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Besoffene Käse und gereifte Biere – Italien besucht Wien.

3 Okt
Ziegenkäse mit Traminer-Trester von Perenzin

Ziegenkäse mit Traminer-Trester von Perenzin

„Welche Käse kommen in Wien wohl am besten an?“, dürften sich die Standler der Fooditalia – der Messe für italienische Köstlichkeiten, die dieses Wochenende in der Messe Wien stattfindet – im Vorfeld gefragt und dann alle dieselbe Sorte eingepackt haben: Ubriachi. Diese „betrunkenen“ affinierten Käse werden zwischen 6 und 10 Tagen in gärendem Saft samt Schalen und Kernen zerquetschter Weintrauben gereift und nehmen neben der Farbe auch etwas Geschmack und Aroma der jeweiligen Traubensorte an. Der überlieferten Geschichte nach soll diese Art des Käseaffinierens ihren Ursprung im Krieg zwischen der italienischen und österreichisch-ungarischen Armee haben, während dem die Bauern ihre Käse unter Tresterhaufen versteckten, um sie vor den Soldaten zu verbergen.

Emanuela Perenzin mit ihren Käsen aus Treviso

Emanuela Perenzin mit ihren Käsen aus Treviso

Emanuela Perenzin reift ihre Käse aus Büffel-, Kuh- oder Ziegenmilch heute ganz bewusst mit dem Trester von Prosecco-, Traminer- oder Cabernet- und Merlottrauben. Davon gibt es in Venezien, wo die Latteria ihren Sitz hat schließlich reichlich. Problematischer sei es schon an biologische Milch, vor allem von Büffeln und Ziegen, zu kommen, erzählt die Italienerin und reicht mir ein Stück Capra Ubriaco al Prosecco Bio. Deshalb würden sie seit kurzem sogar österreichischen Bio-Ziegenmilch aus Oberösterreich importieren und einige Käse seien nicht immer in Bio-Qualität erhätlich. Rund 30 verschiedenen Käse werden in der familieneigenen Käserei unter anderem von Emanuelas Ehemann und Sohn hergestellt, im Käseshop verkauft und im hauseigenen Restaurant zu  kreativen Käsemenüs verarbeitet serviert. Sogar eine eigene Käse-Akademie nennt die Familie Perenzin ihr Eigen, in der sie einwöchige Kurse rund um die Käseherstellung abhält. „Morgens finden findet jeweils der praktische Teil statt, am Nachmittag gibt es dann Theorie.“ Ihren Bio-Robiola und Bio-Ricotta hatte sie zu meinem Bedauern in Wien leider nicht im Gepäck, dafür aber eine interessante Ubriaco-Variante mit Marzemino Passito DOP, einem Strohwein aus der roten Marzemino-Traube, die ehemals in Venetien weit verbreitet war. Der damit affinierte Käse schmeckt allerdings mehr nach dem Wein als nach Kuh- und Ziegenmilchkäse und eher nach Dessert als pikantem Snack.

Der als Trademark registrierte "Ubriaco" von

Der als Trademark registrierte “Ubriaco” von Carpenedo

Der Herr am Stand von La Casearia Carpenedo ist nicht ganz so erfreut darüber, dass auch seine Kollegen uns Wiener als bekannte Weinliebhaber (oder Trunkenbolde) mit betrunkenen Käsen ködern wollen. Seine Firma, die selbst keine Käse herstellt, sondern sich ausschließlich der Affinage widmet, habe den Namen „Ubriaco“ schließlich eigens als Trademark registrieren lassen, aber alle anderen würden ihre Käse trotzdem als solche bezeichnen – auch die schlechten, wettert er. Was seine Mitbewerber jedoch nicht hätten, sei der Blu’61, ein – ebenfalls als Trademark registrierter – Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der mit Raboso Passito IGT Wein zusammen mit Cranberries gereift wird und mehr wie ein Cheesecake als ein Käse aussieht.

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Nationalpark-Käse von Latte Busche

Der junge Herr am Stand der Molkerei-Kooperative Latte Busche, den ich noch von einem Besuch in der Käserei in Belluno mit der Universität der Gastronomischen Wissenschaften kenne, hat dagegen gut lachen, Ubriachi sucht man an an seinem Tisch voller Kuhmilchkäsen, zum Teil aus dem Nationalpark Belluneser Dolomiten, vergebens.

 

Wesentlich hochprozentiger geht es am anderen Ende der Halle D der Wiener Messe am Stand des Bierspezialitäten-Importeurs Bierfracht.at zu. Dort schenkt mir Diplom-Biersommelier Clemens Kainradl feinste italienische Braukultur von vier unterschiedlichen Mikrobrauereien ein.

