

Delancey, A Man, a Woman, a Restaurant, a Marriage; Molly Wizenberg: Eine eigene Pizzeria, das wär’s doch! Und dann auch noch mit dem Kerl, an den man sein Herz verloren hat.

Hitze, Bill Buford: Der Titel passt zum Wetter und das Buch hält, was der Untertitel “Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling” verspricht.

Garlic and Sapphires, Ruth Reichl: Wie wird man eigentlich der Restaurantkritiker der New York Times? Wer das Buch liest, findet’s raus und bekommt dabei Hunger und Lust, sich beim nächsten Restaurantbesuch zu verkleiden.

Genussvolle Erinnerungen:

Paris, ein Fest fürs Leben, Ernest Hemingway: Auch ein Fest zum Lesen! Hemingway lässt einen verstehen, wie wenig es braucht um einfach glücklich zu sein.

Bread & Wine, Shauna Niequist: Weil die besten Gespräche und schönsten Momente am Esstisch stattfinden, nicht nur im Sommer.

Eating wildly, Ava Chin: Weil der Sommer auch uns Städter in die Natur zieht, und das völlig zurecht. Am besten im Grünen lesen!

Burnt toast makes you sing good, Kathleen Flinn: Weil der Nachgeschmack mancher Erinnerungen zum Glück ewig anhält.

Guten-Appetit-Geschichten:

Bittersüße Schokolade, Laura Esquivel: ein Klassiker und immer wieder bittersüßes Lesevergnügen für alle Sinne.

Schlaraffenland, Stevan Paul: Wunderbare Kurzgeschichten als appetitanregendes Urlaubslesefutter zwischen einem Bad in den Wellen und einem Snack am Strand.

Jäger und Info-Sammler – vom (Un)sinn des Vegetarismus

18 Jul

Treffen sich ein ehemaliger Puddingvegetarier, eine Bio-Verfechterin, eine Vegan-Fashionstore Besitzerin, ein Mangalitza Schweinezüchter und ein prominenter Selbstversorger in spe. Oje, wird jetzt denken, wer schon einmal miterlebt hat wie die Debatte über Vegetarismus und Veganismus ausarten kann, ins Lächerliche gezogen wird oder gar allen Teilnehmern den Appetit verdirbt. Was bei der gleichbetitelten Podiumsdiskussion vergangenes Wochenende auf der Biorama FAIR FAIR herauskam, war aber alles andere als ein Witz, sondern viel mehr ein angeregter Austausch rund um die Frage von Moderator Andreas Schindler (FM4): Dürfen wir Tiere nutzen und wie?

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner © Sarah Krobath

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner #fairfair14 © Sarah Krobath

Um erstere Fragestellung für sich zu beantworten, gibt es für Felix Hnat von der Veganen Gesellschaft Österreich nur eine Grundlage: eigene Erfahrungen und Entscheidungen. Seine persönlichen sind von einem Schlüsselerlebnis als Kind geprägt. Damals konnte er zwischen dem Hund und Schwein seiner Tante keinen großen Unterschied ausmachen – bis auf den, dass „der Borsti“ am nächsten Tag geschlachtet werden sollte. Manche Tiere zu essen und andere zu verhätscheln, findet er heute wie damals kontrovers. Jasmin Schister vom veganen Fashionstore Muso Koroni hinterfragt überhaupt den Grund für Fleischkonsum, wo doch tierische Fette ohnehin als ungesund gelten. „Ich bin der Überzeugung, dass ich Fleisch brauche“, erklärt hingegen Mangalitza-Züchter Christoph Wiesner von der Arche De Wiskentale. Bei den Wiesners kommt dreimal am Tag Fleisch auf den Tisch kommt – nur das von den Freilandschweinen des eigenen 20 Hektar großen Hofes versteht sich. Demnächst vielleicht auch von zwei Kühen, wie er dem Publikum und  seiner bis dato genauso ahnungslosen Frau spontan eröffnet. Journalistin, Kochbuch-Autorin und Initiatorin des Tierfreitag Katharina Seiser hat für sich ebenfalls ganz bewusst entschieden, dass sie sich bei der Vielfalt an Lebensmitteln nicht einschränken will. Eine klare Linie zieht sie trotzdem – nämlich zwischen Bio-Produkten und konventionellen: „Für mich ist Bio die Norm und konventionelle Landwirtschaft das, was irgendwie komisch ist.“ Fleisch wegzulassen sei hingegen ganz einfach, betont sie und liefert mit ihrer vegetarischen Kochbuchreihe je Buch 150 Rezepte als Beweis. Dafür gäbe es aber zwei Voraussetzungen: zum einen kochen können und wissen wie ein Lebensmittel von der Erde in den Kochtopf und schließlich auf den Tisch kommt. Und zum anderen der Kontakt zum Produzenten. „Shake the hand that feeds you“, zitiert sie Michael Pollan und weist auf die bestehende Holschuld der Konsumenten hinsichtlich Informationen zum eigenen Essen hin.

