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Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

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