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Clemens Kainradl von Bierfracht.at

Die Etiketten auf den 0,3er und 0,75er Flaschen von Amacord fallen nicht nur mir, sondern auch den anderen Besuchern am Stand sofort auf. Kein Wunder, wurden sie doch von Milton Glaser, dem Designer des berühmten „I love NY“-Logos von 1976 designt, weiß Clemens zu berichten. Weniger gefällig finden manche das Riserva Speciale der Brauerei aus Rimini – mit Weichseln, Schlehe und Champagnerhefe kein Bier für jedermann, das mich wiederum an Reinhold Bartas Cerevinum denken lässt.

Biere von Amacord, Etiketten von Milton Glaser

Biere von Amacord, Etiketten von Milton Glaser

Die Italiener hätten vielleicht keine lange Brautradition, dafür aber eine umso längere Genusstradition, meint Clemens. Vielleicht mit ein Grund für die ungebremste Experimentierfreude und Ungezwungenheit, mit der sich die italienischen Braumeister an neue Kreationen wagen. Für das Suprema Ratio etwa verwendet das Birrificio Del Ducato nur eine Art Malz (das typische Ale-Malz Maris Otter) und nur eine Hopfensorte (amerikanischen Centennial Hopfen mit floralen und Zitrusnoten).

Ale for obsessed von Ducato

Ale for obsessed von Ducato

Beim AFO (Ale for Obsessed – genialer Name wie ich finde) dürfen hingegen über zehn verschiedene Hopfensorten mitmischen und bescheren dem Pale Ale eine ganze Aromenpalette von Zitrone und Bitterorange über Litschi bis hin zu Karamell. Was in der Nase als Tiki-Cocktail daherkommt, entpuppt sich Schluck für Schluck als relativ herb und erinnert mich mit seinem bitteren Abgang an Kastanienhonig. Zum Abschluss lasse ich mich noch von Bedda Matri aus dem Hause Toccalmatto noch mal so richtig in Italien-Stimmung bringen. Man könnte fast meinen, Ferrero hätte bei dem in Marsala Weinfässern aus Kastanienholz gereiften Barley Wine seine Finger im Spiel gehabt. Das Portweinartige Ale riecht und schmeckt nämlich wie die reinste Kombination aus Pocket Coffee und Mon Chérie. Nur gut, dass ich mich zuvor durch so viele Käse gekostet habe, sonst wäre ich von der Fooditalia womöglich noch als Ubriaca nach Hause getorkelt.

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Mehr Portwein als Bier, Bedda Matri mit 12% vol

Die Fooditalia findet übrigens noch das ganze Wochenende, am Samstag von 10 bis 20 Uhr und am Sonntag von 10 bis 18 Uhr in der Messe Wien statt. Italienischkenntnisse sind beim Plaudern mit den größtenteils italienischen Produzenten von Vorteil, Geduld was Verzögerungen oder Ausfälle im Rahmenprogramm angeht ebenfalls. Das Publikum ist gemischt und besteht aus Einkäufern und Konsumenten, wobei sich mancher Standler über die einen mehr als die anderen zu freuen scheint. Die Tageskarte kostet 29 Euro, dafür kann man sich drinnen aber ohne schlechtes Gewissen quer durchkosten, bevor man sein Portemonnaie zum Einkaufen zückt. Buon divertimento e buon appetito!

 

Die Käseplatte, das verkannte Signature Dish

26 Sep
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Ziegen- und Wasserbüffelkäse von Robert Paget bei Jutta Ambrositsch, Buschenschank in Residence

Die Käseplatte ist das Stiefkind der Gastronomie. Wenn sie in der Speisekarte überhaupt namentlich erwähnt wird, findet man sie oft zwischen dekadente Desserts wie Crème Brûlée und warme Schokoladentarte gequetscht. Den Espresso danach sucht ja auch keiner unter Digestif neben Zirberl und Obstler! Womöglich ist das auch nur ein Test gewiefter Gastronomen, die darauf vertrauen, dass wer sich für gutes Essen begeistert, auch guten Käse zu schätzen weiß und dafür selbstredend auf flüssige Schokolava speiende Kuchenkrater pfeift. Ich vermute leider, dem ist nicht so. Neben der Zuordnung hapert es nämlich auch in der Zusammenstellung. Wer auf die Frage, welche Käse sich denn auf der nicht weiter beschriebenen Käseplatte befänden, „Verschiedene“ zur Antwort kriegt, sollte lieber schnell das Weite suchen und bei Bedarf seinen Frust vorher mit ein paar Löffeln Crème Brûlee runterschlucken. Meine Erkundigung nach der Herkunft der (r)affiniert arrangierten Käseschnitze am Frühstücksbuffet eines 4-Sterne-Hotels wurde einmal vom Service nach Rückfrage in der Küche überschwänglich mit „Aus dem Frischeparadies!“ beantwortet. Mit “Frische” und “Paradies” im Namen vereint, kann das doch nur eine lobenswerte Quelle sein, hat sich die junge Dame wohl gedacht. Zugegeben, ganz so schlimm sind die Stücke aus dem Gastro-Markt auch wieder nicht. Rohmilchkäse findet man in besagtem Paradies nur vereinzelt, was die paradiesische Fassade stark zum Bröckeln bringt, aber immerhin.

