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Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Liebe auf den ersten Strich.

28 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Was kommt aufs Jausenbrot, ist weder Fisch, noch Fleisch, nicht Tofu, kein Käse und auch nicht bloß Butter? Richtig: Der Aufstrich. Im besten Fall ist er sogar alles auf einen Streich. Von biologischer Curry-Ananas-Schmiere bis zu veganem Schmalzaufstrich mit Bratlfett-Geschmack auf Sojabasis bekommt man heute im Supermarkt alles, was sich per Buttermesser aufs Gebäck befördern lässt. Dabei braucht es für einen erstklassigen Aufstrich nicht mehr als ein paar gute Ideen und noch bessere Zutaten. Der Versuch herauszufinden, was ein Aufstrichbrötchen drauf hat, scheitert jedoch in den meisten Fällen. In Vitrinen und Auslagen träumen Weißbrotscheiben, die mit Pampe in vier Beige- und drei Rosé-Abstufungen verunstaltet worden sind, von einem schnellen Tod als Fingerfood. Statt die mit 32 Zähnen ausgestattete Kundschaft, die inneren Werte eines Aufstrichs ergründen zu lassen, wird der Pürierstab bis zum Kabelbrand bemüht. Geheimrezept? Wohl kaum, denn offenbar ist die Mehrheit der Catering-Anbieter, die ihre Brötchen mit ebendiesen verdienen, bei Eisalat und Lachsersatz kleben geblieben – daran können selbst unaussprechliche Namen oder eine Reinkarnation als Bagel nichts rütteln.

Bild: © Die Aufstricher

Von den schnittigen Kreationen „der Aufstricher“ hingegen, können sie sich eine Scheibe abschneiden. Margarine und Philadelphia sind ab sofort streichbar, stattdessen warten Rohmilchbutter vom Bauern, Bio-Sauerrahm und selbstgemachtes Kräuterpesto nur darauf, einen Brotrücken eincremen zu dürfen. Kein Wunder, die Backwaren, die beim Start-up aufs Schneidebrettchen kommen, sind schließlich vom Feinsten, pardon, vom Pheinsten – sie stammen vom Joseph in der Naglergasse. Wenn Christian, Clemens und Anna ihre Streichkünste mit farbenprächtiger Tomatenbutter und violettem Bohnenaufstrich zum Besten geben, haben nicht nur die Geschmacksnerven ihre Freude. Das Auge hat sich auf den ersten Blick in die Deko aus Lavendel und Gänseblümchen verschaut, während das Ohr von klingenden Namen wie „Frühlingstanz“ und „Schmetterlingsfalle“ verzückt nur noch „Mmmh“ und „Oooh“ registriert. Die Aufstricher haben sich vorgenommen, dem gemeinen Aufstrichbrot zu demselben supersexy Image zu verhelfen, wie einst Helge Schneider dem Käsebrot. Mit ihrem Catering beim Feschmarkt in der Ottakringer Brauerei und bei diversen Vernissagen wie etwa in der Kulturdrogerie sind die drei auf dem besten Weg dorthin – und sie freuen sich über Gesellschaft. Für Reiseproviant ist jedenfalls reichlich gesorgt.

Bild: © Die Aufstricher

Kurz und beerig.

