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Südkorea schwenkt andächtig das satte Rot in seinem Weinglas, Kanada plaudert mit Singapur, die Schweiz lässt Österreich von ihrer Vorspeise naschen und Japan gratuliert Puerto Rico nachträglich zum Geburtstag während Finnland großzügig frischen Parmesan über Teller voller Pasta hobelt. Das erste gemeinsame Essen mit meinen Uni-Kollegen, bei dem ich vor knapp zwei Wochen jeden Bissen und Schluck genossen habe, war zweifelsohne einzigartig – das einzige sollte es allerdings nicht bleiben. Bei 27 Mitstudenten aus 17 verschiedenen Ländern macht das Esskultur- und Kommunikations-Studium zwischen zwei Vorlesungen keine Mittagspause. Statt Wurstbroten und Nutellasemmeln wechseln Ratatouille und Kimchi die wissenshungrigen Besitzer, wird am Schulweg über Reiskocher und Pastamaschinen diskutiert und nach Feierabend Nachhilfe in exotischen Lebensmitteln und deren eigentümlichen Bezeichnungen gegeben.

Bild: © Sarah Krobath

Als wir Carlo Petrini in der Einführungs-Vorlesung die Frage nach seiner Leibspeise stellen, antwortet der interview-geübte Gründer von Slow Food diplomatisch: „Neugier“. Gut, vielleicht keine richtige Antwort – womöglich aber auch die falsche Frage. Warum sein Lieblingsessen an eine einzelne Zutat ketten, es an eine bestimmte Art der Zubereitung fesseln oder an die Erinnerung an etwas dazumal Verspeistes? Wozu sich überhaupt auf ein Lieblingsessen festlegen, wenn man in jedem Land, jeder Region, jedem Terroir ein anderes haben kann. Frei nach Brillat-Savarin: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wo du bist“. Traditionelle Speisen sprechen nicht nur Bände über die Geschichte eines Landes, sondern auch über seine Kultur und vor allem die Menschen, die darin leben. Es muss sich also keiner genieren, wenn er auf Reisen Restaurants und Manufakturen wie Sehenswürdigkeiten abklappert, die mitgebrachten Souvenirs ihren eigentlichen Nutzen verfehlen, weil sie statt im Regal im eigenen Magen landen und man sich in der fremden Sprache zwar nicht nach dem Weg, dafür aber nach der traditionellen Zubereitung der soeben erstandenen Spezialität erkundigen kann. Der italienische Journalist und Autor Italo Calvino geht sogar soweit zu behaupten, dass heutzutage, wo man alles, was es zu sehen gibt, von seinem Sessel aus im Fernsehen betrachten kann, die einzig bedeutsame Art zu Reisen ist, das besuchte Land inklusive seiner Fauna, Flora und Kultur zu verdauen.

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In den letzten Tagen habe ich neben Apulien samt seinen Schätzen Burrata und Orecchiette, den Piemont mit Salsiccia und Dolcetto, Finnland anhand von gebackenem Leipäjuusto-Käse und Korelian-Pie sowie Schottland, repräsentiert von selbstgebrautem Bier, verdaut – von der Truthahn-Schar im amerikanischen Stil zu Thanksgiving und der unter der professionellen Anleitung meiner Kollegen hausgemachten Pasta zehre ich noch heute. Wenn das so weiter geht, können wir in einem Jahr, nach sämtlichen Studienreisen getrost behaupten, wir hätten die Weisheit mit dem Löffel gegessen.

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Sushi, Fried Chicken, Thai Food, Finnischen Honig, Asian Cuisine und noch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten stand bei meinen zukünftigen Studienkollegen auf der To-Do-, pardon, To-Eat-Liste vor ihrem Umzug nach Bra. Henkersmahlzeit, oder wie? Dabei ist es nicht gerade so, als ob wir das kommende Jahr im kulinarischen Exil verbrächten. Weinberge, Trüffelwälder, ganze Kleinstädte aus Gewächshäusern – ein Spaziergang durch die idyllische Umgebung im Piemont macht Appetit. Schon beim morgendlichen Joggen feuern einen die überall aus der Erde lugenden leuchtend grünen Salat- und bordeauxfärbigen Radicchioköpfe an und erinnern einen an das eigentliche Ziel der sportlichen Ertüchtigung: das Frühstück. Auf den Marktständen posieren Parmigiano Reggiano-Laibe und glubscht einen frischer Mozzarella aus zugezwirbelten Plastikbeuteln an. Neben frischem Fisch und Meeresfrüchten kandidieren Pasta fresca, Gemüse der Saison und Salsiccia di Bra fürs Mittagessen. Lässt man den Tag dann abends in einer Bar bei einem gemütlichen Aperitivo ausklingen, findet man am Tresen kaum Platz, weil jeder Zentimeter von großen Tellern besetzt ist, auf denen sich Foccacia, Formaggio, Salame, Tatar, Oliven und Tomaten türmen.

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In dieser lukullischen Umgebung werden wir ab Ende November an der Universität für Gastronomische Wissenschaften das studieren, was uns den ganzen Tag durch den Kopf geht, uns Schmetterlinge – oder eher Raupen Nimmersatt – in den Bauch zaubert und unsere Herzen höher schlagen lässt. Liebe? Fast. Esskultur! Und damit irgendwie doch wieder Liebe. „Food is love“, war auf dem Blog einer finnischen Mitstudentin kürzlich zu lesen, nachdem sie sich durch das Schlaraffenland der Terra Madre gekostet und auf der Slow Food-Messe in Turin andere Studenten der Universität kennengelernt hatte. Freundschaften schließt man in diesem herzlichen Umfeld so schnell wie früher im Sandkasten – nur eben bei einem Glas Barolo und einem Stück Castelmagno oder hauchdünn aufgeschnittenem Prosciutto statt Sandkuchen. „People who love to eat are always the best people.“ Das Zitat stammt von Julia Child und ich bin mir sicher, hätte es die Universität damals schon gegeben, die gute Frau hätte in Paris ihre Töpfe und Pfannen gepackt und sich an ihr eingeschrieben.

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Vor uns liegt ein Jahr, in dem sich alles um gute Lebensmittel dreht – wie sie riechen, wie sie schmecken und wie sie produziert werden. Darüber, was ich in Wien unbedingt noch essen muss, habe ich mir keine großen Gedanken gemacht. Das letzte, das ich vor meiner Abreise um halb Fünf Uhr morgens verspeist habe, war ein Stück Schwarzbrot, das eine benachbarte Bäuerin gebacken hat, mit Butter und der selbstgemachten Zwetschgenmarmelade meiner Mama. Meine Lieblinge aus der Steiermark habe ich kurzerhand nach Italien exportiert: Kürbiskernöl, Apfelessig aus einem Fass von meinem Papa und Käferbohnen, Käferbohnen, Käferbohnen. Übers Heimweh hilft mir das Kochbuch „Österreich vegetarisch“ hinweg und die Zutaten für den Kaiserschmarrn, mit dem ich meine italienischen WG-Kollegen überraschen möchte, finden sich auch hierzulande in jedem Supermarkt. Soviel steht fest: Wenn ich so etwas wie eine To-Eat-Liste brauche, dann für die nächsten zwölf Monate.

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Letztens in der U-Bahn sitzt mir eine Frau mit zwei Mädchen im Volksschulalter gegenüber. Die beiden haben jeweils einen Lutscher im Mund, der rastlos von einer Wange in die andere wandert. „Nach was schmeckt deiner?“, will die eine wissen, woraufhin ihr die andere generös ihren Lutscher entgegenstreckt. In diesem Moment schreitet die Mutter empört ein: „Nein! Wie grauslich – den hat sie ja schon im Mund gehabt!“. Da fährt die gute Frau mit den Kleinen zur Grippesaison mit der U-Bahn, stopft ihnen die Mäuler mit kariesfördernden Zuckerbällen und kriegt die Krise, wenn ihr Kind einmal über den Lutscher seiner besten Freundin schlecken will. Würde mich nicht wundern, wenn sich in ihrem keimfreien Badezimmer auch der Seifenspender mit Bewegungsmelder aus der Werbung findet, mit dem man seinem Kind in Nullkommanichts das natürliche Immunsystem aberziehen kann. Sauerkraut, Käse und Tofu hingegen dürften bei dieser Familie Hausverbot haben. Der triste Anblick ihres Kühlschranks wird wohl nur noch durch jenen ihres inhaltslosen Weinkellers getoppt. Neben Pilzen und Enzymen sind es schließlich in erster Linie Bakterien, die besagte Lebensmittel zu dem Genuss machen, der sie sind. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um und machen damit Gemüse wie Sauerkraut länger haltbar, was früher besonders wichtig war, weil man es so für den Winter konservieren konnte. Am Froihof in den steirischen Fischbacher Alpen wird Kraut übrigens noch heute mehrere Monate traditionell in der Krautgrube eingelagert und zu Grubenkraut vergoren.

