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Tree to bar – wenn die Schokolade nicht weit vom Stamm fällt.

5 Nov
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Kevin Kugel und ich zu Gast bei Pacari in Quito © Sarah Krobath

Der Kakao für den Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant für Ecuador eingepackt hat, stammt aus Ecuador. Zu Kakaomasse (Chocolate Liquor) verarbeitet, mit Pekannüssen und Maca veredelt und anschließend in Riegelform gebracht wurde er aber in den Niederlanden. In einer Werkstatt für Menschen mit Behinderung und der einzigen im Land mit einer vollständigen Schokoladenmanufaktur, wie mir die Website von LoveChock verrät. Bean to Bar nennt sich das Prinzip, bei dem der Schokoladeproduzent sämtliche Produktionsschritte von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade selbst durchführt. Auf meiner Reise durch die Kakao-Route Ecuadors bin ich auf ein ähnliches noch konsequenteres Prinzip gestoßen. Eines, bei dem der Kakao dort fermentiert, getrocknet und weiterverarbeitet wird, wo er wächst. Die Problematik dessen, wenn die gesamte Wertschöpfungskette nicht im Anbauland stattfindet, sondern der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao im Ausland zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßigkeit vertrieben wird, hab ich im Artikel „Von Schokoladebauern und segelnden Frachtschiffen“ für Biorama beschrieben. Umso gespannter war ich auf unseren Termin bei Pacari, der ersten in Ecuador beheimateten Bio-Schokoladenmarke und dem weltweit ersten Hersteller mehrerer Demeter Schokoladen. Das Prinzip, nach dem Pacari wirtschaftet, lautet „from tree to bar“ – also vom Kakaobaum bis zur Schokoladentafel. 2002 von Santiago Peralta und seiner Frau Carla gegründet, um der Welt die Geschichte ecuadorianischen Kakaos in Form einer heimischen Schokolade zu erzählen, räumt Pacari nicht nur regelmäßig Preise bei den International Chocolate Awards ab, sondern hat im Land auch eine kleine Revolution losgetreten.

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Den Kakao für seine Schokoladen baut Pacari nicht selbst an, die bereits getrockneten und fermentierten Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional werden zugekauft – von Vertragsbauern, mit denen das Unternehmen eng zusammenarbeitet. Eine faire Entlohnung sei nicht nur wertvoll für die Bauern, sondern auch für die Qualität des Kakaos, erklärt Gabriela Paredes, die Marketingleiterin von Pacari. „Viele Bauern müssen oft weite Strecken zu ihren Feldern zurücklegen. Werden sie unterbezahlt, ernten sie bei jedem Erntedurchgang so viele Kakaofrüchte wie möglich und nehmen auch unreife mit.“ Ein fairer Preis ist aber nicht die einzige Investition in die Kakaobauern. Die Produzenten werden auch eigens geschult. Früher seien viele von ihnen häufig von Einkäufern abgezockt worden, die ihre Unwissenheit ausgenutzt hatten und ihnen irgendwas über Feuchtigkeitsanteile der Bohnen erzählt hatten, nur um den Preis zu drücken. Pacari hat sie mit den nötigen Messgeräten und dem dazugehörigen Know-How ausgestattet und sich damit ihre Loyalität verdient.

Kakaoregionen, Pacari

Kakaoregionen, Pacari

„Von Ecuadorianischer Schokolade zu sprechen ist so generisch wie von Französischem Wein“, lautet die Überzeugung bei Pacari. Aus dieser heraus produziert der Schokoladehersteller Tafeln mit Kakao aus verschiedenen Regionen des Landes. Zirka 3.500 in Kooperativen organisierte Familienbetriebe liefern Kakao aus den traditionellen Kakaoprovinzen Esmeraldas, Manabi und Los Rios, die in der Manufaktur in Quito zu Single Region Schokoladen verarbeitet werden. Mein Favorit, die 65%ige Manabi Schokolade zeigt sich in der Nase wesentlich nussiger und noch blumiger als die intensiv nach Kakao duftende, zart schmelzende 60%ige Esmeraldas Schokolade, außerdem wirkt sie leicht adstringierend.

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Neben den Ursprungsschokoladen stellt Pacari auch mit Schokolade umhüllte Früchtstückchen und Kakaobohnen her. Zutaten wie Lemongrass, Physalis, Blaubeeren und Maca bezieht das Unternehmen ebenfalls von inländischen Kleinbauern und unterstützt sie dabei, ihren Anbau qualitätsmäßig zu steigern. Für die ganz neue Sorte mit Zitronenverbene hat das Unternehmen einer Kooperative mit hervorragenden Pflanzen sogar Geld zum Aufbau einer geeigneten Infrastruktur vorgestreckt. Geht man in einen Ecuadorianischen Supermarkt, muss man Pacari im Schokoladenregal nicht lange suchen, mindestens eine Reihe belegt die Marke dort. Besonders überrascht hat mich der Preis der Tafeln. Während die Produkte amerikanischer Riesen wie Hershey’s um die 10 $ und jene der heimischen ebenfalls sehr großen Marke Republica del Cacao stolze 6,70 $ kosten, gibt es die 50g Tafeln von Pacari schon um 2 $.

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Hierzulande sind sie übrigens bei der Wiener Confiserie zum süßen Eck und bei Veganz erhältlich. Mischa hat sie in Berlin auch in der Weinhandlung Suff entdeckt – danke für den Tipp! Ich habe bei Pacari eine Liste mit österreichischen und deutschen Vertriebspartnern angefragt, freue mich aber auch über eure Hinweise, solltet ihr die edle Schokolade irgendwo erspähen.

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Im Vorfeld meiner Reise hat mich Katharina gebeten herauszufinden wie es in Ecuador mit Fairtrade steht. Pacari, jedenfalls, hat eine klare Meinung dazu: „Fairtrade gibt es in Ecuador nur, weil das Ausland danach verlangt“. Da in Ecuador von vornherein wesentlich bessere Bedingungen herrschen würden und der Vertrieb ohnehin fairer ablaufe als andernorts, würde Fairtrade hierzulande eine reine Marketingfunktion erfüllen. Die Regierung sei sehr um eine faire Entlohnung der Kakaobauern bemüht – das sei aber mehr ein Thema der Philosophie als einer Zertifizierung. Würde Ecuador den Rohstoff Kakao unter Fairtrade verkaufen, würde das lediglich 6% mehr Einkommen bedeuten. Wenn sämtliche Schritte im Ursprungsland durchgeführt werden, habe das hingegen einen viel höheren Wertschöpfungsanteil zur Folge und das bringe wiederum sechsmal mehr Arbeitsplätze, rechnet mir Gabriela den Unterschied zwischen Fairtrade und sogenanntem Equitrade vor. Trotz der Erfolgsgeschichte des Unternehmens gibt es in Ecuador noch nicht viele Hersteller, die Schokolade vom Baum über die Bohne bis hin zur ladenfertigen Tafel in einer geschlossenen Kette produzieren. Das Interesse des Landes an einem Dialog zwischen Produzenten, Exporteuren und allen Akteuren dazwischen ist aber groß. Wenn es dieses so gut umzusetzen weiß wie zu kommunizieren, werden demnächst einige mehr dem Beispiel von Pacari folgen. Das goldene Zeitalter, als sich zweimal wöchentlich Kakaobohnen im Wert von 5 Millionen Dollar in einzelnen Sammelzentren Ecuadors häuften, liegt in der Vergangenheit, das goldene Zeitalter der ecuadorianischen Schokolade dafür in nicht allzu ferner Zukunft.