20 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Mein Frühstückskipferl mit leuchtend roter Erdbeermarmelade neu einkleiden. Erdbeerjoghurt mit echten Früchten statt „natürlichem Aroma“ löffeln. Ein paar Früchtchen mit Balsamico gefügig machen, um sie dann mit Spargel zu verkuppeln. Vanilleeis und Limetten-Semifreddo die beerige Krone aufsetzen. Der Panna Cotta den Erdbeerspiegel vorhalten. Mir den Kopf von Erdbeerknödeln verdrehen und mich von einem feinblättrigen Erdbeerstrudel einwickeln lassen. Das wäre sie, meine To-Do-Liste für diesen Sommer, die zugegebenermaßen einmal mehr zu einer To-Eat-Liste ausgeartet ist. Die appetitanregende Krimireihe von Joanne Fluke weiterlesen, meine Inlineskates Gassi führen und Italienischvokabel lernen werde ich einfach irgendwann zwischen dem Erdbeerroulade-Backen und Schlürfen von Erdbeermilch. So wie jeder Urlaub, die Miniröcke der Miley Cyrus-Generation und überhaupt der ganze Sommer, ist auch die Erdbeerzeit viel zu kurz. Also wandert man im Juni ins nächstgelegene Erdbeerland ein, plündert im eigenen Bezirk sämtliche Marktstände und verspürt plötzlich die große Lust, doch mal wieder die lieben Verwandten am Land zu besuchen. Clevere Singlemänner wissen, was mit der Briefmarkensammlung nicht geklappt hat, funktioniert mit Erdbeeren allemal. Von der ständigen Angst begleitet, die soeben erstandenen Exemplare könnten bereits die letzten der Saison gewesen sein, hortet man das Beerenobst, bis man sich darauf ähnlich wie Mena Suvari auf den Rosenblüten in „American Beauty“ betten kann. Zum Ausruhen bleibt danach aber keine Zeit. Erdbeeren sind die Tamagotchis unter den Früchten. Auch wenn man sie nicht füttern und mit ihnen spielen muss, wollen sie gewaschen, geschnitten und püriert werden, mit Schokolade überzogen, in Schlagobers getunkt und durch Einkochen unsterblich gemacht werden – am besten auf der Stelle. Erst einmal geerntet reift die „Königin der Beeren“ anders als ihre Freundinnen Banane und Pfirsich nicht mehr nach. Man sollte den adeligen Früchten also ein Gemach im Kühlschrank bereiten und sie keinesfalls länger als zwei Tage versetzen. Die inneren Werte einer Erdbeere lassen sich beim Einkaufen an ihrem verführerischen Duft, der glänzenden Oberfläche und der rot-grünen Farbenpracht feststellen. Worauf es dabei weniger ankommt, ist die Größe. Gerade die kleinsten unter ihnen wachsen oft geschmacklich über sich hinaus. Bei Bio-Erdbeeren kann man obendrein sicher sein, dass nicht mit wachstumsfördernden Stoffen oder chemisch-synthetischen Pestiziden nachgeholfen wurde. Wer will schon einen roten Hulk auf seiner Panna Cotta? Apropos Panna Cotta, meine To-Do-Liste wartet. Immerhin: Erbeeren mit griechischem Joghurt und selbst gemachtem Granola kann ich abhaken:

 

Sarah Satt Granola die Zweite

Für diesen Sommer habe ich mein Granola-Rezept überholt. Allen, die ihr Müsli lieber mit frischen Früchten wie Erdbeeren als mit Zucker süßen, möchte ich diese Variante ans Herz und in die Frühstücksschüssel legen. Die Süße von naturtrübem Apfelsaft genügt vollkommen – wer will, kann aber mit ein paar Esslöffel Honig oder Agavendicksaft nachhelfen.

Bild: © Sarah Krobath

Zutaten:

600g gemischte Getreidevollkornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Roggenflocken, Dinkelflocken – z.B. Basismüsli-Mischungen)

1 EL Leinsamen

1 EL Sesam

2 EL Kokosraspeln

2 TL Zimt

1/2 TL Kardamom

½ TL gemahlener Ingwer

1 Prise Salz

½ Tasse Mandeln

½ Tasse grob gehackte Walnüsse

250 ml naturtrüber Apfelsaft

2 EL Rapsöl (oder anderes geschmacksneutrales Pflanzenöl)

Nach Wunsch 3 EL Agavendicksaft oder Honig

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Getreideflocken mit den Samen, Kokosraspeln und Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen. Apfelsaft, Rapsöl und, falls gewünscht, Agavendicksaft oder Honig gut unterrühren. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 15 Minuten lang backen. Danach mit einem Pfannenwender die Masse auflockern und umrühren, die Nüsse darauf verteilen und weitere 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und luftdicht abfüllen oder gleich z.B. mit griechischem Joghurt, frischen Erdbeeren und Ribiseln genießen.

