Genießen g’lernt is g’lernt.

29 Mai

sinnestour4Wie isst man eigentlich korrekterweise Sushi? Wie köpft man eine Champagnerflasche mit einem Säbel, ohne dabei Harakiri zu begehen? Und wie – ich frage mich eher weshalb – kocht man Lachs in der Spülmaschine? Nicht verzagen, Google fragen. Oder, um noch eine verhunzte Redewendung nachzulegen: Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans im Internet. Auf Youtube gibt es inzwischen fast genauso viele Anleitungen für Food Styling wie Hair Styling Tutorials – vielleicht demnächst ja auch kombiniert („Honig – das glänzende Finish für dein Dessert und Haar”). Einen Klick später wissen wir, wie Honig entsteht, wo der teuerste der Welt herkommt und welche „20 ungewöhnlichen Verwendungsmöglichkeiten“ es dafür gibt. Eine befriedigende Antwort auf die Frage Wie schmeckt Honig? bleibt uns das World Wide Web aber schuldig. Dasselbe gilt für Wonach riecht Hopfen? und Wie fühlt sich Chili auf der Zunge an? Um das herauszufinden, muss man sich schon vom Bildschirm losreißen und sich zur Abwechslung einmal auf die eigenen fünf Sinne, statt auf die hauseigenen 150 MBit pro Sekunde verlassen. Und das lohnt sich: „Genießer sind glücklicher und schlanker, ernähren sich ausgewogener und leben länger“ betonen Bianca Gusenbauer und Elisabeth Buchinger, die beiden Initiatorinnen der Wiener Sinnestour. sinnestour1Auf dem rund dreistündigen Spaziergang (so viel Zeit zum Genießen muss sein!) kann jeder die beiden durch zwei Wiener Bezirke begleiten und dabei die eigenen Sinne schulen. Ja, genau: schulen. Schmecken und riechen können wir nämlich lernen und leider auch verlernen. Nicht nur, dass im Laufe unseres Lebens tausende von Geschmacksknospen auf der Strecke bleiben, unser Geschmack stumpft außerdem ab, wenn wir ihn dauernd nur künstlich aromatisierten Lebensmitteln aussetzen. Statt sie zu trainieren, nehmen wir unsere Sinne aber generell als selbstverständlich hin, schütteln den Kopf über Freaks, die in einem Wein eine ganze Obstabteilung zu erschnuppern behaupten und vertrauen lieber der Beschreibung auf der Käseverpackung – fein-würzig, ja eh.sinnestour3 Wer nichts weiß, muss alle glauben – etwa dass die rotesten Äpfel auch die süßesten sind, dass Strudel etwas ausschließlich Wienerisches sind und dass Pfeffer immer gleich schmeckt. Die Teilnehmer der Wiener Sinnestour wissen es besser – nämlich, dass unsere Assoziationen oft stärker sind als die tatsächliche Korrelation zwischen Farbe und Geschmack, dass Bosnischer Kartoffelstrudel seinem Wiener Verwandten um nichts nachsteht und dass der nelkige Kubebenpfeffer so gar nichts mit dem Zitrus-Aroma der Sichuan-Pfefferkapseln gemein hat. Eine Schnitzel- und Melange-Verkostung suchen Einheimische wie Besucher aus anderen Bundesländern auf der Wiener Sinnestour vergebens, dafür gibt’s Interessantes über die Geschichte der Wiener Märkte zu erfahren und empfehlenswerte Shops wie das Curry me home, ein sympathisches Strudelhaus beim Hannovermarkt oder das gut versteckte Lichtenthaler Bräu zu erkunden. sinnestour6In den 44,- Euro, die eine Tour pro Person kostet, sind neben Mittagessen, Verkostungen und einer Einkaufstasche auch Produktproben für zuhause inkludiert. Wer sich zurück in den eigenen vier Wänden nicht entscheiden kann, was er damit zubereiten soll, der kann sich immer noch im Internet inspirieren lassen. Wie das mit dem anschließenden Genießen geht, weiß er ja bereits.

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Eine Frage der Essthetik.

