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In aller Munde: Tastemakers

28 Jul

tastemakers-web

Diesen Sommer startet Tastemakers, der erste österreichische Award für herausragende kulinarische Kleinbetreibe. Eine tolle Sache und längst überfällig, wie ich finde. Während meinem Masterstudium an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont bin ich nämlich nicht nur vielen beeindruckenden Produzenten aus aller Welt begegnet, sondern habe dadurch auch den Reichtum an großartigen Produkten in meiner Heimat neu schätzen gelernt. Als mich Dani und Nina von The Coolinary Society darum gebeten haben, mich um die Bewertung der Einreichungen beim ersten Tastemakers Award zu kümmern und die Kriterien dafür zu definieren, hab ich daher nicht lange überlegen müssen und die Herausforderung begeistert angenommen.

Tastemakers sind Kleinbetriebe, die handwerklich aus regionalen, saisonalen und bevorzugt biologischen Rohstoffen herausragende Lebensmittel herstellen. Sie geben mit frischen Ideen in Sachen Geschmack den Ton an und gehen dabei verantwortungsvoll mit den Ressourcen um.

Dazu gehört der Biolandwirt, der sein Gemüse ab Hof verkauft, genauso wie der Obstbauer, der seine Ernte zu feinen Obstsäften pressen lässt, und die Manufaktur, die hochwertige Käse oder Fleischwaren in der Region veredelt. Dass es davon reichlich gibt, zeigen die über 100 Einreichungen, die bereits auf www.tastemakers.at eingegangen sind.

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Dani & Nina auf der Suche nach herausragenden kulinarischen Kleinbetrieben. © Roman Sindelar

Die Tastemakers Experten-Jury hat im Oktober die schwierige Aufgabe die sprichwörtlichen Äpfel mit Birnen, Trinkbares mit Essbarem und Grundnahrungsmittel mit Feinkost zu vergleichen. Damit sie letztendlich zu einem eindeutigen und fairen Ergebnis gelangt, haben wir ein Punktesystem entwickelt, in dessen Rahmen alle eingereichten Produkte und Projekte in vier übergeordneten Kategorien bewertet werden. Fragen, die sich die Jury stellen wird, sind zum Beispiel:

Steckt dahinter eine originelle oder gar zukunftsweisende Idee? Handelt es sich bei den Zutaten um hochwertige, regionale und biologische Rohstoffe? Sind Herstellung, Verpackung und Vertrieb ökologisch angelegt? Wie sieht es mit sozialem Engagement aus? Und stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Um Kleinstbetriebe nicht von der Teilnahme auszuschließen, ist eine Biozertifizierung nicht Voraussetzung, bringt aber Ökologie-Punkte. Denn je mehr Kriterien ein Produzent erfüllt, umso näher kommt er auch dem Titel Tastemaker 2014 und den Geld- und Sachpreisen für die Erst- bis Drittplatzierten.

Einen Vorteil haben die eingeichten Betriebe – vorausgesetzt sie entsprechen den Kriterien – jetzt schon: ab Herbst werden sie auf der Tastemakers-Plattform gelistet und sind damit für ganz Österreich abrufbar.

Bis Ende September könnt ihr noch eure Lieblingsproduzenten auf www.tastemakers.at nominieren. Die Kriterien-Checkliste hilft euch dabei:

tastemakers

 

 

Die neu-alte „Vermarktung“ der Supermärkte

23 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Farbenfrohes Gemüse in geflochtenen Körben versehen mit kleinen Täfelchen, die sich wie ein Atlasverzeichnis mit Österreichs schönsten Regionen lesen. Daneben eine kleine Obstinsel aus gestapelten mit Stroh ausgekleideten Holzkisten. Ganze, halbe und geviertelte Käselaibe posieren in Reih und Glied auf hölzernen Balken und ein paar Schritte weiter baumeln Schinken hinter sich türmenden Salamis und zeichnen damit ein Bild wie es der italienische Stilllebenmaler Felice Boselli nicht besser gekonnt hätte. Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir und werde von der kurzatmigen Dame, die mit ihrem Einkaufswagen Autodrom und prompt gegen meinen Fuß fährt, in die Realität – meinen Einkauf im Supermarkt – zurück geholt. Die bemüht inszenierte „zurück zum Ursprung“-Optik mit Körben und Tafeln, die zumindest aussehen wie handbeschrieben, verleiht dem Wort Vermarktung eine ganz neue Bedeutung. Und diese Marktmetamorphose kommt nicht von ungefähr.

