Tag Archives: Käferbohnen

Die To-Eat-Liste ist gegessen.

14 Nov

Bild: © worldmarket.com

Sushi, Fried Chicken, Thai Food, Finnischen Honig, Asian Cuisine und noch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten stand bei meinen zukünftigen Studienkollegen auf der To-Do-, pardon, To-Eat-Liste vor ihrem Umzug nach Bra. Henkersmahlzeit, oder wie? Dabei ist es nicht gerade so, als ob wir das kommende Jahr im kulinarischen Exil verbrächten. Weinberge, Trüffelwälder, ganze Kleinstädte aus Gewächshäusern – ein Spaziergang durch die idyllische Umgebung im Piemont macht Appetit. Schon beim morgendlichen Joggen feuern einen die überall aus der Erde lugenden leuchtend grünen Salat- und bordeauxfärbigen Radicchioköpfe an und erinnern einen an das eigentliche Ziel der sportlichen Ertüchtigung: das Frühstück. Weiterlesen

Warum man bei „Österreich“ ab sofort „vegetarisch“ denken wird.

18 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Wenn man den Österreichern die „Eitrige“ vom Tatzerl, die Leberknödel aus der Suppe und den Tafelspitz, das Gulasch oder gar das geliebte Wiener Schnitzel vom Teller nimmt, was bleibt dann noch übrig? Ein paar staubtrockene Beilagen? Ein letscherter Häuptelsalat? Oder überhaupt nur eine Reihe von Nachspeisen, die ja bekanntlich keine „richtige Mahlzeit“ sind? Als unsere Nachbarn aus Slowenien uns das Kulturgut Käsekrainer abspenstig machen wollten, war der Aufschrei groß. Was vegetarische Gerichte angeht, hält sich der Patriotismus vergleichsmäßig in Grenzen. Die Verpflegung für einen fleischfreien Freitag scheinen die Österreicher lieber anderen Nationen zu überlassen. Mag sein, dass hierzulande weder die Kuh als heilig, noch Pasta als Religion gilt, verstecken braucht sich unsere fleischlose Traditionsküche aber keineswegs. Der Beweis dafür ist 19 mal 24 Zentimeter groß, in Halbleinen gebunden und trägt den Titel „Österreich vegetarisch“. Von Knödeln und Strudel über Nockerl, Fleckerl und Tascherl bis hin zu Schwammerl – alles was in der Österreichischen Küche Rang und ebenso österreichischen Namen hat, ist im neuen Kochbuch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner vertreten. Landestypische Gerichte, die ohne Fleisch und Fisch auskommen, gibt es genügend, „diese schnell und zeitgemäß zu kochen, war eher die Schwierigkeit“, so Koch und „Meister der Aromen“ Meinrad Neunkirchner.

Bild: © Sarah Krobath

Gegessen hat man viele der 150 Gerichte bestimmt schon einmal, möglicherweise auch ein paar davon selbst gekocht, sie alle in einem Kochbuch gesammelt in Händen gehalten, aber garantiert noch nicht. Ob auf Bärlauch, Paradeissauce oder Salbeibutter, die flaumigen Sauerrahmnockerl von Seite 46 lassen einen Gnocchi ganz schnell vergessen. Und auch wenn von dem fein mit Kümmel und Majoran abgeschmeckten pikanten Kartoffelgulasch bereits ein Löffel genügt, damit kein Hahn mehr nach Curry kräht, sollte man unbedingt einen Nachschlag bereithalten. Sowohl Kärntner (Kasnudeln), als auch Steirer (Käferbohnensuppe) und Tiroler (Kaspressknödel) dürften sich auf den 272 optisch wie haptisch delikaten Seiten verstanden fühlen, Großeltern die neu interpretierten Rezepte wiedererkennen und auch ihre Enkel sich zurechtfinden. Neben dem Kompott, „eine unterschätzte Mahlzeit“, wie die Autorin findet, werden auch Süßspeisen wie Zwetschkenfleck und Apfelschlangerln, die man früher bei Oma – oder bei Tante Herta aus dem Traunviertel – vom Blech genascht hat, entstaubt und auf gutem alten Lilienporzellan aufgetischt.

Bild: © Sarah Krobath

Dass man österreichische Gerichte mit österreichischen Zutaten kocht, versteht sich von selbst. Am besten mit jenen, die gerade Saison haben, dann bekommt man nicht nur den besten Geschmack, sondern auch keine Blasen an den Füßen vom Gerenne zu verschiedenen Spezialitätenläden. Weil etwa Eier und Erdäpfel das ganze Jahr über erhältlich sind, hat sich ins Buch „Jederzeit“ als fünfte Jahreszeit hineingeschummelt. Diesen Titel kann man auch ruhig wörtlich nehmen, mir will nämlich beim besten Willen keine Situation einfallen, in der Spinatknödel und Kaiserschmarrn nicht angebracht wären.