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Der Kakaoversteher

25 Okt
Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

Vicente Norero, Camino Verde © Sarah Krobath

„Nicht ausspucken!“, stößt Vicente bestürzt aus und der Mann mit der Machete neben ihm sieht mich ebenfalls entgeistert an, als ich die frische weiße Kakaobohne nach ausgiebigem Lutschen und Aufsaugen des tropisch-fruchtigen Aromas auf den Boden des Kakaowaldes spucke. Oh Gott, habe ich den Manager von Camino Verde jetzt beleidigt? Hätten sie die vom Fruchtfleisch befreite Bohne etwa noch weiterverwenden wollen? Aber nein, beruhigt mich Übersetzer Christian . Hier wachse Kakao lediglich außergewöhnlich gut, so dass man richtig aufpassen müsse, dass nicht irgendwo ein ungeplanter Kakaobaum aus dem Boden schießt und die Ordnung im Wald durcheinander bringt.

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao

Kevin Kugel und Vicente Norero mit Criollo Kakao © Sarah Krobath

Ordnung ist auf der Plantage von Vicente Norero in Balao ungemein wichtig. Die Bäume in seinem „Labor“, wie er die 5 Hektar große Fläche abseits der restlichen schier endlosen Plantage nennt, auf der er Kakaobäume ausschließlich zum Studieren anbaut, sind in alle Windrichtungen komplett linear ausgerichtet. Das sorge nicht nur für eine bessere Sonneneinstrahlung und einen guten Luftzug, der es Schädlingen ungemütlich mache, sondern auch für eine konkrete Ernte, weil die Plantage Bahn für Bahn abgegangen werden kann. „Agua, Frutta, Tierra“, fasst Vicente kurz zusammen, worauf es beim Kakaoanbau vor allem ankommt. Von diesen drei sei Wasser das wertvollste Gut, betont er. Auf der „Labor-Plantage“ testet Camino Verde aktuell zwei Bewässerungssysteme – ein Sprühsystem zum ungefähren Preis von 3$ und ein Schlagsystem, das sich um 1$ auch kleine Kakaobauern leisten können. Die Zusammenarbeit mit letzteren ist Vicente besonders wichtig. Im Rahmen eines Sozialprojektes bilden sie Kleinbauern aus, kaufen ihnen ihren Kakao anschließend ab und vertreiben ihn unter einer eigenen Kategorie neben ihrem eigenen weiter. „Letztens wollte ein Bauer statt Geld für seine Bohnen lieber weitere Pflanzen und Dünger, um seinen Anbau zu vergrößern“, berichtet Vicente. Überall am Gelände ragen Teststutzen aus dem Boden. Diese sogenannten Zeugen, messen die Wasserversorgung und Düngung der Erde. Auch die Bewegung der Schwermetalle ließe sich mit ihrer Hilfe untersuchen. Anhand der daraus gewonnenen Erkenntnisse können die Düngerhersteller neue natürliche Dünger herstellen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Chemikalien, so Vicente.

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kakao-Anbaugrundstück von Camino Verde © Sarah Krobath

Kevin, Sylvia, Christian, Vicente und ich steigen in den Bus und kommen nach 20 Minuten Fahrt – alles innerhalb des Geländes von Camino Verde – bei einem Grundstück mit der Kennzeichnung „Lote 7 B1“ an. Das Unternehmen hat alle Anbauflächen penibel nach Nummer, Fruchtsorte und deren Geschmack klassifiziert und gekennzeichnet. Bei „B7“ handle es sich um besonders fruchtigen Kakao wie wir bald feststellen.

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

Kakaofrüchte Camino Verde © Sarah Krobath

„Woraus besteht eigentlich Kakao?“, wendet Vicente die Frage an uns. In meinem Kopf geistern verschiedene Antwortmöglichkeiten aus der Schokolade-Prüfung – übrigens meine erste an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften – herum: Samen, Fruchtfleisch und Schale? Feststoffe und Kakaobutter? Theobromin? Vincente bemerkt unsere ahnungslosen Blicke und erlöst uns schließlich. Der rohe Kakao sei besonders reich an Magnesium, Eisen und Kalzium – für Eisen und Magnesium ist die Frucht sogar die höchste pflanzliche Quelle und damit ein Superfood. Dass anders als bei Bananen kaum einer wisse, aus welchen Nährstoffen sich Kakao zusammensetzt, sei gerade das Problem, so Vicente. „Wenn der Produzent das nicht weiß, dann weiß er auch nicht wie er richtig düngen soll.“ Wie gut sich ein Produzent wirklich mit Kakao auskennt, ließe sich ganz einfach testen, weiht er uns ein.

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Chocolatier Kevin Kugel riecht an der Schale © Sarah Krobath

Jemand, der etwas von Kakao versteht, schneidet die Frucht so auf, dass die Samenreihe im Inneren nicht beschädigt wird und lässt einen anschließend nicht an den Samen, sondern an der leeren Hülle riechen. Während das Aroma der Samen viel zu konzentriert sei, könnte man an der Hülle das Zusammenspiel von Wasser und gesunder Erde riechen. Er greift nach einer reifen gelben Kakaofrucht, borgt sich von einem Mitarbeiter die Machete aus und öffnet die Frucht gekonnt mit zwei Schlägen an den Spitzen und weiteren zwei längs Frucht entlang. Dann reicht er uns die Schalenhälfte mit den frischen, weißen Kakaobohnen zum Probieren – ein weiterer Test.

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Frische Kakaobohnen in der Schale © Sarah Krobath

Um das Aroma ideal wahrnehmen zu können, sollte man immer eine Bohne aus der Mitte nehmen, an den Enden sei die Konzentration zu hoch und würde das eigentliche Aroma verfälschen. Auf die Frage „Wonach schmeckt eigentlich Kakao?“ bekommt man in Ländern, in denen die tropische Frucht nicht wächst, häufig „Schokolade“ zur Antwort. Dabei ist es natürlich genau andersherum. Das Endprodukte Schokolade schmeckt nach dem Kakao, der dafür verwendet wurde. Und beim Naturprodukt Kakao gibt es große Unterschiede. Die fangen bereits bei der Optik an: Während die einen flaschenförmig, mit tiefen Rillen und spitzen Enden sind, kommen andere komplett glatt und abgerundet mit dünner Schale daher – von den vielen unterschiedlichen Farbtönen ganz zu schweigen.

