Schlagwort-Archiv: Käse

Herbert, iss das!

29 Okt

Bild: © Marc Johns

Letztens in der U-Bahn sitzt mir eine Frau mit zwei Mädchen im Volksschulalter gegenüber. Die beiden haben jeweils einen Lutscher im Mund, der rastlos von einer Wange in die andere wandert. „Nach was schmeckt deiner?“, will die eine wissen, woraufhin ihr die andere generös ihren Lutscher entgegenstreckt. In diesem Moment schreitet die Mutter empört ein: „Nein! Wie grauslich – den hat sie ja schon im Mund gehabt!“. Da fährt die gute Frau mit den Kleinen zur Grippesaison mit der U-Bahn, stopft ihnen die Mäuler mit kariesfördernden Zuckerbällen und kriegt die Krise, wenn ihr Kind einmal über den Lutscher seiner besten Freundin schlecken will. Würde mich nicht wundern, wenn sich in ihrem keimfreien Badezimmer auch der Seifenspender mit Bewegungsmelder aus der Werbung findet, mit dem man seinem Kind in Nullkommanichts das natürliche Immunsystem aberziehen kann. Sauerkraut, Käse und Tofu hingegen dürften bei dieser Familie Hausverbot haben. Der triste Anblick ihres Kühlschranks wird wohl nur noch durch jenen ihres inhaltslosen Weinkellers getoppt. Neben Pilzen und Enzymen sind es schließlich in erster Linie Bakterien, die besagte Lebensmittel zu dem Genuss machen, der sie sind. Weiterlesen

Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Guten-Appetit-Geschichten.

5 Jun

Bild: Carl Warner © Food Landscapes

Es ist kurz nach Acht Uhr am Abend und ich erzähle Geschichten. Sie handeln nicht von puppengesichtigen Prinzessinnen mit langem güldenen Haar und funkelnden Kristallschuhen, auch wenn es scheint, als würden sich auf der heutigen Veranstaltung ein paar die Ehre geben. Statt in Pfefferkuchenhäuschen und rot bepinselten Rosengärten spielen besagte Geschichten auf der Alm und in feuchten Kellern. Der gehfaule Prinz darf auf seinem Schimmel sitzen bleiben und kann das Schwert stecken lassen. Es gilt keinen Drachen zu bekämpfen – lassen Sie sich von der schnaubenden Bardame nicht täuschen – und keine Schlacht zu schlagen, von der am Buffet einmal abgesehen. Die Helden der Geschichte sind nicht blaublütig, in ihren Adern fließt Rohmilch. Ihr ahnt es, ich erzähle über Käse. Ein daumenlutschendes Kind kann man damit freilich nicht den rotäugigen Monstern unter seinem Bett zum Trotz in den Dämmerschlaf quasseln. Bei den anwesenden Damen und Herren, die selig an ihren Weingläsern nuckeln, klappt das ganz gut. Bis ein Zuhörer am Buffet aus der Reihe tanzt. „Und?“ Was und? Wenn sie nicht gestorben sind, leben sie noch heute. Und wenn der 16 Monate gereifte Bergkäse, der im Sommer von einer Sennerin auf einer Alpe im Bregenzerwald aus Kuhrohmilch hergestellt worden ist, nicht von dem vorwitzigen Herren verspeist wird, dann von der mahnend mit dem Fuß tippenden Dame hinter ihm. Ich hätte mir natürlich schnell etwas aus den Fingern saugen und ihm ein Märchen auftischen können. Von den Kühen Ella, Emma und Elisa, die unfreiwillig Zeugen der Romanze zwischen der jungen Sennerin und dem verwitweten Kuhbauern werden. Bestimmt hätte er es genau wie die zehn vorangegangenen Kostproben geschluckt. Lassen wir uns inzwischen lieber Heimatfilme nacherzählen, statt unseren Geschmacksnerven zu vertrauen? Offenbar ja, sonst müssten die Lebensmittel im Kühlregal nicht mit Bezeichnungen wie „Heumlich“ oder „Bergbauernbutter“ um die Gunst des Konsumenten buhlen. Geschmacksache war gestern, heute punktet die bessere Geschichte. Gibt es auf dem Markt schon so viel als Lebensmittel getarnten Müll, dass das, was irgendwann einmal ganz selbstverständlich war, heute als Zusatznutzen ausgelobt werden muss? Wo ist er denn, der liebe Hausverstand, wenn der verstörte Verbraucher seine Milch nach den Blümchen, die auf der Verpackung sprießen, auswählt? Wahrscheinlich auf irgendeinem Bauernhof beim Dreh des nächsten Werbespots. Natürlich sollte man wissen, was man isst. Im besten Fall auch den Menschen dahinter kennen. Aber wer ohne Märchen einschlafen kann, sollte auch fähig sein, sein Käsebrot ohne sie zu genießen.

