Tag Archives: Joseph Brot

Wir sitzen alle am selben Tisch.

7 Okt

Bild: © Sarah Krobath

Beim gemeinschaftlichen Mümmeln der miteinander getauschten Schuljause am Pausenhof entstehen Freundschaften fürs Leben. Bei einem guten Geschäftsessens reichen sich Businesspartner nicht nur Pfeffermühle und Wasserkaraffe, sondern auch unterzeichnete Verträge. Und auch dem Großteil aller Bünde fürs Leben geht ein Heiratsantrag bei einem romantischen Dinner voran. Wenn sich Menschen an einem Tisch zum gemeinsamen Essen einfinden, passieren die wunderbarsten Dinge. Dass auch in der Gemeinsamen Agrarpolitik Europas etwas passieren muss, da sind sich die Mitglieder des Slow Food Youth Networks Wien einig. Sie baten am 6. Oktober Produzenten und Konsumenten an einen Tisch, um Bewusstsein für die Herkunft und Herstellung unserer Lebensmittel zu schaffen und über die Reform der GAP zu diskutieren.

Bild: © Sarah Krobath

Einer aktuellen Erhebung zufolge, hat die Beschäftigung im Agrarsektor in Europa innerhalb der letzten 10 Jahre um 25 % abgenommen. Mit nur noch 7 % Landwirte im Alter von unter 35 Jahren dürfte sich der Jungbauernkalender – ähnlich wie viele ehemals weit verbreitete Obst- und Gemüsesorten – bald zu einer Rarität entwickeln. In Zukunft flimmern dann statt „Bauer sucht Frau“ vielleicht Castingshows à la „Bauern von Morgen“ über unsere Bildschirme. Irgendwann werden dann auch am Markt keine Kartoffeln oder Radieschen mehr ohne Strichcode zu finden sein und unsere Lebensmittel vom Großproduzenten bis zu unserem Teller mehr Kilometer zurücklegen als mancher von uns in seinem ganzen Leben. Klingt nach einem Leichenschmaus in Gedenken an unser Landwirtschaftssystem?

Bild: © Sarah Krobath

Wer am vergangenen Samstag bei diesem Fest für nachhaltige und faire Esskultur dabei war, weiß es besser. Von langen Gesichtern und schockierenden Zukunftsprognosen war an der Tafel keine Spur, stattdessen war der Platz vorm Wiener Museumsquartier den ganzen Nachmittag erfüllt von angeregten Gesprächen und dem Duft von ebenso köstlichem wie nachhaltigem Essen. Gekocht wurde mit Obst und Gemüse vom Biohof Adamah, Einkorn und Waldstaudekorn von Allram, Brot von Joseph und toskanischem Bio-Olivenöl von Casa Caria, getrunken Wiener Wasser und Wein vom Weingut Obermann. Schneckenzüchter Andreas Gugumuck plädierte mit einem Ragout von seiner Wiener Schnecke dafür, dass wieder mehr Weinbergschnecken gegessen werden sollten, und Martin Allram plauderte mit interessierten Passanten über seine Sicht der Dinge als Demeter-Bauer. Die Töpfe und Pfannen waren nach knapp drei Stunden leer, die Gesprächsthemen hingegen hätten noch bis in die Nacht gereicht. Vielleicht sollte sich auch die EU-Agrarkommission öfter einmal mit jungen Menschen, Konsumenten und Produzenten an einen Tisch setzen – dort passieren nämlich die wunderbarsten Dinge.

Bild: © Sarah Krobath

Eine Einkaufsliste mit Produzenteninformationen gibt’s hier, die Rezepte zum Eat-in in Kürze ebenfalls auf www.sfynwien.at.

Wie zuhause. Sofern dort ein Haubenkoch am Herd steht.