Der prominenteste Gast auf der Bühne, Roland Düringer, sieht das größte Problem in der Fremdversorgung. Diese große Illusion könne schnell enden, deshalb arbeite er an der „Daseinsmächtigkeit“ und treffe gewisse Vorkehrungen. Weil er von dem Gemüse in seinem Garten allein nicht leben könnte, hält er neben drei Schwäbisch-Hällischen Schweinen auch einen Jagdschein. So habe er auch die Freiheit gehabt, seinen Garten heuer den Schnecken zu überlassen – „das wäre sonst Massenmord gewesen!“. Jemand, der zwar auf Speck verzichtet, sich im Biosupermarkt aber Produkte mit Palmfett in den Einkaufswagen legt, trägt nur zu einer „Verschiebung des Problems“ bei, findet er.

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Roland Düringer, Felix Hnat #fairfair14 © Sarah Krobath

Ist der Jagdschein also die neue Lizenz zum verantwortungsvollen Fleischkonsum?

„Damit wir dorthin kommen, wo wir vor 100 Jahren waren, muss sich gesetzlich viel ändern“, schildert Christoph Wiesner die aktuelle Situation. Die von ihm betriebene Freilandhaltung sei im Grunde illegal, weil er bei seinen Tieren den Kontakt mit Wild eigentlich strikt vermeiden müsste. Von dieser Art krimineller Energie wünscht sich Roland Düringer mehr in Österreich. Völlig legal kann dafür laut Lebensmittelgesetz jeder ein Tier am Betrieb seines Vertrauens selbst schlachten. Hausschlachtungen ohne Kontrolle betrachtet Felix Hnat, der selbst einmal auf einem kleinen Schlachthof mitgeholfen hat, aber auch nicht als ernsthafte Lösung. Für ihn passen Tierfreundlichkeit und ein humaner Umgang mit dem Akt des Schlachtens, bei dem das verängstigte Tier alles mitbekommt, nicht zusammen. Ein Grund mehr für die Jagd, findet Roland Düringer – vorausgesetzt der Jäger schießt gut.

Ob man sich nun zu den 3-5% Vegetariern in Österreich zählt oder nicht, angesichts der Tatsache, dass 60% der österreichischen Futtermittel aus dem Ausland stammen und Rinder heute unnatürlicherweise mit rund 20% Eiweiß zugefüttert werden, sollte man sich, so Düringer, einer Sache bewusst sein: „Massentierhaltung is ned nur ned leiwand, sondern g’schissn.“ Da sind sich alle Podiumsteilnehmer einig und es gibt angesichts des ernsten Themas abschließend doch noch etwas zu lachen.

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Viva la Wocheneinkauf!