Dreierlei Käse serviert inklusive Beschreibung im Steirereck

Dreierlei Käse serviert inklusive Beschreibung im Steirereck

Wenn angesichts der unzähligen Käsesorten, die Käser aus der Milch unterschiedlicher Rassen in den verschiedensten Regionen der Welt hervorbringen, immerfort dieselben Hauptdarsteller wie Brie de Meaux, Comté, Munster, Parmigiano Reggiano und Roquefort auf die blank polierte Bühne gelassen werden, ist das trotzdem sehr schade. Während sich immer mehr Gastronomen mit Natural Wines, Orange Wines und dem einen oder anderen unorthodoxen Tropfen experimentierfreudig zeigen, scheinen sie sich in Sachen Käse nicht allzu weit aus dem Fenster bzw. in den Käsekeller lehnen zu wollen. Bei mancher als solche betitelten Käseselektion frage ich mich, ob blind und mit verbundenem Mund selektiert wurde, weil es auf dem Teller ebenso wenig Vielfalt und Geschmack zu entdecken gibt wie ein Konzept dahinter. Einige Lokale wären mit einem Modell à la Bring your own Cheese sicher besser beraten. Dabei muss man ja auch gar nicht alle guten Käse kennen, sondern lediglich wissen wo es sie gibt. In London ist es in der Gastronomie gang und gäbe, sich in die hygienebehandschuhten Hände der Experten eines renommierten Cheese Shops wie dem Androuet zu begeben und sich von diesen beim Zusammenstellen der eigenen Käseplatte beraten zu lassen. Das Kutschker 44 in Wien etwa lässt sich reglmäßig eine neue Auswahl an Käsen aus dem Sortiment von Irene Pöhls Käsestand am nur wenige Meter entfernten Kutschkermarkt zusammenstellen. (Am 4. Oktober feiert das Restaurant übrigens 10-jähriges Jubiläum mit allerhand Köstlichkeiten und einem gut bestückten Käsewagen.)

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Käseplatte mit Auswahl vom wenige Meter entfernten Pöhl’s Käsetand im Kutschker 44

Nichts liegt näher, als in der eigenen Region Ausschau nach schneeweißen bis goldgelben Schätzen zu halten und den Käseteller so wie die Menükarte an die jeweilige Saison anzupassen. Wer lässt sich in der warmen Jahreszeit nicht gerne von Ricotta, Burrata, Caciocavallo, Pecorino und Gorgonzola Dolce auf eine Reise durch Italien entführen? Wann sonst schmecken frische Ziegen- und Schafkäse so aromatisch wie im Frühjahr und Stichelton so himmlisch wie im Winter? Warum die Gäste im August nicht mit einem anderen Bergkäse überraschen als im Jänner und den Herbst mit einem nussigen Keen’s Cheddar, zerlaufendem Taleggio oder einer fein-herben Bergfichte einläuten? Seit meiner Zeit als Käsehändlerin in London durchleuchtet mein Blick ganz automatisch zuerst Gastraum, dann Speisekarte nach dem Käseangebot. Im Urlaub bestelle ich, wo ich kann, Käse und empfehle jedem, es mir gleichzutun. Auf die Art und Weise entdeckt man nämlich – vorausgesetzt man gerät an den richtigen Gastronomen – Kreationen, die sich in keiner Vitrine der von Touristen überlaufenen Feinkostläden blicken lassen, weil sie sich nur direkt vom Produzenten beziehen lassen.

Portugiesische Käsevielfalt am Käseteller bei Tapabento, Porto

Queijo de Azeitao DOP, Queijo Serra Curad u.a. am Käseteller bei Tapabento, Porto

Jeder hat seinen eigenen Maßstab für das Qualitätsbewusstsein eines Gastronomen. Für Nina ist es die Verwendung von echtem, frisch ausgepresstem Zitronensaft im Soda-Zitron, für mich hieß es lange Zeit “Wer das Brot nicht ehrt, ist den Hauptgang nicht wert“. Inzwischen orientiere ich mich bevorzugt an der Käseplatte, von der sich meiner Meinung nach allerhand über den Küchenchef ablesen lässt: Wo bezieht das Lokal seine Zutaten? Wird Wert auf Regionalität und Saisonalität gelegt? Spielt Bio bei der Rohstoffwahl eine übergeordnete Rolle? Schickt der Küchenmeister die erprobte Crème de la Crème aufs Spielfeld oder stellt er auf eigenes Risiko ein paar Newcomer und in der Käseliga noch unbekannte Talente auf? Gibt es ein klar definiertes Thema oder erzählt die Zusammenstellung gar eine Geschichte? Nun könnte man einwenden, hinter einer Käseplatte stecke keine große Kochkunst. Stimmt – aber die braucht es für René Redzepis vieg erühmte „die Henne und das Ei“ schließlich auch nicht. Eine Käseplatte als Signature Dish? Warum also nicht!

