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“La parte humana del chocolate”

21 Okt

unocace16Die Hängematte, die unter dem Dach neben der Trocknungsmaschine mit Blick auf die dreizehn aufgeschütteten Bahnen aus Kakaobohnen gespannt ist, lädt nicht nur zum Dösen in den Arbeitspausen ein, sie ist außerdem ein Symbol dafür, wie bei der Organisation UNOCACE gewirtschaftet wird. Sie fällt mir als Erstes auf, als wir das kleine umzäunte Grundstück in Milagro betreten. Wenn ich wir sage, meine ich übrigens Chocolatier Kevin Kugel mit seiner Partnerin Sylvia, unseren Übersetzer Christian, ein uns zahlenmäßig überlegenes Kamerateam, das unsere Reise auf der Kakaoroute begleitet, und zwei Abgesandte unseres Gastgebers, dem Ministry of Foreign Trade.

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Unterwegs auf der Kakaoroute Richtung Milagro

Vor etwa 15 Jahren gegründet, vertritt die Organisation heute insgesamt 1.260 kleine Kakaoproduzenten, deren Rohware – Edelkakao der Sorte Criollo ­– sie ihnen direkt und für gutes Geld abkauft. 142 $ erhalten die Landwirte pro Pfund (ca. 45 kg) – in etwa so viel wie sonst nur Exporteure einnehmen. Im Anschluss an den aufwändigen Verarbeitungsprozess exportiert die Organisation ca. 1.200-1.400 Tonnen Edelkakao pro Jahr in die Schweiz, nach Deutschland, Holland und in die USA.

Lagerhalle von UNOCACE

Lagerhalle von UNOCACE

Die prall gefüllten Säcke in der Halle treten demnächst die Reise nach Holanda an, wie ihre Aufschrift verrät. Könnte gut sein, dass die Kakaobohnen für den holländischen Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant in Wien eingepackt hat, ebenfalls hier in der Zentrale oder in einem der 12 Sammelzentren von UNOCACE fermentiert und getrocknet worden sind. Die Organisation trägt neben dem amerikanischen und kanadischen nämlich auch das europäische und Schweizer Bio-Siegel und ist Fair Trade zertifiziert. Es handelt sich dabei um eine Gruppenzertifizierung aller Gesellschaften, die UNOCACE beliefern, erklärt uns Freddy Cabello, der Geschäftsführer der Organisation.

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Freddy Cabello und ich vor der UNOCACE Zentrale

Die Antragsstellung für die Zertifizierung übernehmen er und seine Mitarbeiter für die Landwirte. Die unterschiedlichen Siegel schicken dann jeweils ihre Kontrollorgane, um den Produktionsprozess der Organisation zu überprüfen und stichprobenartig das biologische Wirtschaften der Landwirte kontrollieren. Ein finanzieller und zeitlicher Mehraufwand, der sich aber durchaus lohnt und den, nach Freddys Meinung, noch viel zu wenige in Ecuador auf sich zu nehmen bereit sind.

unocace28Bio-Kakao macht aktuell nur einen sehr geringen Teil der Gesamtproduktion des Landes aus. „In Ecuador gibt es keinen Qualitätsstandard“, schildert er die Problematik aus seiner Perspektive. Von den 200.000 Tonnen Kakao, die sein Land im Jahr produziert, handle es sich nur bei 30 Prozent um hochwertige Ware, die in einem angemessenen Prozess hergestellt wird. Das, worauf es dabei ankommt, nennt Freddy „la parte humana del chocolate“.

unocace13Um guten Kakao zu erzeugen, müssen die Arbeiter den kompletten Herstellungsprozess verstehen und gewissenhaft ausführen. Der wichtigste Faktor dabei: das richtige Tempo. Von der Fermentation der frischen exotisch duftenden Kakaobohnen in ihren weißen Kokons über die Trocknung in langen Bahnen bis hin zur mehrstufigen Qualitätskontrolle von Hand hat hier jeder Schritt seinen eigenen Rhythmus und seine individuelle Geschwindigkeit.

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio rollt die Kakaobohnen alle 30 Minuten mit einem Rechen

Virgiglio beginnt um sieben Uhr morgens damit, die fermentierten Kakaobohnen mit einem Rechen über die Planen zu rollen. Alle dreißig Minuten, an besonders heißen Tagen alle 15 Minuten, bewegt er die noch feuchten Samen, damit sie nicht zusammenkleben und sich kein Schimmel darauf bilden kann. Idealerweise geht die gesamte Trocknung unter der Sonne vonstatten und die durch die Fermentation entstandene Säure baut sich im Lauf von sechs Tagen ab. Wenn das Wetter nicht mitspielt oder der Platz in der Hochsaison knapp wird, kommt die Trocknungsmaschine zum Einsatz und der Kakao wird durch heiße Luft, die in darunterliegende Wärmekammern gepumpt wird, maximal drei Tage lang künstlich nachgetrocknet.

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Die Trocknungsmaschine bei UNOCACE

Piano piano heißt es auch bei der Fermentation. Neben einem fruchtig-hefigen Duft, der an belgisches Bier an einem Hochsommertag erinnert, steigt uns aus den hölzernen Gärkisten unter dem Wellblechdach eine beträchtliche Hitze entgegen. Vier bis fünf Tage verbringen die von den Kakaobauern in Säcken angelieferten frischen Kakaobohnen darin. Danach haben sich die weißen, glitschigen Samen in dunkelbraune Bohnen verwandelt, die Kakao wie wir ihn kennen schon wesentlich ähnlicher sind und beim Aufschneiden lila bluten.