9 Jul
Am Kutschkermarkt © Jürgen Pletterbauer

Am Kutschkermarkt © Jürgen Pletterbauer

Freilich könnte ich  jeden zweiten Tag kurz vor Ladenschluss ins beinahe schon durchgehend geöffnete Geschäft meines Vertrauens bzw. der näheren Umgebung hasten, um die Handvoll Lebensmittel zu besorgen, die ich gerade brauche oder auf die ich gerade Lust habe. Freilich käme ich dann mit allerhand, das ich eigentlich überhaupt nicht gebraucht hätte, mir aber die in doppeltem Sinne günstigen Zweitplatzierungen aufgedrängt haben, wieder raus. Effizient ist das freilich nicht und angenehm erst recht nicht. Lieber kaufe ich einmal die Woche richtig ein. Einkaufen sollte man nämlich so wie man im idealerweise auch isst: bewusst und mit Genuss. Das in einem Supermarkt in der grantigen Schlange vor dem noch grantigeren Kassierer zu schaffen, ist ein wahres Kunststück. Eines, das mir persönlich einfach nicht glücken will. An den Einkaufswagen gelehnt meditieren, Atemübungen im Rhythmus des Kassapiepens und sämtliche Relax, Chill-out und Chillax Playlists auf Spotify – nichts davon vermag die abschließende Hetzjagd am Kassaband (wer ist schneller – du beim über den Sensor Ziehen und wie wild Barcodes Eintippen oder ich beim Einpacken?) zu entschärfen.
Deshalb kaufe ich mittlerweile nur noch einmal die Woche ein. Samstags. Am Markt. Und zwar in aller Ruhe – vorausgesetzt es gelingt mir, den Parcours, den die eiligen Damen jeden Alters mit ihren zu Einkaufshelfern umfunktionierten Billigtrolleys made in China absolvieren, zu ignorieren. Sicherheitshalber halte ich mir den ganzen Vormittag dafür frei. Auf die Art ist es letztendlich egal, ob ich neben 40 Euro auch noch 2 Stunden am Schweizer Käsestand und dem schräg gegenüber positionierten Biobauern liegen lasse. Einkaufen – das hab ich in Italien gelernt – ist eine vormittagsfüllende Beschäftigung, die durchaus ein Genuss sein kann, wenn man sie als solche akzeptiert. Das zu tun, habe ich ebenfalls auf die harte Tour im Piemont gelernt.
Während bei uns schon mindestesns drei Leute lauthals „Kassaaa!“ krächzen würden, warten die Italiener geduldig in der Schlange, studieren noch das ein oder andere Produktetikett oder unterhalten sich mit schlichtweg Fremden über das Befinden eines Cousins, die meteorologischen und kulinarischen Aussichten fürs Wochenende oder die aktuelle offerta speciale. Bei manchem Fleischhauer wird einem die Wartezeit sogar mit einem Glas Wein oder einem Espresso versüßt. Darüber, dass das Servieren derselben zu einer weiteren Verzögerung beiträgt, wird pazientemente hinweggesehen.
Nach so einem Wocheneinkauf sind Kühlschrank, Obstschüssel, Brotdose und Käsevorräte wieder aufgestockt und es lässt sich einige Tage gut und genüsslich davon leben, ja sogar Gäste damit verköstigen. Wenn dann doch einmal die Eier für die Biskuitroulade vergessen worden sind, sich das Brot viel zu früh vor dem nächsten Wochenende verkrümelt hat oder ihm der Käse sogar zuvorgekommen ist, dann kann man ja schnell einmal einen Ausflug ins grantige und hektische Supermarkttreiben machen und die anwesenden Ein- und Verkäufer mit einem unverzagten Lächeln völlig aus ihrem Konzept bringen. Ist schließlich nur eine Ausnahme, in ein paar Tagen geht es wieder für zwei, drei Stunden zum Wocheneinkauf auf den Markt.