8 Sep

Fabios © Sarah Krobath

Mit dem sich zuhause Fühlen ist das so eine Sache. Die Problematik fängt schon mit der beliebten Aufforderung „Fühl dich einfach wie zuhause!“ an. Daheim fühl ich mich automatisch zuhause, weil ich es bin. Ich muss also nichts dafür tun. Es mag ja Menschen geben, die auf diese Floskel hin sogleich ungeniert eine Flasche Prosecco aus dem Kühlschrank des Gastgebers holen, sich damit aufs wildfremde Sofa knotzen und mit den Fingern in die Nussschale am Beistelltisch tappen. Ich jedenfalls bin keine von ihnen. Dazu müsste ich schon meine Lieblingskissen und meine guten alten Teelichthalter – ein geschätztes Geburtstagsgeschenk einer Freundin – im Gepäck haben oder zumindest das Sofa an derselben Stelle wie meines von einem Fleck geziert werden. Wenn nun ein Nobel-Italiener am Wiener Tuchlauben beteuert, dass man sich bei ihm „a casa“ fühle, stimmt mich das erwartungsgemäß skeptisch. Wer kann schon behaupten, dass beim Einrichten der eigenen vier Wände ein Büro BEHF seine fachkundigen Finger im Spiel hatte, in der Küche eine dreizehnköpfige Mannschaft steht und im Esszimmer eine Vitrine, in der Prosciutto und Salami von der Decke baumeln.

Bild: © Sarah Krobath

Ab 10. September hat das Fabios, das bereits seit zehn Jahren in der Wiener Gastronomie-Szene daheim ist, nach einer zweimonatigen Umbauphase wieder geöffnet. Neu sind nicht nur Interieur und Konzept des laut Chef Fabio Giacobello „lässigsten Wohnzimmers der Stadt“, sondern auch die Menschen, die hinter Herd und Bar um das Wohl der Gäste bemüht sind. Gemeinsam mit einer Runde aus Bloggern durfte ich schon einmal vorfühlen und die Kreationen von Küchenchef Joachim Gradwohl verkosten.

„Fast bequemer als mein Sofa“, denke ich als ich in dem weichen, grau-lila Sessel an der Tafel Platz nehme. Im Hintergrund läuft eine angenehm zurückhaltende Lounge-Beschallung und das Licht ist so, wie ich es auch in meinem Heim  zum Abendessen einstellen würde, wenn ich einen Dimmer hätte – von der aufwändigen LED-Beleuchtung der Bar mit unterschiedlichen Farbstimmungen ganz zu schweigen.

Bild: © Sarah Krobath

Daran, dass mein Prosecco- und Wasserglas vom Personal immerfort gewissenhaft aufgefüllt werden und der Contrada aus Sangiovese, Merlot und Cabernet Sauvignon in meinem Weinglas nie zu versickern droht, könnte ich mich ebenso gewöhnen wie an die köstliche Brotselektion von Joseph und Kasses, die in einem schlichten Holztablett aufgetragen wird. Ich sehe schon, für meinen Freund brechen schwere Zeiten an. Von mir hingegen fällt gerade jegliche Anspannung ab. Normalerweise finde ich Dinner in solch noblem Rahmen ja eher anstrengend. Zum einen komme ich mir in meinem angemessen schicken Aufzug verkleidet vor und zum anderen sehe ich oft das richtige Besteck vor lauter Tafelsilber nicht. Bereits beim ersten Gang löst sich jedoch jegliche Steifheit in knusprigem Wohlgefallen auf, denn Fabios Popcorn in Rosmarin-Tempura lässt sich leger mit den Fingern verspeisen.

Bild: © Sarah Krobath

Nach dem Pfefferthunfisch auf einem Salatbett aus Sprossen und Gemüse und den al dente gekochten Bucatini mit Rehsugo, Waldpilzen und Petersilienpesto können mich nicht einmal mehr die zarten Vongole und der Oktopus auf Risotto mit gerösteten Artischocken einschüchtern. Der Steinbutt mit schwarzen Nüssen schmeckt so wie er soll und lässt sich am Gaumen auch nicht von der köstlichen Kombination aus Pastinaken und Rum beirren, mit der er daherkommt. Dasselbe gilt für das Vanilleeis zum Dessert, lediglich der Lavendel beim Lavendel-Pfirsich hätte ruhig ein bisschen couragierter sein können.