In einem Interview zur Biofach 2014 (der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg) erläuterte Trendforscherin Dr. Miriam Hauser die wichtigsten Wertefelder, die unsere Kaufentscheidung bei Lebensmitteln beeinflussen: Neben den Evergreens Auswahl, Qualität, Gesundheit und Nachhaltigkeit gewinnen in Zukunft vor allem bequem, vertraut und ursprungsnah an Wert. Vertraut sehen die Stände auf Brunnenmarkt, Naschmarkt und Co in der Tat aus, ähneln sie doch zunehmend den Regalen von Spar, Billa und Merkur – also jenen von vor fünf Jahren. Nach TV-Show-Konzepten wie „Frauentausch“ und „Herrchentausch“ wäre jetzt die Zeit für „Markttausch“ gekommen. Herbert Vlasaty würde für eine Woche seinen Meinl am Graben gegen den Marktstand von Irene Pöhl am Kutschkermarkt tauschen, Mareike Nossol die Stände vom Adamah Biohof leiten und Gerhard Zoubek würde wiederum sieben Tage bei denn’s Biomarkt das Ruder übernehmen. Und die Moral von der Geschicht? Ursprünglichkeit ist nun mal nicht bequem. Wer einmal bei einem Tag im Leben eines Marktverkäufers Mäuschen spielen möchte, der kann dies beim Lesen meines Artikels für Biorama tun. Gute Freiluftmärkte, böser Supermarkt? Nein, so einfach ist es nicht. Schließlich versammeln sich in der ja! Natürlich Abteilung im Billa wahrscheinlich mehr heimische Produzenten in Form von Frischware als unter der Woche am Brunnenmarkt. Der Großgrünmarkt (der größte Wiener Großmarkt für Großhandel, Einzelhandel und Gastronomie) lässt grüßen. Und es sind vermehrt die Marktverkäufer, die diese immer gleichen Grüße, zu großen Teilen aus dem Ausland, überbringen.

Ich liebe Marktbesuche! denke ich mir am darauffolgenden Samstag und kann mein Glück zwischen Roten Rüben in jeder Größenordnung, zehn verschiedenen Apfelsorten und einem gewaltigen Strauß Lauch nicht fassen. Doch irgendwas stimmt mich skeptisch – überall geflochtene Körbe, tatsächlich handbeschriebene Tafeln und unter den Brauereitischen stapelweise hölzerne Kisten. Aber da holt mich auch schon das beruhigende Lächeln der beschürzten Marktverkäuferin auf meinen Spaziergang über den Bauernmarkt zurück. Wahrscheinlich bereitet der Einzelhandel währenddessen bereits seinen nächsten Coup vor und plant im neuen Jahr, die eigenen Hallen zu verlassen, um mit möglichst ursprünglich gestalteten Marktständen auf den heimischen Märkten einzufallen. Und jetzt mal ganz ehrlich, wäre das denn so schlecht?

Die To-Eat-Liste ist gegessen.

14 Nov

Bild: © worldmarket.com

Sushi, Fried Chicken, Thai Food, Finnischen Honig, Asian Cuisine und noch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten stand bei meinen zukünftigen Studienkollegen auf der To-Do-, pardon, To-Eat-Liste vor ihrem Umzug nach Bra. Henkersmahlzeit, oder wie? Dabei ist es nicht gerade so, als ob wir das kommende Jahr im kulinarischen Exil verbrächten. Weinberge, Trüffelwälder, ganze Kleinstädte aus Gewächshäusern – ein Spaziergang durch die idyllische Umgebung im Piemont macht Appetit. Schon beim morgendlichen Joggen feuern einen die überall aus der Erde lugenden leuchtend grünen Salat- und bordeauxfärbigen Radicchioköpfe an und erinnern einen an das eigentliche Ziel der sportlichen Ertüchtigung: das Frühstück. Weiterlesen

Vier Tage Keimzeit und kein Todesfall.