In den Holzkisten fermentieren die Kakaobohnen und bilden dabei für die Aromabildung wichtige Säure

Während der Fermentation entsteht die für die Aromabildung wichtige Säure

Die langsamen Prozesse sind entscheidend für die Qualität, werden sie beschleunigt, wirkt sich das selbst bei der besten Bohne als Ausgangsmaterial negativ auf Aroma und Geschmack aus. Wie UNOCACE die Qualität des Kakaos sichert, können wir wenig später im Labor beobachten, das aufgrund der Abwesenheit von neuartigen Technologien und chemischen Anwendungen mehr an eine Werkstatt erinnert.

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Ledy bei der Qualitätskontrolle von Hand

Auch hier ist alles Handarbeit. Qualitätskontrolleurin Ledy geht mit uns die Testabfolge anhand einer mit einem Buchstaben (Gesellschaft) und Zahlenkürzel (Woche) versehenen Probe Schritt für Schritt durch. Nachdem der Prozentanteil an Verunreinigungen in einer Probe festgestellt und das Durchschnittsgewicht von 100 Bohnen ermitteln worden ist, wird eine Schneideprobe mithilfe einer sogenannten Guillotine genommen und die Farben im Inneren werden verglichen.

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Guillotine für Kakaobohnen Schnittproben

Nach einer Feuchtigkeitsmessung werden die Bohnen wie in einer Miniatur-Chocolaterie bei 120° C geröstet, anschließend geschält, gemahlen und zu Cocoa Liquor geschmolzen. Abschließend geben ein Geruchs- und Geschmackstest über die Qualität der Bohnen Auskunft. Wir lassen uns die abgekühlte, immer noch flüssige Schokolade langsam auf der Zunge zergehen und staunen über das herb-nussige Aroma, das noch Minuten später auf unseren Geschmacksnerven verweilt. Ähnliche Organisationen wie UNOCACE gibt es noch sechs weitere in Ecuador. Freddy wünscht sich, dass sie sich in Zukunft mit dem Ziel eines einheitlichen Preises und Qualitätsstandards zu einer gemeinsamen zusammentun. Dass man solchen Entwicklungen in Ecuador Zeit geben muss, versteht aber niemand besser als er. Freddy für seinen Teil will das Produktionsvolumen von UNOCACE steigern und die Welt künftig mit noch mehr edlem Bio-Kakao aus Ecuador versorgen. Schneller wird sich dieser auch dann nicht produzieren lassen, eine zweite Hängematte, finde ich, wäre aber angebracht.

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Auch Chocolatier Kevin fand die handwerklichen Prozesse bei UNOCACE faszinierend

Eine Box macht Mut zum Genuss

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IMG_4310„Du kannst jetzt sicher super kochen!?“, bekomme ich seit meinem Abschluss an der Uni der Gastronomischen Wissenschaften oft zu hören. Die in der Luft hängende Aufforderung „Zeig doch mal!“, ist mir bislang erspart geblieben, zumal ich das Haus meistens ohne portablen Herd, Messerset und Einkaufskorb voller Zutaten verlasse. Dass ich seitdem viel besser verkosten, bewerten, in Worte fassen und genießen kann, findet der Großteil gleich weniger spannend. Man wird ja auch viel lieber zum Essen eingeladen als zum Fachsimpeln.

Die Wahrheit ist, ich koche sehr gerne und wie ich glaube auch ganz passabel. Trotzdem gibt es einige Gerichte und Rezepte, über die ich mich in der Küche bis heute nicht drüber traue. Zum einen, weil sich der Aufwand für manche nur lohnt, wenn am Tisch mindestens doppelt so viele hungrige Mäuler sitzen wie die Zubereitung Stunden in Anspruch genommen hat. Zum anderen, weil ich zu großen Respekt vor den verlangten Zutaten habe. Letzteres trifft vor allem auf Fleischgerichte zu. Eine ganze Stelze? Ein komplettes Huhn – und dann auch noch gefüllt?

Gefülltes Henderl nach Kochbox-Rezept

Gefülltes Henderl

Schon beim Gedanken an die aufwändige Vor- und Zubereitung – von der Nachbereitung für den Blog ganz zu schweigen – steigt in mir eine Hitze auf, bei der sich Roastbeef im Ofen wahrscheinlich ganz wohlfühlen würde. Solche Gerichte möchte ich lieber still und – wenn nicht gerade dem Nervenzusammenbruch nahe – leise mehrmals üben, bevor ich mich traue, sie vor Publikum zu „performen“. Nur, wer kocht für sich allein schon einen ganzen Braten? Bei der Bereitung einer richtigen Kraftbrühe frage ich mich, ob die Schönwetterperiode wohl lange genug anhält, bis der Geruch sich durch das geöffnete Küchenfenster endgültig verdünnisiert hat, bei anderen Gerichten, ob ich dafür überhaupt das passende Fleischstück, etwa ein Mageres Meiserl oder einen Lendenbraten, parat habe. Als mir eine Kollegin erzählte, wie bestürzt ihre Tochter war, weil der Kunde an der Fleischtheke vor ihnen „eine Fledermaus“ bestellt hat, musste ich schmunzeln, konnte die Verdutztheit des kleinen Mädchens aber gut nachvollziehen. Vor ein paar Jahren hätte ich mich dafür wohl auch noch vertrauensvoll an einen Pfleger im Schönbrunner Tropenhaus gewendet. Von derartig verwirrenden Bezeichnungen darf man sich aber nicht abschrecken lassen. Genauso wenig wie von über die Kommentarlänge von Amanda Klachl hinausgehenden Zutatenlisten und mehr als drei Schritte umfassenden Anleitungen. Auch über 100-minütigen Zeitangaben sind kein Grund zum davon- und ins nächstbeste Restaurant Laufen – lange geschmortes Fleisch schmeckt besser, macht aber nicht unbedingt mehr Mühe. Im Grunde soll nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen, ja bereits das Einkaufen ein Genuss sein. Das haben sich auch Miriam Strobach und Gregor Einetter gedacht, als sie gemeinsam mit Peter Troissinger, die neue Kochbox entwickelt haben.