15 Apr
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Könnte es sein, dass der Großteil der Foodblogger schwerstens koffeinsüchtig ist? Hat Red Bull von Extremsportlern jetzt auf Foodblogger umdisponiert und eine langfristige Sponsoring Aktion gestartet, von der ich nichts mitbekommen hab? Oder warum sehen Fotos von hausgemachten Köstlichkeiten zunehmend so aus, als wären die Foodstylisten an Parkinson erkrankt? Hier kullern mehr Granatapfelkerne auf dem Geschirrhangerl herum als wahrscheinlich im  Smoothie gelandet sind, dort wurde ein ganzer Granola-Behälter quer übers Tischtuch gekippt – mit voller Absicht. Und manchmal muss sich sogar ein ganzes Küchlein zerkrümeln, um als Deko auf einer Holzplatte herzuhalten. Vielleicht startet Tastespotting ja demnächst den Ableger Tastespilling – die Galerie wäre sofort rand-, ach was, zum Überlaufen voll. Die Foodfotografie ist heute „wieder bei der Bescheuertheit der 80er Jahre angekommen“, motzte die Kaltmamsell zu Beginn des Jahres auf ihrem Blog und nicht nur sie wünscht sich endlich etwas Neues.

Gilt man überhaupt noch als Foodblogger, wenn man keine Mindestanzahl an Bröseln auf der Tischplatte oder eine Altkleiderwarensammlung an Geschirrtüchern zum Drapieren vorzuweisen hat? Wenn es nach David Leibovitz geht, dann ja – er hat es einmal so erklärt: „To be a food blog (or writer) doesn’t mean you have to just recount recipes; often it’s the stories associated with cooking, shopping, or feeding others that are richer than lists of ingredients and putting together a batch of chocolate chip cookies.“ Und obwohl auch er zu dem Schluss kommt, dass die Menschen heutzutage „sehr, sehr visuell orientiert“ sind, empfiehlt er schließlich: „Don’t let the props overwhelm the food.“ Tatsache ist, auf Foodblogs ohne Fotos stößt man ungefähr genauso selten wie in kulinarischer Wildbahn auf Foodblogger ohne Kamera. Und ein komplettes Kochbuch ganz ohne Bilder herauszubringen, da traut sich wohl selbst der mutigste Verlag nicht drüber – Illustrationen sind doch das Mindeste! Dabei lassen sich Gerichte so lebhaft beschreiben, dass du sie nicht nur vor deinem geistigen Auge siehst, sondern sie geradewegs zu riechen, spüren und zu schmecken glaubst. Erotikromane kommen schließlich auch ganz ohne Abbildungen aus – warum sollte das nicht genauso gut bei Food Porn funktionieren? Die Gegenbewegung zu romantischen, überkandidelten Bildern, bei denen Kontrast und Licht bis zum Anschlag hochgekurbelt wurden, folgt – wir kennen das aus der Kunstgeschichte – auf dem Fuße. Dimly Lit Meals For One ist nichts  beschönigender, auf nüchternen Magen fast schon zu ehrlicher Realismus pur. „Heartbreaking tales of when homecooking goes wrong and other musings on food“ lautet der Claim des Foodblogs, der von echten Menschen verbrannte, verkochte und in jedem Fall verschandelte Gerichte mit viel Humor zu Tage fördert. Zusammen mit zwei anderen „Grotty Food Photo Blogs“ ist er als Favorit auf der Observer Food Monthly Liste auf Platz 44 gelandet.

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Zwar nicht gegen Fotos aber ganz bewusst gegen Rezepte haben sich Lotta und Per-Anders Jorgensen bei ihrem FOOL Magazin entschieden – „in der italienischen Vogue findet man schließlich auch keine Schnittmuster“. Die beiden sehen die aktuelle Entwicklung ebenso realistisch wie gelassen: „Essensschnappschüsse bekommen auf Instagram nun mal mehr Likes als großartige Foodfotografie.“ Aber darum geht es dem sympathischen Herausgeber- und Ehepaar, das ich beim ersten Coolinary Talk kennenlernen durfte, auch gar nicht. Sie haben sich mit ihrem themenbasierten Magazin ein Herzensprojekt erfüllt und möchten darin nicht bloß die Geschichten von Chefköchen erzählen, sondern auch den restlichen Menschen hinter großartigem Essen eine Bühne bieten. Wenn das ihrer Meinung nach wie bei der Geschichte über Magnus Nilsson mit einer 24-seitigen Bildstrecke in Schwarz-Weiß oder sechs Seiten mit Enten-Portraits am besten funktioniert, werden diese auch so gedruckt. Genauso wie die beinahe komplett schwarze Doppelseite mit dem Titel September moonlight over Pantelleria in der aktuellen Italien-Ausgabe, deren Illustrationen im Übrigen (bis auf eine Ausnahme) ausschließlich aus italienischen Handgelenken geschüttelt worden sind. „Gastronomy needs to be taken seriously but with humor“, sind Lotta und Per-Anders überzeugt ­– ein Credo, das sich auch gut auf Foodfotografie umlegen ließe.