Bild 1: © Froihof, Bild 2: © Sarah Krobath

Bakterien verleihen den unterschiedlichsten Sorten von Käse ihren charakteristischen Geschmack, machen Sauerteigbrot so locker und aromatisch, Milchprodukte leichter verdaulich und die Herstellung von Wein und Bier überhaupt erst möglich. Ohne Bakterien könnten wir beim Japaner keine Misosuppe aus vergorenen Sojabohnen löffeln und beim Italiener keine Salamipizza schmausen. Sie machen Lebensmittel leichter verdaulich und schützen unseren Körper vor Krankheitserregern, vor allem aber sorgen sie für einen unvergleichlichen Geschmack. Das Zauberwort lautet Fermentation. Sandor Katz hat diesem Prozess mit „The Art of Fermentation“ ein ganzes Buch gewidmet, Michael Pollan das Vorwort dazu geschrieben. Sein eigenes Sauerkraut herzustellen sei, so Pollan, “nichts anderes, als sich mit der Welt zu befassen, oder viel mehr mit mehreren verschiedenen Welten, jede in einer anderen verschachtelt: die unsichtbare Welt von Pilzen und Bakterien; die Gemeinschaft, in der du lebst; und das industrielle Lebensmittelsystem, das die Gesundheit unserer Körper und jene von Grund und Boden unterminiert.” Dafür, dass wir selbst zu etwa zwei Kilo aus Bakterien bestehen, haben wir Menschen ganz schön viel Angst vor ihnen. Auf der einen Seite lassen wir uns den probiotischen Joghurtdrink eines multinationalen Konzerns als Zaubertrank verkaufen, auf der anderen betteln wir beim kleinsten Kratzen im Hals um Antibiotika, die mit den gefährlichen wie auch den „guten“ Bakterien in unserem Körper kurzen Prozess machen. Sollte es heutzutage nicht eigentlich genügen, prophylaktisch ein paarmal die Woche das Sonderangebot von der Fleischtheke im Supermarkt zu verzehren? Immerhin werden 50 % der in Europa verschriebenen Antibiotika an Tiere verfüttert, laut Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) werden davon in Österreich in der Veterinärmedizin 60 Tonnen jährlich verkauft. Nicht nur, dass diese Medikamente dafür sorgen, dass Masttiere selbst die verheerendsten Haltungsbedingungen überleben, um immer schneller zu wachsen, sie fördern obendrein die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien. Da hat der hypochondrische Herbert aus der Fernsehwerbung was, wovor er sich wirklich fürchten kann. Wie man sieht, darf man nicht alle Bakterien in einen Topf werfen. Was Milchsäurebakterien, Hefen und Edelschimmelpilze betrifft, bleibt jedenfalls nur zu sagen: Herbert, iss das!

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Forrest Gump vergleicht das Leben mit einer Schachtel Pralinen. Weil man, ihm zufolge, nie weiß, was man bekommt. Naja, ginge es nach den Bonbonieren, die unsereins in Kindertagen von der Anni Tant, der Mitzi Tant oder sonst einer wangenkneifenden Großtante zugesteckt bekommen hat, wäre das Leben zwar picksüß aber sonst eher fad. Statt dem Biss in die wahrscheinlich kleinsten Kalorienbomben der Welt war der Moment der größten Ungewissheit bei diesen Geschenken immer der Blick aufs Ablaufdatum. Nougat. Marzipan. Amaretto. Was soll sonst schon großartig drinnen sein in so einem standardisierten Schokoladewürfel? Eventuell noch Krokant oder Kaffee. Sobald man erst einmal durchschaut hat, dass die dunkelsten Stücke meist die mit Marzipan sind, jene mit Mokkabohnenhütchen den Bauch voll Kaffeecreme haben und die im Goldpapierl mit Nougat gefüllt sind, hält sich die Überraschung bei industriell gefertigten Pralinen in Grenzen.

Bild: © Sarah Krobath

Das handgefertigte Konfekt mit weißem Papierkrägelchen am Tisch sieht zum Anbeißen aus. Eine Praline hat sich als Cupcake verkleidet, eine andere spielt mit funkelnden kleinen Kristallen Prinzessin. Keine Mokkabohne, kein Goldpapierl, sondern die neue Kollektion von Sandras süße Konfektion. Die ist allerdings erst als krönender Abschluss des Abends gedacht, an dem sich sieben Testesser in der Kochwerkstatt der NU Chefs eingefunden haben. „Erst die Pflicht, dann das Vergnügen“ soll mir in diesem Fall ganz recht sein, besteht die Pflicht doch darin, neue Kreationen, die sich noch in der Testphase befinden, zu bewerten. „Mein Ansatz ist es, mit dem zu arbeiten, was es jetzt gerade gibt“, leitet Sandra, die eigentlich Alexandra Kopp heißt, auf die ersten Versuchspralinchen über: Weiße Schokolade gefüllt mit weißem Ribiselgelee und Kuvertüre mit unterschiedlichem Kakaogehalt mit einer Fülle aus Schwarzen Ribiseln und Balsamico. Der dunklen 49-prozentigen Schokolade gelingt es, dem fruchtigen Ribiselgelee einen völlig anderen Geschmack zu entlocken, als der 38-prozentigen Milchschokolade. Die mit 65 Prozent, klärt uns Sandra auf, ist besonders anspruchsvoll und will sich ihre Zutaten wirklich aussuchen. Seit mehr als zwei Jahrzehnten tüftelt die Bildungswissenschaftlerin an immer neuen unvermuteten Kombinationen, die sie unter anderem für Anlässe und Personen maßfertigt. Biozertifiziert sind ihre Pralinen ob des großen bürokratischen Aufwandes und den damit verbundenen Kosten nicht, dass dafür nur die besten Zutaten verwendet werden, ist für Sandra aber selbstverständlich. Bei den Kuvertüren handelt es sich um Schweizer Schokolade von Max Fechlin und dem französischen Produzenten Valrhona, die beide fair gehandelten Criollo-Kakao aus eigenen Plantagen in Mittel- und Südamerika verarbeiten. Das herrliche Marzipan, das wir pur verkosten dürfen, kommt aus der Provence und bringt uns mit einem Mandelanteil von 70 Prozent ins Schwärmen. Fast so sehr wie das Gianduia Nougat, dass anschließend die Runde macht.

Bild: © Sarah Krobath

Was sich wohl unter der glänzenden dunkelbraunen Hülle aus dunkler Kuvertüre verbirgt, die mich von einem Porzellanteller aus anlacht? „Powidltascherl!“ entfährt es einigen nach dem ersten Bissen entzückt, „wie Weihnachten“, beschreiben andere den Geschmack der Zwetschken-Marzipan-Ganache mit Gewürzen. Nach den fruchtigen Varianten steht als nächstes ein Experiment für eingefleischte Schokoexoten – oder geborene Texaner – auf unserem Bewertungsbogen: Pralinen gefüllt mit karamellisierten Nüssen und getrocknetem Porc Noire de Bigorre Speck. Zunächst schmecke ich nur Milchschokolade, dann setzt sich plötzlich eine rauchige Note durch – eindeutig Speck, ganz unverfälscht. Meine Geschmacksnerven sind sich einig, Cashewkerne harmonieren mit dem salzigen Speck am besten. Das ist Sandra bei ihren Kreationen besonders wichtig. Die Aromen sollen nicht nebeneinander stehen, sondern sich zu einem Geschmackserlebnis verbinden. Nur die Pralinen, bei denen das am besten gelingt, bekommen einen Platz in ihrer neuen Kollektion. Bei Sorten wie „Orange und Olivenöl“, „Bergamotte und Tasmanischer Pfeffer“, „Kürbis und Ingwer“ und dem Steirischen Dream-Team „Käferbohne und Kürbiskernöl“ muss ich sagen: Wenn mein Leben schon wie eine Pralinenschachtel sein muss, dann bitte wie eine von Sandras süßer Konfektion.

Bild: © Sarah Krobath

Sandras Pralinen könnt ihr bei Schokov, Simon und Jakober und Kaas am Markt kaufen, im Online-Shop bestellen oder bei einem Pralinenworkshop selbst anfertigen.

Tipp: Handgemachte Pralinen mit Obers halten sich maximal 2 Wochen, Pralinen ohne Obers sechs bis acht Wochen. Am besten bei rund 17 Grad aufbewahren, nicht in den Kühlschrank stellen. Bei zu niedrigen Temperaturen löst sich der Zucker aus der Kuvertüre und kristallisiert, bei Hitze tritt Kakaofett aus.

Bild: © Sarah Krobath

Beim gemeinschaftlichen Mümmeln der miteinander getauschten Schuljause am Pausenhof entstehen Freundschaften fürs Leben. Bei einem guten Geschäftsessens reichen sich Businesspartner nicht nur Pfeffermühle und Wasserkaraffe, sondern auch unterzeichnete Verträge. Und auch dem Großteil aller Bünde fürs Leben geht ein Heiratsantrag bei einem romantischen Dinner voran. Wenn sich Menschen an einem Tisch zum gemeinsamen Essen einfinden, passieren die wunderbarsten Dinge. Dass auch in der Gemeinsamen Agrarpolitik Europas etwas passieren muss, da sind sich die Mitglieder des Slow Food Youth Networks Wien einig. Sie baten am 6. Oktober Produzenten und Konsumenten an einen Tisch, um Bewusstsein für die Herkunft und Herstellung unserer Lebensmittel zu schaffen und über die Reform der GAP zu diskutieren.

Bild: © Sarah Krobath

Einer aktuellen Erhebung zufolge, hat die Beschäftigung im Agrarsektor in Europa innerhalb der letzten 10 Jahre um 25 % abgenommen. Mit nur noch 7 % Landwirte im Alter von unter 35 Jahren dürfte sich der Jungbauernkalender – ähnlich wie viele ehemals weit verbreitete Obst- und Gemüsesorten – bald zu einer Rarität entwickeln. In Zukunft flimmern dann statt „Bauer sucht Frau“ vielleicht Castingshows à la „Bauern von Morgen“ über unsere Bildschirme. Irgendwann werden dann auch am Markt keine Kartoffeln oder Radieschen mehr ohne Strichcode zu finden sein und unsere Lebensmittel vom Großproduzenten bis zu unserem Teller mehr Kilometer zurücklegen als mancher von uns in seinem ganzen Leben. Klingt nach einem Leichenschmaus in Gedenken an unser Landwirtschaftssystem?