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Das Kochbox-Team: Miriam Strobach, Peter Troißinger, Gregor Einetter

Herausgekommen ist ein Produkt wie gemacht für Angsthasen wie mich, die in Sachen Fleischküche im eigenen Saft schmoren. Umso mehr hat es mich gefreut, dass ich das Projekt textlich unterstützen und so einen Vorgeschmack auf das neue Angebot bekommen durfte. Die Kochbox liefert nämlich nicht nur Rezepte vom Meisterkoch höchst persönlich und die richtigen Stücke aus dem Porcella-Angebot von Roman Schobers Bio-Fleischraritäten, sie macht auch Mut. Mut, sich innerhalb der eigenen Küche einmal auf Neuland zu wagen und ein Herz oder eine ganze Kalbsstelze für seine Freunde zuzubereiten. Mut, mit einem hochwertigen Fond – nicht dem in Würfelform gepressten – zu kochen und sich dazu ein richtig gutes Glas Wein zu genehmigen. Mut zum Genuss eben.

header-kochboxUm das Ganze möglichst zeitsparend und praktikabel zu machen, hat Peter Troissinger drei hochwertige Fonds und vier Saucen von alten Rassen wie dem Turopolje Schwein und dem Waldviertler Blondvieh kreiert, die mit der Kochbox ins Haus kommen – die Küche muss nach dem Kochabend also nicht tagelang schockgelüftet werden.

IMG_4348Wein-Novizen bekommen ebenfalls einen Schub an Selbstbewusstsein ab, denn die biologische bzw. biodynamische Weinbegleitung wird von Sommelière Eveline Eselböck ausgewählt und gleich mitgeliefert. Unsereins muss also weder auf Fledermausjagd gehen, noch sich der Qual der Wahl im Weinhandel aussetzen, sondern lediglich die in der Zutatenliste aufgeführten Beilagen, Gewürze und Grundzutaten besorgen. Einen Gusto kann man sich auf porcella.at/kochboxen holen, wo sich die 8 Kochboxen für je 3-5 Personen auch direkt bestellen lassen.

IMG_4312Peter sagt immer: „Mit guten Produkten hat man weniger Arbeit und mehr Genuss“. Ich finde, das trifft auch auf die Kochbox zu. Damit kann bestimmt jeder super kochen.

 

In aller Munde: Tastemakers

28 Jul

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Diesen Sommer startet Tastemakers, der erste österreichische Award für herausragende kulinarische Kleinbetreibe. Eine tolle Sache und längst überfällig, wie ich finde. Während meinem Masterstudium an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont bin ich nämlich nicht nur vielen beeindruckenden Produzenten aus aller Welt begegnet, sondern habe dadurch auch den Reichtum an großartigen Produkten in meiner Heimat neu schätzen gelernt. Als mich Dani und Nina von The Coolinary Society darum gebeten haben, mich um die Bewertung der Einreichungen beim ersten Tastemakers Award zu kümmern und die Kriterien dafür zu definieren, hab ich daher nicht lange überlegen müssen und die Herausforderung begeistert angenommen.

Tastemakers sind Kleinbetriebe, die handwerklich aus regionalen, saisonalen und bevorzugt biologischen Rohstoffen herausragende Lebensmittel herstellen. Sie geben mit frischen Ideen in Sachen Geschmack den Ton an und gehen dabei verantwortungsvoll mit den Ressourcen um.

Dazu gehört der Biolandwirt, der sein Gemüse ab Hof verkauft, genauso wie der Obstbauer, der seine Ernte zu feinen Obstsäften pressen lässt, und die Manufaktur, die hochwertige Käse oder Fleischwaren in der Region veredelt. Dass es davon reichlich gibt, zeigen die über 100 Einreichungen, die bereits auf www.tastemakers.at eingegangen sind.