Bild: © Sarah Krobath

Neben einleitenden Ratschlägen zur Zutatenwahl und für ein entspanntes Kochen, gibt es zu beinahe jedem Rezept Tipps, Varianten und eine Getränkeempfehlung. Wem das Gratinierte Risi Bisi – so wie es einen vom Foto herunter anlacht, äußerst unwahrscheinlich – zu langweilig erscheint, bei dem sorgt die Variante mit Erbsenpüree für frischen Wind in der Pfanne. Roten Veltliner habe ich für meinen Teil auch noch keinen dazu getrunken. Egal ob man einen Kniff sucht, um Gurken raffinierter abzuschmecken – etwa mit Blütenhonig – oder seinen Gästen aus dem Ausland typisch österreichische Kost ohne anschließendes Koma servieren möchte, beim Blättern im Stichwort- und Rezeptverzeichnis wird man fündig, bei einem Blick auf das beiliegende Saisonplakat vor allem hungrig. Von den ebenso raffinierten wie vertrauten Gerichten über die stets richtigen einleitenden Worte, die Katharina Seiser zu jedem Rezept gefunden hat, bis zum „Küchenösterreichisch“ am Ende des Buches, Österreichische Esskultur pur. Wenn diesem Kochbuch überhaupt etwas fehlt, dann noch mehr Lesebändchen.

Bild: © Sarah Krobath

Was nicht steirisch ist, wird steirisch gemacht.

14 Jul

Der Patriotismus wurde in Amerika erfunden, möchte man meinen. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten, wenn es darum geht, die eigene Flagge zu hissen und mit stolz geschwellter Brust in die Landeshymne einzustimmen. Dabei sind die Amis nicht die einzigen, die auf ihre Heimat besonders stolz sind. So wie für sie der „American Way of Life“ über alles geht, wird im zweitgrößten Bundesland Österreichs der „Steirische Way of  Life“ mit Hochgenuss praktiziert, ja geradezu zelebriert. Gesprochen wird wie einem der Schnabel gewachsen ist – egal ob einen sein Gegenüber versteht oder nicht. Gehetzt wird prinzipiell nicht – da kann die Ampel ruhig schon zum zweiten Mal auf Grün springen. Und so wie gelebt wird, wird auch gegessen: Steirisch. Jeden Tag ein steirischer Apfel, steirische Erdäpfelwurst, steirischer Kren, steirische Kürbiskerne, steirischer Wein und steirische Käferbohnen, natürlich mit steirischem Kernöl – womit denn sonst? Das beliebte grüne Exportgut der gleichfarbigen Mark ist überhaupt ständig im Dauereinsatz. Kürbiskernöl ist quasi das Ketchup der Steirer – es passt zu allem und sowieso immer: Im Salat, zur Eierspeis, über Vanilleeis und sogar zu Kärntner Kasnudeln. Die Italiener haben ihre Pasta, die Franzosen ihre Foie Gras und die Steirer haben eben ihr Kernöl. Das scheint ihnen aber nicht zu reichen, der steirische Gusto macht nämlich auch vor den Spezialitäten anderer Länder nicht halt. Steirische Strauße laufen ihren afrikanischen Verwandten den Rang ab, die Alpenregion schwimmt mit steirischen Lachsen gegen den Strom und – Josef Zotter sei Dank – mit steirischer Schokolade kann man heutzutage sogar Schweizer Touristen begeistern. Da ich nun mal selbst Steirerin bin und mir nichts ferner liegt, als meine Landsleute zu verärgern, tue ich es ihnen gleich und treibe die Steirisierung weiter voran – mit echt steirischem Hummus aus Käferbohnen und Kernöl.

Bild: © Sarah Krobath

Steirischer Hummus*:

200 g gekochte Käferbohnen (frisch oder aus der Dose)

4 EL Kürbiskernöl (+ etwas mehr zum Garnieren)

2-3 EL Apfelessig (ich nehme 3)

1 Knoblauchzehe gepresst

Salz, Pfeffer

geröstete Kürbiskerne, Kresse

Die Käferbohnen zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe pürieren. Dabei nach und nach Kernöl und Apfelessig zugeben bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kürbiskernen, einem Schuss Kernöl und etwas Kresse garnieren. Mahlzeit!

*Schmeckt natürlich am besten zu steirischem Schwarzbrot.

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