Postkarten-Hopping – der heimliche Volkssport der Schweizer

13 Aug

IMG_3996 Was kann man in drei Tagen in der Schweiz schon machen? Allerhand! Theoretisch könnte man sich jeden Tag in einer anderen Landessprache üben, sich binnen nur 60 Minuten vom krassen Kontrast zwischen Citycenter und Heidi-Alm überzeugen und sich durch die unzähligen Läckerli, Biberli und selbstverständlich Chäsli kosten, die das Texas Europas zu bieten hat.

Ich hab mich Ende Juli in die Schweiz aufgemacht, um mein Buch beim Sommerfest von Jumi zu präsentieren, für das in Absprache mit dotbooks eigens einige Exemplare gedruckt werden durften. Dort hab ich neben Dominik Flammer, der die Buchpräsentation ganz großartig moderiert hat, übrigens auch Claudio von Anonyme Köche getroffen. Bei dieser Gelegenheit wollte ich ein paar Tage vor dem Fest nutzen, um mich im eigentlichen Schweizer Volkssport zu üben – nein, nicht Schwingen, sondern Postkarten-Hopping.

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Beim Jumi Sommerfest halte ich erstmals mein Buch gedruckt in Händen

Fast sechs Monate hab ich während meines Praktikums bei Jumi in der Schweiz verbracht, weit von den Käsereien, Reifekellern und dem Berner Markt hab ich mich damals aber nicht entfernt. Auf die Frage meiner Genfer Freundin, was ich von ihrer Heimat denn schon alles gesehen hätte, antwortete ich also ein wenig beschämt: Boll, Bern, den Züricher Bahnhof und den Basler Flughafen. Das würde sich ändern, versicherte mir meine ehemalige Studienkollegin und nahm mich von einer rot-weiß umrahmten Postkarte mit in die nächste.

Cullynarische Grüße vom Genfersee!

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Die Weinberge des Lavaux am Genfersee

Wein und Mauern soweit das Auge reicht. Bei einer Spritztour durch die rund 800 Hektar Weinberge, die das Lavaux – nicht umsonst ein UNESCO Welterbe – beherbergt, kann man schon einmal durstig werden. Der bekannteste Weinberg, der Dézaley, zählt rund 10.000 Terrassen, die in Reih und Glied angeordnet waagrecht zum steilen Berg verlaufen. Als wären sie eigens angelegt worden, um übermütige Touristen davor zu bewahren geradewegs in den Genfersee zu kullern, nachdem sie am höchsten Punkt von der Schönheit der Umgebung überwältigt das Gleichgewicht verloren haben. Damit das nicht so schnell passiert, stärkt man sich vorher lieber mit einem frischen Fischgericht oder Tartare und einem Glas Chasselas bei Le Bistrot in Cully.

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Zarter Fisch auf würzigen Linsen mit zitronig frischem Olivenöl bei Le Bistrot

Das Holz, aus dem Heimatfilme geschnitzt sind: Château-d’Œx!

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Heimatfilm-Kulissen wohin man schaut am 1. August

Die Bäume, Höfe, Getreidefelder und selbst die Kühe vermitteln den Eindruck als seien sie von einem Modellbauer mit grenzenloser Liebe zum Detail und einer nicht geringeren Empfänglichkeit für Kitsch geschnitzt, gebastelt und bemalt worden, schreibe ich in meinem Buch über die Schweiz. Und obwohl ich zum damaligen Zeitpunkt noch nie in den Waadtländer Alpen war, passt die Beschreibung auf Château-d’Œx wie die Holzschindeln und -schnitzereien auf die dortigen Bilderbuch-Holzhäuser. Wer so wie ich rund um den Bundesfeiertag am 1. August vorbeischaut, dem winken von Blumenkästen und Balkonen rot-weiße Fähnchen zu. Im Ortskern spaziert man an einer alten Fruitière vorbei. Statt frischem Obst und Smoothies boten dort früher Bauern die Früchte ihrer Arbeit, etwa die zu Käse umgewandelte Milch ihrer Kühe, an. Die im Gebäude lange Zeit untergebrachte Boucherie und Laiterie von Patrick Buchs hat leider auf Dauer geschlossen – zu wenige Kunden haben sich auf den Weg ins kleine Örtchen gemacht, um seine traditionelle Blutwurst Chantzet du Pays d’Enhaut zu kaufen, erst recht seit das Zentrum zur Fußgängerzone umgewandelt wurde und man nicht mehr vor dem Laden parkieren kann. Zumindest ist das Slow Food Presidio mittlerweile in sämtlichen Genussläden von Château-d’Œx bis Zürich erhältlich.