Sarah sazia.

1 Mai

Bild: © Sarah Krobath

Wir sind eindeutig in Italien. Das merke ich nicht etwa daran, dass das Serviceperonal an der Raststation fließend Italienisch spricht, sondern an meinem Cappuccino, der um Längen besser schmeckt als zuhause. Und an den läppischen 1,10 Euro, die mir an der Kassa entgegenstrahlen. Acht Stunden Autofahrt sind kein Zuckerschlecken, die Tatsache, dass es nicht irgendwohin, sondern nach Bella Italia geht, versüßt sie uns aber ungemein. Oder sollte ich besser sagen Buona Italia? Dass sich auf unserem Kurzausflug ins Piemont alles ums Essen drehen würde, war klar. Kaum über die Grenze gehe ich im Kopf alle Eissorten auf Italienisch durch, nur um gewappnet zu sein – fragola, limone, vaniglia,  cioccolato, bacio… Kaum in Bra, dem Geburtstort von Slow Food, angekommen, wollen wir uns ins kulinarische Abenteuer stürzen und treten sicheren Schrittes geradewegs ins Touristen-Fettnäpfchen. Kein Einheimischer würde jemals um 18.00 Uhr zum Aperitivo aufkreuzen, wo hierzulande doch erst drei Stunden später zu Abend gegessen wird. Folglich ist die Bar menschenleer und die Küche kalt. Die Enttäuschung darüber muss uns ins Gesicht geschrieben stehen, denn prompt wird uns ein Teller mit Käse, Prosciutto und Pizzabrot hingestellt – Antipasti für die am Hungertod nagenden Ausländer. Während wir darauf warten, dass der Herd zum Leben erwacht, fühle ich mich wie im Märchen mit dem Topf, der endlos Brei kocht. Unser Vorspeisenteller will einfach nicht leer werden. Kaum haben wir ein paar Happen verzehrt, stehen schon neue parat. Vom knusprigen Käsefocaccia und und der groben Salami sollten sich die österreichischen Gastwirte eine Scheibe abschneiden. Die altbackenen Semmeln und Salzstangen, die man zuhause meist ohne Butter oder Olivenöl aufgetischt bekommt, schlagen einem erst auf den Magen und dann aufs Portemonnaie. Dasselbe hatte ich auch von den Lumache erwartet, über die sich mein mutiger Begleiter zu fortgeschrittener Stunde in einem Restaurant traut. Zu meiner Überraschung schmecken die Schnecken ganz gut – will heißen, die Knoblauchbutter, von der sie nahtlos umhüllt sind, tut es. Selbst die eigentümliche Konsistenz, die mich weniger an Muscheln als an extra zähe Calamari erinnert, ist nach einem Schluck Barolo schnell vergessen – die am nächsten Tag bevorstehende Fahrt Richtung Heimat ebenfalls. Auch wenn die Speisekarten der italienischen Raststätten durchaus passable Melanzane al Forno und Panini anbieten, entscheiden wir uns dafür, den Proviant für die Heimreise selbst einzukaufen. Anders als in Österreich gibt es in Italien noch den guten alten Metzger, der statt Extrawurst und Braunschweiger, richtigen Schinken und getrocknete Würste anbietet. In den meisten Fällen ist direkt nebenan die Tür zu einer Bäckerei, aus der es nach frisch gebackenem Sauerteigbrot duftet. Angesichts dieser Verlockungen müssen wir uns ganz schön zusammenreißen, schließlich wollen wir zu Eataly. In dem 3.000 Quadratmeter großen Slow Food Megastore in Turin beginnt Genuss nicht erst beim Essen, sondern beim Einkaufen. Wer sich durch die Alti Cibi regionaler Produzenten kosten, ein Pane aus dem Holzofen erhaschen und ein Gelato aus der hauseigenen Eisdiele schlemmen will, der sollte lieber viel Zeit mitbringen – Slow Food, Slow Shopping. Einen Cappuccino buonissimo und vier dreispurige Kreisverkehre später sind wir wieder auf der Autobahn. Die Sonne veranstaltet auf unserem Autodach eine Grillparty und die anderen Autofahrer sind offensichtlich auch zu einer eingeladen und spät dran. Rings um uns liefern sich Fiats und Zehntonner mit italienischen Kennzeichen, dafür aber ohne Blinker, hitzige Überholmanöver. Da hilft nur Eines: positiv denken – an das was im Kofferraum auf uns wartet. Bei der Ausfahrt zur nächsten Area Servizio setze ich ganz unitalienisch den Blinker und genieße wenig später die beste Autobahnrast meines Lebens: Oliven-Spiedini mit Prosciuotto, Toma-Käse, Salame al Miele und gelben und roten Pomodori.