Von DIY zu EIY. Ein Plädoyer.

9 Mär
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Lass dich nicht täuschen, diese Mohnzelte ist NICHT selbstgemacht! Bild: © Sarah Krobath

Er hat vom Markt ihre Lieblingsmehlspeise mitgebracht. Sie freut sich wie ein kleines Kind. Beide mümmeln auf der Couch an ihren großzügig gefüllten Waldviertler Mohnzelten. Dann hat sie eine Idee: “Die müssen wir unbedingt einmal selber machen!” Und er versteht die Welt nicht mehr. “Warum sollten wir die selber machen, wenn es doch so gute zu kaufen gibt?” Pragmatisch wie immer. Kärntner halt. Aber unrecht hat er nicht.

Der Selbermachwahn hat seinen Höhepunkt erreicht, und nicht nur bei mir. Es gibt kaum ein kulinarisches Thema, dem sich nicht schon zig Kochbücher annehmen. Oder Kochkurse. Oder Koch-Apps. Blogs liefern Rezepte für handgemachte Süßigkeiten, selbstgemachtes Fastfood, ja sogar hausgemachtes ethnisches Essen. Die Liste der YouTube Tutorials zieht sich wie der Strudelteig und die asiatischen Nudeln, deren Zubereitung einem diese vom Abwiegen der Zutaten bis zum Servieren vorführen. Einige meiner Freunde aus der Foodblogger-Szene würden mich wohl eher ausladen, als mir etwas zu servieren, das sie nicht mit eigenen Händen geknetet oder gerührt haben. Ich selbst habe mich das eine oder andere Mal sagen hören „Was? Nein, die können nicht auf einen Kaffee vorbeikommen – ich hab ja keine Zeit zum Kuchenbacken!“.

Bevor meine Mama, in ihrer Pension ganz unverhofft das Backen für sich entdeckt hat, gab es bei uns, wenn Besuch kam, immer Nusstorte, Linzerschnitten und Erdbeertörtchen – „selbstgekauft!“ wie Mama stets stolz verkündete. Aber die gute Frau ließ sich nicht lumpen – die adrett nebeneinander auf Kartontassen geschlichtete süße Vielfalt stammte aus der besten Konditorei der Umgebung. Wer hat schon Zeit, selbst vier verschiedene Mehlspeisen zu backen, um seinen Gästen eine derart bunte Auswahl zu bieten.

Heute muss alles hausgemacht sein. Auch das Gekaufte. Vor allem das! Und unsere Sehnsucht nach Hausgemachtem wird erhört und gestillt. Mit Gugelhupf aus dem Hause Anker, mit Spar Premium Geflügelfond vermeintlich aus der Küche von Johanna Maier, aus der im Grunde nur das Rezept stammt ­­– angeblich. Und mit Sugo in Gläschen verschlossen mit rot-weiß-karierten Deckelchen, von der Nonna höchstpersönlich. Damit sich unsereins nicht komplett unfähig vorkommt, versorgt uns die Industrie obendrein mit Halbfertiggerichten, die wir mit ein paar Handgriffen verfeinern können und uns so wenigstens ein bisschen als Selbermacher fühlen, auch wenn sich unsere Rolle aufs Wasser Hinzufügen und Abschmecken mit beigelegten Gewürzen beschränkt.

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Selbstgenießen leicht gemacht. Bild: © Sarah Krobath

Versteht mich nicht falsch, selbst kochen und -backen ist toll und es schmeckt, insbesondere im Vergleich zu industriell Gefertigtem, um Längen besser – vielleicht auch weil man sich bewusst mit den Zutaten auseinandergesetzt hat und weiß, wie viel Arbeit dahinter steckt. Aber ist hausgemacht deshalb unbedingt besser?

