Der erste Eindruck kann täuschen. Aber nicht der erste Bissen.

12 Feb
Image

Bild: © Sarah Krobath

Bauern tragen Karohemden. Eine Sennerin wird erst durch einen Haarzopf, zumindest aber ein Kopftuch zu ebendieser. Und Naturschützer lassen es auch am Kinn gerne unberührt sprießen. Vorurteile in ihrer reinsten Form. Auf das, was uns die Industrie als Sinnbild von „Ursprünglichkeit“ und „Naturverbundenheit“ auftischt, fällt heute doch keiner mehr rein! Solche Stereotypen erkennt man ja sofort! Schwieriger wird’s allerdings, wenn man eine echte Bäuerin oder einen richtigen Produzenten vor sich hat, so wie ich in einem Berggasthof in Kalabrien.

Gold, Silber und vermeintliche Modeschmuck-Diamanten baumeln vor meinem Gesicht hin und her und teleportieren mich quer durch die Zeit auf eine Schmuckmesse, zu der mich meine Mama mit Sechs mitgenommen hat. Ich bin verwirrt. Hab ich den Tagespunkt mit Goldschmieden und Juwelieren auf unserem vollgepackten Programm übersehen? Immerhin bin ich hier auf einer Studienreise mit der Universität der Gastronomischen Wissenschaften, um die kulinarischen und nicht etwa die modischen Eigentümlichkeiten Kalabriens zu erkunden. Mit Schmuck behangen wie ein Christbaum drapieren die feingliedrigen Hände der Dame vor uns den Präsentationstisch. Diese Choreographie performt sie nicht zum ersten Mal, denn jede Bewegung ihrer manikürten Finger passiert wie automatisch. Hypnotisiert von dem Überfluss an Schmuck und dem psychedelischen Muster auf ihrer Seidenbluse vergesse ich beinahe die atemberaubende Umgebung in 1.315 Metern Seehöhe, die den kleinen Gasthof umrahmt. Statt die Bergspitzen mit ihren Schneemützen rings um das grüne Plateau zu bestaunen, wunder ich mich: Was wird das Fräulein wohl gleich aus ihrer klobigen Designer-Tasche zaubern? Eine Flasche Gold-Glitter-Champagner aus Moscato Reben? Die kalabrische Variante von Beluga Kaviar? Womöglich einen schwarzen Edelstein aus einem Klumpen Lakritz geschliffen. Das glitzernde Treiben geht weiter und fördert Infofolder, Flyer, einen großen bunten Keramikteller und ein Bündel Gestrüpp zutage, die den kleinen Holztisch im Speisesaal unter sich begraben. Die schlanke Italienerin wirbelt ihren scharfkantigen schwarzen Bob von einer Seite ihres Gesichts auf die andere und wirft einen letzten skeptischen Blick auf ihre Kreation, bevor sie nach dem Slow Food Presidio Produkt greift, auf das wir alle gespannt warten – Lenticchia di Mormanno.