Ned deppat: Bio-Bier aus Österreich.

29 Mai

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Ohne ein Fass aufmachen zu wollen: Mit dem im Unterhemd vorm Fernseher hockenden Edmund „Mundl“ Sackbauer hat der klassische Biertrinker wahrscheinlich mehr gemein als mit der Runde, die sich am 22. Mai im essen:z Kochstudio versammelt hat. Im Gegensatz zu den Teilnehmern des FiBL Tasting_forums unter dem Motto „Entdecke das Bier in dir“, greift der Durchschnitts-Biertrinker eher zu konventionellem als zu biologischem Bier. Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr Brauereien, die gegen den Strom schwimmen und auf traditionelle Verfahren zurückgreifen. Durch die über 1000 Sorten, die in 180 österreichischen Brauereien erzeugt werden, konnten wir uns freilich nicht kosten, dafür schenkte uns Gusswerk Braumeister Reinhold Barta neben seinen Kreationen reinen Wein, pardon, reines Bier in Sachen Braukunst ein. Unter Anleitung von ihm, Reinhard Gessl und Jürgen Schmücking wurde eine Auswahl an biologischen obergärigen, untergärigen, Weiß- und Roggenbieren, Zwickl sowie Starkbieren von Gusswerk, Kapsreiter und aus den Brauereien Schlägl, Neufelden, Schrems, Weitra und Freistadt verkostet.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Biobier schmeckt zwar nicht anders, wird aber aus Rohstoffen in Bioqualität ohne synthetische Hilfsmittel gebraut. Das kann durchaus ein paar Wochen länger dauern als bei industriell hergestelltem Bier, welches mithilfe von ebenso unnatürlichen wie unaussprechlichen Stoffen wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) filtriert bzw. haltbar gemacht wird. Wirklich groß sind die Unterschiede allerdings erst im Vergleich zu biologisch-dynamischem Bier, dem sich weltweit überhaupt nur zwei Brauereien und ein einziger Hopfenbauer verschrieben haben. Weil es den österreichischen Mundls egal ist, ob auf ihrem Bier „demeter“ steht, sie aber die Kassiererin im Supermarkt, wenn sie dafür einen Euro mehr verlangt, fragen, ob sie ein bissl deppert ist, hat sich der Gusswerk Braumeister beim Großteil seiner Biere gegen eine Zertifizierung entschieden. Und das, obwohl er diese bereits seit sechs Jahren nach Demeter-Richtlinien braut. Ob konventionell, bio oder bio-dynamisch, Bier besteht zu rund 92 Prozent aus Wasser, aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen und aus Hopfen. Während das Getreidemalz dem Lieblingsgetränk der Österreicher seine Farbe verleiht, ist es vor allem der Hopfen, der sich erschnuppern und erschmecken lässt. Statt wie Gelegenheits-Biertrinker zwischen “schmeckt” und “schmeckt nicht” zu unterscheiden, nehmen geschulte Genießergaumen einmal (Vollbier) eine fruchtige Apfel- und ein andermal (Weißbier) eine Bananen- oder Gewürznote wahr. Reinhold Barta ist überzeugt, „ein Bier schmeckt immer so, wie es der Braumeister will“. Auch wenn der Salzburger nicht viel mit Magie und Esoterik am Hut hat, berücksichtigt er beim Brauen seines Biers die Mondphasen. Neben dem Meer, dem Verhalten von Tieren und meinem Schlafrhythmus scheint der Mond nämlich auch Einfluss auf die Aktivität der (Bio-)Hefen, die für die Gärung und den typischen Geschmack von Bier verantwortlich sind, zu haben. Der Vollmondparty von einer Million Hefezellen pro Milliliter Weißbier können wohl nicht einmal die grandiosen Feten in der Ottakringer Brauerei das Wasser reichen.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Dass der Braumeister wiederholt von „Zeug“ spricht, hängt nicht mit dem zur späten Stunde vorangeschrittenen Bierkonsum zusammen, der Begriff stammt lediglich aus einer Zeit, in der noch nicht erforscht war, wie es durch die Hefe zur Gärung kommt. Wie beim Brotbacken mit Sauerteig wurde auch beim Bierbrauen immer ein wenig Zeug aufbewahrt und wiederverwendet, zum Teil auch heute noch. Nicht nur im Geschmack, auch in Sachen Vielfalt steht Biobier seinem konventionellen Pendant in nichts nach. Fruchtbiere und Exoten wie Ales oder Pale Ales setzen dem biologischen Angebot die Schaumkrone auf und spätestens bei Spezialitäten wie dem proseccoartigen „Cerevinum“, dem Dreifachbock „Horny Betty“ und dem 11,5-prozentigen Starkbier „Dies Irae“ wird jedem klar, dass das Glas der heimischen Biobier-Szene eindeutig halb voll ist. Die Zukunft lässt sich nun mal am besten mit Qualität und Umweltbewusstsein schön trinken.