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Die Tastemakers Experten-Jury hat im Oktober die schwierige Aufgabe die sprichwörtlichen Äpfel mit Birnen, Trinkbares mit Essbarem und Grundnahrungsmittel mit Feinkost zu vergleichen. Damit sie letztendlich zu einem eindeutigen und fairen Ergebnis gelangt, haben wir ein Punktesystem entwickelt, in dessen Rahmen alle eingereichten Produkte und Projekte in vier übergeordneten Kategorien bewertet werden. Fragen, die sich die Jury stellen wird, sind zum Beispiel:

Steckt dahinter eine originelle oder gar zukunftsweisende Idee? Handelt es sich bei den Zutaten um hochwertige, regionale und biologische Rohstoffe? Sind Herstellung, Verpackung und Vertrieb ökologisch angelegt? Wie sieht es mit sozialem Engagement aus? Und stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Um Kleinstbetriebe nicht von der Teilnahme auszuschließen, ist eine Biozertifizierung nicht Voraussetzung, bringt aber Ökologie-Punkte. Denn je mehr Kriterien ein Produzent erfüllt, umso näher kommt er auch dem Titel Tastemaker 2014 und den Geld- und Sachpreisen für die Erst- bis Drittplatzierten.

Einen Vorteil haben die eingeichten Betriebe – vorausgesetzt sie entsprechen den Kriterien – jetzt schon: ab Herbst werden sie auf der Tastemakers-Plattform gelistet und sind damit für ganz Österreich abrufbar.

Bis Ende September könnt ihr noch eure Lieblingsproduzenten auf www.tastemakers.at nominieren. Die Kriterien-Checkliste hilft euch dabei:

tastemakers

 

 

Jäger und Info-Sammler – vom (Un)sinn des Vegetarismus

18 Jul

Treffen sich ein ehemaliger Puddingvegetarier, eine Bio-Verfechterin, eine Vegan-Fashionstore Besitzerin, ein Mangalitza Schweinezüchter und ein prominenter Selbstversorger in spe. Oje, wird jetzt denken, wer schon einmal miterlebt hat wie die Debatte über Vegetarismus und Veganismus ausarten kann, ins Lächerliche gezogen wird oder gar allen Teilnehmern den Appetit verdirbt. Was bei der gleichbetitelten Podiumsdiskussion vergangenes Wochenende auf der Biorama FAIR FAIR herauskam, war aber alles andere als ein Witz, sondern viel mehr ein angeregter Austausch rund um die Frage von Moderator Andreas Schindler (FM4): Dürfen wir Tiere nutzen und wie?

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner © Sarah Krobath

Katharina Seiser, Jasmin Schister, Christoph Wiesner #fairfair14 © Sarah Krobath

Um erstere Fragestellung für sich zu beantworten, gibt es für Felix Hnat von der Veganen Gesellschaft Österreich nur eine Grundlage: eigene Erfahrungen und Entscheidungen. Seine persönlichen sind von einem Schlüsselerlebnis als Kind geprägt. Damals konnte er zwischen dem Hund und Schwein seiner Tante keinen großen Unterschied ausmachen – bis auf den, dass „der Borsti“ am nächsten Tag geschlachtet werden sollte. Manche Tiere zu essen und andere zu verhätscheln, findet er heute wie damals kontrovers. Jasmin Schister vom veganen Fashionstore Muso Koroni hinterfragt überhaupt den Grund für Fleischkonsum, wo doch tierische Fette ohnehin als ungesund gelten. „Ich bin der Überzeugung, dass ich Fleisch brauche“, erklärt hingegen Mangalitza-Züchter Christoph Wiesner von der Arche De Wiskentale. Bei den Wiesners kommt dreimal am Tag Fleisch auf den Tisch kommt – nur das von den Freilandschweinen des eigenen 20 Hektar großen Hofes versteht sich. Demnächst vielleicht auch von zwei Kühen, wie er dem Publikum und  seiner bis dato genauso ahnungslosen Frau spontan eröffnet. Journalistin, Kochbuch-Autorin und Initiatorin des Tierfreitag Katharina Seiser hat für sich ebenfalls ganz bewusst entschieden, dass sie sich bei der Vielfalt an Lebensmitteln nicht einschränken will. Eine klare Linie zieht sie trotzdem – nämlich zwischen Bio-Produkten und konventionellen: „Für mich ist Bio die Norm und konventionelle Landwirtschaft das, was irgendwie komisch ist.“ Fleisch wegzulassen sei hingegen ganz einfach, betont sie und liefert mit ihrer vegetarischen Kochbuchreihe je Buch 150 Rezepte als Beweis. Dafür gäbe es aber zwei Voraussetzungen: zum einen kochen können und wissen wie ein Lebensmittel von der Erde in den Kochtopf und schließlich auf den Tisch kommt. Und zum anderen der Kontakt zum Produzenten. „Shake the hand that feeds you“, zitiert sie Michael Pollan und weist auf die bestehende Holschuld der Konsumenten hinsichtlich Informationen zum eigenen Essen hin.

Der prominenteste Gast auf der Bühne, Roland Düringer, sieht das größte Problem in der Fremdversorgung. Diese große Illusion könne schnell enden, deshalb arbeite er an der „Daseinsmächtigkeit“ und treffe gewisse Vorkehrungen. Weil er von dem Gemüse in seinem Garten allein nicht leben könnte, hält er neben drei Schwäbisch-Hällischen Schweinen auch einen Jagdschein. So habe er auch die Freiheit gehabt, seinen Garten heuer den Schnecken zu überlassen – „das wäre sonst Massenmord gewesen!“. Jemand, der zwar auf Speck verzichtet, sich im Biosupermarkt aber Produkte mit Palmfett in den Einkaufswagen legt, trägt nur zu einer „Verschiebung des Problems“ bei, findet er.

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Roland Düringer, Felix Hnat #fairfair14 © Sarah Krobath

Ist der Jagdschein also die neue Lizenz zum verantwortungsvollen Fleischkonsum?