Bild: © Sarah Krobath

Wer am vergangenen Samstag bei diesem Fest für nachhaltige und faire Esskultur dabei war, weiß es besser. Von langen Gesichtern und schockierenden Zukunftsprognosen war an der Tafel keine Spur, stattdessen war der Platz vorm Wiener Museumsquartier den ganzen Nachmittag erfüllt von angeregten Gesprächen und dem Duft von ebenso köstlichem wie nachhaltigem Essen. Gekocht wurde mit Obst und Gemüse vom Biohof Adamah, Einkorn und Waldstaudekorn von Allram, Brot von Joseph und toskanischem Bio-Olivenöl von Casa Caria, getrunken Wiener Wasser und Wein vom Weingut Obermann. Schneckenzüchter Andreas Gugumuck plädierte mit einem Ragout von seiner Wiener Schnecke dafür, dass wieder mehr Weinbergschnecken gegessen werden sollten, und Martin Allram plauderte mit interessierten Passanten über seine Sicht der Dinge als Demeter-Bauer. Die Töpfe und Pfannen waren nach knapp drei Stunden leer, die Gesprächsthemen hingegen hätten noch bis in die Nacht gereicht. Vielleicht sollte sich auch die EU-Agrarkommission öfter einmal mit jungen Menschen, Konsumenten und Produzenten an einen Tisch setzen – dort passieren nämlich die wunderbarsten Dinge.

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Eine Einkaufsliste mit Produzenteninformationen gibt’s hier, die Rezepte zum Eat-in in Kürze ebenfalls auf www.sfynwien.at.

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Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

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Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

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Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

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Wenn man den Österreichern die „Eitrige“ vom Tatzerl, die Leberknödel aus der Suppe und den Tafelspitz, das Gulasch oder gar das geliebte Wiener Schnitzel vom Teller nimmt, was bleibt dann noch übrig? Ein paar staubtrockene Beilagen? Ein letscherter Häuptelsalat? Oder überhaupt nur eine Reihe von Nachspeisen, die ja bekanntlich keine „richtige Mahlzeit“ sind? Als unsere Nachbarn aus Slowenien uns das Kulturgut Käsekrainer abspenstig machen wollten, war der Aufschrei groß. Was vegetarische Gerichte angeht, hält sich der Patriotismus vergleichsmäßig in Grenzen. Die Verpflegung für einen fleischfreien Freitag scheinen die Österreicher lieber anderen Nationen zu überlassen. Mag sein, dass hierzulande weder die Kuh als heilig, noch Pasta als Religion gilt, verstecken braucht sich unsere fleischlose Traditionsküche aber keineswegs. Der Beweis dafür ist 19 mal 24 Zentimeter groß, in Halbleinen gebunden und trägt den Titel „Österreich vegetarisch“. Von Knödeln und Strudel über Nockerl, Fleckerl und Tascherl bis hin zu Schwammerl – alles was in der Österreichischen Küche Rang und ebenso österreichischen Namen hat, ist im neuen Kochbuch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner vertreten. Landestypische Gerichte, die ohne Fleisch und Fisch auskommen, gibt es genügend, „diese schnell und zeitgemäß zu kochen, war eher die Schwierigkeit“, so Koch und „Meister der Aromen“ Meinrad Neunkirchner.

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Gegessen hat man viele der 150 Gerichte bestimmt schon einmal, möglicherweise auch ein paar davon selbst gekocht, sie alle in einem Kochbuch gesammelt in Händen gehalten, aber garantiert noch nicht. Ob auf Bärlauch, Paradeissauce oder Salbeibutter, die flaumigen Sauerrahmnockerl von Seite 46 lassen einen Gnocchi ganz schnell vergessen. Und auch wenn von dem fein mit Kümmel und Majoran abgeschmeckten pikanten Kartoffelgulasch bereits ein Löffel genügt, damit kein Hahn mehr nach Curry kräht, sollte man unbedingt einen Nachschlag bereithalten. Sowohl Kärntner (Kasnudeln), als auch Steirer (Käferbohnensuppe) und Tiroler (Kaspressknödel) dürften sich auf den 272 optisch wie haptisch delikaten Seiten verstanden fühlen, Großeltern die neu interpretierten Rezepte wiedererkennen und auch ihre Enkel sich zurechtfinden. Neben dem Kompott, „eine unterschätzte Mahlzeit“, wie die Autorin findet, werden auch Süßspeisen wie Zwetschkenfleck und Apfelschlangerln, die man früher bei Oma – oder bei Tante Herta aus dem Traunviertel – vom Blech genascht hat, entstaubt und auf gutem alten Lilienporzellan aufgetischt.

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Dass man österreichische Gerichte mit österreichischen Zutaten kocht, versteht sich von selbst. Am besten mit jenen, die gerade Saison haben, dann bekommt man nicht nur den besten Geschmack, sondern auch keine Blasen an den Füßen vom Gerenne zu verschiedenen Spezialitätenläden. Weil etwa Eier und Erdäpfel das ganze Jahr über erhältlich sind, hat sich ins Buch „Jederzeit“ als fünfte Jahreszeit hineingeschummelt. Diesen Titel kann man auch ruhig wörtlich nehmen, mir will nämlich beim besten Willen keine Situation einfallen, in der Spinatknödel und Kaiserschmarrn nicht angebracht wären.

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Neben einleitenden Ratschlägen zur Zutatenwahl und für ein entspanntes Kochen, gibt es zu beinahe jedem Rezept Tipps, Varianten und eine Getränkeempfehlung. Wem das Gratinierte Risi Bisi – so wie es einen vom Foto herunter anlacht, äußerst unwahrscheinlich – zu langweilig erscheint, bei dem sorgt die Variante mit Erbsenpüree für frischen Wind in der Pfanne. Roten Veltliner habe ich für meinen Teil auch noch keinen dazu getrunken. Egal ob man einen Kniff sucht, um Gurken raffinierter abzuschmecken – etwa mit Blütenhonig – oder seinen Gästen aus dem Ausland typisch österreichische Kost ohne anschließendes Koma servieren möchte, beim Blättern im Stichwort- und Rezeptverzeichnis wird man fündig, bei einem Blick auf das beiliegende Saisonplakat vor allem hungrig. Von den ebenso raffinierten wie vertrauten Gerichten über die stets richtigen einleitenden Worte, die Katharina Seiser zu jedem Rezept gefunden hat, bis zum „Küchenösterreichisch“ am Ende des Buches, Österreichische Esskultur pur. Wenn diesem Kochbuch überhaupt etwas fehlt, dann noch mehr Lesebändchen.

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Piraten essen mit den Händen und bechern Unmengen Rum, sie haben Holzbeine und Hakenhände, tragen Augenklappen und sehen im Idealfall aus wie Johnny Depp. Dafür, dass sie besonders viel von Kaffee verstehen sollen, sind sie nicht gerade bekannt. Es sei denn, es handelt sich um die „Coffee Pirates“, die vor kurzem in der Spitalgasse beim Alten AKH vor Anker gegangen sind. Nach vier Monaten Umbau kann man die helle und freundliche Kajüte, durch deren große Fenster man beim Vorbeigehen schon des Öfteren neugierig hineingelugt hat, endlich entern. Die Kaffeepiraten halten es wie mit Papst Johannes Paul II: „Zwei Dinge sind schwer zu bekommen: Ehrlichkeit und eine gute Tasse Kaffee“. Und genau das ist es, was sie ihren Gästen servieren wollen – „ehrlich guten Kaffee“. Neben zukünftig von Zeit zu Zeit wechselnden Kaffeeröstungen – die Basis bildet der PiratesBlend Nr. 3 – sind auch hausgemachte Limonaden, Iced-Teas und Smoothies mit an Bord. Volljährige Piraten können sich sogar einen Smoothie mit Rum hinter die Augenklappe kippen. Trotz seiner überschaubaren Größe bietet das Lokal jede Menge Möglichkeiten, um auf Entdeckungsreise zu gehen. Bildbände und Magazine laden zum Schmökern ein und auf dem Globus im Nebenraum kann man sich direkt sein nächstes Reiseziel aussuchen.

Bild: © Sarah Krobath

Aus der Kombüse kommen frisch getoastete Panini gefüllt mit Strauchtomaten und Mozzarella, Rohschinken und Parmesan oder Humus und Falafel sowie hausgebackene Cheesecakes und Muffins. Im Lot ist hier nicht nur das Speisen- und Getränkeangebot, die Preise sind es ebenfalls.

Bild: © Sarah Krobath

Der größte Schatz steht am Ende des Tresens: Eine Kees van der Westen „Spirit“ Espressomaschine. Die eigene Röstmaschine ist ebenfalls schon auf dem Weg – ein Countdown auf der Website zeigt an, wann sie im Hafen einlaufen wird.

Bild: © Sarah Krobath

Auch für Filterkaffee-Trinker ist bei den Coffee Pirates Land in Sicht. Neben einem Single Origin/Estate Arabica aus Guatemala und Filterkaffees von Johanna Wechselberger kann man sich vor Ort mit Hario-, Aeropress-, Chemex- und Tiamo-Zubehör eindecken. Für den Fall, dass man angesichts der Auswahl oder mangels eigener Kaffeekenntnisse in Seenot gerät, steht einem die sympathische Crew beratend zur Seite und Seemannsgarn bekommt man hier bestimmt keines aufgetischt. Vom ehrlich fantastischen Kaffee über die herzliche Bedienung bis zum Piratenherz auf der Untertasse – ein Coffeeshop mit Potenzial zum Heimathafen.

Bild: © Sarah Krobath

Coffee Pirates: Spitalgasse 17, 1090 Wien, Mo-Fr 8.00-19.00 Uhr, Sa 9.00-15.00 Uhr

Tipp: Bei den Kaffeepiraten anheuern! Ab Oktober werden nämlich noch Baristas gesucht.