Super Märkte statt Supermärkte.

11 Apr

Bild: © farmerspal.com

Die besten Märkte brauchen kein „Super-„ vornedran. Sie machen meterhohe Regale und Expresskassen, an denen grantige Mitarbeiter Fließ- bzw. Kassabandarbeit leisten, überflüssig und kommen ganz ohne kollisonsgefährdete Einkaufswägen aus. Im Grunde braucht ein Markt nichts weiter als ein paar Stände mit guten Lebensmitteln darauf und guten Produzenten dahinter. Wenn die, wie beim burgenländischen Markt der Erde, aus höchstens 40 Kilometern in der Umgebung kommen, umso besser. Das am Boden gebliebene Obst und Gemüse hat zwar nicht die Welt gesehen, dafür aber noch echte Handarbeit nach traditionellen Methoden. Jetzt, da sich Bioläden gegenüber Supermärkten in erster Linie nur noch durch ihre hohen Preise auszeichnen und jeder Diskonter seine eigene Biomarke im Angebot hat, scheint „hausgemacht“ das neue „bio“ zu sein. War London bis vor kurzem mit „organic“ zugepflastert, schießen heute Ketten wie Gail’s Artisan Bakery und Marken wie Artisan du chocolat aus dem Boden. Statt auf ein Gütesiegel oder eine Zertifizierung vertrauen viele lieber auf den Menschen hinter dem Lebensmittel. Wozu ein anonymes Labyrinth voller Halogenröhren betreten, wo es sich unter freiem Himmel oder in einem liebevoll geführten Bauernladen doch viel schöner einkaufen lässt? Anstelle eines kurzangebundenen „Darf’s noch was sein?“ bekommt man am Markt zwei Melanzani plus einen Zubereitungstipp gratis und darf Käse auch probieren, statt nur die bemühte Beschreibung auf dem Etikett zu studieren. Für Werbeversprechen und bunte Aktionssticker ist am Markt genauso wenig Platz wie für unnötiges Verpackungsmaterial. Deshalb wandern Paprika und Tomaten nicht in rechteckigen, zellophanierten Kartontassen, sondern so wie Gott sie schuf in Einkaufskorb und -tasche. Die vielen Informationen, die man beim Plaudern am Markt über Herkunft, Herstellung und Endprodukt bekommt, würden ohnehin den Rahmen jeder Plastikfolie sprengen. Im Supermarkt muss man sich mit Ablaufdatum und Inhaltsstoffangabe begnügen und erfährt dabei nicht mehr über ein Lebensmittel als aus einem Reisepass über eine Person. Am Markt ist der Verkäufer im besten Fall auch selbst der Produzent und wenn nicht, ist er mit diesem zumindest eng vertraut. So wie Irene Weinfurter, die im 20. Wiener Bezirk unter anderem handwerklich hergestellte Öle, Marmeladen, Milchprodukte, Fleisch- und Wurstwaren von regionalen Bio- und Demeter-Bauern anbietet. In ihrem Hofladen kann man es sich auch bei schlechtem Wetter gut gehen lassen. Dort kredenzt die Bio-Köchin jeden Freitag Hausmannskost mit Zutaten aus eigenem Anbau. Mit unverschämt günstigen Multipackungen und Minus-25%-Tagen können solche Läden und Märkte freilich nicht aufwarten, das macht sie aber auch nicht weniger super, ganz im Gegenteil.