Der Bäcker im Waldviertel bäckt seine Mohnzelten seit Jahrzehnten, hat über die Jahre an dem Rezept gefeilt und sein Handwerk perfektioniert. Auch wenn ich mich anstrenge, die besten Bücher zum Thema verschlinge und mich von einem Tutorial zum nächsten klicke, besser werde ich die Mehlspeise aus Kartoffelteig nicht hinkriegen. Also begnüge ich mich mit etwas, das mindestens genauso wichtig ist wie das Selbermachen: das Selbergenießen. Nicht nur als Gast, sondern auch als Gastgeber – das klappt manchmal mit selbstgekauftem Essen eben besser. Und wir haben Glück, denn jeden Tag fühlen sich mehr Menschen dazu berufen, großartige Lebensmittel mit ihren eigenen Händen aus sorgfältig selbst ausgewählten Zutaten herzustellen. Sie backen Brot mit langer Teigführung und liefern es selbst an die Marktstände aus, bringen eine Marmeladen-Linie aus steirischen Früchten auf den Markt und kreieren liebevoll dekorierte Cupcake-Kunstwerke. Wäre doch schade, diese hausgemachten Köstlichkeiten zu verschmähen, weil man denkt, zu Hause selbst Hand anlegen zu müssen. Also, weniger von dem dauernden Do it yourself und mehr Enjoy it yourself!

Der erste Eindruck kann täuschen. Aber nicht der erste Bissen.

12 Feb
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Bild: © Sarah Krobath

Bauern tragen Karohemden. Eine Sennerin wird erst durch einen Haarzopf, zumindest aber ein Kopftuch zu ebendieser. Und Naturschützer lassen es auch am Kinn gerne unberührt sprießen. Vorurteile in ihrer reinsten Form. Auf das, was uns die Industrie als Sinnbild von „Ursprünglichkeit“ und „Naturverbundenheit“ auftischt, fällt heute doch keiner mehr rein! Solche Stereotypen erkennt man ja sofort! Schwieriger wird’s allerdings, wenn man eine echte Bäuerin oder einen richtigen Produzenten vor sich hat, so wie ich in einem Berggasthof in Kalabrien.

Gold, Silber und vermeintliche Modeschmuck-Diamanten baumeln vor meinem Gesicht hin und her und teleportieren mich quer durch die Zeit auf eine Schmuckmesse, zu der mich meine Mama mit Sechs mitgenommen hat. Ich bin verwirrt. Hab ich den Tagespunkt mit Goldschmieden und Juwelieren auf unserem vollgepackten Programm übersehen? Immerhin bin ich hier auf einer Studienreise mit der Universität der Gastronomischen Wissenschaften, um die kulinarischen und nicht etwa die modischen Eigentümlichkeiten Kalabriens zu erkunden. Mit Schmuck behangen wie ein Christbaum drapieren die feingliedrigen Hände der Dame vor uns den Präsentationstisch. Diese Choreographie performt sie nicht zum ersten Mal, denn jede Bewegung ihrer manikürten Finger passiert wie automatisch. Hypnotisiert von dem Überfluss an Schmuck und dem psychedelischen Muster auf ihrer Seidenbluse vergesse ich beinahe die atemberaubende Umgebung in 1.315 Metern Seehöhe, die den kleinen Gasthof umrahmt. Statt die Bergspitzen mit ihren Schneemützen rings um das grüne Plateau zu bestaunen, wunder ich mich: Was wird das Fräulein wohl gleich aus ihrer klobigen Designer-Tasche zaubern? Eine Flasche Gold-Glitter-Champagner aus Moscato Reben? Die kalabrische Variante von Beluga Kaviar? Womöglich einen schwarzen Edelstein aus einem Klumpen Lakritz geschliffen. Das glitzernde Treiben geht weiter und fördert Infofolder, Flyer, einen großen bunten Keramikteller und ein Bündel Gestrüpp zutage, die den kleinen Holztisch im Speisesaal unter sich begraben. Die schlanke Italienerin wirbelt ihren scharfkantigen schwarzen Bob von einer Seite ihres Gesichts auf die andere und wirft einen letzten skeptischen Blick auf ihre Kreation, bevor sie nach dem Slow Food Presidio Produkt greift, auf das wir alle gespannt warten – Lenticchia di Mormanno.