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Verschiedener Kakao von einer Anbaufläche © Sarah Krobath

Wir gehen in medias cacao und kosten uns durch. Die erste Kakaobohne, die uns Vicente zum „Lutschen, nicht kauen!“ reicht, schmeckt nach Banane und Mango. Die nächste riecht sehr grün, sie schmeckt blumiger und nach Kräutern. Eine andere erinnert an Grapefruit mit einer präsenten Säure, die nächste hat was von einem besseren Nimm-2-Bonbon. Gegen ihre Vorgänger stinkt die letzte Bohne, die wir probieren, mit ihrer Wässrigkeit, Säure und einem kurzen Abgang ziemlich ab. Gibt man davon aber 3-5% zu einer Schokolade hinzu, verleiht sie ihr Charakter, klärt uns Vicente auf.

Wir steigen wieder in den Bus und fahren den dicht bewachsenen grünen Weg entlang, von dem die Plantage ihren Namen hat, vorbei an Biokakao und konventionellem Kakao. Warum Camino Verde nicht nur Bio anbaut, fragen wir. Die Antwort: Bei biologischem Kakao variiere der Geschmack stärker und ließe sich nicht so gut kontrollieren wie im konventionellen Anbau, viele Chocolatiers würden aber diesen gleichbleibenden Geschmack wünschen. Ich wundere mich, ob es in Ecuador wohl ähnlich wie bei uns Subventionen für Bio-Landbau gibt und ernte Kopfschütteln. In manchen Kakaowäldern erspähen wir auch Bananenbäume. Ähnlich wie Mina von Rancho Grande glaubt auch Vincente daran, dass andere Pflanzen den Grundgeschmack eines Kakao abwandeln können. Er weiß es sogar genau und kennt den wissenschaftlichen Grund dafür: Hybride durch Fremdbestäubung.

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Bienen im Kakaowald © Sarah Krobath

Wenn Vicente von seinem Kakao spricht, dann nicht wie viele andere Produzenten von Nacional, sondern stets von Neonacional. Die ursprüngliche Edelkakaosorte Criollo habe sich im Laufe der Zeit genetisch verändert und sei in ihrer reinen Form heute kaum noch vorhanden. Beim dem, was heute in Ecuador wachse, handle es sich um Nachfahren des ecuadorianischen Nacional-Kakaos, Neonacional eben.

Survival of the fittest im Kakaogewächshaus

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

Camino Verde Gewächshaus © Sarah Krobath

„Pflanzen aus dem Labor sind ideale Bedingungen gewohnt, im Feld aber sterben sie leicht“, erfahren wir beim Betreten des großen grünen Zeltes, in das uns Vicente mitnimmt. Auf beiden Seiten des schmalen Weges stehen kleine Kakaobaumsetzlinge, im Zentrum des Zeltes gehen zwei Männer an einem Tisch ihrer Arbeit nach. Weil Camino Verde insbesondere im Bio-Anbau nur starke Pflanzen ins Leben im Kakaowald entlassen möchte, werden sie hier einer Reihe an abhärtenden Maßnahmen unterzogen, die Vicente mit dem Film „300“ vergleicht.

Mitarbeiter beim "Injerto" © Sarah Krobath

Mitarbeiter beim “Injerto” © Sarah Krobath

Statt wie im Film nur ein Prozent, überleben hier glücklicherweise immerhin 70-80% der Jungpflanzen. Mitarbeiter Gavino erklärt uns den Prozess des Injerto, zu Deutsch: Propfen. Ähnlich wie wir es in Europa mit unseren Obstbäumen machen, werden in Ecuador Kakaobäume veredelt und dabei starke Pflanzen („Patron“) mit produktiveren Verbunden. Bei Camino Verde wird nach den Mondphasen (Demeter) ein Zweig des Kakaosetzlings abgeschnitten und mithilfe von Bast mit dem Trieb eines anderen Kakaobaums verbunden.

Injerto - Pfropfung © Sarah Krobath

Injerto – Pfropfung © Sarah Krobath

Anschließend geht der Härtetest für die jungen Pflanzen los und sie werden unter Stress gesetzt: Zunächst werden ihnen die Blätter abgeschnitten und damit quasi ihre Lungen halbiert. Danach werden sie in einen Sack gesteckt und darin bis zu 35° Celsius ausgesetzt. Im Anschluss dürfen sich die Überlebenden in einem Folientunnel akklimatisieren.

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 1 der Abhärtung: halbierte Blätter

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 2: Ab in den Sack

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Schritt 3: Die Pflanzen dürfen sich erholen

Ich komme mit dem Staunen, Fragen und Notieren kaum nach, so unbegrenzt wie das Wissen aus Vincente heraussprudelt. Wer so viel Ahnung von Kakao und seinem Anbau hat, der hat bestimmt Agrarwissenschaften studiert, mutmaße ich. Weit gefehlt. Beim Mittagessen in einem von zwei Häusern aus dem Jahre 1960, in denen Camino Verde auf der Plantage Touristen, aber auch Firmen beherbergt und Seminare abhält, erzählt uns Vincente mehr über seinen ungewöhnlichen Werdegang.

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Botanischer Garten mit Unterkunft Camino Verde © Sarah Krobath

Als gelernter Wirtschaftswissenschaftler hatte er mit Landwirtschaft oder Kakao zunächst rein gar nichts am Hut. Seine Frau aber stamme aus einer Familie mit über hunderjähriger landwirtschaftlicher Tradition und langer Erfahrung im Kakaoanbau. Erst acht Jahre sei es her, dass die beiden die Plantage, die zuvor 16 Jahre lang verwildert war, übernommen haben und Ordnung in den Urwald gebracht haben. Heute zählt das Unternehmen 500 Mitarbeiter, exportiert Kakao auch nach Europa und ist der größte Produzent von Bananen in ganz Südamerika. Von Neugier und der Ambition angetrieben, Kakao zu verstehen und so viel Erfahrung wie möglich zu sammeln, hat sich Vincente in den vergangenen acht Jahren alles angeeignet, was er heute über Kakao weiß. Über seinen richtigen Anbau, der 50 Prozent eines guten Produktes ausmacht, und die Weiterverarbeitung des Kakao. Aber darüber mehr im nächsten Blogpost aus „Ecuador – der Heimat der besten Schokolade“*.

* Titel der internationalen Kampagne des Außenhandelsministeriums Ecuador

“La parte humana del chocolate”

21 Okt

unocace16Die Hängematte, die unter dem Dach neben der Trocknungsmaschine mit Blick auf die dreizehn aufgeschütteten Bahnen aus Kakaobohnen gespannt ist, lädt nicht nur zum Dösen in den Arbeitspausen ein, sie ist außerdem ein Symbol dafür, wie bei der Organisation UNOCACE gewirtschaftet wird. Sie fällt mir als Erstes auf, als wir das kleine umzäunte Grundstück in Milagro betreten. Wenn ich wir sage, meine ich übrigens Chocolatier Kevin Kugel mit seiner Partnerin Sylvia, unseren Übersetzer Christian, ein uns zahlenmäßig überlegenes Kamerateam, das unsere Reise auf der Kakaoroute begleitet, und zwei Abgesandte unseres Gastgebers, dem Ministry of Foreign Trade.