Neueröffnung: Restaurant „Zum eigenen Herd“.

13 Okt

Den Appetit holt man sich woanders aber gegessen wird zuhaus. Zack, geradewegs wird man in die erste Reihe einer 90er-Jahre-Talkshow über imaginäre Seitensprünge katapultiert. Weil das pikante Thema Fremdgehen von Berufsstreithähnen wie Arabella oder Türk aber schon mehrfach zu Tode diskutiert wurde, widme ich mich lieber dem „Fremdessen“. Will man sich belohnen oder einfach etwas Gutes tun – von einem Seitensprung mal abgesehen – gönnt man sich einen Besuch in einem guten Restaurant. Darauf wird gerne auch mal ein paar Wochen gespart. Aber wozu eigentlich? Damit man in edlem Ambiente kleine Kunstwerke aufgetischt bekommt, die dem Aufgebot an auf Hochglanz polierten Esswerkzeugen mengenmäßig klar unterlegen sind? Weil dort gutes Essen aus guten Zutaten serviert wird, möchte man meinen. Aber isst man im Restaurant wirklich etwas Besseres? Fleisch-Importe aus Asien und Fernsehreportagen über Burn-out gefährdete Hygiene-Kontrolleure erzählen eine andere Geschichte. Kein Wunder, dass Secret Dining und Guerilla Cooking geradezu boomen und immer mehr selbsternannte Gastronomen in den eigenen vier Wänden Gäste bekochen. Die meisten Küchenchefs tun dies bekannterweise auch nur mit Wasser und die Lebensmittel im eigenen Kühlschrank stehen denen in der Gastronomie um nichts nach. Wer sich einen Großmarkt als überdimensionalen Billa ums Eck vorstellt, wird spätestens von der fehlenden Bio-Abteilung zurück in die Realität geholt. Es soll zwar Gastronomen geben, die sich die Mühe machen, ihre Bio-Zutaten direkt bei Erzeugern aus der Region zusammenzusammeln und sich die jährlichen Kosten einer Bio-Zertifizierung leisten können – die muss man aber suchen. Inzwischen gilt es ja schon als naiv, wenn man in einem Wiener Gasthaus ein niederösterreichisches oder wenigstens rot-weiß-rotes Hendl erwartet. Beim Frühstücksei lässt sich die Herkunft noch einfach feststellen, auf Panier und Käsekruste sucht man einen Zahlencode aber vergebens. Weil wir nun mal keine Nahrungsmittel, sondern Mahlzeiten, mehr oder weniger raffinierte Gerichte und am liebsten unsere Leibspeisen essen, spielt neben hochwertigen Zutaten natürlich auch deren Zubereitung eine wichtige Rolle. Ein Grund mehr, sich hin und wieder mit dem Luxus eines selbstgekochten Festmahls zu belohnen – schließlich kennt keiner den eigenen Geschmack so gut wie man selbst. Wer beim Kochen gerne Gesellschaft hat, der besucht am besten eine „Openkitchen“ oder organisiert gleich seine eigene. Für die Zutaten ist man selbst verantwortlich, für Kochausstattung, nette Bekanntschaften und jede Menge Spaß ist gesorgt. Ob in Gesellschaft oder allein, ich werde ab sofort auf jeden Fall wieder öfter zu Gast im Restaurant „Zum eigenen Herd“ sein.

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