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Bild: @ Sarah Krobath

Linsen? Schnöde, braune, unscheinbare Hülsenfrüchte? Das bescheidenste aller Lebensmittel? „Fleisch für Arme“, wie es im 19. Jahrhundert genannt wurde? Wie sich herausstellt, ist die Frau, die ich für die PR-Lady einer Luxus-Genussmittel Firma gehalten habe, eine der wenigen Produzenten einer einheimischen, beinahe ausgestorbenen Linsensorte. Miss Fashionista, eine Bäuerin? Dann bin ich Nigella Lawson! Als ob eine Dame wie sie sich ihre Hände schmutzig machen würde. Wie soll man mit Fingernägeln wie die Schwester von Edward Scissorhands Leguminosen von Hand ernten, geschweige denn säen? Noch hingebungsvoller als der Nagelpflege scheint sie sich aber der Erhaltung der Biodiversität zu widmen. Engagiert will sie den fast vergessenen Schatz von seinem auf 900 Metern Seehöhe gelegenen Ursprungsort Mormanno zurück in die Köpfe und Töpfe der Menschen zu bringen. Die junge Frau erzählt uns wie sie und ihr Ehemann es mit einer kleinen Gruppe motivierter Leute geschafft haben, Samen von zwei Produzenten, die diese spezielle Linsensorte noch für den Eigenbedarf kultiviert hatten, zu retten. Diese zu pflanzen sei aber nicht genug gewesen, erst mussten noch längst in Vergessenheit geratene Anbau-Techniken reaktiviert werden. Nachdem ich ihre Geschichte vom Start des Projekts über das ermüdende Antragsverfahren bis zur Ernennung zum Slow Food Presidio verfolgt habe, funkeln meine Augen mit ihren Accessoires um die Wette. Ich bin begeistert, und beschämt. Da hab ich mich ganz schön täuschen lassen. Waren es die Silberkettchen um ihren Hals, von denen ich mich habe blenden lassen? Die Klunker auf ihren zarten Fingern? Oder doch das klischeehafte Bild von der Bäuerin mit Kopftuch und Kleiderschürze?

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Bild: © Sarah Krobath

Verärgert über mich selbst nehme ich an der langen rotkarierten Tafel Platz während die Linsen-Lady ihre Lieblingsrezepte mit uns teilt. In Gedanken presse ich Linsen zu Burgern, backe Kuchen mit Linsenmehl und fülle Pralinen mit einer Creme aus Hülsenfrüchten, bis mich ein dampfender Teller Linsensuppe zurück ins Hier und Jetzt holt. Automatisch greife ich nach meiner Kamera, halte dann aber inne. Ein Foto von diesem beigen Sumpf, auf dem zwei Inseln aus Röstbrot zwischen gelben Olivenöl-Spiralen treiben, würde es wohl nicht aufs Cover von Saveur schaffen, wahrscheinlich nicht mal auf ein experimentelles wie dem von Lucky Peach. Um der Dokumentation Willen mache einen schnellen Schnappschuss und tausche die Kamera gegen einen Silberlöffel. Im nächsten Moment purzeln kleine weiche Perlen über meine Zunge, dann findet die warme Suppe gefolgt von einer kribbelnden Pepperoncini-Schärfe und dem behaglichen Aroma von lange gekochtem Knoblauch den Weg in meinen Bauch. Schon wieder geblendet! Von der unspektakulären Erscheinung dessen, was mir als eines meiner Lieblingsessen während der gesamten Kalabrien-Reise in Erinnerung bleiben wird. Bevor ich meine Augen schließe, um den nächsten Löffel voll auszukosten, beobachte ich aufmerksam die Linsen-Lady wie sie mit dem ihren eine Röstbrot-Insel in ihrer Suppe versenkt. Dann mache ich dasselbe – mit meinem Brot und meinen Vorurteilen.

Hinweis: Inzwischen gelten die Lenticchie di Mormanno nicht mehr als Slow Food Presidio. Für die Etablierung eines Presidio-Projekts sind die Kooperation zwischen den Produzenten und das Einhalten von gemeinsamen Produktionsrichtlinien Vorraussetzung. Im Sommer 2013 wurde bekannt gegeben, dass das Projekt aufgrund von Spannungen innerhalb der Herstellergemeinschaft eingestellt wurde. An einer Wiederbelebung wird gearbeitet.

Das neue Vasten.