Image

Bild: @ Sarah Krobath

Linsen? Schnöde, braune, unscheinbare Hülsenfrüchte? Das bescheidenste aller Lebensmittel? „Fleisch für Arme“, wie es im 19. Jahrhundert genannt wurde? Wie sich herausstellt, ist die Frau, die ich für die PR-Lady einer Luxus-Genussmittel Firma gehalten habe, eine der wenigen Produzenten einer einheimischen, beinahe ausgestorbenen Linsensorte. Miss Fashionista, eine Bäuerin? Dann bin ich Nigella Lawson! Als ob eine Dame wie sie sich ihre Hände schmutzig machen würde. Wie soll man mit Fingernägeln wie die Schwester von Edward Scissorhands Leguminosen von Hand ernten, geschweige denn säen? Noch hingebungsvoller als der Nagelpflege scheint sie sich aber der Erhaltung der Biodiversität zu widmen. Engagiert will sie den fast vergessenen Schatz von seinem auf 900 Metern Seehöhe gelegenen Ursprungsort Mormanno zurück in die Köpfe und Töpfe der Menschen zu bringen. Die junge Frau erzählt uns wie sie und ihr Ehemann es mit einer kleinen Gruppe motivierter Leute geschafft haben, Samen von zwei Produzenten, die diese spezielle Linsensorte noch für den Eigenbedarf kultiviert hatten, zu retten. Diese zu pflanzen sei aber nicht genug gewesen, erst mussten noch längst in Vergessenheit geratene Anbau-Techniken reaktiviert werden. Nachdem ich ihre Geschichte vom Start des Projekts über das ermüdende Antragsverfahren bis zur Ernennung zum Slow Food Presidio verfolgt habe, funkeln meine Augen mit ihren Accessoires um die Wette. Ich bin begeistert, und beschämt. Da hab ich mich ganz schön täuschen lassen. Waren es die Silberkettchen um ihren Hals, von denen ich mich habe blenden lassen? Die Klunker auf ihren zarten Fingern? Oder doch das klischeehafte Bild von der Bäuerin mit Kopftuch und Kleiderschürze?

Image

Bild: © Sarah Krobath

Verärgert über mich selbst nehme ich an der langen rotkarierten Tafel Platz während die Linsen-Lady ihre Lieblingsrezepte mit uns teilt. In Gedanken presse ich Linsen zu Burgern, backe Kuchen mit Linsenmehl und fülle Pralinen mit einer Creme aus Hülsenfrüchten, bis mich ein dampfender Teller Linsensuppe zurück ins Hier und Jetzt holt. Automatisch greife ich nach meiner Kamera, halte dann aber inne. Ein Foto von diesem beigen Sumpf, auf dem zwei Inseln aus Röstbrot zwischen gelben Olivenöl-Spiralen treiben, würde es wohl nicht aufs Cover von Saveur schaffen, wahrscheinlich nicht mal auf ein experimentelles wie dem von Lucky Peach. Um der Dokumentation Willen mache einen schnellen Schnappschuss und tausche die Kamera gegen einen Silberlöffel. Im nächsten Moment purzeln kleine weiche Perlen über meine Zunge, dann findet die warme Suppe gefolgt von einer kribbelnden Pepperoncini-Schärfe und dem behaglichen Aroma von lange gekochtem Knoblauch den Weg in meinen Bauch. Schon wieder geblendet! Von der unspektakulären Erscheinung dessen, was mir als eines meiner Lieblingsessen während der gesamten Kalabrien-Reise in Erinnerung bleiben wird. Bevor ich meine Augen schließe, um den nächsten Löffel voll auszukosten, beobachte ich aufmerksam die Linsen-Lady wie sie mit dem ihren eine Röstbrot-Insel in ihrer Suppe versenkt. Dann mache ich dasselbe – mit meinem Brot und meinen Vorurteilen.

Hinweis: Inzwischen gelten die Lenticchie di Mormanno nicht mehr als Slow Food Presidio. Für die Etablierung eines Presidio-Projekts sind die Kooperation zwischen den Produzenten und das Einhalten von gemeinsamen Produktionsrichtlinien Vorraussetzung. Im Sommer 2013 wurde bekannt gegeben, dass das Projekt aufgrund von Spannungen innerhalb der Herstellergemeinschaft eingestellt wurde. An einer Wiederbelebung wird gearbeitet.

Das neue Vasten.