Nichts für schwache Geschmacksnerven.

17 Jan

Ein Markt ist ein Umschlagsplatz, wo Waren feilgeboten und von kaufkräftigen Kunden erworben werden. Zumindest war er das einmal. Zwar stehen die Standler und ihre Produkte genau wie früher in Reih und Glied am Markt und sehen zum Anbeißen aus – ja, manchmal auch die Standler – nur kommen die Kunden heutzutage mehr zum Kosten als zum Kaufen. Statt dem nötigen Kleingeld bringen sie lieber unnötig großen Hunger mit. Vor einem All-you-can-eat-Buffet isst schließlich auch keiner was. Mit so einem scheinen viele den Markt zu verwechseln, wenn sie mit furchteinflößend knurrendem Magen das Gelände stürmen und sich auf die hübsch arrangierten Kostproben stürzen. Von einem derartigen Andrang können die Pfarrer der katholischen Kirche bei der Kommunion nur träumen – vielleicht sollten sie es statt mit Oblaten einmal mit geweihten Salzmandeln, Browniekrümeln oder Käsewürfeln versuchen. Bei so einem Markt-Spaziergang lässt sich gut und gerne ein mehrgängiges Mittagessen zusammenschmarotzen. „Probieren geht über studieren“ lautet die Devise, also wird frei von der Leber weg gegrabscht, geschmatzt und einverleibt. Nur genossen wird nicht. Wie soll man sich auch auf den feinen Geschmack eines gereiften Bergkäses konzentrieren, wenn man zuvor eingelegte Gewürzgurken gefolgt von italienischer Lakritze verputzt und mit einer siebzigprozentigen Heißen Schokolade mit Minz-Note hinuntergespült hat?

Bild: Flickr © ohocheese

In Journalistenkreisen heißen die Nimmersatts, die Pressekonferenzen eher wegen der Aussicht auf ein besseres Buffet statt auf eine gute Story aufsuchen, „Earls of Sandwich“. Das Verhalten, das beim kollektiven Schnorren an den Tag gelegt wird, ist jedoch ganz und gar nicht die feine englische Art. Unter dem Motto „Wer es findet, dem gehört’s“ werden ganze Käselaibe, Schokoladetafeln und Kuchenstücke in Eigeninitiative zur Kostprobe erklärt. Ein höfliches „Bitte“ hört man zwischen dem lauten Geschmatze nur selten – von einem „Danke“ ganz zu schweigen. Der Großteil der Marktbesucher kommuniziert sowieso in Zeichensprache, zeigt auf etwas, hält die Hand auf oder legt ebendiese gleich selbst an. Wenn einmal ein Kunde den Mund aufmacht, ohne sich sogleich einen Leckerbissen hineinzuschieben, dann nur um darum zu feilschen wie am Flohmarkt – Second-Hand-Ware kommt allerdings nicht in die Tüte. Letztendlich wird aber auch am Markt nichts so heiß gegessen wie gekocht und aus so manchem Koster doch noch ein Käufer. Und wer jetzt glaubt, als Marktarbeiter hätte man nichts zu lachen, der war noch nicht am Stand mit den extrascharfen Chilisaucen.