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Vor etwa 15 Jahren gegründet, vertritt die Organisation heute insgesamt 1.260 kleine Kakaoproduzenten, deren Rohware – Edelkakao der Sorte Criollo ­– sie ihnen direkt und für gutes Geld abkauft. 142 $ erhalten die Landwirte pro Pfund (ca. 45 kg) – in etwa so viel wie sonst nur Exporteure einnehmen. Im Anschluss an den aufwändigen Verarbeitungsprozess exportiert die Organisation ca. 1.200-1.400 Tonnen Edelkakao pro Jahr in die Schweiz, nach Deutschland, Holland und in die USA.

Lagerhalle von UNOCACE

Lagerhalle von UNOCACE

Die prall gefüllten Säcke in der Halle treten demnächst die Reise nach Holanda an, wie ihre Aufschrift verrät. Könnte gut sein, dass die Kakaobohnen für den holländischen Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant in Wien eingepackt hat, ebenfalls hier in der Zentrale oder in einem der 12 Sammelzentren von UNOCACE fermentiert und getrocknet worden sind. Die Organisation trägt neben dem amerikanischen und kanadischen nämlich auch das europäische und Schweizer Bio-Siegel und ist Fair Trade zertifiziert. Es handelt sich dabei um eine Gruppenzertifizierung aller Gesellschaften, die UNOCACE beliefern, erklärt uns Freddy Cabello, der Geschäftsführer der Organisation.

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Die Antragsstellung für die Zertifizierung übernehmen er und seine Mitarbeiter für die Landwirte. Die unterschiedlichen Siegel schicken dann jeweils ihre Kontrollorgane, um den Produktionsprozess der Organisation zu überprüfen und stichprobenartig das biologische Wirtschaften der Landwirte kontrollieren. Ein finanzieller und zeitlicher Mehraufwand, der sich aber durchaus lohnt und den, nach Freddys Meinung, noch viel zu wenige in Ecuador auf sich zu nehmen bereit sind.

unocace28Bio-Kakao macht aktuell nur einen sehr geringen Teil der Gesamtproduktion des Landes aus. „In Ecuador gibt es keinen Qualitätsstandard“, schildert er die Problematik aus seiner Perspektive. Von den 200.000 Tonnen Kakao, die sein Land im Jahr produziert, handle es sich nur bei 30 Prozent um hochwertige Ware, die in einem angemessenen Prozess hergestellt wird. Das, worauf es dabei ankommt, nennt Freddy „la parte humana del chocolate“.

unocace13Um guten Kakao zu erzeugen, müssen die Arbeiter den kompletten Herstellungsprozess verstehen und gewissenhaft ausführen. Der wichtigste Faktor dabei: das richtige Tempo. Von der Fermentation der frischen exotisch duftenden Kakaobohnen in ihren weißen Kokons über die Trocknung in langen Bahnen bis hin zur mehrstufigen Qualitätskontrolle von Hand hat hier jeder Schritt seinen eigenen Rhythmus und seine individuelle Geschwindigkeit.

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio beginnt um sieben Uhr morgens damit, die fermentierten Kakaobohnen mit einem Rechen über die Planen zu rollen. Alle dreißig Minuten, an besonders heißen Tagen alle 15 Minuten, bewegt er die noch feuchten Samen, damit sie nicht zusammenkleben und sich kein Schimmel darauf bilden kann. Idealerweise geht die gesamte Trocknung unter der Sonne vonstatten und die durch die Fermentation entstandene Säure baut sich im Lauf von sechs Tagen ab. Wenn das Wetter nicht mitspielt oder der Platz in der Hochsaison knapp wird, kommt die Trocknungsmaschine zum Einsatz und der Kakao wird durch heiße Luft, die in darunterliegende Wärmekammern gepumpt wird, maximal drei Tage lang künstlich nachgetrocknet.

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Die Trocknungsmaschine bei UNOCACE

Piano piano heißt es auch bei der Fermentation. Neben einem fruchtig-hefigen Duft, der an belgisches Bier an einem Hochsommertag erinnert, steigt uns aus den hölzernen Gärkisten unter dem Wellblechdach eine beträchtliche Hitze entgegen. Vier bis fünf Tage verbringen die von den Kakaobauern in Säcken angelieferten frischen Kakaobohnen darin. Danach haben sich die weißen, glitschigen Samen in dunkelbraune Bohnen verwandelt, die Kakao wie wir ihn kennen schon wesentlich ähnlicher sind und beim Aufschneiden lila bluten.

In den Holzkisten fermentieren die Kakaobohnen und bilden dabei für die Aromabildung wichtige Säure

Während der Fermentation entsteht die für die Aromabildung wichtige Säure

Die langsamen Prozesse sind entscheidend für die Qualität, werden sie beschleunigt, wirkt sich das selbst bei der besten Bohne als Ausgangsmaterial negativ auf Aroma und Geschmack aus. Wie UNOCACE die Qualität des Kakaos sichert, können wir wenig später im Labor beobachten, das aufgrund der Abwesenheit von neuartigen Technologien und chemischen Anwendungen mehr an eine Werkstatt erinnert.

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Auch hier ist alles Handarbeit. Qualitätskontrolleurin Ledy geht mit uns die Testabfolge anhand einer mit einem Buchstaben (Gesellschaft) und Zahlenkürzel (Woche) versehenen Probe Schritt für Schritt durch. Nachdem der Prozentanteil an Verunreinigungen in einer Probe festgestellt und das Durchschnittsgewicht von 100 Bohnen ermitteln worden ist, wird eine Schneideprobe mithilfe einer sogenannten Guillotine genommen und die Farben im Inneren werden verglichen.

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Nach einer Feuchtigkeitsmessung werden die Bohnen wie in einer Miniatur-Chocolaterie bei 120° C geröstet, anschließend geschält, gemahlen und zu Cocoa Liquor geschmolzen. Abschließend geben ein Geruchs- und Geschmackstest über die Qualität der Bohnen Auskunft. Wir lassen uns die abgekühlte, immer noch flüssige Schokolade langsam auf der Zunge zergehen und staunen über das herb-nussige Aroma, das noch Minuten später auf unseren Geschmacksnerven verweilt. Ähnliche Organisationen wie UNOCACE gibt es noch sechs weitere in Ecuador. Freddy wünscht sich, dass sie sich in Zukunft mit dem Ziel eines einheitlichen Preises und Qualitätsstandards zu einer gemeinsamen zusammentun. Dass man solchen Entwicklungen in Ecuador Zeit geben muss, versteht aber niemand besser als er. Freddy für seinen Teil will das Produktionsvolumen von UNOCACE steigern und die Welt künftig mit noch mehr edlem Bio-Kakao aus Ecuador versorgen. Schneller wird sich dieser auch dann nicht produzieren lassen, eine zweite Hängematte, finde ich, wäre aber angebracht.