Fabios © Sarah Krobath

Mit dem sich zuhause Fühlen ist das so eine Sache. Die Problematik fängt schon mit der beliebten Aufforderung „Fühl dich einfach wie zuhause!“ an. Daheim fühl ich mich automatisch zuhause, weil ich es bin. Ich muss also nichts dafür tun. Es mag ja Menschen geben, die auf diese Floskel hin sogleich ungeniert eine Flasche Prosecco aus dem Kühlschrank des Gastgebers holen, sich damit aufs wildfremde Sofa knotzen und mit den Fingern in die Nussschale am Beistelltisch tappen. Ich jedenfalls bin keine von ihnen. Dazu müsste ich schon meine Lieblingskissen und meine guten alten Teelichthalter – ein geschätztes Geburtstagsgeschenk einer Freundin – im Gepäck haben oder zumindest das Sofa an derselben Stelle wie meines von einem Fleck geziert werden. Wenn nun ein Nobel-Italiener am Wiener Tuchlauben beteuert, dass man sich bei ihm „a casa“ fühle, stimmt mich das erwartungsgemäß skeptisch. Wer kann schon behaupten, dass beim Einrichten der eigenen vier Wände ein Büro BEHF seine fachkundigen Finger im Spiel hatte, in der Küche eine dreizehnköpfige Mannschaft steht und im Esszimmer eine Vitrine, in der Prosciutto und Salami von der Decke baumeln.

Bild: © Sarah Krobath

Ab 10. September hat das Fabios, das bereits seit zehn Jahren in der Wiener Gastronomie-Szene daheim ist, nach einer zweimonatigen Umbauphase wieder geöffnet. Neu sind nicht nur Interieur und Konzept des laut Chef Fabio Giacobello „lässigsten Wohnzimmers der Stadt“, sondern auch die Menschen, die hinter Herd und Bar um das Wohl der Gäste bemüht sind. Gemeinsam mit einer Runde aus Bloggern durfte ich schon einmal vorfühlen und die Kreationen von Küchenchef Joachim Gradwohl verkosten.

„Fast bequemer als mein Sofa“, denke ich als ich in dem weichen, grau-lila Sessel an der Tafel Platz nehme. Im Hintergrund läuft eine angenehm zurückhaltende Lounge-Beschallung und das Licht ist so, wie ich es auch in meinem Heim  zum Abendessen einstellen würde, wenn ich einen Dimmer hätte – von der aufwändigen LED-Beleuchtung der Bar mit unterschiedlichen Farbstimmungen ganz zu schweigen.

Bild: © Sarah Krobath

Daran, dass mein Prosecco- und Wasserglas vom Personal immerfort gewissenhaft aufgefüllt werden und der Contrada aus Sangiovese, Merlot und Cabernet Sauvignon in meinem Weinglas nie zu versickern droht, könnte ich mich ebenso gewöhnen wie an die köstliche Brotselektion von Joseph und Kasses, die in einem schlichten Holztablett aufgetragen wird. Ich sehe schon, für meinen Freund brechen schwere Zeiten an. Von mir hingegen fällt gerade jegliche Anspannung ab. Normalerweise finde ich Dinner in solch noblem Rahmen ja eher anstrengend. Zum einen komme ich mir in meinem angemessen schicken Aufzug verkleidet vor und zum anderen sehe ich oft das richtige Besteck vor lauter Tafelsilber nicht. Bereits beim ersten Gang löst sich jedoch jegliche Steifheit in knusprigem Wohlgefallen auf, denn Fabios Popcorn in Rosmarin-Tempura lässt sich leger mit den Fingern verspeisen.

Bild: © Sarah Krobath

Nach dem Pfefferthunfisch auf einem Salatbett aus Sprossen und Gemüse und den al dente gekochten Bucatini mit Rehsugo, Waldpilzen und Petersilienpesto können mich nicht einmal mehr die zarten Vongole und der Oktopus auf Risotto mit gerösteten Artischocken einschüchtern. Der Steinbutt mit schwarzen Nüssen schmeckt so wie er soll und lässt sich am Gaumen auch nicht von der köstlichen Kombination aus Pastinaken und Rum beirren, mit der er daherkommt. Dasselbe gilt für das Vanilleeis zum Dessert, lediglich der Lavendel beim Lavendel-Pfirsich hätte ruhig ein bisschen couragierter sein können.

Bild: © Sarah Krobath

Wie zuhause üblich, setzt sich der Koch nach getaner Arbeit zu seinen Gästen an den Tisch. Auf die Frage, wo er denn am liebsten esse, antwortet Joachim Gradwohl wie aus der Pistole geschossen: „Daham!“. Dort kämen vor allem Gemüse mit Pasta und Reis, seltener Fisch und Fleisch auf den Tisch, erzählt er. Ein Stück Familie hat er an seinen neuen Arbeitsplatz mitgebracht, sein Cousin aus der Buckligen Welt beliefert das Restaurant mit Wild und ein Onkel aus der Steiermark mit Schweinefleisch. Aber auch Vegetarier und Veganer kämen im Fabios auf ihre Kosten, versichert Gradwohl, der bereits unter Eckart Witzigmann im Münchner Aubergine kochte und zuletzt die Küche in Meinl’s Restaurant  führte.

Bild: © Sarah Krobath

Ob Frühstück, Pasta oder ein Salat zu Mittag, Detox Säfte von Fionas Juices für zwischendurch, ein Drink after work an der Bar oder mediterrane Kompositionen an einem besonderen Abend – Möglichkeiten, sich im neuen Fabios einzugewöhnen, bieten sich genügend. Aber Vorsicht: Nicht, dass man vor lauter sich zuhause fühlen am Ende noch vergisst, zu zahlen. Qualität hat eben ihren Preis, beim Nobel-Italiener wie auch im lässigen neuen Fabios.

Bild: Cup of Fame © donkey-products.com

„Man kann nicht den ganzen Tag essen, aber sich eincremen“, scheint sich die Kosmetik-Industrie zu denken. Das würde erklären, weshalb Schokolade und Obstsorten von A wie Aprikose bis Z wie Zitrone neben den Supermarktregalen vermehrt jene der Drogeriemärkte bevölkern. Körperbutter mit Himbeer-Duft, Shampoo, das die Haare riechen lässt, als hätte man eine Kokosnuss direkt mit seinem Kopf geknackt und Lippenpflege, die nach Cola schmeckt – von der Fülle an nach Süßigkeiten benannten Nagellacken ganz zu schweigen. Schön, Kleopatra hat angeblich in Milch gebadet und auch auf den Pyjamapartys von mir und meinen Freundinnen durfte früher die obligatorische Gurkenmaske inklusive dekorativer Scheiben für die Augen nicht fehlen. Der Milchmädchenrechnung „Was gesund ist, kann für Haut und Haare nicht schlecht sein“ kann ich gerade noch folgen. Aber Mango-Sorbet fürs Dekolleté? Kakao für die Hüften? Und Kaugummi für die Lippen? Während früher höchstens der Clown in einem schlechten Zirkus-Sketch eine Torte ins Gesicht bekam, ist frau heutzutage von Kopf bis Fuß auf Dessert eingestellt. Die Spülung mit weihnachtlicher Zimt-Nelken-Duftnote können sich die Pflegehersteller getrost in die Haare schmieren. Nur weil ich Lebkuchen nicht widerstehen kann, muss ich noch lange nicht wie einer riechen. Wenn ich Lust auf Zuckerwatte habe, fahr ich in den Wiener Prater und kauf mir einen Holzstab mit gesponnenem Zucker, keinen Pflegestift mit nachempfundenem Aroma. Die Gewichtsaufpasser unter uns sehen das womöglich anders. Vielleicht gibt es sogar bereits Verfechter der neuen Trend-Diät, bei der diesmal wirklich alles erlaubt ist, solange es in einem Seifenspender, einer Spraydose oder als Lippenstift daherkommt. Stangensellerie und Magertopfen im Kühlschrank; Mousse au Chocolat, Vanillepudding und Bananasplit im Badezimmer. Statt sich seinem Heißhunger auf Süßes hinzugeben, macht man ihm einfach mit ein paar Sprühstößen Vanille-Mandarinen-Deo Luft. Wie wär’s mit einer Anti-Cellulite-Creme mit einem Hauch von Crème Brûlée? Oder einem straffenden Peeling à la Stracciatella? Die Kennzeichnung „für fettendes Haar“ bekäme durch ein Shampoo mit Donut-Aroma auch eine ganz neue Bedeutung. Ich für meinen Teil hab den Obstsalat und diverse Nachspeisen ja lieber im Bauch als auf dem Körper, es könnte aber gut sein, dass sich wieder einmal die ein oder andere Gurke in mein Gesicht verirrt. Mit dem Essen spielt man nicht, heißt es – von schmieren und sprühen hat keiner was gesagt.

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Bild: © Sarah Krobath

Im Winter unter dem Werk von unzähligen Schneekanonen verborgen, locken um diese Zeit Wanderwege und Laufstrecken mit ihren rot-weiß-roten Markierungen. Der Sessellift mit Sitzheizung ist zur luftigen Panoramabahn umfunktioniert worden und anstelle von Schneemännern und Comicfiguren kreuzen grasende Kühe den eigenen Weg – Slalom gehen statt fahren. Skibrillen sind out, Sonnenbrillen sind in. Es ist Sommer auf der Alm. Und auf der Almhütte? Käsespätzle mit gerösteten Zwiebeln, Bernerwürstel mit Pommes und Germknödel mit Vanillesauce stehen auf dem jahreszeitlosen Menü. Hier kann man sich schon im Spätsommer einen Vorgeschmack auf den unvermeidlich bevorstehenden Winter holen. Als der Herr neben mir auch noch ein Skiwasser bestellt, frage ich mich ernsthaft, ob ich ein paar Monate verpasst habe und es sich bei seinen Nordic Walking Stöcken gar um Skistöcke handeln könnte. Ja, der Sommer geht dem Ende zu, aber muss man deshalb gleich bis zur Skisaison vorspulen? Wir haben gerade bei 28 Grad einen Berggipfel erklommen, jeweils einen halben Liter Apfelsaft gespritzt hinuntergestürzt und möchten uns mit einem sommerlichen Salatteller mit gebackenem Schafskäse, beziehungsweise Putenstreifen erfrischen. Stattdessen treibt uns der bloße Anblick der Speisekarte die Schweißperlen auf die Stirn. Wie soll man sich bitteschön in einer Freiluftsauna in 1.700 Metern Höhe für ein dampfendes Erdäpfelgulasch oder einen Trog – von Teller kann bei solchen Maßen keine Rede sein – Kaspressknödelsuppe erwärmen? Suppe haben wir selber: das Mineral im Rucksack hat während dem dreistündigen Aufstieg schon zu sieden begonnen. Bei solchen Temperaturen – Kaiserschmarrn und Co braten auf der Sonnenterrasse alleine vor sich hin – könnte der Koch seinen Gehilfen eigentlich hitzefrei geben.