20 Jan
Bild: Diet Scale © Ji Lee

Bild: Diet Scale © Ji Lee

Nein, ich habe mich nicht vertan. Fasten schreibt man jetzt mit V. Mit V wie „vegan“. Passt, wie ich finde, auch gleich viel besser zu „Verzicht“ – in diesem Fall auf alles Tierische zugunsten des Pflanzlichen. Die vegane Ernährungsweise ist allgegenwärtig, wird vermarktet wie noch nie und unter Allesfressern geradezu als Inbegriff des Verzichts gehandelt. Kein Fleisch? stöhnen diese. Keine Eier? Nicht einmal Butter? schütteln selbst Vegetarier die Köpfe. Und dann auch noch Kuhmilch – den Kalziumlieferanten, dem wir seit der ersten Schulmilch die Bewahrung unserer Knochendichte anvertrauen – komplett weglassen? Dass ohne Butter auch das Honigbrot nicht mehr richtig schmeckt, ist nebensächlich, denn auch beim süßen Bienengold, bei dem es sich im Grunde um das Produkt von Blüten handelt, ist Abstinenz gefordert. Bienenarbeit! zetern strenge Veganer.
Vor Ostern 40 Tage lang Gründonnerstag spielen war gestern. Heute wird das Verzichten experimenteller aufgezogen. Glauben ist gut, ein individueller Selbstversuch ist besser. Thomas Weber von Biorama hat ihn gemacht, Katharina Seiser hat ihren so gut wie überstanden und darüber auf Esskultur berichtet und Melanie Kemper hat sogar einen eigenen Blog ins Leben gerufen, auf dem sie ihre Annäherung an den Vegan Way of Life dokumentiert.
Die erste natürliche Reaktion auf Verzicht ist immer die Suche nach einem Ersatz. Wenn beim Fasten kein Fleisch erlaubt ist, wird dieses eben in Fisch aufgewogen – bis ins 18. Jahrhundert war auch Biber genehm. Für Fleisch und Fisch springen meistens Sojaprodukte ein und die lassen sich wiederum von Hülsenfrüchten und Wurzelgemüse vertreten. Dieses Ersatzdenken ist zum einen ein gefundenes Fressen für die Gegner des Veganismus und lenkt zum anderen vom Potenzial der veganen Küche hinsichtlich Qualität und Genuss ab. Die Veganmania ist auch so ein Ablenkungsmanöver. Das Sommerfest möchte, der Name lässt es vermuten, Veganes zelebrieren und der breiten omnivoren Bevölkerung näherbringen. Meine Erwartung an das Speisenangebot der Veranstaltung: Eine vielfältige Gemüseküche, raffiniert gewürzt, mit Kräutern verfeinert und mit Nüssen und Samen texturmäßig aufgewertet. Stattdessen trieften die Stände vor frittiertem Fastfood, das auf vegan getrimmt worden war. Kebap, Burger, Hot Dogs Fleischbällchen, überwürzt – wohl um dem Tofu Aroma zu verleihen – und mit reichlich Zucker, als ob pflanzliche Speisen von Natur aus fad und grauslich wären. Obwohl ich zuhause hauptsächlich vegetarisch und häufig (unbeabsichtigt) vegan koche, ist mir bei den Gerichten dort wirklich etwas abgegangen. Nicht etwa Fleisch, auch keine Milchprodukte oder Eier, sondern guter Geschmack, natürliches Aroma und ganz klar der Genuss.
Ob sich wohl irgendjemand rein aus Genussgründen dazu entscheidet, vegan zu leben? kam die Frage beim gemeinsamen veganen Abendessen im Gourmet Gasthaus Freyenstein auf, zu dem Katharina Seiser im Zuge ihres Selbstversuchs geladen hatte. Angesichts des rein pflanzlichen Menüs, das Meinrad Neunkirchner, der Meister der Aromen, uns aufgetragen hatte, ein legitimer Gedanke. Bei dem Risotto vom Carnarolireis mit Schwammerln und Pimpernelle, das ganz ohne Butter und Parmigiano dank untergeschlagenem gefrostetem Olivenöl wunderbar cremig war, dem Ragout von Berglinsen mit (intensiv) geräuchertem und an Selchfleisch erinnerndem Chicorée und Taubnessel und der gefüllten Zwiebel mit Navetten, Löwenzahnsirup und Jus von Röstzwiebeln konnte von Verzicht keine Rede sein. Und auch wenn am Tisch schmunzelnd von den Augsburgern und dem Perlhuhn am regulären Menü phantasiert wurde, wie beim Fasten gefühlt hat sich bei den fünf Gängen aus einem Dutzend duftender Tellerchen und Schälchen keiner. Wer seinen eigenen veganen Selbstversuch starten will, der muss nur eines opfern und zwar seinen inneren Schweinehund.