 

 

Einen Korb zu bekommen war noch nie besser.

19 Dez

Bild: Eric Magnuson © Flickr

Einen für die Uromi, einen für den Onkel, einen für die Frau Lehrerin und einen für den Herrn Bürgermeister, Geschenkkörbe sind ein praktisches Geschenk für Menschen, von denen man nicht viel weiß – außer dass sie ab und zu etwas essen. Also stapeln sich die zum Bersten mit Köstlichkeiten gefüllten Flechtwerke auf den Gabentischen sämtlicher Festivitäten und bringen zunächst das großzügig beim Einpacken verwendete Zellophan und in Folge die Beschenkten beinahe zum Platzen. Von dem vielen Plastik und den kitschigen Gold-Ziffern jenseits der Siebzig einmal abgesehen, ist so ein essbares Präsent aber gar nicht so übel. Vorausgesetzt man verzichtet beim Füllen auf leicht verderbliche Lebensmittel, die in der warmen Gaststube wie ein Stimmungsring die Farbe wechseln, während der Feier ein Eigenleben entwickeln und am Ende von selbst in den Kofferraum hüpfen. Auch wenn sein schillernder Aufputz etwas anderes vermuten lässt, beim Geschenkskorb kommt es auf die inneren Werte an. Wer „Ich packe in meinen Korb“ mit einer Stange grober Extrawurst, Kaffeeweißer und einer Tafel Kochschokolade spielt, wird höchstwahrscheinlich nicht nur einen überreichen, sondern sich damit auch einen Korb holen. Packt man statt einer 3+1 gratis Packung Honig und einem eingeschweißten Gauda aber kleine Schätze wie hausgemachte Marmelade, etwas Bergkäse aus dem Feinkostladen und ein paar ausgesuchte Gewürze vom Markt hinein, wird aus dem verstaubten Geschenkkorb eine kleine Schatzkiste an Delikatessen. Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste, Vielfalt die des Geschenkskorbes. Bei möglichst verschiedenen Gaumenfreuden ist die Wahrscheinlichkeit, den Geschmack des Beschenkten zu treffen nämlich wesentlich größer. Außerdem läuft man so nicht Gefahr, mit einer Wurst- und Speck-Selektion bei seinem vegetarischen Vorgesetzten ins Fettnäpfchen zu treten oder die diabetische Cousine zweiten Grades mit einem Potpourri aus Honigspezialitäten geradewegs ins Krankenhaus zu befördern. Wer will, kann fix fertige Geschenkkörbe im Supermarkt, beim Buschenschank oder Feinkosthändler bestellen – besser als selbstgekauft ist aber selbstgemacht. Dazu muss man auch keinen Korbflechtkurs belegen, nicht etwa eine Ausbildung zum Käser machen oder seine Abstellkammer in einen Räucherkeller umbauen. Ein Glas selbst eingekochtes Chutney, getrocknete Pasta aus eigenhändig geknetetem Teig oder eine hübsche Flasche Olivenöl mit eingelegten Lieblingskräutern lassen sich auch mit zwei linken Händen in der kleinsten WG-Küche zaubern. Und wenn man schon dabei ist, kann man gleich etwas mehr zubereiten und sich damit selbst beschenken. Immerhin heißt es doch: Wer Körbe austeilt, muss auch welche einstecken können.

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