Bild: © Sarah Krobath

Kalt aber nicht weniger deftig kommt die Brettljause daher. Auf einem Schneidebrett, das groß genug ist, um als Snowboard eines Fünfjährigen durchzugehen, wandert sie an uns vorüber. Die grüne Pfefferoni, die dekorativ auf ein Kissen aus Kren gebettet ist, wirft mir einen mitleidigen Blick zu. Mit einem wärmenden Stamperl Schnaps lassen sich die mit Schmalz beschmierten und mit Speck und Schweinsbraten bestückten Brote gleich besser verdauen, finden unsere Tischnachbarn. Was bei keinem Einkehrschwung fehlen darf, ist sicher auch bei einer Wanderung im Sommer nicht verkehrt. Am Nebentisch gehen die Zirberl weg wie die Maß Bier beim Münchner Oktoberfest ­– und das um zwei Uhr nachmittags. Na wenigstens muss man sich im Suppenkoma mit Sonnenstich und Vollrausch nicht mehr auf die Ski stellen. Einfach die Sonnenbrille aufsetzen, mit der Panoramabahn ins Tal gondeln und stolz sein, dass man ihn bezwungen hat – den Gipfel, den Schweinsbraten oder den Germknödel.

Bild: © Sarah Krobath

Horatio Caine kann mit seinem CSI-Team gerne meinen Keller auf den Kopf stellen. Dort wird er keine Leichen finden. Für den Fall, dass er jedoch einen Blick in meinen Biomüll riskiert, plädiere ich auf unzurechnungsfähig. Auf die Frage, welches denn meine Lieblingsblumen sind, gibt es nur eine Antwort: „pflegeleichte“. Das scheint sich inzwischen herumgesprochen zu haben – vielleicht ist es aber auch reiner Zufall, dass ich  von Freunden nie gebeten werde, während ihres Urlaubs ihren Balkongarten zu gießen. So fürsorglich wie ich regelmäßig meinen Kühlschrank überfüttere, mein Gewürzregal aufstocke und meine Kochbücher nach Alphabet, Umfang und manchmal auch nach Farben sortiere, so nachlässig bin ich bei Angelegenheiten, die eine tägliche Routine erfordern. Nicht nur, dass jedes meiner Tamagotchis frühzeitig ins pixelige Gras gebissen hat, ich habe auch noch eine ganze Reihe Hermanns auf dem Gewissen. Erinnert sich noch jemand an den Kuchen aus Sauerteig, den man täglich mit Mehl, Zucker und Milch füttern musste, um ihn nach zehn Tagen endlich zu backen? Der Hermann ist quasi der Kettenbrief unter den Kuchen – einer setzt den Teig an, päppelt ihn zur doppelten Menge auf, teilt und verschenkt ihn. Bei mir haben Hermanns eine ähnlich geringe Lebenserwartung wie Orchideen oder Minzepflänzchen. Das ignorierten meine Freundinnen allerdings, beglückten mich weiterhin und lösten damit eine regelrechte Mordserie aus. Ich hatte mich schon fast mit meinem Schicksal abgefunden – Alles, was König Midas anfasste, wurde zu Gold. Was ich anfasse, wird eben zu Biomüll. – als mir eine Freundin ein Päckchen mit Alfalfa-Samen, auch Luzerne genannt, schenkte.

Bild: © Sarah Krobath

Da ich keinen Sprossenkultivator  besitze – zu versagen ist eine Sache, es trotz des besten Equipments zu tun, eine ganz andere – habe ich die Samen kurzerhand in ein Honigglas aus meiner hauseigenen Altglassammlung einquartiert. „Einen Teelöffel Samen sechs Stunden in Wasser einweichen und dann jeden Tag morgens und abends einmal mit frischem Wasser spülen – das ist deppensicher“, war mir gesagt worden. „Todsicher“, dachte ich. Am zweiten Tag wollte ich schon den Leichensack, pardon, Biomüllbeutel auspacken, als mir bewusst wurde: Das Glas ist halb voll! Die kleinen Keimlinge, die sich bereits nach dem ersten Tag zu erkennen gaben, hatten nicht nur überlebt, sie waren sogar gewachsen. Am dritten Tag war das Honigglas so überfüllt wie es die heimischen Schwimmbäder während einer Hitzewelle sind und ich musste die Hälfte der Sprossen in ein zweites Glas übersiedeln. Eben noch der Müll-Midas, kam ich mir vor wie das Mädchen aus dem Märchen mit dem Topf, der endlos Brei kocht.

Bild: © Sarah Krobath

Kaufen kann man Saatgut zum Keimen in Reformhäusern, Naturkostläden oder beim Gärtner seines Vertrauens. Angaben zum Einweichen und Keimen lassen gibt’s hier.

Bild: © Kochsalon Wrenkh (Hamburg)

Bevor man sich im Restaurant von der umfangreichen Speisekarte komplett überfordert fragt, was man denn nun bestellen soll, gilt es zuhause vor dem Kleiderschrank einer anderen schweren Entscheidung die in Falten gelegte Stirn zu bieten. „Was zieh ich bloß an?“ Lieber die Skinny Jeans oder doch das luftige Sommerkleid? Will heißen: unangenehmes Kneifen ab spätestens dem zweiten Gang in Kauf nehmen oder lieber damit rechnen müssen, dass einem die Tischnachbarn noch vor dem Dessert entzückt auf den Bauch glotzen und sich erkundigen, wann es denn soweit sei. Die weiße Bluse scheidet von vornherein aus, es sei denn sie wird mit einem Anti-Fleckenstift als Accessoire komplettiert. Gemusterte Textilien sind hingegen immer eine gute Wahl. Wenn man Glück hat, entsprechen die unvermeidlichen Fettspritzer und Saucenpatzer einer der abgebildeten Farben und lösen sich im Camouflage-Look auf. Janine Kunze kocht, wie sie der Bild Zeitung einmal verraten hat, gerne in High Heels, Sascha Parker und Korin Nolan haben sogar ein Buch darüber geschrieben. Wenn man sich zum Kochen in Schale werfen kann, warum sich dann nicht mal zum Dinner auswärts die Kochschürze umbinden? Damit liegt man sogar im schicken ersten Wiener Bezirk voll im Trend – vorausgesetzt man hat im Kochsalon Wrenkh reserviert. Mehrmals im Monat kann man dort allein, mit seinem Rendezvous, mit Freunden oder Familie „einfach kochen gehen“ und in der vollausgestatteten Restaurantküche unter der professionellen Anleitung von Christian Wrenkh selbst Hand – und im Vorhinein Schürze – anlegen.

Bild: © Sarah Krobath

Statt wie andere Kollegen hinter der Schwingtür klammheimlich sein Süppchen zu kochen, möchte der junge Gastronom seinen Gästen Lust machen, miteinander zu kochen, zu essen und zu reden. Genauso unkompliziert wie die Wahl der Garderobe ist im Wiener Kochsalon auch die der Zutaten. In den Wrenkhschen „10 Prinzipien der Glücksküche“  wird für die Gleichwertigkeit von Trüffeln und Champignons plädiert und die Küche zum hierarchiefreien Raum ernannt. Statt vorgegebenen Rezepten zu folgen und vorgefertigte Menüs runterzukochen, entscheidet jede Gruppe für sich, was in den Topf und später auf den Tisch kommt. Kein Dresscode. Kein Motto. Keine Molekularküche. Aber auch kein Muss, denn  in den Kochsalon Wrenkh kann man nicht nur einfach kochen, sondern auch genauso gut einfach essen gehen und sich Glücksküchen-Kreationen wie einen Steirischen Glückssalat,  Eierschwammerl-Quinoa-Curry mit gebratenem Saiblingsfilet und ein frisch gebackenes Schokoladentörtchen mit Apfel-Ingwer-Kompott und Beerenconfit servieren lassen. Im Anschluss sollte man sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen und unbedingt noch der „Wand im Wrenkh“, einer neuen lokaleigenen Kunstgalerie zur Förderung der jungen Kunst, einen Besuch abstatten. Oder wann haben Sie zuletzt eine Ausstellung in Kochschürze besucht?