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Auch Chocolatier Kevin fand die handwerklichen Prozesse bei UNOCACE faszinierend

Eine Box macht Mut zum Genuss

17 Sep IMG_4310

IMG_4310„Du kannst jetzt sicher super kochen!?“, bekomme ich seit meinem Abschluss an der Uni der Gastronomischen Wissenschaften oft zu hören. Die in der Luft hängende Aufforderung „Zeig doch mal!“, ist mir bislang erspart geblieben, zumal ich das Haus meistens ohne portablen Herd, Messerset und Einkaufskorb voller Zutaten verlasse. Dass ich seitdem viel besser verkosten, bewerten, in Worte fassen und genießen kann, findet der Großteil gleich weniger spannend. Man wird ja auch viel lieber zum Essen eingeladen als zum Fachsimpeln.

Die Wahrheit ist, ich koche sehr gerne und wie ich glaube auch ganz passabel. Trotzdem gibt es einige Gerichte und Rezepte, über die ich mich in der Küche bis heute nicht drüber traue. Zum einen, weil sich der Aufwand für manche nur lohnt, wenn am Tisch mindestens doppelt so viele hungrige Mäuler sitzen wie die Zubereitung Stunden in Anspruch genommen hat. Zum anderen, weil ich zu großen Respekt vor den verlangten Zutaten habe. Letzteres trifft vor allem auf Fleischgerichte zu. Eine ganze Stelze? Ein komplettes Huhn – und dann auch noch gefüllt?

Gefülltes Henderl nach Kochbox-Rezept

Gefülltes Henderl

Schon beim Gedanken an die aufwändige Vor- und Zubereitung – von der Nachbereitung für den Blog ganz zu schweigen – steigt in mir eine Hitze auf, bei der sich Roastbeef im Ofen wahrscheinlich ganz wohlfühlen würde. Solche Gerichte möchte ich lieber still und – wenn nicht gerade dem Nervenzusammenbruch nahe – leise mehrmals üben, bevor ich mich traue, sie vor Publikum zu „performen“. Nur, wer kocht für sich allein schon einen ganzen Braten? Bei der Bereitung einer richtigen Kraftbrühe frage ich mich, ob die Schönwetterperiode wohl lange genug anhält, bis der Geruch sich durch das geöffnete Küchenfenster endgültig verdünnisiert hat, bei anderen Gerichten, ob ich dafür überhaupt das passende Fleischstück, etwa ein Mageres Meiserl oder einen Lendenbraten, parat habe. Als mir eine Kollegin erzählte, wie bestürzt ihre Tochter war, weil der Kunde an der Fleischtheke vor ihnen „eine Fledermaus“ bestellt hat, musste ich schmunzeln, konnte die Verdutztheit des kleinen Mädchens aber gut nachvollziehen. Vor ein paar Jahren hätte ich mich dafür wohl auch noch vertrauensvoll an einen Pfleger im Schönbrunner Tropenhaus gewendet. Von derartig verwirrenden Bezeichnungen darf man sich aber nicht abschrecken lassen. Genauso wenig wie von über die Kommentarlänge von Amanda Klachl hinausgehenden Zutatenlisten und mehr als drei Schritte umfassenden Anleitungen. Auch über 100-minütigen Zeitangaben sind kein Grund zum davon- und ins nächstbeste Restaurant Laufen – lange geschmortes Fleisch schmeckt besser, macht aber nicht unbedingt mehr Mühe. Im Grunde soll nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen, ja bereits das Einkaufen ein Genuss sein. Das haben sich auch Miriam Strobach und Gregor Einetter gedacht, als sie gemeinsam mit Peter Troissinger, die neue Kochbox entwickelt haben.

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Herausgekommen ist ein Produkt wie gemacht für Angsthasen wie mich, die in Sachen Fleischküche im eigenen Saft schmoren. Umso mehr hat es mich gefreut, dass ich das Projekt textlich unterstützen und so einen Vorgeschmack auf das neue Angebot bekommen durfte. Die Kochbox liefert nämlich nicht nur Rezepte vom Meisterkoch höchst persönlich und die richtigen Stücke aus dem Porcella-Angebot von Roman Schobers Bio-Fleischraritäten, sie macht auch Mut. Mut, sich innerhalb der eigenen Küche einmal auf Neuland zu wagen und ein Herz oder eine ganze Kalbsstelze für seine Freunde zuzubereiten. Mut, mit einem hochwertigen Fond – nicht dem in Würfelform gepressten – zu kochen und sich dazu ein richtig gutes Glas Wein zu genehmigen. Mut zum Genuss eben.

header-kochboxUm das Ganze möglichst zeitsparend und praktikabel zu machen, hat Peter Troissinger drei hochwertige Fonds und vier Saucen von alten Rassen wie dem Turopolje Schwein und dem Waldviertler Blondvieh kreiert, die mit der Kochbox ins Haus kommen – die Küche muss nach dem Kochabend also nicht tagelang schockgelüftet werden.

IMG_4348Wein-Novizen bekommen ebenfalls einen Schub an Selbstbewusstsein ab, denn die biologische bzw. biodynamische Weinbegleitung wird von Sommelière Eveline Eselböck ausgewählt und gleich mitgeliefert. Unsereins muss also weder auf Fledermausjagd gehen, noch sich der Qual der Wahl im Weinhandel aussetzen, sondern lediglich die in der Zutatenliste aufgeführten Beilagen, Gewürze und Grundzutaten besorgen. Einen Gusto kann man sich auf porcella.at/kochboxen holen, wo sich die 8 Kochboxen für je 3-5 Personen auch direkt bestellen lassen.

IMG_4312Peter sagt immer: „Mit guten Produkten hat man weniger Arbeit und mehr Genuss“. Ich finde, das trifft auch auf die Kochbox zu. Damit kann bestimmt jeder super kochen.

 

In aller Munde: Tastemakers

28 Jul

tastemakers-web

Diesen Sommer startet Tastemakers, der erste österreichische Award für herausragende kulinarische Kleinbetreibe. Eine tolle Sache und längst überfällig, wie ich finde. Während meinem Masterstudium an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont bin ich nämlich nicht nur vielen beeindruckenden Produzenten aus aller Welt begegnet, sondern habe dadurch auch den Reichtum an großartigen Produkten in meiner Heimat neu schätzen gelernt. Als mich Dani und Nina von The Coolinary Society darum gebeten haben, mich um die Bewertung der Einreichungen beim ersten Tastemakers Award zu kümmern und die Kriterien dafür zu definieren, hab ich daher nicht lange überlegen müssen und die Herausforderung begeistert angenommen.

Tastemakers sind Kleinbetriebe, die handwerklich aus regionalen, saisonalen und bevorzugt biologischen Rohstoffen herausragende Lebensmittel herstellen. Sie geben mit frischen Ideen in Sachen Geschmack den Ton an und gehen dabei verantwortungsvoll mit den Ressourcen um.