„Damit wir dorthin kommen, wo wir vor 100 Jahren waren, muss sich gesetzlich viel ändern“, schildert Christoph Wiesner die aktuelle Situation. Die von ihm betriebene Freilandhaltung sei im Grunde illegal, weil er bei seinen Tieren den Kontakt mit Wild eigentlich strikt vermeiden müsste. Von dieser Art krimineller Energie wünscht sich Roland Düringer mehr in Österreich. Völlig legal kann dafür laut Lebensmittelgesetz jeder ein Tier am Betrieb seines Vertrauens selbst schlachten. Hausschlachtungen ohne Kontrolle betrachtet Felix Hnat, der selbst einmal auf einem kleinen Schlachthof mitgeholfen hat, aber auch nicht als ernsthafte Lösung. Für ihn passen Tierfreundlichkeit und ein humaner Umgang mit dem Akt des Schlachtens, bei dem das verängstigte Tier alles mitbekommt, nicht zusammen. Ein Grund mehr für die Jagd, findet Roland Düringer – vorausgesetzt der Jäger schießt gut.

Ob man sich nun zu den 3-5% Vegetariern in Österreich zählt oder nicht, angesichts der Tatsache, dass 60% der österreichischen Futtermittel aus dem Ausland stammen und Rinder heute unnatürlicherweise mit rund 20% Eiweiß zugefüttert werden, sollte man sich, so Düringer, einer Sache bewusst sein: „Massentierhaltung is ned nur ned leiwand, sondern g’schissn.“ Da sind sich alle Podiumsteilnehmer einig und es gibt angesichts des ernsten Themas abschließend doch noch etwas zu lachen.

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Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Liebe auf den ersten Strich.

28 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Was kommt aufs Jausenbrot, ist weder Fisch, noch Fleisch, nicht Tofu, kein Käse und auch nicht bloß Butter? Richtig: Der Aufstrich. Im besten Fall ist er sogar alles auf einen Streich. Von biologischer Curry-Ananas-Schmiere bis zu veganem Schmalzaufstrich mit Bratlfett-Geschmack auf Sojabasis bekommt man heute im Supermarkt alles, was sich per Buttermesser aufs Gebäck befördern lässt. Dabei braucht es für einen erstklassigen Aufstrich nicht mehr als ein paar gute Ideen und noch bessere Zutaten. Der Versuch herauszufinden, was ein Aufstrichbrötchen drauf hat, scheitert jedoch in den meisten Fällen. In Vitrinen und Auslagen träumen Weißbrotscheiben, die mit Pampe in vier Beige- und drei Rosé-Abstufungen verunstaltet worden sind, von einem schnellen Tod als Fingerfood. Statt die mit 32 Zähnen ausgestattete Kundschaft, die inneren Werte eines Aufstrichs ergründen zu lassen, wird der Pürierstab bis zum Kabelbrand bemüht. Geheimrezept? Wohl kaum, denn offenbar ist die Mehrheit der Catering-Anbieter, die ihre Brötchen mit ebendiesen verdienen, bei Eisalat und Lachsersatz kleben geblieben – daran können selbst unaussprechliche Namen oder eine Reinkarnation als Bagel nichts rütteln.

Bild: © Die Aufstricher

Von den schnittigen Kreationen „der Aufstricher“ hingegen, können sie sich eine Scheibe abschneiden. Margarine und Philadelphia sind ab sofort streichbar, stattdessen warten Rohmilchbutter vom Bauern, Bio-Sauerrahm und selbstgemachtes Kräuterpesto nur darauf, einen Brotrücken eincremen zu dürfen. Kein Wunder, die Backwaren, die beim Start-up aufs Schneidebrettchen kommen, sind schließlich vom Feinsten, pardon, vom Pheinsten – sie stammen vom Joseph in der Naglergasse. Wenn Christian, Clemens und Anna ihre Streichkünste mit farbenprächtiger Tomatenbutter und violettem Bohnenaufstrich zum Besten geben, haben nicht nur die Geschmacksnerven ihre Freude. Das Auge hat sich auf den ersten Blick in die Deko aus Lavendel und Gänseblümchen verschaut, während das Ohr von klingenden Namen wie „Frühlingstanz“ und „Schmetterlingsfalle“ verzückt nur noch „Mmmh“ und „Oooh“ registriert. Die Aufstricher haben sich vorgenommen, dem gemeinen Aufstrichbrot zu demselben supersexy Image zu verhelfen, wie einst Helge Schneider dem Käsebrot. Mit ihrem Catering beim Feschmarkt in der Ottakringer Brauerei und bei diversen Vernissagen wie etwa in der Kulturdrogerie sind die drei auf dem besten Weg dorthin – und sie freuen sich über Gesellschaft. Für Reiseproviant ist jedenfalls reichlich gesorgt.

Bild: © Die Aufstricher

Kurz und beerig.