20 Jan
Bild: Diet Scale © Ji Lee

Bild: Diet Scale © Ji Lee

Nein, ich habe mich nicht vertan. Fasten schreibt man jetzt mit V. Mit V wie „vegan“. Passt, wie ich finde, auch gleich viel besser zu „Verzicht“ – in diesem Fall auf alles Tierische zugunsten des Pflanzlichen. Die vegane Ernährungsweise ist allgegenwärtig, wird vermarktet wie noch nie und unter Allesfressern geradezu als Inbegriff des Verzichts gehandelt. Kein Fleisch? stöhnen diese. Keine Eier? Nicht einmal Butter? schütteln selbst Vegetarier die Köpfe. Und dann auch noch Kuhmilch – den Kalziumlieferanten, dem wir seit der ersten Schulmilch die Bewahrung unserer Knochendichte anvertrauen – komplett weglassen? Dass ohne Butter auch das Honigbrot nicht mehr richtig schmeckt, ist nebensächlich, denn auch beim süßen Bienengold, bei dem es sich im Grunde um das Produkt von Blüten handelt, ist Abstinenz gefordert. Bienenarbeit! zetern strenge Veganer.
Vor Ostern 40 Tage lang Gründonnerstag spielen war gestern. Heute wird das Verzichten experimenteller aufgezogen. Glauben ist gut, ein individueller Selbstversuch ist besser. Thomas Weber von Biorama hat ihn gemacht, Katharina Seiser hat ihren so gut wie überstanden und darüber auf Esskultur berichtet und Melanie Kemper hat sogar einen eigenen Blog ins Leben gerufen, auf dem sie ihre Annäherung an den Vegan Way of Life dokumentiert.
Die erste natürliche Reaktion auf Verzicht ist immer die Suche nach einem Ersatz. Wenn beim Fasten kein Fleisch erlaubt ist, wird dieses eben in Fisch aufgewogen – bis ins 18. Jahrhundert war auch Biber genehm. Für Fleisch und Fisch springen meistens Sojaprodukte ein und die lassen sich wiederum von Hülsenfrüchten und Wurzelgemüse vertreten. Dieses Ersatzdenken ist zum einen ein gefundenes Fressen für die Gegner des Veganismus und lenkt zum anderen vom Potenzial der veganen Küche hinsichtlich Qualität und Genuss ab. Die Veganmania ist auch so ein Ablenkungsmanöver. Das Sommerfest möchte, der Name lässt es vermuten, Veganes zelebrieren und der breiten omnivoren Bevölkerung näherbringen. Meine Erwartung an das Speisenangebot der Veranstaltung: Eine vielfältige Gemüseküche, raffiniert gewürzt, mit Kräutern verfeinert und mit Nüssen und Samen texturmäßig aufgewertet. Stattdessen trieften die Stände vor frittiertem Fastfood, das auf vegan getrimmt worden war. Kebap, Burger, Hot Dogs Fleischbällchen, überwürzt – wohl um dem Tofu Aroma zu verleihen – und mit reichlich Zucker, als ob pflanzliche Speisen von Natur aus fad und grauslich wären. Obwohl ich zuhause hauptsächlich vegetarisch und häufig (unbeabsichtigt) vegan koche, ist mir bei den Gerichten dort wirklich etwas abgegangen. Nicht etwa Fleisch, auch keine Milchprodukte oder Eier, sondern guter Geschmack, natürliches Aroma und ganz klar der Genuss.
Ob sich wohl irgendjemand rein aus Genussgründen dazu entscheidet, vegan zu leben? kam die Frage beim gemeinsamen veganen Abendessen im Gourmet Gasthaus Freyenstein auf, zu dem Katharina Seiser im Zuge ihres Selbstversuchs geladen hatte. Angesichts des rein pflanzlichen Menüs, das Meinrad Neunkirchner, der Meister der Aromen, uns aufgetragen hatte, ein legitimer Gedanke. Bei dem Risotto vom Carnarolireis mit Schwammerln und Pimpernelle, das ganz ohne Butter und Parmigiano dank untergeschlagenem gefrostetem Olivenöl wunderbar cremig war, dem Ragout von Berglinsen mit (intensiv) geräuchertem und an Selchfleisch erinnerndem Chicorée und Taubnessel und der gefüllten Zwiebel mit Navetten, Löwenzahnsirup und Jus von Röstzwiebeln konnte von Verzicht keine Rede sein. Und auch wenn am Tisch schmunzelnd von den Augsburgern und dem Perlhuhn am regulären Menü phantasiert wurde, wie beim Fasten gefühlt hat sich bei den fünf Gängen aus einem Dutzend duftender Tellerchen und Schälchen keiner. Wer seinen eigenen veganen Selbstversuch starten will, der muss nur eines opfern und zwar seinen inneren Schweinehund.