Meine 3 liebsten Wiener Märkte:

  1. Yppenmarkt im 16.: beim samstäglichen Bauernmarkt in meinem Grätzel kaufe ich neben Bio-Obst und Gemüse gerne meine Schweizer Lieblingskäse von Jumi beim Stand von Juhu oder kaes.at, italienische Spezialitäten und, wenn ich Italien besonders vermisse, einen Crodino bei La Salvia sowie Brot und Mohnzelten bei Kasses.
  2. Kutschkermarkt im 18.: Hüseyin macht seine Kebabspieße mit viel Liebe selbst – jeden Samstag gibt’s herrliches Lammkebap (so ziemlich das einzige, das ich esse), Pöhl’s Käsestand versorgt mich neben abwechslungsreichen Käsekreationen von kleinen Produzenten – viele davon sind aus Rohmilch hergestellt – in der Mittagspause mit einer frisch gekochten Marktsuppe und versüßt mir den Tag mit der hausgemachten Kuchenauswahl. Darum halte ich mit Freude auch meine nächste Buchpräsentation am Kutschkermarkt ab, am 18. Juli um 18 Uhr.
  3. Karmelitermarkt im 2.: wenn er nicht so weit weg wäre, würde ich öfter auf einen Alt Wien Espresso bei der Kaffeestation, Flûtes von Gragger, Obst und Gemüse vom Biohof Rapf sowie wunderbaren Lavendelsirup von Garden Love und das ein oder andere Dirndl-Bier von Bruckners Erzbräu vorbeischauen.

Auf welchen Märkten kaufst du am liebsten ein? Ich freu mich über neue Tipps für meinen nächsten Wocheneinkauf!

 

Nur ein verspeistes Souvenir ist ein gutes Souvenir.

26 Jun
Bild: © Whybin\TBWA

Bild: © Whybin\TBWA

Irgendjemand hat einmal entschieden, dass es zum guten Ton gehört und als besonders aufmerksam gilt, den Daheimgebliebenen etwas aus dem Urlaub mitzubringen. Zig Souvenirläden pro Quadratmeter an sämtlichen Orten der Welt und unter anderem auch in Griechenland profitieren und leben sogar von diesem Gedanken. Also schleppen wir Urlauber in extra erstandenen Zweitkoffern flaschenweise Olivenöl und Wein, vertrocknete statt vermeintlich getrocknete Gewürze und Tees sowie vor Zucker oder Honig strotzende und dadurch schier endlos haltbare Mitbringsel in unserer Heimat ein.
Von dem viel zu schnell vergangenen 14-tägigen Urlaub überrumpelt laden viele ihre Freunde und Familie bei Sirtaki-Musik (die CD war am Flughafen im Angebot) zu einem improvisierten echt griechischen Abendessen mit dem selbst importierten Wein ein, der in der Taverne am Strand jeden Abend so toll gemundet hat. Sie hätten ihn besser dort lassen sollen. Dasselbe gilt auch für die Literflasche Olivenöl, auf deren Grund Wracks von Gemüsen und Gewürzen langsam verschimmeln und das wahscheinlich ohnehin nicht kaltgepresste Öl ungenießbar machen. Das merkt der Großteil der Heimgekehrten im Normalfall aber nie. Solche Souvenirs, so der verbreitete Irrglaube, müssen nämlich für besondere Anlässe aufgespart werden. Etwa für die Geburt des ersten Kindes (der Weg ins Krankenhaus führt meist nicht unweigerlich durch die Küche), ein Essen mit der versammelten Familie (wenn ausnahmsweise einmal alle Zeit haben, gibt es wichtigere Familiendramen als ein ranziges Mitbringsel) oder der wohlverdiente Urlaubsbeginn (wer will schon ein trauriges Überbleibsel von der letzten Reise, wenn eine neue bevorsteht?). Nachdem man die tausende Kilometer weit gereisten Flaschen, Dosen oder Gläser – vorausgesetzt sie sind nicht schon im Koffer explodiert – zehn mal abgestaubt und zurück ins Regal gestellt hat, landen sie letzendlich doch irgendwann im Müll.
Und der vermeintlich fabelhafte griechische Wein aus der Taverne? Der schmeckt ohne Sonnenuntergang, handgemachte gefüllte Dolmades und der herrlich schweren Entscheidung, zu welchem Strand man morgen mit dem Miet-Cabrio brausen soll, wie billiger Fusel aus dem Tetrapak. Die lieben Freunde machen trotzdem gute Miene zu schlechtem Bouzouki-Spiel – sie freuen sich, dass sie zumindest kulinarisch offensichtlich nichts im Urlaub ihrer Gastgeber versäumt haben.