Die neu-alte „Vermarktung“ der Supermärkte

23 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Farbenfrohes Gemüse in geflochtenen Körben versehen mit kleinen Täfelchen, die sich wie ein Atlasverzeichnis mit Österreichs schönsten Regionen lesen. Daneben eine kleine Obstinsel aus gestapelten mit Stroh ausgekleideten Holzkisten. Ganze, halbe und geviertelte Käselaibe posieren in Reih und Glied auf hölzernen Balken und ein paar Schritte weiter baumeln Schinken hinter sich türmenden Salamis und zeichnen damit ein Bild wie es der italienische Stilllebenmaler Felice Boselli nicht besser gekonnt hätte. Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir und werde von der kurzatmigen Dame, die mit ihrem Einkaufswagen Autodrom und prompt gegen meinen Fuß fährt, in die Realität – meinen Einkauf im Supermarkt – zurück geholt. Die bemüht inszenierte „zurück zum Ursprung“-Optik mit Körben und Tafeln, die zumindest aussehen wie handbeschrieben, verleiht dem Wort Vermarktung eine ganz neue Bedeutung. Und diese Marktmetamorphose kommt nicht von ungefähr.

In einem Interview zur Biofach 2014 (der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg) erläuterte Trendforscherin Dr. Miriam Hauser die wichtigsten Wertefelder, die unsere Kaufentscheidung bei Lebensmitteln beeinflussen: Neben den Evergreens Auswahl, Qualität, Gesundheit und Nachhaltigkeit gewinnen in Zukunft vor allem bequem, vertraut und ursprungsnah an Wert. Vertraut sehen die Stände auf Brunnenmarkt, Naschmarkt und Co in der Tat aus, ähneln sie doch zunehmend den Regalen von Spar, Billa und Merkur – also jenen von vor fünf Jahren. Nach TV-Show-Konzepten wie „Frauentausch“ und „Herrchentausch“ wäre jetzt die Zeit für „Markttausch“ gekommen. Herbert Vlasaty würde für eine Woche seinen Meinl am Graben gegen den Marktstand von Irene Pöhl am Kutschkermarkt tauschen, Mareike Nossol die Stände vom Adamah Biohof leiten und Gerhard Zoubek würde wiederum sieben Tage bei denn’s Biomarkt das Ruder übernehmen. Und die Moral von der Geschicht? Ursprünglichkeit ist nun mal nicht bequem. Wer einmal bei einem Tag im Leben eines Marktverkäufers Mäuschen spielen möchte, der kann dies beim Lesen meines Artikels für Biorama tun. Gute Freiluftmärkte, böser Supermarkt? Nein, so einfach ist es nicht. Schließlich versammeln sich in der ja! Natürlich Abteilung im Billa wahrscheinlich mehr heimische Produzenten in Form von Frischware als unter der Woche am Brunnenmarkt. Der Großgrünmarkt (der größte Wiener Großmarkt für Großhandel, Einzelhandel und Gastronomie) lässt grüßen. Und es sind vermehrt die Marktverkäufer, die diese immer gleichen Grüße, zu großen Teilen aus dem Ausland, überbringen.

Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir am darauffolgenden Samstag und kann mein Glück zwischen Roten Rüben in jeder Größenordnung, zehn verschiedenen Apfelsorten und einem gewaltigen Strauß Lauch nicht fassen. Doch irgendwas stimmt mich skeptisch – überall geflochtene Körbe, tatsächlich handbeschriebene Tafeln und unter den Brauereitischen stapelweise hölzerne Kisten. Aber da holt mich auch schon das beruhigende Lächeln der beschürzten Marktverkäuferin auf meinen Spaziergang über den Bauernmarkt zurück. Wahrscheinlich bereitet der Einzelhandel währenddessen bereits seinen nächsten Coup vor und plant im neuen Jahr, die eigenen Hallen zu verlassen, um mit möglichst ursprünglich gestalteten Marktständen auf den heimischen Märkten einzufallen. Und jetzt mal ganz ehrlich, wäre das denn so schlecht?

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