Die neu-alte „Vermarktung“ der Supermärkte

23 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Farbenfrohes Gemüse in geflochtenen Körben versehen mit kleinen Täfelchen, die sich wie ein Atlasverzeichnis mit Österreichs schönsten Regionen lesen. Daneben eine kleine Obstinsel aus gestapelten mit Stroh ausgekleideten Holzkisten. Ganze, halbe und geviertelte Käselaibe posieren in Reih und Glied auf hölzernen Balken und ein paar Schritte weiter baumeln Schinken hinter sich türmenden Salamis und zeichnen damit ein Bild wie es der italienische Stilllebenmaler Felice Boselli nicht besser gekonnt hätte. Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir und werde von der kurzatmigen Dame, die mit ihrem Einkaufswagen Autodrom und prompt gegen meinen Fuß fährt, in die Realität – meinen Einkauf im Supermarkt – zurück geholt. Die bemüht inszenierte „zurück zum Ursprung“-Optik mit Körben und Tafeln, die zumindest aussehen wie handbeschrieben, verleiht dem Wort Vermarktung eine ganz neue Bedeutung. Und diese Marktmetamorphose kommt nicht von ungefähr.

In einem Interview zur Biofach 2014 (der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg) erläuterte Trendforscherin Dr. Miriam Hauser die wichtigsten Wertefelder, die unsere Kaufentscheidung bei Lebensmitteln beeinflussen: Neben den Evergreens Auswahl, Qualität, Gesundheit und Nachhaltigkeit gewinnen in Zukunft vor allem bequem, vertraut und ursprungsnah an Wert. Vertraut sehen die Stände auf Brunnenmarkt, Naschmarkt und Co in der Tat aus, ähneln sie doch zunehmend den Regalen von Spar, Billa und Merkur – also jenen von vor fünf Jahren. Nach TV-Show-Konzepten wie „Frauentausch“ und „Herrchentausch“ wäre jetzt die Zeit für „Markttausch“ gekommen. Herbert Vlasaty würde für eine Woche seinen Meinl am Graben gegen den Marktstand von Irene Pöhl am Kutschkermarkt tauschen, Mareike Nossol die Stände vom Adamah Biohof leiten und Gerhard Zoubek würde wiederum sieben Tage bei denn’s Biomarkt das Ruder übernehmen. Und die Moral von der Geschicht? Ursprünglichkeit ist nun mal nicht bequem. Wer einmal bei einem Tag im Leben eines Marktverkäufers Mäuschen spielen möchte, der kann dies beim Lesen meines Artikels für Biorama tun. Gute Freiluftmärkte, böser Supermarkt? Nein, so einfach ist es nicht. Schließlich versammeln sich in der ja! Natürlich Abteilung im Billa wahrscheinlich mehr heimische Produzenten in Form von Frischware als unter der Woche am Brunnenmarkt. Der Großgrünmarkt (der größte Wiener Großmarkt für Großhandel, Einzelhandel und Gastronomie) lässt grüßen. Und es sind vermehrt die Marktverkäufer, die diese immer gleichen Grüße, zu großen Teilen aus dem Ausland, überbringen.

Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir am darauffolgenden Samstag und kann mein Glück zwischen Roten Rüben in jeder Größenordnung, zehn verschiedenen Apfelsorten und einem gewaltigen Strauß Lauch nicht fassen. Doch irgendwas stimmt mich skeptisch – überall geflochtene Körbe, tatsächlich handbeschriebene Tafeln und unter den Brauereitischen stapelweise hölzerne Kisten. Aber da holt mich auch schon das beruhigende Lächeln der beschürzten Marktverkäuferin auf meinen Spaziergang über den Bauernmarkt zurück. Wahrscheinlich bereitet der Einzelhandel währenddessen bereits seinen nächsten Coup vor und plant im neuen Jahr, die eigenen Hallen zu verlassen, um mit möglichst ursprünglich gestalteten Marktständen auf den heimischen Märkten einzufallen. Und jetzt mal ganz ehrlich, wäre das denn so schlecht?