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Neben vielen Fähnchen und Blumen auch viel Holz vor der Hütte

Say „Cheese!“ ou dis „Fromage!“

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Wände aus Käse im Reifekeller der Kooperative

Schneeweiß, Hellgelb, Strohgelb und fast Orange leuchten uns die Käselaibe entgegen wie zig Sonnen, die sich nach einem anstrengenden Sommertag zu einem Nickerchen hingelegt haben. Ob unterwegs von Château-d’Œx nach Gruyères oder am Weg zum Feiertags-Brunch nach Charmey, Zeit für einen Käse-Zwischenstopp ist immer! Wenn man schon mal zwischen Mai und Oktober in der Gegend ist, kommt man freilich nicht umhin, einen zwölfmonatigen L’Etivaz zu verkosten. Der Rohmilch-Alpkäse wird während der Sommermonate über offenem Feuer hergestellt und anschließend auf Fichtenbrettern gereift. Die Alpwiesen der Umgebung sind nicht nur ein wahrer Augenschmaus, sie verleihen auch dem Käse ein fein kräutriges Aroma.

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Die Fleurette-Fromagerie von Michel Beroud

In Rougemont werfen wir einen Blick in Michel Berouds Kupferkessi, lassen uns den Tomme Fleurette auf der Zunge zergehen und gehen zum Staunen in den Keller, pardon, ehemaligen Bunker, in dem der Fromage des Forts ein Jahr lang gereift wird. Als einer von wenigen stellt Michel noch immer Rohmilchkäse her, obwohl die Verwendung von Rohmilch aufgrund der vielen nötigen Kontrollen erheblich teurer ist.

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Michel nimmt uns mit in seinen Reifekeller

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Smartes Marketing: Bunker-Käse

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Fleurette: der Name stammt von einem kleinen Mädchen mit Blumenschürze

Weniger wie in einem Bunker als viel mehr im Käsehimmel fühle ich mich beim Besuch der Kooperative, Coopérative des Caves d’Alpages de la Tzintre, die für ca. 40 Familien 6.000 Gruyère AOP und 3.500 Vacherin in riesigen Kühlhallen reift. Ich soll mal kurz halten, meint ein Mitarbeiter in weißer Schürze und drückt mir einen gut 30 Kilo schweren Laib Gruyère in die Hand. Mit dem Alpkäseproduzenten, der seinen Käse zwei Stunden lang per Esel zur nächsten Straße transportieren muss, um ihn anschließend mit dem Jeep hierher zu befördern, möchte ich nicht tauschen. Lieber lasse ich mir vom Leiter der Kooperative um 11 Uhr vormittags am Weg zum 1. August-Brunch zwei Gläser Wein einschenken und koste mich durch 12, 18 und 24 Monate alte Rohmilchköstlichkeiten.

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“Halt mal kurz!”

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Vacherin Fribourgeois lässt sich nach einem 4-stündigen Salzbad regelmäßig den Rücken schmieren

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Bis zu 16.000 Gruyère Alpage reifen hier pro Jahr

Es grünt so grün wie Gruyères Kräuter blühen.

Bunte Blüten und Blätter von Pflanzen, deren Namen ich nicht einmal auf Deutsch weiß, geschweige denn auf Französisch. Warum sollen sich nur die Kühe an der herrlichen Pflänzchen-Vielfalt erfreuen? Françoise Rayroud sammelt wilde Pflanzen, trocknet sie und mischt heilsame Tees und Kräutermischungen oder erzeugt daraus feine Sirupe und Marmeladen. Dass die Tür zu ihrem kleinen Shop jederzeit offen steht und sich jeder selbst bedienen und Geld in der Kassa zurücklassen kann, ist hier ebenso natürlich wie die Produkte es sind.

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Jeder Tag ein Tag der offenen Tür bei l’Erbolanna

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Wildpflanzen in ihrer köstlichsten Form

Gar nicht so unanstrengend dieses Postkarten-Hopping, hat aber mit guter Gesellschaft und reichlich Käseproviant im Gepäck durchaus Lieblingssport-Potenzial. Solltet ihr auch mal ausprobieren!

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Sogar Street Art ist in Château-d’Œx Postkarten-tauglich

 

Herbert, iss das!

29 Okt

Bild: © Marc Johns

Letztens in der U-Bahn sitzt mir eine Frau mit zwei Mädchen im Volksschulalter gegenüber. Die beiden haben jeweils einen Lutscher im Mund, der rastlos von einer Wange in die andere wandert. „Nach was schmeckt deiner?“, will die eine wissen, woraufhin ihr die andere generös ihren Lutscher entgegenstreckt. In diesem Moment schreitet die Mutter empört ein: „Nein! Wie grauslich – den hat sie ja schon im Mund gehabt!“. Da fährt die gute Frau mit den Kleinen zur Grippesaison mit der U-Bahn, stopft ihnen die Mäuler mit kariesfördernden Zuckerbällen und kriegt die Krise, wenn ihr Kind einmal über den Lutscher seiner besten Freundin schlecken will. Würde mich nicht wundern, wenn sich in ihrem keimfreien Badezimmer auch der Seifenspender mit Bewegungsmelder aus der Werbung findet, mit dem man seinem Kind in Nullkommanichts das natürliche Immunsystem aberziehen kann. Sauerkraut, Käse und Tofu hingegen dürften bei dieser Familie Hausverbot haben. Der triste Anblick ihres Kühlschranks wird wohl nur noch durch jenen ihres inhaltslosen Weinkellers getoppt. Neben Pilzen und Enzymen sind es schließlich in erster Linie Bakterien, die besagte Lebensmittel zu dem Genuss machen, der sie sind. Weiterlesen

Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Guten-Appetit-Geschichten.