Dazu gehört der Biolandwirt, der sein Gemüse ab Hof verkauft, genauso wie der Obstbauer, der seine Ernte zu feinen Obstsäften pressen lässt, und die Manufaktur, die hochwertige Käse oder Fleischwaren in der Region veredelt. Dass es davon reichlich gibt, zeigen die über 100 Einreichungen, die bereits auf www.tastemakers.at eingegangen sind.

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Die Tastemakers Experten-Jury hat im Oktober die schwierige Aufgabe die sprichwörtlichen Äpfel mit Birnen, Trinkbares mit Essbarem und Grundnahrungsmittel mit Feinkost zu vergleichen. Damit sie letztendlich zu einem eindeutigen und fairen Ergebnis gelangt, haben wir ein Punktesystem entwickelt, in dessen Rahmen alle eingereichten Produkte und Projekte in vier übergeordneten Kategorien bewertet werden. Fragen, die sich die Jury stellen wird, sind zum Beispiel:

Steckt dahinter eine originelle oder gar zukunftsweisende Idee? Handelt es sich bei den Zutaten um hochwertige, regionale und biologische Rohstoffe? Sind Herstellung, Verpackung und Vertrieb ökologisch angelegt? Wie sieht es mit sozialem Engagement aus? Und stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Um Kleinstbetriebe nicht von der Teilnahme auszuschließen, ist eine Biozertifizierung nicht Voraussetzung, bringt aber Ökologie-Punkte. Denn je mehr Kriterien ein Produzent erfüllt, umso näher kommt er auch dem Titel Tastemaker 2014 und den Geld- und Sachpreisen für die Erst- bis Drittplatzierten.

Einen Vorteil haben die eingeichten Betriebe – vorausgesetzt sie entsprechen den Kriterien – jetzt schon: ab Herbst werden sie auf der Tastemakers-Plattform gelistet und sind damit für ganz Österreich abrufbar.

Bis Ende September könnt ihr noch eure Lieblingsproduzenten auf www.tastemakers.at nominieren. Die Kriterien-Checkliste hilft euch dabei:

tastemakers

 

 

Jäger und Info-Sammler – vom (Un)sinn des Vegetarismus

18 Jul

Treffen sich ein ehemaliger Puddingvegetarier, eine Bio-Verfechterin, eine Vegan-Fashionstore Besitzerin, ein Mangalitza Schweinezüchter und ein prominenter Selbstversorger in spe. Oje, wird jetzt denken, wer schon einmal miterlebt hat wie die Debatte über Vegetarismus und Veganismus ausarten kann, ins Lächerliche gezogen wird oder gar allen Teilnehmern den Appetit verdirbt. Was bei der gleichbetitelten Podiumsdiskussion vergangenes Wochenende auf der Biorama FAIR FAIR herauskam, war aber alles andere als ein Witz, sondern viel mehr ein angeregter Austausch rund um die Frage von Moderator Andreas Schindler (FM4): Dürfen wir Tiere nutzen und wie?

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner © Sarah Krobath

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner #fairfair14 © Sarah Krobath

Um erstere Fragestellung für sich zu beantworten, gibt es für Felix Hnat von der Veganen Gesellschaft Österreich nur eine Grundlage: eigene Erfahrungen und Entscheidungen. Seine persönlichen sind von einem Schlüsselerlebnis als Kind geprägt. Damals konnte er zwischen dem Hund und Schwein seiner Tante keinen großen Unterschied ausmachen – bis auf den, dass „der Borsti“ am nächsten Tag geschlachtet werden sollte. Manche Tiere zu essen und andere zu verhätscheln, findet er heute wie damals kontrovers. Jasmin Schister vom veganen Fashionstore Muso Koroni hinterfragt überhaupt den Grund für Fleischkonsum, wo doch tierische Fette ohnehin als ungesund gelten. „Ich bin der Überzeugung, dass ich Fleisch brauche“, erklärt hingegen Mangalitza-Züchter Christoph Wiesner von der Arche De Wiskentale. Bei den Wiesners kommt dreimal am Tag Fleisch auf den Tisch kommt – nur das von den Freilandschweinen des eigenen 20 Hektar großen Hofes versteht sich. Demnächst vielleicht auch von zwei Kühen, wie er dem Publikum und  seiner bis dato genauso ahnungslosen Frau spontan eröffnet. Journalistin, Kochbuch-Autorin und Initiatorin des Tierfreitag Katharina Seiser hat für sich ebenfalls ganz bewusst entschieden, dass sie sich bei der Vielfalt an Lebensmitteln nicht einschränken will. Eine klare Linie zieht sie trotzdem – nämlich zwischen Bio-Produkten und konventionellen: „Für mich ist Bio die Norm und konventionelle Landwirtschaft das, was irgendwie komisch ist.“ Fleisch wegzulassen sei hingegen ganz einfach, betont sie und liefert mit ihrer vegetarischen Kochbuchreihe je Buch 150 Rezepte als Beweis. Dafür gäbe es aber zwei Voraussetzungen: zum einen kochen können und wissen wie ein Lebensmittel von der Erde in den Kochtopf und schließlich auf den Tisch kommt. Und zum anderen der Kontakt zum Produzenten. „Shake the hand that feeds you“, zitiert sie Michael Pollan und weist auf die bestehende Holschuld der Konsumenten hinsichtlich Informationen zum eigenen Essen hin.

Der prominenteste Gast auf der Bühne, Roland Düringer, sieht das größte Problem in der Fremdversorgung. Diese große Illusion könne schnell enden, deshalb arbeite er an der „Daseinsmächtigkeit“ und treffe gewisse Vorkehrungen. Weil er von dem Gemüse in seinem Garten allein nicht leben könnte, hält er neben drei Schwäbisch-Hällischen Schweinen auch einen Jagdschein. So habe er auch die Freiheit gehabt, seinen Garten heuer den Schnecken zu überlassen – „das wäre sonst Massenmord gewesen!“. Jemand, der zwar auf Speck verzichtet, sich im Biosupermarkt aber Produkte mit Palmfett in den Einkaufswagen legt, trägt nur zu einer „Verschiebung des Problems“ bei, findet er.

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Roland Düringer, Felix Hnat #fairfair14 © Sarah Krobath

Ist der Jagdschein also die neue Lizenz zum verantwortungsvollen Fleischkonsum?

„Damit wir dorthin kommen, wo wir vor 100 Jahren waren, muss sich gesetzlich viel ändern“, schildert Christoph Wiesner die aktuelle Situation. Die von ihm betriebene Freilandhaltung sei im Grunde illegal, weil er bei seinen Tieren den Kontakt mit Wild eigentlich strikt vermeiden müsste. Von dieser Art krimineller Energie wünscht sich Roland Düringer mehr in Österreich. Völlig legal kann dafür laut Lebensmittelgesetz jeder ein Tier am Betrieb seines Vertrauens selbst schlachten. Hausschlachtungen ohne Kontrolle betrachtet Felix Hnat, der selbst einmal auf einem kleinen Schlachthof mitgeholfen hat, aber auch nicht als ernsthafte Lösung. Für ihn passen Tierfreundlichkeit und ein humaner Umgang mit dem Akt des Schlachtens, bei dem das verängstigte Tier alles mitbekommt, nicht zusammen. Ein Grund mehr für die Jagd, findet Roland Düringer – vorausgesetzt der Jäger schießt gut.