Zuckerschock ante portas.

9 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Bald ist Halbzeit, bald steht Weihnachten vor der Tür – oder besser gesagt den Türen. Jenen der unzähligen prall gefüllten Adventskalender nämlich, mit denen uns die Industrie jedes Jahr aufs Neue die Wartezeit versüßt. Und das im wahrsten Sinne des Wortes: Kalender mit hübschen Bildern, nachdenklich stimmenden Sprüchen oder philosophischen Zitaten sind Reliquien aus dem Jahre Schnee. Wenn schon Aphorismen, dann hoffentlich in Form einer Banderole, in die Schokolade oder Zuckerl gewickelt sind, besser aber auf Esspapier gekritzelt oder mit Zuckerguss auf Lebkuchen geschrieben – ein Gedicht! Weihnachten ist schließlich die Zeit der Be-Sinnlichkeit. Die einen zählen die Tage bis Heilig Abend, die anderen schon die Kalorien. Weiterlesen

We don’t need no (wine) education?

25 Okt
Image

Bild: © Sarah Krobath

„Also, ganz ehrlich, mich hat der Eisenberg an Tequila erinnert“, outet sich eine junge Dame in Schwarz schmunzelnd als Newcomerin in Sachen Wein. Wie die meisten Einsteiger bevorzuge sie süßere, fruchtbetonte Weine, der Gelbe Muskateller von Lackner-Tinnacher habe ihr jedenfalls ganz gut geschmeckt. Der Weg von Bacardi und diversen anderen Barmixgetränken zum Wein ist ein steiniger, weiß Christoph Wachter. Der 24-jährige Winzer aus dem Südburgenland ist ihn selbst gegangen und hat erst über einen Umweg zum familieneigenen Weingut Wachter-Wiesler, das er heute mit der Unterstützung seiner Eltern leitet, zurückgefunden und seine Begeisterung für regionstypische Rotweine entdeckt. Von der möchten sich auch die zwanzig Mittzwanziger anstecken lassen, die sich um zwanzig, na gut, um neunzehn Uhr im Wein & Co in der Mariahilfer Straße eingefunden haben, um sich von zwei Jungwinzern in die Weinwelt einführen zu lassen. Weiterlesen

Von Blumenkindern und Wiesen im Glas.

9 Okt
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Nein, Hippie ist Herr Paternoster keiner. Der kleine Italiener mit kahlrasiertem Kopf ist lediglich einer, der auf Bienen fliegt und in seinem Beruf, pardon, seiner Berufung voll und ganz aufblüht. „Honig ist der Sohn der Blume“, betont er und zieht dabei beide Augenbrauen zu bauchigen Bögen nach oben, was ihm selbst etwas Bienenhaftes verleiht. Er meint das nicht etwa durch die Blume, sondern vollkommen ernst. Sein Ziel an diesem Vormittag ist es, uns zu zeigen, dass jedes Ökosystem seinen eigenen, einzigartigen Honig hervorbringt. Andrea Paternoster ist Wanderimker und vertreibt seine „Blumenkinder“ unter der erfolgreichen italienischen Marke Mieli Thun. Weiterlesen

Turopolje, Waldviertel, Südweide, Jahrgang 2013.

5 Sep
Image

Bild: Porcella © Le Foodink GesmbH

Während man von dem Wein im Glas bereits die gesamte Geschichte kennt, bevor man das erste Mal daran schnuppert, geschweige denn nippt, kommt das Steak oder Rinderfilet meist inkognito daher. Paniert, mit Speck umwickelt oder natur, ob es sich um einen Paarhufer oder ein Geflügel handelt, kann der Gast – hoffentlich – noch benennen, was genau er vor sich auf dem Teller hat, ist ihm jedoch unbekannt. Merlot, Pinot Noir, Chablis und Traminer sind jedem Weintrinker ein Begriff. Neben der Appellation, dem Winzer, der Rebsorte und dem Jahrgang, wissen viele sogar über die jeweilige Weinbergslage und ihre Charakteristika zu berichten. Der gemeine Fleischesser hingegen kennt weder die Rasse, häufig nicht einmal die Herkunft seines Koteletts. Weiterlesen

Die italienische Variante von Dinner-Cancelling.