5 Jun

Bild: Carl Warner © Food Landscapes

Es ist kurz nach Acht Uhr am Abend und ich erzähle Geschichten. Sie handeln nicht von puppengesichtigen Prinzessinnen mit langem güldenen Haar und funkelnden Kristallschuhen, auch wenn es scheint, als würden sich auf der heutigen Veranstaltung ein paar die Ehre geben. Statt in Pfefferkuchenhäuschen und rot bepinselten Rosengärten spielen besagte Geschichten auf der Alm und in feuchten Kellern. Der gehfaule Prinz darf auf seinem Schimmel sitzen bleiben und kann das Schwert stecken lassen. Es gilt keinen Drachen zu bekämpfen – lassen Sie sich von der schnaubenden Bardame nicht täuschen – und keine Schlacht zu schlagen, von der am Buffet einmal abgesehen. Die Helden der Geschichte sind nicht blaublütig, in ihren Adern fließt Rohmilch. Ihr ahnt es, ich erzähle über Käse. Ein daumenlutschendes Kind kann man damit freilich nicht den rotäugigen Monstern unter seinem Bett zum Trotz in den Dämmerschlaf quasseln. Bei den anwesenden Damen und Herren, die selig an ihren Weingläsern nuckeln, klappt das ganz gut. Bis ein Zuhörer am Buffet aus der Reihe tanzt. „Und?“ Was und? Wenn sie nicht gestorben sind, leben sie noch heute. Und wenn der 16 Monate gereifte Bergkäse, der im Sommer von einer Sennerin auf einer Alpe im Bregenzerwald aus Kuhrohmilch hergestellt worden ist, nicht von dem vorwitzigen Herren verspeist wird, dann von der mahnend mit dem Fuß tippenden Dame hinter ihm. Ich hätte mir natürlich schnell etwas aus den Fingern saugen und ihm ein Märchen auftischen können. Von den Kühen Ella, Emma und Elisa, die unfreiwillig Zeugen der Romanze zwischen der jungen Sennerin und dem verwitweten Kuhbauern werden. Bestimmt hätte er es genau wie die zehn vorangegangenen Kostproben geschluckt. Lassen wir uns inzwischen lieber Heimatfilme nacherzählen, statt unseren Geschmacksnerven zu vertrauen? Offenbar ja, sonst müssten die Lebensmittel im Kühlregal nicht mit Bezeichnungen wie „Heumlich“ oder „Bergbauernbutter“ um die Gunst des Konsumenten buhlen. Geschmacksache war gestern, heute punktet die bessere Geschichte. Gibt es auf dem Markt schon so viel als Lebensmittel getarnten Müll, dass das, was irgendwann einmal ganz selbstverständlich war, heute als Zusatznutzen ausgelobt werden muss? Wo ist er denn, der liebe Hausverstand, wenn der verstörte Verbraucher seine Milch nach den Blümchen, die auf der Verpackung sprießen, auswählt? Wahrscheinlich auf irgendeinem Bauernhof beim Dreh des nächsten Werbespots. Natürlich sollte man wissen, was man isst. Im besten Fall auch den Menschen dahinter kennen. Aber wer ohne Märchen einschlafen kann, sollte auch fähig sein, sein Käsebrot ohne sie zu genießen.

Sarah sazia.