Ob man sich nun zu den 3-5% Vegetariern in Österreich zählt oder nicht, angesichts der Tatsache, dass 60% der österreichischen Futtermittel aus dem Ausland stammen und Rinder heute unnatürlicherweise mit rund 20% Eiweiß zugefüttert werden, sollte man sich, so Düringer, einer Sache bewusst sein: „Massentierhaltung is ned nur ned leiwand, sondern g’schissn.“ Da sind sich alle Podiumsteilnehmer einig und es gibt angesichts des ernsten Themas abschließend doch noch etwas zu lachen.

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Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Liebe auf den ersten Strich.

28 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Was kommt aufs Jausenbrot, ist weder Fisch, noch Fleisch, nicht Tofu, kein Käse und auch nicht bloß Butter? Richtig: Der Aufstrich. Im besten Fall ist er sogar alles auf einen Streich. Von biologischer Curry-Ananas-Schmiere bis zu veganem Schmalzaufstrich mit Bratlfett-Geschmack auf Sojabasis bekommt man heute im Supermarkt alles, was sich per Buttermesser aufs Gebäck befördern lässt. Dabei braucht es für einen erstklassigen Aufstrich nicht mehr als ein paar gute Ideen und noch bessere Zutaten. Der Versuch herauszufinden, was ein Aufstrichbrötchen drauf hat, scheitert jedoch in den meisten Fällen. In Vitrinen und Auslagen träumen Weißbrotscheiben, die mit Pampe in vier Beige- und drei Rosé-Abstufungen verunstaltet worden sind, von einem schnellen Tod als Fingerfood. Statt die mit 32 Zähnen ausgestattete Kundschaft, die inneren Werte eines Aufstrichs ergründen zu lassen, wird der Pürierstab bis zum Kabelbrand bemüht. Geheimrezept? Wohl kaum, denn offenbar ist die Mehrheit der Catering-Anbieter, die ihre Brötchen mit ebendiesen verdienen, bei Eisalat und Lachsersatz kleben geblieben – daran können selbst unaussprechliche Namen oder eine Reinkarnation als Bagel nichts rütteln.

Bild: © Die Aufstricher

Von den schnittigen Kreationen „der Aufstricher“ hingegen, können sie sich eine Scheibe abschneiden. Margarine und Philadelphia sind ab sofort streichbar, stattdessen warten Rohmilchbutter vom Bauern, Bio-Sauerrahm und selbstgemachtes Kräuterpesto nur darauf, einen Brotrücken eincremen zu dürfen. Kein Wunder, die Backwaren, die beim Start-up aufs Schneidebrettchen kommen, sind schließlich vom Feinsten, pardon, vom Pheinsten – sie stammen vom Joseph in der Naglergasse. Wenn Christian, Clemens und Anna ihre Streichkünste mit farbenprächtiger Tomatenbutter und violettem Bohnenaufstrich zum Besten geben, haben nicht nur die Geschmacksnerven ihre Freude. Das Auge hat sich auf den ersten Blick in die Deko aus Lavendel und Gänseblümchen verschaut, während das Ohr von klingenden Namen wie „Frühlingstanz“ und „Schmetterlingsfalle“ verzückt nur noch „Mmmh“ und „Oooh“ registriert. Die Aufstricher haben sich vorgenommen, dem gemeinen Aufstrichbrot zu demselben supersexy Image zu verhelfen, wie einst Helge Schneider dem Käsebrot. Mit ihrem Catering beim Feschmarkt in der Ottakringer Brauerei und bei diversen Vernissagen wie etwa in der Kulturdrogerie sind die drei auf dem besten Weg dorthin – und sie freuen sich über Gesellschaft. Für Reiseproviant ist jedenfalls reichlich gesorgt.

Bild: © Die Aufstricher

Kurz und beerig.

20 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Mein Frühstückskipferl mit leuchtend roter Erdbeermarmelade neu einkleiden. Erdbeerjoghurt mit echten Früchten statt „natürlichem Aroma“ löffeln. Ein paar Früchtchen mit Balsamico gefügig machen, um sie dann mit Spargel zu verkuppeln. Vanilleeis und Limetten-Semifreddo die beerige Krone aufsetzen. Der Panna Cotta den Erdbeerspiegel vorhalten. Mir den Kopf von Erdbeerknödeln verdrehen und mich von einem feinblättrigen Erdbeerstrudel einwickeln lassen. Das wäre sie, meine To-Do-Liste für diesen Sommer, die zugegebenermaßen einmal mehr zu einer To-Eat-Liste ausgeartet ist. Die appetitanregende Krimireihe von Joanne Fluke weiterlesen, meine Inlineskates Gassi führen und Italienischvokabel lernen werde ich einfach irgendwann zwischen dem Erdbeerroulade-Backen und Schlürfen von Erdbeermilch. So wie jeder Urlaub, die Miniröcke der Miley Cyrus-Generation und überhaupt der ganze Sommer, ist auch die Erdbeerzeit viel zu kurz. Also wandert man im Juni ins nächstgelegene Erdbeerland ein, plündert im eigenen Bezirk sämtliche Marktstände und verspürt plötzlich die große Lust, doch mal wieder die lieben Verwandten am Land zu besuchen. Clevere Singlemänner wissen, was mit der Briefmarkensammlung nicht geklappt hat, funktioniert mit Erdbeeren allemal. Von der ständigen Angst begleitet, die soeben erstandenen Exemplare könnten bereits die letzten der Saison gewesen sein, hortet man das Beerenobst, bis man sich darauf ähnlich wie Mena Suvari auf den Rosenblüten in „American Beauty“ betten kann. Zum Ausruhen bleibt danach aber keine Zeit. Erdbeeren sind die Tamagotchis unter den Früchten. Auch wenn man sie nicht füttern und mit ihnen spielen muss, wollen sie gewaschen, geschnitten und püriert werden, mit Schokolade überzogen, in Schlagobers getunkt und durch Einkochen unsterblich gemacht werden – am besten auf der Stelle. Erst einmal geerntet reift die „Königin der Beeren“ anders als ihre Freundinnen Banane und Pfirsich nicht mehr nach. Man sollte den adeligen Früchten also ein Gemach im Kühlschrank bereiten und sie keinesfalls länger als zwei Tage versetzen. Die inneren Werte einer Erdbeere lassen sich beim Einkaufen an ihrem verführerischen Duft, der glänzenden Oberfläche und der rot-grünen Farbenpracht feststellen. Worauf es dabei weniger ankommt, ist die Größe. Gerade die kleinsten unter ihnen wachsen oft geschmacklich über sich hinaus. Bei Bio-Erdbeeren kann man obendrein sicher sein, dass nicht mit wachstumsfördernden Stoffen oder chemisch-synthetischen Pestiziden nachgeholfen wurde. Wer will schon einen roten Hulk auf seiner Panna Cotta? Apropos Panna Cotta, meine To-Do-Liste wartet. Immerhin: Erbeeren mit griechischem Joghurt und selbst gemachtem Granola kann ich abhaken:

 

Sarah Satt Granola die Zweite

Für diesen Sommer habe ich mein Granola-Rezept überholt. Allen, die ihr Müsli lieber mit frischen Früchten wie Erdbeeren als mit Zucker süßen, möchte ich diese Variante ans Herz und in die Frühstücksschüssel legen. Die Süße von naturtrübem Apfelsaft genügt vollkommen – wer will, kann aber mit ein paar Esslöffel Honig oder Agavendicksaft nachhelfen.