Bild: © Sarah Krobath

Bild: landsofwisdom.com

Ein vegetarischer Kochkurs unter der Anleitung von Ernährungsberaterin Dr. Claudia Nichterl in ihrem Essenz Kochstudio? Da sollte ich eigentlich ganz in meinem Element sein. Die Tatsache, dass mich an diesem Abend eine Einführung in die Fünf-Elemente-Küche erwartet, stimmt mich jedoch ein wenig skeptisch. Von dem Seminar, das ich im Jahre Schnee besucht habe, um mehr über das Kochen im Kreis der fünf Elemente zu erfahren, ist mir heute noch ganz schwindlig. „In China werden Ärzte nur bezahlt, solange ihre Patienten gesund bleiben“, beginnt Frau Nichterl die theoretische Einführung. „Wenn der Patient krank wird, hat der Arzt versagt.“ Deshalb lege man in der traditionell chinesischen Medizin auch besonders viel Wert auf Prävention wie etwa durch die richtige Ernährung, erfahren wir. Wir, das sind sechs Frauen und – Überraschung! – auch drei Männer, die sich in der fleischlosen, fernöstlichen Kochkunst versuchen möchten. Die fünf betreffenden Elemente hat jeder von uns zumindest schon einmal gehört. Feuer, Wasser und Erde liegen einem bereits auf der Zunge. Bei Metall und Holz in Zusammenhang mit Kochen denkt unsereins schon eher an Edelstahltöpfe und Pfannenwender. Jedem Element ist eine Geschmacksrichtung zugeordnet, was bei Wasser – salzig naheliegender erscheinen mag als bei Erde – süß oder Feuer – bitter. Damit die Geschmacksnerven einen Freudentanz aufführen, ohne dass sich der Magen im Dreivierteltakt mitdreht, sollte in einem Gericht nach Fünf-Elemente-Ernährung jede davon vertreten sein.

Bild: © Sarah Krobath
Kichererbsen-Muffins, Gemüsesalat, lauwarmer Bohnen-Kräuter-Pilz-Salat, Kartoffelnudeln

Eine weitere wichtige Rolle, die wesentlich komplizierter klingt als sie ist, spielt die thermische Wirkung einzelner Lebensmittel. Kalte Lebensmittel wie Südfrüchte oder Gurken helfen uns, vereinfacht gesagt, im Sommer cool zu bleiben, während wir uns im Winter vor allem für heiße Lebensmittel wie würzige Lebkuchen und auch mal einen Schnaps auf der Skihütte erwärmen können. Unser Körper scheint somit ein wahres Naturtalent in Sachen Fünf-Elemente-Gusto zu sein. Oder hatten Sie im Dezember schon oft Verlagen nach Wassermelone?

Bild: © Sarah Krobath
Dinkel-Spaghetti mit Linsen-Bolognese, Quinoa-Auflauf mit Zwetschgen

Nach etwas Theorie binden wir uns die Schürzen um und tauschen Kugelschreiber gegen Sparschäler, Gemüsemesser und Kochlöffel. Während wir uns durch eine Linsen-Bolognese und einen Quinoa-Auflauf mit Zwetschgen kochen, stelle ich verblüfft fest: Ich koche bereits des Öfteren nach den fünf Elementen – wenn ich zum Beispiel Zwiebeln in Olivenöl anschwitze, Linsen hinzufüge, alles mit Apfelessig ablösche, mit Curry würze und Apfelspalten darüber streue – es war mir nur noch nicht bewusst. Wetten, auch Sie haben schon einmal Wasser für eine Suppe erhitzt, Gemüse wie Karotten, Kartoffeln und Brokkoli hineingeschmissen, Lauch, Lorbeerblätter oder Ingwer dazugeben, und das ganze mit Salz und etwas Petersilie verfeinert – Gimme Five! Kochen nach den fünf Elementen ist also alles andere als unnatürlich. Außerdem bleibt es einem selbst überlassen, ob man sich strikt an die Reihenfolge hält oder einfach ein wenig bewusster mit Zutaten und Gewürzen jongliert. Weil ich mich selbst nur ungern Rezepten unterwerfe und beim Kochen mehr mit dem Herz als dem Kopf dabei bin, habe ich mir einfach ein paar elementare Tipps herausgepickt, die ich weiterhin befolgen werde.

Meine 5 Tipps zur 5-Elemente-Küche:

1. Das Gute liegt so nah: Was vor unserer Tür gerade Saison hat, passt auch am besten zu unserem Temperaturgefühl – Tomaten kühlen im Sommer, Maroni wärmen im Winter. Frische heimische Zutaten sind für jedes Gericht die ideale Grundlage.

2. Kochen wie Oma: Ein wenig Salz zum Palatschinkenteig, etwas Zucker in die Bolognese. Je mehr Geschmacksrichtungen enthalten sind, desto besser – für die Organe und den Geschmack.

3. Heißes Wasser, fertig, los: Wasser aus dem Wasserkocher ist ein guter Anfang, um den Kreis im Element Feuer zu beginnen. Kurz gedünstetes Gemüse ist auch in kalten Speisen wie Salaten bekömmlicher und liefert mehr Energie als Rohkost.

4. Neutrale Stammgäste: Hülsenfrüchte, Pilze und Getreide gelten als “neutral” und stehen am besten das ganze Jahr über auf dem Speiseplan. Mein neuer Favorit nach dem Kochkurs: Quinoa.

5. Weniger Salz, mehr Kräuter und Gewürze: Das Abschmecken zum Schluss vollendet den Geschmack wie auch den Kreis der Elemente. Einfach nachschauen, welches Element noch fehlt, und dementsprechend nachwürzen.

Bild: © Slow Food Youth Network Wien

Essen kann man überall. Im Bett, während dem Autofahren, verbotenerweise auch in der U-Bahn, beim Picknick auf der grünen Wiese und als Teilnehmer der Tour de France sogar auf einem Fahrradsattel. Mit dem Kochen ist das schon schwieriger. Schließlich braucht man Strom oder Gas, oder wenigstens offenes Feuer. Letzteres lässt sich zwar per Feuerzeug unkompliziert überall hin transportieren, aber man kann ja nicht mal eben einen Hauptplatz in Brand stecken. Um möglichst viele Menschen für gutes und nachhaltiges Essen zu mobilisieren, ist es jedoch von Vorteil, selbst mobil zu sein. “Von wegen, wenn die Küche nicht zum Propheten… – nichts da!“, hat sich eine Gruppe an Studenten der Universität für angewandte Kunst gedacht und eine Popup Küche auf die mit Rollen versehenen Tischbeine gestellt. Drei mobile Küchenwägen, vollausgestattet mit den jüngsten Tüfteleien der NEFF- und RIESS-Ingenieure, Schubladen und Küchenwerkzeugen. Um im Rahmen der Eröffnung der Essence Jahresausstellung vor dem Wiener Künstlerhaus Kochen als sozial-künstlerische Aktion zu inszenieren, wurde wochenlang – wie auch die ganze Nacht davor – an den Kücheneinheiten geplant und gewerkelt.

Bild: © Slow Food Youth Network Wien

Am 26. Juni war es dann endlich soweit, statt Käsekrainern und Dönern gab es am Karlsplatz von einer Stunde auf die andere plötzlich Dinkelrisotto mit Erbsen-Minze-Pesto, Ofengemüse gesponsert vom Biohof Adamah, Kartoffelsuppe und süße Semmelknödel. Bis in die Nacht hinein schwangen die Mitglieder des Slow Food Youth Networks Wien ihre Kochlöffel und verköstigten Passanten mit frisch zubereiteten Gerichten aus nachhaltig hergestellten Lebensmitteln. So schnell wie sie aus dem Nichts aufgetaucht war, war die Popup Küche dann auch wieder verschwunden – bereit, um anderswo aufzukochen und dafür Aaahs, Ooohs und vor allem Mmmhs zu ernten. Solche Laute des Staunens sind auch Walter Swoboda sicher, wenn er mit seinem Crêpe Stop auf Tour geht. Was früher ein gewöhnlicher Drahtesel war, macht heute als mobiles Genussgefährt mit einer Gas- und zukünftig auch Strombetriebenen Crêpeplatte Tom Turbo Konkurrenz.

Bild: © crepestop.at

Bei hauchdünnen Palatschinken mit Füllungen von Ratatouille mit Lamm, über Zwetschgen auf Sauerrahm mit Mohn, bis hin zu Ziegenkäse, Rosmarin und Honig können die Langos- und Donut-Wägen, die man auf Veranstaltungen bereits eine Woche vor deren Beginn zehn Meter gegen den Wind riecht, ihren Tiefkühl- und Fritteusen-Fraß einpacken und sich vom Acker machen. Wer Wert auf Qualität und gute Zutaten legt, hat auch nichts dagegen, ein paar Minuten auf sein crêpegewordenes Glück zu warten – vor allem, wo man doch dabei dem sympathischen Hobbybäcker über die Schulter geradewegs auf die Platte schauen kann. In Kopenhagen lockte im Mai 2011 eine Popup Kitchen-Aktion des Organic Farm Shops Aarstiderne an zwei Tagen sogar mehr Gäste an, als es den meisten Restaurants binnen einer Woche gelingt. Zur Schnippeldisko, die das Slow Food Youth Movement Deutschland diesen Jänner in Berlin veranstaltete, um auf die Verschwendung guter Lebensmittel aufmerksam zu machen, reisten sogar über 200 freiwillige Helfer an. Insgesamt wurden bei der Aktion 1,3 Tonnen überschüssiges Gemüse zu einer “Protestsuppe” für die Teilnehmer der Wir haben es satt-Demo verkocht. Foodwriter Paula Crossfield hat einmal gesagt: „When you bring people together at one table and feed them well, there are always things that they can agree on.“ Warum also nicht mehr Tische und Küchen auf Räder stellen und die Sache ins Rollen bringen?