1 Mai

Bild: © Sarah Krobath

Wir sind eindeutig in Italien. Das merke ich nicht etwa daran, dass das Serviceperonal an der Raststation fließend Italienisch spricht, sondern an meinem Cappuccino, der um Längen besser schmeckt als zuhause. Und an den läppischen 1,10 Euro, die mir an der Kassa entgegenstrahlen. Acht Stunden Autofahrt sind kein Zuckerschlecken, die Tatsache, dass es nicht irgendwohin, sondern nach Bella Italia geht, versüßt sie uns aber ungemein. Oder sollte ich besser sagen Buona Italia? Dass sich auf unserem Kurzausflug ins Piemont alles ums Essen drehen würde, war klar. Kaum über die Grenze gehe ich im Kopf alle Eissorten auf Italienisch durch, nur um gewappnet zu sein – fragola, limone, vaniglia,  cioccolato, bacio… Kaum in Bra, dem Geburtstort von Slow Food, angekommen, wollen wir uns ins kulinarische Abenteuer stürzen und treten sicheren Schrittes geradewegs ins Touristen-Fettnäpfchen. Kein Einheimischer würde jemals um 18.00 Uhr zum Aperitivo aufkreuzen, wo hierzulande doch erst drei Stunden später zu Abend gegessen wird. Folglich ist die Bar menschenleer und die Küche kalt. Die Enttäuschung darüber muss uns ins Gesicht geschrieben stehen, denn prompt wird uns ein Teller mit Käse, Prosciutto und Pizzabrot hingestellt – Antipasti für die am Hungertod nagenden Ausländer. Während wir darauf warten, dass der Herd zum Leben erwacht, fühle ich mich wie im Märchen mit dem Topf, der endlos Brei kocht. Unser Vorspeisenteller will einfach nicht leer werden. Kaum haben wir ein paar Happen verzehrt, stehen schon neue parat. Vom knusprigen Käsefocaccia und und der groben Salami sollten sich die österreichischen Gastwirte eine Scheibe abschneiden. Die altbackenen Semmeln und Salzstangen, die man zuhause meist ohne Butter oder Olivenöl aufgetischt bekommt, schlagen einem erst auf den Magen und dann aufs Portemonnaie. Dasselbe hatte ich auch von den Lumache erwartet, über die sich mein mutiger Begleiter zu fortgeschrittener Stunde in einem Restaurant traut. Zu meiner Überraschung schmecken die Schnecken ganz gut – will heißen, die Knoblauchbutter, von der sie nahtlos umhüllt sind, tut es. Selbst die eigentümliche Konsistenz, die mich weniger an Muscheln als an extra zähe Calamari erinnert, ist nach einem Schluck Barolo schnell vergessen – die am nächsten Tag bevorstehende Fahrt Richtung Heimat ebenfalls. Auch wenn die Speisekarten der italienischen Raststätten durchaus passable Melanzane al Forno und Panini anbieten, entscheiden wir uns dafür, den Proviant für die Heimreise selbst einzukaufen. Anders als in Österreich gibt es in Italien noch den guten alten Metzger, der statt Extrawurst und Braunschweiger, richtigen Schinken und getrocknete Würste anbietet. In den meisten Fällen ist direkt nebenan die Tür zu einer Bäckerei, aus der es nach frisch gebackenem Sauerteigbrot duftet. Angesichts dieser Verlockungen müssen wir uns ganz schön zusammenreißen, schließlich wollen wir zu Eataly. In dem 3.000 Quadratmeter großen Slow Food Megastore in Turin beginnt Genuss nicht erst beim Essen, sondern beim Einkaufen. Wer sich durch die Alti Cibi regionaler Produzenten kosten, ein Pane aus dem Holzofen erhaschen und ein Gelato aus der hauseigenen Eisdiele schlemmen will, der sollte lieber viel Zeit mitbringen – Slow Food, Slow Shopping. Einen Cappuccino buonissimo und vier dreispurige Kreisverkehre später sind wir wieder auf der Autobahn. Die Sonne veranstaltet auf unserem Autodach eine Grillparty und die anderen Autofahrer sind offensichtlich auch zu einer eingeladen und spät dran. Rings um uns liefern sich Fiats und Zehntonner mit italienischen Kennzeichen, dafür aber ohne Blinker, hitzige Überholmanöver. Da hilft nur Eines: positiv denken – an das was im Kofferraum auf uns wartet. Bei der Ausfahrt zur nächsten Area Servizio setze ich ganz unitalienisch den Blinker und genieße wenig später die beste Autobahnrast meines Lebens: Oliven-Spiedini mit Prosciuotto, Toma-Käse, Salame al Miele und gelben und roten Pomodori.

Nichts für schwache Geschmacksnerven.

17 Jan

Ein Markt ist ein Umschlagsplatz, wo Waren feilgeboten und von kaufkräftigen Kunden erworben werden. Zumindest war er das einmal. Zwar stehen die Standler und ihre Produkte genau wie früher in Reih und Glied am Markt und sehen zum Anbeißen aus – ja, manchmal auch die Standler – nur kommen die Kunden heutzutage mehr zum Kosten als zum Kaufen. Statt dem nötigen Kleingeld bringen sie lieber unnötig großen Hunger mit. Vor einem All-you-can-eat-Buffet isst schließlich auch keiner was. Mit so einem scheinen viele den Markt zu verwechseln, wenn sie mit furchteinflößend knurrendem Magen das Gelände stürmen und sich auf die hübsch arrangierten Kostproben stürzen. Von einem derartigen Andrang können die Pfarrer der katholischen Kirche bei der Kommunion nur träumen – vielleicht sollten sie es statt mit Oblaten einmal mit geweihten Salzmandeln, Browniekrümeln oder Käsewürfeln versuchen. Bei so einem Markt-Spaziergang lässt sich gut und gerne ein mehrgängiges Mittagessen zusammenschmarotzen. „Probieren geht über studieren“ lautet die Devise, also wird frei von der Leber weg gegrabscht, geschmatzt und einverleibt. Nur genossen wird nicht. Wie soll man sich auch auf den feinen Geschmack eines gereiften Bergkäses konzentrieren, wenn man zuvor eingelegte Gewürzgurken gefolgt von italienischer Lakritze verputzt und mit einer siebzigprozentigen Heißen Schokolade mit Minz-Note hinuntergespült hat?