Bild: © Sarah Krobath

Zutaten:

600g gemischte Getreidevollkornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Roggenflocken, Dinkelflocken – z.B. Basismüsli-Mischungen)

1 EL Leinsamen

1 EL Sesam

2 EL Kokosraspeln

2 TL Zimt

1/2 TL Kardamom

½ TL gemahlener Ingwer

1 Prise Salz

½ Tasse Mandeln

½ Tasse grob gehackte Walnüsse

250 ml naturtrüber Apfelsaft

2 EL Rapsöl (oder anderes geschmacksneutrales Pflanzenöl)

Nach Wunsch 3 EL Agavendicksaft oder Honig

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Getreideflocken mit den Samen, Kokosraspeln und Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen. Apfelsaft, Rapsöl und, falls gewünscht, Agavendicksaft oder Honig gut unterrühren. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 15 Minuten lang backen. Danach mit einem Pfannenwender die Masse auflockern und umrühren, die Nüsse darauf verteilen und weitere 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und luftdicht abfüllen oder gleich z.B. mit griechischem Joghurt, frischen Erdbeeren und Ribiseln genießen.

Ned deppat: Bio-Bier aus Österreich.

29 Mai

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Ohne ein Fass aufmachen zu wollen: Mit dem im Unterhemd vorm Fernseher hockenden Edmund „Mundl“ Sackbauer hat der klassische Biertrinker wahrscheinlich mehr gemein als mit der Runde, die sich am 22. Mai im essen:z Kochstudio versammelt hat. Im Gegensatz zu den Teilnehmern des FiBL Tasting_forums unter dem Motto „Entdecke das Bier in dir“, greift der Durchschnitts-Biertrinker eher zu konventionellem als zu biologischem Bier. Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr Brauereien, die gegen den Strom schwimmen und auf traditionelle Verfahren zurückgreifen. Durch die über 1000 Sorten, die in 180 österreichischen Brauereien erzeugt werden, konnten wir uns freilich nicht kosten, dafür schenkte uns Gusswerk Braumeister Reinhold Barta neben seinen Kreationen reinen Wein, pardon, reines Bier in Sachen Braukunst ein. Unter Anleitung von ihm, Reinhard Gessl und Jürgen Schmücking wurde eine Auswahl an biologischen obergärigen, untergärigen, Weiß- und Roggenbieren, Zwickl sowie Starkbieren von Gusswerk, Kapsreiter und aus den Brauereien Schlägl, Neufelden, Schrems, Weitra und Freistadt verkostet.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Biobier schmeckt zwar nicht anders, wird aber aus Rohstoffen in Bioqualität ohne synthetische Hilfsmittel gebraut. Das kann durchaus ein paar Wochen länger dauern als bei industriell hergestelltem Bier, welches mithilfe von ebenso unnatürlichen wie unaussprechlichen Stoffen wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) filtriert bzw. haltbar gemacht wird. Wirklich groß sind die Unterschiede allerdings erst im Vergleich zu biologisch-dynamischem Bier, dem sich weltweit überhaupt nur zwei Brauereien und ein einziger Hopfenbauer verschrieben haben. Weil es den österreichischen Mundls egal ist, ob auf ihrem Bier „demeter“ steht, sie aber die Kassiererin im Supermarkt, wenn sie dafür einen Euro mehr verlangt, fragen, ob sie ein bissl deppert ist, hat sich der Gusswerk Braumeister beim Großteil seiner Biere gegen eine Zertifizierung entschieden. Und das, obwohl er diese bereits seit sechs Jahren nach Demeter-Richtlinien braut. Ob konventionell, bio oder bio-dynamisch, Bier besteht zu rund 92 Prozent aus Wasser, aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen und aus Hopfen. Während das Getreidemalz dem Lieblingsgetränk der Österreicher seine Farbe verleiht, ist es vor allem der Hopfen, der sich erschnuppern und erschmecken lässt. Statt wie Gelegenheits-Biertrinker zwischen “schmeckt” und “schmeckt nicht” zu unterscheiden, nehmen geschulte Genießergaumen einmal (Vollbier) eine fruchtige Apfel- und ein andermal (Weißbier) eine Bananen- oder Gewürznote wahr. Reinhold Barta ist überzeugt, „ein Bier schmeckt immer so, wie es der Braumeister will“. Auch wenn der Salzburger nicht viel mit Magie und Esoterik am Hut hat, berücksichtigt er beim Brauen seines Biers die Mondphasen. Neben dem Meer, dem Verhalten von Tieren und meinem Schlafrhythmus scheint der Mond nämlich auch Einfluss auf die Aktivität der (Bio-)Hefen, die für die Gärung und den typischen Geschmack von Bier verantwortlich sind, zu haben. Der Vollmondparty von einer Million Hefezellen pro Milliliter Weißbier können wohl nicht einmal die grandiosen Feten in der Ottakringer Brauerei das Wasser reichen.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Dass der Braumeister wiederholt von „Zeug“ spricht, hängt nicht mit dem zur späten Stunde vorangeschrittenen Bierkonsum zusammen, der Begriff stammt lediglich aus einer Zeit, in der noch nicht erforscht war, wie es durch die Hefe zur Gärung kommt. Wie beim Brotbacken mit Sauerteig wurde auch beim Bierbrauen immer ein wenig Zeug aufbewahrt und wiederverwendet, zum Teil auch heute noch. Nicht nur im Geschmack, auch in Sachen Vielfalt steht Biobier seinem konventionellen Pendant in nichts nach. Fruchtbiere und Exoten wie Ales oder Pale Ales setzen dem biologischen Angebot die Schaumkrone auf und spätestens bei Spezialitäten wie dem proseccoartigen „Cerevinum“, dem Dreifachbock „Horny Betty“ und dem 11,5-prozentigen Starkbier „Dies Irae“ wird jedem klar, dass das Glas der heimischen Biobier-Szene eindeutig halb voll ist. Die Zukunft lässt sich nun mal am besten mit Qualität und Umweltbewusstsein schön trinken.

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