19 Aug

Bild: © Sarah Krobath

Horatio Caine kann mit seinem CSI-Team gerne meinen Keller auf den Kopf stellen. Dort wird er keine Leichen finden. Für den Fall, dass er jedoch einen Blick in meinen Biomüll riskiert, plädiere ich auf unzurechnungsfähig. Auf die Frage, welches denn meine Lieblingsblumen sind, gibt es nur eine Antwort: „pflegeleichte“. Das scheint sich inzwischen herumgesprochen zu haben – vielleicht ist es aber auch reiner Zufall, dass ich  von Freunden nie gebeten werde, während ihres Urlaubs ihren Balkongarten zu gießen. So fürsorglich wie ich regelmäßig meinen Kühlschrank überfüttere, mein Gewürzregal aufstocke und meine Kochbücher nach Alphabet, Umfang und manchmal auch nach Farben sortiere, so nachlässig bin ich bei Angelegenheiten, die eine tägliche Routine erfordern. Nicht nur, dass jedes meiner Tamagotchis frühzeitig ins pixelige Gras gebissen hat, ich habe auch noch eine ganze Reihe Hermanns auf dem Gewissen. Erinnert sich noch jemand an den Kuchen aus Sauerteig, den man täglich mit Mehl, Zucker und Milch füttern musste, um ihn nach zehn Tagen endlich zu backen? Der Hermann ist quasi der Kettenbrief unter den Kuchen – einer setzt den Teig an, päppelt ihn zur doppelten Menge auf, teilt und verschenkt ihn. Bei mir haben Hermanns eine ähnlich geringe Lebenserwartung wie Orchideen oder Minzepflänzchen. Das ignorierten meine Freundinnen allerdings, beglückten mich weiterhin und lösten damit eine regelrechte Mordserie aus. Ich hatte mich schon fast mit meinem Schicksal abgefunden – Alles, was König Midas anfasste, wurde zu Gold. Was ich anfasse, wird eben zu Biomüll. – als mir eine Freundin ein Päckchen mit Alfalfa-Samen, auch Luzerne genannt, schenkte.

Bild: © Sarah Krobath

Da ich keinen Sprossenkultivator  besitze – zu versagen ist eine Sache, es trotz des besten Equipments zu tun, eine ganz andere – habe ich die Samen kurzerhand in ein Honigglas aus meiner hauseigenen Altglassammlung einquartiert. „Einen Teelöffel Samen sechs Stunden in Wasser einweichen und dann jeden Tag morgens und abends einmal mit frischem Wasser spülen – das ist deppensicher“, war mir gesagt worden. „Todsicher“, dachte ich. Am zweiten Tag wollte ich schon den Leichensack, pardon, Biomüllbeutel auspacken, als mir bewusst wurde: Das Glas ist halb voll! Die kleinen Keimlinge, die sich bereits nach dem ersten Tag zu erkennen gaben, hatten nicht nur überlebt, sie waren sogar gewachsen. Am dritten Tag war das Honigglas so überfüllt wie es die heimischen Schwimmbäder während einer Hitzewelle sind und ich musste die Hälfte der Sprossen in ein zweites Glas übersiedeln. Eben noch der Müll-Midas, kam ich mir vor wie das Mädchen aus dem Märchen mit dem Topf, der endlos Brei kocht.

Bild: © Sarah Krobath

Zum Glück sind Sprossen sehr umgänglich – sie fühlen sich auf dem Butterbrot gleich wie zuhause, machen als Topping auf Salat und Gemüsegerichten eine gute Figur und mischen sich gerne in Smoothies unter andere Zutaten. Obendrein stecken sie auch noch voller Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und helfen unserem Stoffwechsel und Immunsystem auf die Sprünge. Sprießen lassen kann man unterschiedlichstes Saatgut – von Gemüse wie Radieschen, über Hülsenfrüchten wie Mungobohnen oder Kichererbsen, bis hin zu Getreidesorten, Ölsamen und sogar Gewürzen. Sie gedeihen das ganze Jahr über und auch ganz ohne grünen Daumen. Ab sofort gibt es in meiner Küche täglich selbstgezogene frische Sprossen – Lebensmittel statt Tote.

 

Kaufen kann man Saatgut zum Keimen in Reformhäusern, Naturkostläden oder beim Gärtner seines Vertrauens. Angaben zum Einweichen und Keimen lassen gibt’s hier.

Guten-Appetit-Geschichten.