20 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Mein Frühstückskipferl mit leuchtend roter Erdbeermarmelade neu einkleiden. Erdbeerjoghurt mit echten Früchten statt „natürlichem Aroma“ löffeln. Ein paar Früchtchen mit Balsamico gefügig machen, um sie dann mit Spargel zu verkuppeln. Vanilleeis und Limetten-Semifreddo die beerige Krone aufsetzen. Der Panna Cotta den Erdbeerspiegel vorhalten. Mir den Kopf von Erdbeerknödeln verdrehen und mich von einem feinblättrigen Erdbeerstrudel einwickeln lassen. Das wäre sie, meine To-Do-Liste für diesen Sommer, die zugegebenermaßen einmal mehr zu einer To-Eat-Liste ausgeartet ist. Die appetitanregende Krimireihe von Joanne Fluke weiterlesen, meine Inlineskates Gassi führen und Italienischvokabel lernen werde ich einfach irgendwann zwischen dem Erdbeerroulade-Backen und Schlürfen von Erdbeermilch. So wie jeder Urlaub, die Miniröcke der Miley Cyrus-Generation und überhaupt der ganze Sommer, ist auch die Erdbeerzeit viel zu kurz. Also wandert man im Juni ins nächstgelegene Erdbeerland ein, plündert im eigenen Bezirk sämtliche Marktstände und verspürt plötzlich die große Lust, doch mal wieder die lieben Verwandten am Land zu besuchen. Clevere Singlemänner wissen, was mit der Briefmarkensammlung nicht geklappt hat, funktioniert mit Erdbeeren allemal. Von der ständigen Angst begleitet, die soeben erstandenen Exemplare könnten bereits die letzten der Saison gewesen sein, hortet man das Beerenobst, bis man sich darauf ähnlich wie Mena Suvari auf den Rosenblüten in „American Beauty“ betten kann. Zum Ausruhen bleibt danach aber keine Zeit. Erdbeeren sind die Tamagotchis unter den Früchten. Auch wenn man sie nicht füttern und mit ihnen spielen muss, wollen sie gewaschen, geschnitten und püriert werden, mit Schokolade überzogen, in Schlagobers getunkt und durch Einkochen unsterblich gemacht werden – am besten auf der Stelle. Erst einmal geerntet reift die „Königin der Beeren“ anders als ihre Freundinnen Banane und Pfirsich nicht mehr nach. Man sollte den adeligen Früchten also ein Gemach im Kühlschrank bereiten und sie keinesfalls länger als zwei Tage versetzen. Die inneren Werte einer Erdbeere lassen sich beim Einkaufen an ihrem verführerischen Duft, der glänzenden Oberfläche und der rot-grünen Farbenpracht feststellen. Worauf es dabei weniger ankommt, ist die Größe. Gerade die kleinsten unter ihnen wachsen oft geschmacklich über sich hinaus. Bei Bio-Erdbeeren kann man obendrein sicher sein, dass nicht mit wachstumsfördernden Stoffen oder chemisch-synthetischen Pestiziden nachgeholfen wurde. Wer will schon einen roten Hulk auf seiner Panna Cotta? Apropos Panna Cotta, meine To-Do-Liste wartet. Immerhin: Erbeeren mit griechischem Joghurt und selbst gemachtem Granola kann ich abhaken:

 

Sarah Satt Granola die Zweite

Für diesen Sommer habe ich mein Granola-Rezept überholt. Allen, die ihr Müsli lieber mit frischen Früchten wie Erdbeeren als mit Zucker süßen, möchte ich diese Variante ans Herz und in die Frühstücksschüssel legen. Die Süße von naturtrübem Apfelsaft genügt vollkommen – wer will, kann aber mit ein paar Esslöffel Honig oder Agavendicksaft nachhelfen.

Bild: © Sarah Krobath

Zutaten:

600g gemischte Getreidevollkornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Roggenflocken, Dinkelflocken – z.B. Basismüsli-Mischungen)

1 EL Leinsamen

1 EL Sesam

2 EL Kokosraspeln

2 TL Zimt

1/2 TL Kardamom

½ TL gemahlener Ingwer

1 Prise Salz

½ Tasse Mandeln

½ Tasse grob gehackte Walnüsse

250 ml naturtrüber Apfelsaft

2 EL Rapsöl (oder anderes geschmacksneutrales Pflanzenöl)

Nach Wunsch 3 EL Agavendicksaft oder Honig

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Getreideflocken mit den Samen, Kokosraspeln und Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen. Apfelsaft, Rapsöl und, falls gewünscht, Agavendicksaft oder Honig gut unterrühren. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 15 Minuten lang backen. Danach mit einem Pfannenwender die Masse auflockern und umrühren, die Nüsse darauf verteilen und weitere 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und luftdicht abfüllen oder gleich z.B. mit griechischem Joghurt, frischen Erdbeeren und Ribiseln genießen.

Ned deppat: Bio-Bier aus Österreich.