Ölwechsel: die neuen Cuvées aus der Ölflasche.

20 Jun
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Der Verkaufsraum der Ölmühle © Sarah Krobath

Könnte sogar ein ernstzunehmender Ersatz für Kürbiskernöl sein, hat Leo Kiem beim Verkosten der Fandler Cuvée aus Bio-Mandelöl und Bio-Mohnöl in der aktuellen Versuchung, dem Magazin der Ölmühle, behauptet. Eine Aussage, die bei mir als Kernölpatriotin aus dem Grünen Herz Österreichs freilich nicht runtergegangen ist wie Öl. Davon, ob demnächst womöglich Endiviensalat mit warmen Erdäpfeln, Käferbohnen und Eierspeis in Cuvée Eins-Montur auf den Tisch kommen und die grünen Kernölflecken am Lieblingsshirt von gelben Mandel- und Mohnölpatzern abgelöst werden, wollte ich mir selbst ein Bild machen. Also hab ich der Fandler Ölmühle in meiner ehemaligen Heimat Pöllau einen Besuch abgestattet. Neugierig und motiviert, mich durch alle 10 Cuvées und das restliche ansehnliche Ölangebot zu kosten, bin ich gleich einmal übers Ziel hinaus und an der Ölmühle vorbeigeschossen. Die gibt es zwar seit 1926, das neue Gebäude mit Shop, Schaupresse, Küche, Büros und dazugehöriger Kantine aber erst seit 2012.

Die Ölmühle in Pöllau © Sarah Krobath

Die Ölmühle in Pöllau © Sarah Krobath

Ein Tropfen Vollkommenheit, steht auf der Glasscheibe der Schaupresse, hinter der Pressmeister, die zum Teil seit 25 Jahren bei der Firma sind, an der Stempelpresse ihrer Arbeit nachgehen. Leinöl steht fast immer auf ihrem Aufgabenplan – das ist gekühlt nur drei Monate haltbar und muss daher laufend frisch gepresst werden. Während kleine Ölfrüchte wie Leinsamen gequetscht werden, zerkleinert eine Steinmühle große Früchte wie Nüsse und Kerne, bevor sie vorsichtig erwärmt und gepresst werden. Ein althergebrachtes und einfaches Verfahren, bei dem der Presskuchen vom Öl getrennt wird. Nach dem Pressvorgang darf das Öl erst mal „zur Ruhe kommen“ – wie nett, so eine Pause nach dem ganzen Druck! Das hat aber nichts mit Esoterik zu tun, sondern dient dazu, dass sich die Fruchtteilchen absetzen und dem Öl somit eine Filterung erspart bleibt. Eichhörnchen werden bei Fandler übrigens nicht zu Öl verarbeitet, auch wenn das niedliche Etikett des Bio-Haselnussöls manch asiatischem Touristen etwas anderes zu verheißen scheint, wie die Anekdote zeigt, die mir Barbara Klein vom Marketing der Ölmühle schmunzelnd erzählt.

Schaupresse & Verkostungsstation © Sarah Krobath

Schaupresse & Verkostungsstation © Sarah Krobath

Mit dem Presskuchen, der früher und auch heute noch plattenweise als nahrhaftes Tierfutter weiterverkauft wird, hat sich die Ölmühle was Besonderes und besonders Köstliches einfallen lassen: die sogenannten Charakter-Salze. Dafür werden die entölten und gemahlenen Haselnüsse, Kürbis- und Hanfkerne mit Bergkernsalz aus den steirischen Alpen gemischt. Die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig und mir war sofort klar, das Kürbiskernsalz muss in die Marinade meiner Grünkohlchips, das etwas grobere Hanfkernsalz kommt das nächste Mal mit Erdäpfeln und Butterflocken oder einem Frühstücksei auf den Teller und das feine Haselnusssalz darf im nächsten Salz-Karamell die Hauptrolle spielen.