Bild: © Sarah Krobath

Schokolade, Vanille und Erdbeere, jahrelang haben wir diese All-time Classics rauf- und runtergeschleckt, mit ihnen im Freibad eine ruhige Kugel geschoben und unseren Eisgusto auf die Farbkombination Braun, Gelb und Rosa konditioniert. Und heute? „Habbe wir grade nicht“, sagt der gestresste Gigolo im Eissalon, der aussieht als könnte er selbst eine Abkühlung in der Eisvitrine vertragen, und verweist auf Schokoladeersatz wie Nougat, Kakao oder Nutella. Wie es scheint hat die klassischen Sorten dasselbe Schicksal ereilt wie einst Paiper und Tschisi. Damals waren sie Sommerhits, heute sind sie retro. Nicht nur auf ORF1, Pro7 und RTL, auch in modernen Eisdielen und ihren Testküchen wird gecastet was das Zeug hält. Neben mittlerweile fast schon alteingesessenen Sorten wie Tiramisu, Sahne-Kirsch, Cookies oder Kiwi wetteifern heute auch Mohn, Ingwer und Eierlikör um den Titel Austria’s next Tütenmodel. Waren die Becher, die die Welt bedeuten vormals fast ausschließlich süßen Früchtchen vorbehalten, versuchen sich heute Ausnahmetalente aus dem Gemüseregal und der Käseglocke als Teilnehmer bei der Stanizelmania. Schokoriegel und Fruchtzwerge, die eine Zweitkarriere als Popsiclestars anstreben, sind Schnee von gestern.

Bild: © Sarah Krobath

In Wiens aktuell wohl beliebtestem Eissalon, pardon, Eisgreissler werden stattdessen Butterkekse und Ziegenkäse auf die Geschmacksnerven der Kunden losgelassen – mit Erfolg, die Standing Ovations reichen zum Teil zurück bis zur Gelateria Zanoni & Zanoni. Etwas spezieller dürfte da schon die Fangemeinde vom Lepantos sein, das sich ebenfalls im ersten Wiener Bezirk angesiedelt hat. Dort kommt in die Tüte, was manch einer nicht einmal seiner Salatschüssel zumutet: Rote Rübe. Fernab vom Mainstream werden Zutaten wie Gurke und Wasabi oder Meersalz und Karamel zusammengecastet und als extracoole Newcomer vermarktet. Noch etwas extremer treiben es – nomen est omen – die Londoner Icecreamists. Unter dem Motto „God save the cream“ begehen sie ein Verbrechen am guten Geschmack nach dem anderen und schrecken auch nicht vor – zumindest wohlschmeckenden – Geschmacklosigkeiten wie Baby Gaga, einem Eis aus Muttermilch von lokalen Spenderinnen, oder einem Popsicle aus Weihwasser und achtzigprozentigem Absinth in der Form einer Pistole zurück. Der sogenannte Vice Lolly wird in einem eigenen Waffenschrank aufbewahrt und von seinem Erfinder, dem Icecreamists Gründer Matt O’Connor, auch als „Holy Water Pistol with a license to chill“ bezeichnet.

Bild: © Sarah Krobath

Auf die Gefahr hin, in der nicht existenten „Sarah sucht das Supereis“-Jury jetzt die Rolle des Dieter Bohlen einzunehmen: Ich finde, es gibt Zutaten, die haben einfach nicht das Zeug zum Eis. Hochprozentiges gehört in ein Shotglas – keine Shotgun, Gemüse in den Salat oder Eintopf und wer nicht weiß, wo Muttermilch hingehört, der hat sowieso einen an der Waffel. Das Publikum scheint jedenfalls auf meiner Seite zu sein. Laut WKÖ-Umfrage stellen die guten alten Sorten die neue Generation an Möchtegerns auch dieses Jahr eiskalt in den Schatten: Die Chartstürmer heißen erneut Schokolade und Vanille. Mag ja sein, dass Haselnuss inzwischen mehr Fans als Erdbeere hat, ich auf jeden Fall tippe auf ein rosa Revival. Wir dürfen gespannt sein, ob die ausgefallenen Sommerhits von 2012 auch nächstes Jahr noch in aller Munde sein werden oder ob sie sich letztendlich doch als One-Lick-Wonder entpuppen.

REZEPT ZUM REVIVAL: SELBSTGEMACHTES ERDBEEREIS

Zutaten:

1 kleine Tasse Erdbeeren

1 TL Vanillezucker (besser als Vanillinzucker)

3 EL Sauerrahm (Alternative: Joghurt)

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, in kleine Stücke schneiden und über Nacht in einem Gefrierbeutel einfrieren. Die gefrorenen Erdbeerstücke kurz antauen lassen und zusammen mit dem Zucker und dem Sauerrahm in die Küchenmaschine geben. Kurz einschalten – nicht zu lange, sonst wird daraus Erdbeersoße – und fertig ist der Eisklassiker.

Bild: Etsy © Anek

Naives Olivenöl? Extra, also mit mehr drin? Und wieso Virgin – gibt’s das auch mit Alkohol? Um die unterschiedlichen Güteklassen zu dechiffrieren, mit denen manche Flasche versucht, einem ihren Inhalt schmackhaft zu machen, muss man schon fast ein „Nativ-Speaker“ sein. Wenn man sich jedoch an die einfache Regel „Nativ ist gut, extra ist besser” hält, sollte beim Ölkauf eigentlich alles wie geschmiert laufen. Natives Olivenöl Extra wird nämlich nicht nur schonend kaltgepresst, sondern stammt außerdem aus der ersten Pressung und damit direkt aus der Frucht. Diese kann aber wiederum aus konventionellem, biologischem oder Demeter-Landbau stammen, zu einem früheren oder späteren Zeitpunkt geerntet und entweder sofort oder bald danach gepresst worden sein – was sich jeweils auf den Geschmack und die Qualität auswirkt. Dann stellt sich noch die Frage nach dem Wo. Daran, ob spanisches, griechisches oder italienisches Olivenöl das Beste ist, scheiden sich die Gourmet-Geister ebenso wie an den über 1000 verschiedenen Olivensorten, die alleine im Mittelmeerraum vorkommen. Um die Qualitätsunterschiede von den Preisschildern abzulesen, müsse man kein großer Connaisseur sein, zischen böse Zungen und haben damit nicht ganz Unrecht. Berücksichtigt man nämlich alle Kosten vom Anbau über die Ernte von Hand bis zum mechanischen Pressen in der Ölmühle, kostet die kleinbetriebliche Herstellung von einem Liter Olivenöl rund 10 Euro*. Dass das, womit man seinen Salat anmacht und sein Gemüse anbrät, auch tatsächlich gemäß Olivenöl-EU-Verordnung bei weniger als 27 Grad kaltgepresst wurde, lässt sich ausschließlich anhand von Zertifikaten erkennen. Die kosten wiederum Geld und machen das Öl buchstäblich zu „flüssigem Gold“. Doch selbst wenn es kalt gepresst wurde, könnte es anschließend bei über 200 Grad thermisch behandelt und raffiniert worden sein, um Defekte auszugleichen. Wie ein Test von Konsument ergeben hat, wird Naturbelassenheit leider häufig nur auf den Etiketten großgeschrieben. Ist das Fettnäpfchen aus minderwertigem Olivenöl für uns Konsumenten also unumgänglich?

Bild: Casa Caria Öle © Sarah Krobath

Brigitte Schmidhuber von Casa Caria vertreibt kalabrische Olivenöle und Spezialitäten in Österreich. Sie kennt einen Trick, mit dem man den Gehalt an gesundheitsfördernden, antioxidativ wirkenden Polyphenolen, die nur bei kaltgepresstem Öl erhalten bleiben, feststellen kann – ganz ohne Weißkittel und Pipette. Einfach etwas Olivenöl in ein kleines Gefäß gießen – bei professionellen Verkostungen ist dieses blau getönt, damit sich die Geschmacksnerven nicht von der Farbe ablenken lassen – einen Schluck davon nehmen und es im Mund verteilen. Dann das Öl beim Einatmen hinunterschlucken, sodass auch der Rachen benetzt wird. Gute Qualität geht nicht wie es so schön heißt runter wie Öl, sondern kratzt im Hals und erinnert ein wenig an Reizhusten. An Olivenöl kann man sich aber nicht nur verschlucken, entgegen dem verbreiteten Irrglauben lässt es sich damit auch wunderbar braten, schmoren, dünsten, backen und sogar frittieren. Nur unter Beaufsichtigung versteht sich, schließlich soll das mediterrane Mahl ja nicht in Rauch aufgehen – was erstklassiges Olivenöl im Übrigen etwas später tut als minderwertiges. Wer auf der aktuellen Do-it-yourself-Welle surft und von hausgemachtem Olivenöl träumt, der bedenke: Für rund 15 Liter bräuchte man etwa 100 Kilo Oliven, wofür man wiederum vier bis fünf Bäume besitzen müsste, die frühestens nach fünf Jahren Früchte tragen, welche zu 48 % aus Wasser und nur zu  21 % aus Öl bestehen. Dann schon lieber etwas mehr Geld in die Hand nehmen und nachfragen, wenn man sich wieder einmal nicht zwischen dem “extra naiven Olivenöl” und jenem, das “extra aus Virginia” importiert wurde, entscheiden kann.

*Quelle: Alberto Grimelli, www.teatronaturale.it

Bild: © Sarah Krobath

Gerade waren es noch die Erdbeeren, jetzt sind es die Marillen. In Massen bevölkern sie meine Wohnung, sehen mich vorwurfsvoll an und warten wie Mauerblümchen am Schulball darauf, endlich zum Tanz mit dem Pürierstab aufgefordert zu werden und auf lockerem Biskuitteig Probe zu liegen. Die Marmelade ist fertig, aber der Kuchen? So viele reife Früchte und so wenig Zeit. Wie wenig, wurde diese Woche einer Bekannten von mir bei der Suche nach Gelierzucker zum Marmeladeeinkochen bewusst. Auf die Frage, ob es noch welchen im Lager gäbe, entgegnete die Supermarktverkäuferin bloß „Der Sommer ist vorbei“. Das sehen die Marillenbäume ganz anders. Ein paar unfreiwillige Obstbauern wissen sich angesichts des orangen Teppichs, der zunehmend ihren Garten auskleidet, offenbar nicht mehr zu helfen und werfen die süßen Schätze verzweifelt auf den Müll. Dass dort viel zu viele frische Lebensmittel landen, wissen wir spätestens seit Filmen wie „Taste the waste“. Auf einem Londoner Großmarkt sind es sogar 250 Tonnen wöchentlich – nicht etwa weil sie schlecht oder gar faul sind, sondern weil sie schlichtweg den Schönheitswettbewerb gegen makellose Artgenossen verlieren und ohnehin im Überfluss vorhanden sind. Diese Verschwendung schlug Jenny Dawson auf den Magen. Seit 2011 nimmt sich die Engländerin verstoßener Früchte und Gemüse an und gibt ihnen als Birne-Walnuss-Chutney, Würziges Mangochutney oder Karamellisierte Rote Zwiebeln eine zweite Chance.