29 Mai

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Ohne ein Fass aufmachen zu wollen: Mit dem im Unterhemd vorm Fernseher hockenden Edmund „Mundl“ Sackbauer hat der klassische Biertrinker wahrscheinlich mehr gemein als mit der Runde, die sich am 22. Mai im essen:z Kochstudio versammelt hat. Im Gegensatz zu den Teilnehmern des FiBL Tasting_forums unter dem Motto „Entdecke das Bier in dir“, greift der Durchschnitts-Biertrinker eher zu konventionellem als zu biologischem Bier. Nichtsdestotrotz gibt es immer mehr Brauereien, die gegen den Strom schwimmen und auf traditionelle Verfahren zurückgreifen. Durch die über 1000 Sorten, die in 180 österreichischen Brauereien erzeugt werden, konnten wir uns freilich nicht kosten, dafür schenkte uns Gusswerk Braumeister Reinhold Barta neben seinen Kreationen reinen Wein, pardon, reines Bier in Sachen Braukunst ein. Unter Anleitung von ihm, Reinhard Gessl und Jürgen Schmücking wurde eine Auswahl an biologischen obergärigen, untergärigen, Weiß- und Roggenbieren, Zwickl sowie Starkbieren von Gusswerk, Kapsreiter und aus den Brauereien Schlägl, Neufelden, Schrems, Weitra und Freistadt verkostet.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Biobier schmeckt zwar nicht anders, wird aber aus Rohstoffen in Bioqualität ohne synthetische Hilfsmittel gebraut. Das kann durchaus ein paar Wochen länger dauern als bei industriell hergestelltem Bier, welches mithilfe von ebenso unnatürlichen wie unaussprechlichen Stoffen wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) filtriert bzw. haltbar gemacht wird. Wirklich groß sind die Unterschiede allerdings erst im Vergleich zu biologisch-dynamischem Bier, dem sich weltweit überhaupt nur zwei Brauereien und ein einziger Hopfenbauer verschrieben haben. Weil es den österreichischen Mundls egal ist, ob auf ihrem Bier „demeter“ steht, sie aber die Kassiererin im Supermarkt, wenn sie dafür einen Euro mehr verlangt, fragen, ob sie ein bissl deppert ist, hat sich der Gusswerk Braumeister beim Großteil seiner Biere gegen eine Zertifizierung entschieden. Und das, obwohl er diese bereits seit sechs Jahren nach Demeter-Richtlinien braut. Ob konventionell, bio oder bio-dynamisch, Bier besteht zu rund 92 Prozent aus Wasser, aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen und aus Hopfen. Während das Getreidemalz dem Lieblingsgetränk der Österreicher seine Farbe verleiht, ist es vor allem der Hopfen, der sich erschnuppern und erschmecken lässt. Statt wie Gelegenheits-Biertrinker zwischen “schmeckt” und “schmeckt nicht” zu unterscheiden, nehmen geschulte Genießergaumen einmal (Vollbier) eine fruchtige Apfel- und ein andermal (Weißbier) eine Bananen- oder Gewürznote wahr. Reinhold Barta ist überzeugt, „ein Bier schmeckt immer so, wie es der Braumeister will“. Auch wenn der Salzburger nicht viel mit Magie und Esoterik am Hut hat, berücksichtigt er beim Brauen seines Biers die Mondphasen. Neben dem Meer, dem Verhalten von Tieren und meinem Schlafrhythmus scheint der Mond nämlich auch Einfluss auf die Aktivität der (Bio-)Hefen, die für die Gärung und den typischen Geschmack von Bier verantwortlich sind, zu haben. Der Vollmondparty von einer Million Hefezellen pro Milliliter Weißbier können wohl nicht einmal die grandiosen Feten in der Ottakringer Brauerei das Wasser reichen.

© Jürgen Schmücking, biogenussmarketing

Dass der Braumeister wiederholt von „Zeug“ spricht, hängt nicht mit dem zur späten Stunde vorangeschrittenen Bierkonsum zusammen, der Begriff stammt lediglich aus einer Zeit, in der noch nicht erforscht war, wie es durch die Hefe zur Gärung kommt. Wie beim Brotbacken mit Sauerteig wurde auch beim Bierbrauen immer ein wenig Zeug aufbewahrt und wiederverwendet, zum Teil auch heute noch. Nicht nur im Geschmack, auch in Sachen Vielfalt steht Biobier seinem konventionellen Pendant in nichts nach. Fruchtbiere und Exoten wie Ales oder Pale Ales setzen dem biologischen Angebot die Schaumkrone auf und spätestens bei Spezialitäten wie dem proseccoartigen „Cerevinum“, dem Dreifachbock „Horny Betty“ und dem 11,5-prozentigen Starkbier „Dies Irae“ wird jedem klar, dass das Glas der heimischen Biobier-Szene eindeutig halb voll ist. Die Zukunft lässt sich nun mal am besten mit Qualität und Umweltbewusstsein schön trinken.

Super Märkte statt Supermärkte.