15 Aug
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

„Das glauben sie wirklich?“, fragt mich meine italienische Mitbewohnerin ungläubig und starrt mich dabei so entgeistert an, als wolle ich ihr weismachen, dass wir Österreicher bis ins Erwachsenenalter ans Christkind glauben. Über einem Teller ihrer handgemachten Kakao-Tagliatelle mit Porcini habe ich ihr erzählt, dass manche Österreicherin ihrer Figur zuliebe nicht nur das Betthupferl, sondern überhaupt gleich das ganze Abendessen ausfallen lässt. Mit leerem Magen schlafen gehen? Freiwillig? Damit kann die Fünfundzwanzigjährige, die mir gegenüber eifrig – ohne Löffel, versteht sich – Nudeln auf ihre Gabel zwirbelt, genauso wenig anfangen wie mit dem englischen Begriff dafür. Vierzehn Stunden, empfehlen linientreue Abendfaster, sollen zwischen der letzten Mahlzeit an einem und der ersten Nahrungsaufnahme am nächsten Tag liegen. Sagen wir es mal so: Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Italiener vierzehn Stunden ohne Unterbrechung am Esstisch verharrt, ist größer. Weiterlesen

Nicht für die Schule, sondern für das Leben kochen wir.

4 Aug
Image

Bild: © Sarah Krobath

Da sitzen wir nun, andächtig schweigend, gebannt lauschend. Das Omelett hat das Wort. Silent Cooking. Nur kocht diesmal nicht Patrick Müller auf 3Sat, sondern Barny Haughton von der Britischen Square Food Foundation mit 25 Studenten und angehenden Gastronomen in Bra im Piemont.

„Das ist keine Kochschule!“, verteidigen wir uns jedes Mal entrüstet, wenn wieder einmal jemand das Fachgebiet unserer Ausbildung missversteht. Universität der Gastronomischen Wissenschaften, was lernt man da? Von der chemischen Reaktion, die man beim Beträufeln einer Karotte mit Zitronensaft in Gang setzt? Darüber, warum Öl und Eidotter, anfangs unversöhnlich, sich bei geduldigem Rühren doch zu Mayonnaise vereinen lassen? Oder gar kulinarische Experimentalphysik, wie sie Werner Gruber von den Science Busters im Fernsehen verzapft? Weder noch. Und gleichzeitig irgendwie sowohl als auch. Weiterlesen

A tavola con il mondo.

5 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Südkorea schwenkt andächtig das satte Rot in seinem Weinglas, Kanada plaudert mit Singapur, die Schweiz lässt Österreich von ihrer Vorspeise naschen und Japan gratuliert Puerto Rico nachträglich zum Geburtstag während Finnland großzügig frischen Parmesan über Teller voller Pasta hobelt. Das erste gemeinsame Essen mit meinen Uni-Kollegen, bei dem ich vor knapp zwei Wochen jeden Bissen und Schluck genossen habe, war zweifelsohne einzigartig – das einzige sollte es allerdings nicht bleiben. Bei 27 Mitstudenten aus 17 verschiedenen Ländern macht das Esskultur- und Kommunikations-Studium zwischen zwei Vorlesungen keine Mittagspause. Statt Wurstbroten und Nutellasemmeln wechseln Ratatouille und Kimchi die wissenshungrigen Besitzer, wird am Schulweg über Reiskocher und Pastamaschinen diskutiert und nach Feierabend Nachhilfe in exotischen Lebensmitteln und deren eigentümlichen Bezeichnungen gegeben. Weiterlesen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 410 Followern an