Salze mit Charakter (ohne Eichhörnchen) © Sarah Krobath

Salze mit Charakter (ohne Eichhörnchen) © Sarah Krobath

Neben den Salzen, dem kompletten Fandler Ölsortiment, das sich zu ca. 70% aus Bio und zu 30% aus konventionellen Ölen zusammensetzt, und Knabberkernen, treffe ich im Verkaufsraum und alte Bekannte aus dem Hause Pölzer und Gölles, deren Produkte Fandler ebenfalls vertreibt. Dazwischen erspähe ich Flaschen mit weißen Etiketten und der Aufschrift „Caritas & Du“. Sie gehören zur Spendenaktion, die Fandler zusammen mit der karikativen Organisation im Frühling gestartet hat – pro verkaufter Flasche Kürbis-, Walnuss- oder Camelina-Öl geht ein Euro an die steirische Familienhilfe.

IMG_6382Nun aber zu dem, wozu ich überhaupt da bin: dem Verkosten der Cuvées. Die Bezifferung eignet sich nicht nur als Geschenkidee zu diversen Jubiläen, sondern gibt vor allem über Geschmacksintensität und Charakter der Öle Auskunft. Es empfiehlt sich also mit der milden 0 anzufangen und sich zur ausdrucksstarken 9 vorzukosten.

Da gibt sich Fandler solche Mühe, aus guten Rohstoffen in Kaltpressung charakteristische Öle zu gewinnen, und dann verschneidet man die? Das Vorurteil, dass sortenreine Produkte kombinierten überlegen sein müssen, kennen wir ja bereits aus der Wein- und Schokoladewelt. Klar kommt man auch mit den 15 reinsortigen Bio-Ölen ganz gut und abwechslungsreich über die Runden. Andererseits sind die Cuvées eine gute Gelegenheit Konsumenten auf die Ölspur zu bringen, denen das pure Macadamiaöl zu buttrig-mollig, das reine Traubenkernöl zu säuerlich oder das lettige (Achtung! Steirischer Ausdruck) Camelinaöl (=Leindotteröl) zu intensiv und kohlgemüsig daherkommt. Für die meisten Cuvées werden zwei, bei einigen drei Bio-Öle gemischt, die sich gegenseitig ergänzen, abrunden und spannende Geruchs- und Geschmackskompositionen ergeben. Ernstzunehmenden Ersatz für Steirisches Kernöl (auch das gibt’s von Fandler) hab ich unter den 10 Cuvées letztendlich keinen gefunden , dafür viele neue Sinneseindrücke und Inspiration für den Umgang mit Öl gewonnen: Das Mandel-Sesam-Pärchen (0) hat mich zum Beispiel an die karamelligen Aschanti erinnert, die ich vor Jahren zum letzten Mal im Kino geknabbert hab, die Kombination aus Mandel und Mohn (1) hat mich auf die Schihütte vor einen Germknödel mit Butter und Mohn teleportiert und beim Duo aus Kürbiskern und Hanf (5) hatte ich flüssige Noriblätter im Kopf. Meine Favoriten aus der vielfältigen Reihe sind übrigens folgende:

147 – gute Öle gut kombiniert © Sarah Krobath

Cuveé 1–Bio-Mandelöl und Bio-Mohnöl: wegen der feinen Süße und nicht zuletzt wegen der wunderbaren Germknödel-Assoziation. Die Cuvée landet bei mir eher auf Desserts als im Salat.

Cuvée 4 – Bio-Kürbiskernöl und Bio-Sesamöl: erinnert mich an die Sesam-Olivenöl-Kringel auf Kreta und edelsüßes Paprikapulver. Die möchte ich unbedingt zu Kärntner Kasnudeln ausprobieren.

Cuvée 7 – Bio-Camelinaöl und Bio-Erdnussöl: macht mit dem erbsigen, leicht scharfen Aroma Lust auf Gemüseküche, etwa auf Karfiol mit Bröseln oder Brokkolipüree.

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