Bild: © Rubies in the Rubble

Und nicht nur ihnen – unter dem Motto „What you put into life is what you get out“ schafft Rubies in the Rubble Arbeitsplätze für Unterprivilegierte und Menschen, die mit ihrem Wiedereinstieg in die Arbeitswelt zu kämpfen haben. In Teamarbeit füllen sie jede Woche rund 200 Gläser mit eingekochten saisonalen Zutaten ab, die anschließend auf dem Londoner Borough Market verkauft werden. Ihrem Ziel, „das Ben & Jerry’s der Chutney-Welt“ zu werden, sind sie mit der Reihung unter „Britain’s 50 new radicals“ – einer Liste des Observers mit fünfzig inspirierenden Briten – bereits einen großen Schritt näher gekommen. Übermäßigen Konsum und frische Lebensmittel, die in die Tonne wandern, gibt es aber nicht nur in England. Kreative Menschen mit Eigeninitiative zum Glück auch nicht: So geht es in Österreich diesen Sommer mit Zero Waste Jam ans Eingemachte. The Good Tribe Gründerin Evelina Lundqvist möchte mit ihrer Initiative der zunehmenden Entfremdung von Lebensmitteln entgegenwirken und Jugendlichen die Möglichkeit bieten, sich als UnternehmerInnen zu entwickeln. Der erste große Auftritt bei der Fair Fair von Biorama – Magazin für nachhaltigen Lebensstil, lief dank farbenfrohen Gläser mit Bratapfelmus, Rhabarber-, Himbeer- und Stachelbeermarmelade schon mal wie geschmiert. Die Zutaten dafür stammen von Spendern, ähnlich wie beim Londoner Pendant von verlassenen und überschüssigen Beständen, ihren eigenen Gärten und wild wachsenden Pflanzen. Dass es davon auch in der Stadt eine ganze Menge gibt, zeigt die Web-Plattform Mundraub.org.  Auf der interaktiven Karte kann man sich schlau machen, wo in der eigenen Umgebung herrenloses Obst, Nüsse, Kräuter und Beeren darauf warten, geerntet und zum Beispiel eingekocht zu werden. Der Gedanke dahinter ist im Grunde derselbe, wie das Prinzip von Zero Waste Jam: Use what you have. In diesem Sinne: An die Reste, fertig, los!

Bild: Evenlina Lundqvist © Zero Waste Jam

Bild: Caloriesbomb © Raphael Volkmer

Es gibt unglaublich zahlenaffine Menschen – die zählen einfach alles. Während sich die einen auf die Stufen bis zu ihrer Wohnung und die Stunden bis Feierabend beschränken, nehmen es andere genauer und zählen die Sekunden beim Zähneputzen sowie die Bürstenstriche beim Frisieren. Einige zählen die Minuten, die sie am Laufband durchhalten und manche sogar die Tage, die sie ihre Mitmenschen dank Alkohol- und Nikotinverzicht überleben werden. Prinzipiell habe ich nichts gegen das Zählen – es sei denn, es handelt sich um Kilokalorien, da verstehe ich keinen Spaß. Ich wage zu behaupten, dass die meisten „Speisverderber“, die bei jedem Bissen eifrig mit Kopfrechnen beschäftigt sind, nicht einmal genau wissen, was sie da überhaupt zählen. Zu gerne würde ich dem Ö3 Mikromann einmal die Frage „Wie viel Kilo hat eigentlich eine Kalorie“ in den Mund legen und genussvoll den Antworten des Otto Normalverbrenners, pardon, -verbrauchers lauschen. Ich habe zwar keinen Master in Ernährungswissenschaften, sehr wohl aber einen Hausverstand – und der ist nicht damit beschäftigt, in Fernsehspots über den Bildschirm zu flimmern. In Kilokalorien wird nichts anderes als der Energiewert eines Lebensmittels oder Gerichts ausgedrückt. Und gegen Energie kann ja erst mal keiner was haben. Ohne die würden wir vom Heimtrainer nämlich ebenso wie vom ergonomischen Bürostuhl kippen. Übergewichtige Diät-Wälzer und schlanke Hochglanzmagazine empfehlen unsereins jedoch lieber, darauf zu achten, wie viele Kalorien wir zu uns nehmen sollen, statt welche. Dabei ist jemand, der 300 dieser putzigen Energieeinheiten in Form von Vollkornbroten und Gemüse aufnimmt, gegenüber einem, der dieselbe Menge über Wurst oder Alkohol konsumiert, eindeutig im Vorteil. Ein anderes Beispiel: Eine Banane hat in etwa gleich viel Kalorien wie neun Stück Milchschokolade. Nicht nur, dass die gleiche Menge kcal unterschiedlich sättigt, sie wird von verschiedenen Menschen auch unterschiedlich schnell verbrannt.

Bild: Caloriesbomb © Raphael Volkmer

Wer beim romantischen Dinner jede volle Gabel in schweißtreibende Workout-Stunden umrechnet, kann genauso gut auf seinem Abnehmratgeber herumkauen, denn Kalorienzählen macht selbst die besten Gerichte ungenießbar – und den bedauernswerten Zahlenakrobaten gleich mit. Da hilft nur Eines: Eine Zähldiät. Wer nämlich nicht die ganze Zeit von Ziffern abgelenkt ist, der kann sich besser auf sein Bauch- und Sättigungsgefühl konzentrieren; darauf, was seinem Körper guttut und wie viel davon. Hat man die Rechen-Abstinenz erst einmal ein paar Wochen durchgehalten, stellt man fest, dass eine Kilokalorie gar nicht so schwer wiegt.

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Es war einmal ein Gläschen Senf, das in der hintersten Ecke des Kühlschranks ein einsames Dasein fristete. Wann immer sich die Türe öffnete, galt alle Aufmerksamkeit seine Stiefschwestern Ketchup und Mayo. Dabei war an denen gar nichts so besonders – außer vielleicht ihr besonders hoher Zucker und Fettanteil… Senf ist wahrlich das Aschenputtel unter den Dips. Mit dem leuchtenden Rot, strahlenden Weiß oder aufdringlichen Lachs ihrer Artgenossen kann die gelb-beige Würzpaste optisch nur schwer mithalten. Aber es kommt ja auch auf die inneren Werte – in diesem Fall die Senfsamen – an. Die weißen, braunen und insbesondere die schwarzen Körner sind nämlich äußerst schwierig und aufwändig zu ernten. Zur Herstellung sind inklusive Maischen, Mahlen und Reifen gar 30 bis 40 Arbeitsschritte notwendig. Während Sonnenkönig Ludwig XIV von Senf so begeistert war, dass er ihm sogar ein eigenes Wappen gab, wird er heute meist lieblos aus XL-Kanistern in Leberkässemmeln und auf Papiertatzerln gepappt. Die Senfauswahl im Supermarkt dauert keine zehn Sekunden – schließlich schmeckt ein Tubensenf wie der andere – und auch der fein-würzige Genuss wird angesichts des Ozeans, in dem das Bratwürstel auf Tauchstation geht, zum Verdruss. Dabei ist Senf eigentlich zu Höherem gemahlen: Er holt aus Marinaden und Saucen das Beste heraus, verträgt sich mit Fisch und Fleisch gleichermaßen, adelt Käse und Pasteten und springt schon mal für den im Kühlschrank vermissten Aufstrich ein. Zum Glück gibt es noch Traditionsbetriebe wie den der Familie Bösch, die den wahren Wert von Senf erkannt haben und ich noch traditionell als reines Naturprodukt herstellen. Denn auch wenn er eines der ältesten Gewürze der Welt ist, lässt er sich laufend neu erfinden – wie der Senf von Dörrpflaumen, Krensenf und das Schwarze Gold mit Aktivkohle beweisen. Das Einzige, das man – im Gegensatz zu industriell hergestelltem Senf – in den Lustenauer Kreationen nicht findet, sind Konservierungsstoffe. „Der natürliche Säuregehalt des Essigs, die zermahlene Senfsaat selbst und das im Senf enthaltene Salz übernehmen diese Funktion automatisch“, erklärt Herbert Bösch. Auch in der Monschauer Senfmühle wird wie in alten Zeiten zwischen Mühlsteinen Moutarde de Montjoie hergestellt und im Original Steinzeugtopf abgefüllt. Im Glas oder Töpfchen macht Senf beim Servieren eindeutig mehr her als im Zahnpastakostüm, auf seine Qualität lässt sich dadurch aber nicht automatisch schließen. Während die Industrie auch Gläser befüllt, gibt es die Basissorten von Lustenauer beispielsweise auch für Tubendrücker. Bei besonders aufwändigen Verpackungen und hohen Glaspreisen kann es sogar vorkommen, dass man für die Hülle mehr abstottern muss als für die enthaltene Fülle. Wer die Gelegenheit dazu hat, kauft deshalb Senf – ob im Glas oder in der Tube – am besten direkt beim Produzenten oder am Markt. Denn nur wer kostet, kommt auch auf seine Kosten.