Bild: © Sarah Krobath

Wie zuhause üblich, setzt sich der Koch nach getaner Arbeit zu seinen Gästen an den Tisch. Auf die Frage, wo er denn am liebsten esse, antwortet Joachim Gradwohl wie aus der Pistole geschossen: „Daham!“. Dort kämen vor allem Gemüse mit Pasta und Reis, seltener Fisch und Fleisch auf den Tisch, erzählt er. Ein Stück Familie hat er an seinen neuen Arbeitsplatz mitgebracht, sein Cousin aus der Buckligen Welt beliefert das Restaurant mit Wild und ein Onkel aus der Steiermark mit Schweinefleisch. Aber auch Vegetarier und Veganer kämen im Fabios auf ihre Kosten, versichert Gradwohl, der bereits unter Eckart Witzigmann im Münchner Aubergine kochte und zuletzt die Küche in Meinl’s Restaurant  führte.

Bild: © Sarah Krobath

Ob Frühstück, Pasta oder ein Salat zu Mittag, Detox Säfte von Fionas Juices für zwischendurch, ein Drink after work an der Bar oder mediterrane Kompositionen an einem besonderen Abend – Möglichkeiten, sich im neuen Fabios einzugewöhnen, bieten sich genügend. Aber Vorsicht: Nicht, dass man vor lauter sich zuhause fühlen am Ende noch vergisst, zu zahlen. Qualität hat eben ihren Preis, beim Nobel-Italiener wie auch im lässigen neuen Fabios.

Liebe auf den ersten Strich.

28 Jun

Bild: © Sarah Krobath

Was kommt aufs Jausenbrot, ist weder Fisch, noch Fleisch, nicht Tofu, kein Käse und auch nicht bloß Butter? Richtig: Der Aufstrich. Im besten Fall ist er sogar alles auf einen Streich. Von biologischer Curry-Ananas-Schmiere bis zu veganem Schmalzaufstrich mit Bratlfett-Geschmack auf Sojabasis bekommt man heute im Supermarkt alles, was sich per Buttermesser aufs Gebäck befördern lässt. Dabei braucht es für einen erstklassigen Aufstrich nicht mehr als ein paar gute Ideen und noch bessere Zutaten. Der Versuch herauszufinden, was ein Aufstrichbrötchen drauf hat, scheitert jedoch in den meisten Fällen. In Vitrinen und Auslagen träumen Weißbrotscheiben, die mit Pampe in vier Beige- und drei Rosé-Abstufungen verunstaltet worden sind, von einem schnellen Tod als Fingerfood. Statt die mit 32 Zähnen ausgestattete Kundschaft, die inneren Werte eines Aufstrichs ergründen zu lassen, wird der Pürierstab bis zum Kabelbrand bemüht. Geheimrezept? Wohl kaum, denn offenbar ist die Mehrheit der Catering-Anbieter, die ihre Brötchen mit ebendiesen verdienen, bei Eisalat und Lachsersatz kleben geblieben – daran können selbst unaussprechliche Namen oder eine Reinkarnation als Bagel nichts rütteln.

Bild: © Die Aufstricher

Von den schnittigen Kreationen „der Aufstricher“ hingegen, können sie sich eine Scheibe abschneiden. Margarine und Philadelphia sind ab sofort streichbar, stattdessen warten Rohmilchbutter vom Bauern, Bio-Sauerrahm und selbstgemachtes Kräuterpesto nur darauf, einen Brotrücken eincremen zu dürfen. Kein Wunder, die Backwaren, die beim Start-up aufs Schneidebrettchen kommen, sind schließlich vom Feinsten, pardon, vom Pheinsten – sie stammen vom Joseph in der Naglergasse. Wenn Christian, Clemens und Anna ihre Streichkünste mit farbenprächtiger Tomatenbutter und violettem Bohnenaufstrich zum Besten geben, haben nicht nur die Geschmacksnerven ihre Freude. Das Auge hat sich auf den ersten Blick in die Deko aus Lavendel und Gänseblümchen verschaut, während das Ohr von klingenden Namen wie „Frühlingstanz“ und „Schmetterlingsfalle“ verzückt nur noch „Mmmh“ und „Oooh“ registriert. Die Aufstricher haben sich vorgenommen, dem gemeinen Aufstrichbrot zu demselben supersexy Image zu verhelfen, wie einst Helge Schneider dem Käsebrot. Mit ihrem Catering beim Feschmarkt in der Ottakringer Brauerei und bei diversen Vernissagen wie etwa in der Kulturdrogerie sind die drei auf dem besten Weg dorthin – und sie freuen sich über Gesellschaft. Für Reiseproviant ist jedenfalls reichlich gesorgt.