11 Apr

Bild: © farmerspal.com

Die besten Märkte brauchen kein „Super-„ vornedran. Sie machen meterhohe Regale und Expresskassen, an denen grantige Mitarbeiter Fließ- bzw. Kassabandarbeit leisten, überflüssig und kommen ganz ohne kollisonsgefährdete Einkaufswägen aus. Im Grunde braucht ein Markt nichts weiter als ein paar Stände mit guten Lebensmitteln darauf und guten Produzenten dahinter. Wenn die, wie beim burgenländischen Markt der Erde, aus höchstens 40 Kilometern in der Umgebung kommen, umso besser. Das am Boden gebliebene Obst und Gemüse hat zwar nicht die Welt gesehen, dafür aber noch echte Handarbeit nach traditionellen Methoden. Jetzt, da sich Bioläden gegenüber Supermärkten in erster Linie nur noch durch ihre hohen Preise auszeichnen und jeder Diskonter seine eigene Biomarke im Angebot hat, scheint „hausgemacht“ das neue „bio“ zu sein. War London bis vor kurzem mit „organic“ zugepflastert, schießen heute Ketten wie Gail’s Artisan Bakery und Marken wie Artisan du chocolat aus dem Boden. Statt auf ein Gütesiegel oder eine Zertifizierung vertrauen viele lieber auf den Menschen hinter dem Lebensmittel. Wozu ein anonymes Labyrinth voller Halogenröhren betreten, wo es sich unter freiem Himmel oder in einem liebevoll geführten Bauernladen doch viel schöner einkaufen lässt? Anstelle eines kurzangebundenen „Darf’s noch was sein?“ bekommt man am Markt zwei Melanzani plus einen Zubereitungstipp gratis und darf Käse auch probieren, statt nur die bemühte Beschreibung auf dem Etikett zu studieren. Für Werbeversprechen und bunte Aktionssticker ist am Markt genauso wenig Platz wie für unnötiges Verpackungsmaterial. Deshalb wandern Paprika und Tomaten nicht in rechteckigen, zellophanierten Kartontassen, sondern so wie Gott sie schuf in Einkaufskorb und -tasche. Die vielen Informationen, die man beim Plaudern am Markt über Herkunft, Herstellung und Endprodukt bekommt, würden ohnehin den Rahmen jeder Plastikfolie sprengen. Im Supermarkt muss man sich mit Ablaufdatum und Inhaltsstoffangabe begnügen und erfährt dabei nicht mehr über ein Lebensmittel als aus einem Reisepass über eine Person. Am Markt ist der Verkäufer im besten Fall auch selbst der Produzent und wenn nicht, ist er mit diesem zumindest eng vertraut. So wie Irene Weinfurter, die im 20. Wiener Bezirk unter anderem handwerklich hergestellte Öle, Marmeladen, Milchprodukte, Fleisch- und Wurstwaren von regionalen Bio- und Demeter-Bauern anbietet. In ihrem Hofladen kann man es sich auch bei schlechtem Wetter gut gehen lassen. Dort kredenzt die Bio-Köchin jeden Freitag Hausmannskost mit Zutaten aus eigenem Anbau. Mit unverschämt günstigen Multipackungen und Minus-25%-Tagen können solche Läden und Märkte freilich nicht aufwarten, das macht sie aber auch nicht weniger super, ganz im Gegenteil.

Neueröffnung: Restaurant „Zum eigenen Herd“.

13 Okt

Den Appetit holt man sich woanders aber gegessen wird zuhaus. Zack, geradewegs wird man in die erste Reihe einer 90er-Jahre-Talkshow über imaginäre Seitensprünge katapultiert. Weil das pikante Thema Fremdgehen von Berufsstreithähnen wie Arabella oder Türk aber schon mehrfach zu Tode diskutiert wurde, widme ich mich lieber dem „Fremdessen“. Will man sich belohnen oder einfach etwas Gutes tun – von einem Seitensprung mal abgesehen – gönnt man sich einen Besuch in einem guten Restaurant. Darauf wird gerne auch mal ein paar Wochen gespart. Aber wozu eigentlich? Damit man in edlem Ambiente kleine Kunstwerke aufgetischt bekommt, die dem Aufgebot an auf Hochglanz polierten Esswerkzeugen mengenmäßig klar unterlegen sind? Weil dort gutes Essen aus guten Zutaten serviert wird, möchte man meinen. Aber isst man im Restaurant wirklich etwas Besseres? Fleisch-Importe aus Asien und Fernsehreportagen über Burn-out gefährdete Hygiene-Kontrolleure erzählen eine andere Geschichte. Kein Wunder, dass Secret Dining und Guerilla Cooking geradezu boomen und immer mehr selbsternannte Gastronomen in den eigenen vier Wänden Gäste bekochen. Die meisten Küchenchefs tun dies bekannterweise auch nur mit Wasser und die Lebensmittel im eigenen Kühlschrank stehen denen in der Gastronomie um nichts nach. Wer sich einen Großmarkt als überdimensionalen Billa ums Eck vorstellt, wird spätestens von der fehlenden Bio-Abteilung zurück in die Realität geholt. Es soll zwar Gastronomen geben, die sich die Mühe machen, ihre Bio-Zutaten direkt bei Erzeugern aus der Region zusammenzusammeln und sich die jährlichen Kosten einer Bio-Zertifizierung leisten können – die muss man aber suchen. Inzwischen gilt es ja schon als naiv, wenn man in einem Wiener Gasthaus ein niederösterreichisches oder wenigstens rot-weiß-rotes Hendl erwartet. Beim Frühstücksei lässt sich die Herkunft noch einfach feststellen, auf Panier und Käsekruste sucht man einen Zahlencode aber vergebens. Weil wir nun mal keine Nahrungsmittel, sondern Mahlzeiten, mehr oder weniger raffinierte Gerichte und am liebsten unsere Leibspeisen essen, spielt neben hochwertigen Zutaten natürlich auch deren Zubereitung eine wichtige Rolle. Ein Grund mehr, sich hin und wieder mit dem Luxus eines selbstgekochten Festmahls zu belohnen – schließlich kennt keiner den eigenen Geschmack so gut wie man selbst. Wer beim Kochen gerne Gesellschaft hat, der besucht am besten eine „Openkitchen“ oder organisiert gleich seine eigene. Für die Zutaten ist man selbst verantwortlich, für Kochausstattung, nette Bekanntschaften und jede Menge Spaß ist gesorgt. Ob in Gesellschaft oder allein, ich werde ab sofort auf jeden Fall wieder öfter zu Gast im Restaurant „Zum eigenen Herd“ sein.

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