Bild: Flickr © ohocheese

In Journalistenkreisen heißen die Nimmersatts, die Pressekonferenzen eher wegen der Aussicht auf ein besseres Buffet statt auf eine gute Story aufsuchen, „Earls of Sandwich“. Das Verhalten, das beim kollektiven Schnorren an den Tag gelegt wird, ist jedoch ganz und gar nicht die feine englische Art. Unter dem Motto „Wer es findet, dem gehört’s“ werden ganze Käselaibe, Schokoladetafeln und Kuchenstücke in Eigeninitiative zur Kostprobe erklärt. Ein höfliches „Bitte“ hört man zwischen dem lauten Geschmatze nur selten – von einem „Danke“ ganz zu schweigen. Der Großteil der Marktbesucher kommuniziert sowieso in Zeichensprache, zeigt auf etwas, hält die Hand auf oder legt ebendiese gleich selbst an. Wenn einmal ein Kunde den Mund aufmacht, ohne sich sogleich einen Leckerbissen hineinzuschieben, dann nur um darum zu feilschen wie am Flohmarkt – Second-Hand-Ware kommt allerdings nicht in die Tüte. Letztendlich wird aber auch am Markt nichts so heiß gegessen wie gekocht und aus so manchem Koster doch noch ein Käufer. Und wer jetzt glaubt, als Marktarbeiter hätte man nichts zu lachen, der war noch nicht am Stand mit den extrascharfen Chilisaucen.

 

 

Einen Korb zu bekommen war noch nie besser.

19 Dez

Bild: Eric Magnuson © Flickr

Einen für die Uromi, einen für den Onkel, einen für die Frau Lehrerin und einen für den Herrn Bürgermeister, Geschenkkörbe sind ein praktisches Geschenk für Menschen, von denen man nicht viel weiß – außer dass sie ab und zu etwas essen. Also stapeln sich die zum Bersten mit Köstlichkeiten gefüllten Flechtwerke auf den Gabentischen sämtlicher Festivitäten und bringen zunächst das großzügig beim Einpacken verwendete Zellophan und in Folge die Beschenkten beinahe zum Platzen. Von dem vielen Plastik und den kitschigen Gold-Ziffern jenseits der Siebzig einmal abgesehen, ist so ein essbares Präsent aber gar nicht so übel. Vorausgesetzt man verzichtet beim Füllen auf leicht verderbliche Lebensmittel, die in der warmen Gaststube wie ein Stimmungsring die Farbe wechseln, während der Feier ein Eigenleben entwickeln und am Ende von selbst in den Kofferraum hüpfen. Auch wenn sein schillernder Aufputz etwas anderes vermuten lässt, beim Geschenkskorb kommt es auf die inneren Werte an. Wer „Ich packe in meinen Korb“ mit einer Stange grober Extrawurst, Kaffeeweißer und einer Tafel Kochschokolade spielt, wird höchstwahrscheinlich nicht nur einen überreichen, sondern sich damit auch einen Korb holen. Packt man statt einer 3+1 gratis Packung Honig und einem eingeschweißten Gauda aber kleine Schätze wie hausgemachte Marmelade, etwas Bergkäse aus dem Feinkostladen und ein paar ausgesuchte Gewürze vom Markt hinein, wird aus dem verstaubten Geschenkkorb eine kleine Schatzkiste an Delikatessen. Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste, Vielfalt die des Geschenkskorbes. Bei möglichst verschiedenen Gaumenfreuden ist die Wahrscheinlichkeit, den Geschmack des Beschenkten zu treffen nämlich wesentlich größer. Außerdem läuft man so nicht Gefahr, mit einer Wurst- und Speck-Selektion bei seinem vegetarischen Vorgesetzten ins Fettnäpfchen zu treten oder die diabetische Cousine zweiten Grades mit einem Potpourri aus Honigspezialitäten geradewegs ins Krankenhaus zu befördern. Wer will, kann fix fertige Geschenkkörbe im Supermarkt, beim Buschenschank oder Feinkosthändler bestellen – besser als selbstgekauft ist aber selbstgemacht. Dazu muss man auch keinen Korbflechtkurs belegen, nicht etwa eine Ausbildung zum Käser machen oder seine Abstellkammer in einen Räucherkeller umbauen. Ein Glas selbst eingekochtes Chutney, getrocknete Pasta aus eigenhändig geknetetem Teig oder eine hübsche Flasche Olivenöl mit eingelegten Lieblingskräutern lassen sich auch mit zwei linken Händen in der kleinsten WG-Küche zaubern. Und wenn man schon dabei ist, kann man gleich etwas mehr zubereiten und sich damit selbst beschenken. Immerhin heißt es doch: Wer Körbe austeilt, muss auch welche einstecken können.

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