Bild: © Die Aufstricher

Eine Kette ist mehr als die Summe ihrer Teile.

1 Feb

Bild: Flickr © Scott Ableman

Ketten haben keinen guten Ruf. Das liegt schon am Wort an sich. Was damit beginnt, verheißt nichts Positives: Kettenrauchen, Kettentrinken und eben auch Kettenessen. Gemeint sind damit freilich nicht die armen Menschen, die an Esssucht oder Binge Eating leiden, sondern die nicht ganz so armen, die regelmäßig in Lokalitäten, welche einer Kette angehören, anzutreffen sind. Ist ja grundsätzlich nichts dabei – hoffentlich nicht man selbst und wenn, dann bloß nicht beim ersten Date. Was in der „Wiener Wald“ Filiale in Favoriten anfängt, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit dort auch sein Ende finden – Einserpanier und Süßholz hin oder her. Beim Standort Nähe Stephansplatz ist es dasselbe in Grün, pardon, Goldgelb. Da kann man ja gleich ein paar Meter weiter zum Mci in der Singerstraße gehen, oder? Wahrscheinlich haben überhaupt die Fastfood-Franchiser mit ihren unverkennbaren grellen Pommes-Logos und vergreisten Hühnchenmassenmördern als Testimonial den Ketten ihr schlechtes Image beschert. Dabei gibt es jede Menge erfolgreiche Restaurantgruppen, die genausoviel auf dem Kasten, im Ofen und unter der Abzugshaube haben wie ihre Single-Spot Pendants. Immerhin haben die meisten von ihnen auch mit einem Standort begonnen. „Franco Manca“ zum Beispiel – die englische Pizzakette hat mit einem kleinen Lokal zwischen einem Fischhändler und Mobilfunk-Shop angefangen und schickt ihre neapolitanischen Sauerteig-Fladen mittlerweile in zwei weiteren Filialen über den Tresen. Seit auch die Prominenz der Chefköche das Potenzial der Kette erkannt hat, kann unsereins bei drei verschiedenen Ottolenghis und viererlei Plachuttas speisen. Je größer das Filialennetz, desto kleiner die Entfernung zum nächsten Ableger. Trotzdem nehmen manche lieber eine lange Anreise in Kauf als in einem Kettenrestaurant Platz. Vielleicht verhält sich die Sympathie eines Lokals ja proportional zur Strecke, die man dorthin zurücklegen muss? Nach einer langen Anfahrt ist man dementsprechend hungrig und das Servierte schmeckt gleich umso besser. Zu behaupten, dass für den Hochgenuss eines mehrgängigen Abendessens im „elBulli“ vor allem die mehrstündige, mühselige Anfahrt zu der vielfach beschriebenen, abgelegenen Bucht verantwortlich sein soll, wäre allerdings mehr als unverschämt. Ich für meinen Teil würde es herzlich begrüßen, wenn bei mir ums Eck eine „Joseph“ Brotboutique aufmachen würde und ich für ein Waldviertler Roggen-Honig-Lavendel Krustenbrot nicht erst die Reise in den ersten Wiener Bezirk antreten müsste. Das Einzige, das man den Ketten vorwerfen kann, ist dass sie den Geschmack der breiten Masse treffen. Und da haben wir schon den Chefsalat: Zu dieser will man als Indiviuum nämlich niemals nicht gehören. Dass ein Menü nicht weniger mundet oder satt macht, wenn es von Hunderten statt nur einer Handvoll genossen wird, spielt dabei keine Rolle. Viel schöner ist es doch, sich eine kleine, verborgene kulinarische Schatzkammer vorzustellen, die man ganz für sich alleine hat. Die einzige Küche, die auf diese Weise bestehen kann, ist und bleibt allerdings die eigene.

 

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