5 Jun

Bild: Carl Warner © Food Landscapes

Es ist kurz nach Acht Uhr am Abend und ich erzähle Geschichten. Sie handeln nicht von puppengesichtigen Prinzessinnen mit langem güldenen Haar und funkelnden Kristallschuhen, auch wenn es scheint, als würden sich auf der heutigen Veranstaltung ein paar die Ehre geben. Statt in Pfefferkuchenhäuschen und rot bepinselten Rosengärten spielen besagte Geschichten auf der Alm und in feuchten Kellern. Der gehfaule Prinz darf auf seinem Schimmel sitzen bleiben und kann das Schwert stecken lassen. Es gilt keinen Drachen zu bekämpfen – lassen Sie sich von der schnaubenden Bardame nicht täuschen – und keine Schlacht zu schlagen, von der am Buffet einmal abgesehen. Die Helden der Geschichte sind nicht blaublütig, in ihren Adern fließt Rohmilch. Ihr ahnt es, ich erzähle über Käse. Ein daumenlutschendes Kind kann man damit freilich nicht den rotäugigen Monstern unter seinem Bett zum Trotz in den Dämmerschlaf quasseln. Bei den anwesenden Damen und Herren, die selig an ihren Weingläsern nuckeln, klappt das ganz gut. Bis ein Zuhörer am Buffet aus der Reihe tanzt. „Und?“ Was und? Wenn sie nicht gestorben sind, leben sie noch heute. Und wenn der 16 Monate gereifte Bergkäse, der im Sommer von einer Sennerin auf einer Alpe im Bregenzerwald aus Kuhrohmilch hergestellt worden ist, nicht von dem vorwitzigen Herren verspeist wird, dann von der mahnend mit dem Fuß tippenden Dame hinter ihm. Ich hätte mir natürlich schnell etwas aus den Fingern saugen und ihm ein Märchen auftischen können. Von den Kühen Ella, Emma und Elisa, die unfreiwillig Zeugen der Romanze zwischen der jungen Sennerin und dem verwitweten Kuhbauern werden. Bestimmt hätte er es genau wie die zehn vorangegangenen Kostproben geschluckt. Lassen wir uns inzwischen lieber Heimatfilme nacherzählen, statt unseren Geschmacksnerven zu vertrauen? Offenbar ja, sonst müssten die Lebensmittel im Kühlregal nicht mit Bezeichnungen wie „Heumlich“ oder „Bergbauernbutter“ um die Gunst des Konsumenten buhlen. Geschmacksache war gestern, heute punktet die bessere Geschichte. Gibt es auf dem Markt schon so viel als Lebensmittel getarnten Müll, dass das, was irgendwann einmal ganz selbstverständlich war, heute als Zusatznutzen ausgelobt werden muss? Wo ist er denn, der liebe Hausverstand, wenn der verstörte Verbraucher seine Milch nach den Blümchen, die auf der Verpackung sprießen, auswählt? Wahrscheinlich auf irgendeinem Bauernhof beim Dreh des nächsten Werbespots. Natürlich sollte man wissen, was man isst. Im besten Fall auch den Menschen dahinter kennen. Aber wer ohne Märchen einschlafen kann, sollte auch fähig sein, sein Käsebrot ohne sie zu genießen.

Neueröffnung: Restaurant „Zum eigenen Herd“.

13 Okt

Den Appetit holt man sich woanders aber gegessen wird zuhaus. Zack, geradewegs wird man in die erste Reihe einer 90er-Jahre-Talkshow über imaginäre Seitensprünge katapultiert. Weil das pikante Thema Fremdgehen von Berufsstreithähnen wie Arabella oder Türk aber schon mehrfach zu Tode diskutiert wurde, widme ich mich lieber dem „Fremdessen“. Will man sich belohnen oder einfach etwas Gutes tun – von einem Seitensprung mal abgesehen – gönnt man sich einen Besuch in einem guten Restaurant. Darauf wird gerne auch mal ein paar Wochen gespart. Aber wozu eigentlich? Damit man in edlem Ambiente kleine Kunstwerke aufgetischt bekommt, die dem Aufgebot an auf Hochglanz polierten Esswerkzeugen mengenmäßig klar unterlegen sind? Weil dort gutes Essen aus guten Zutaten serviert wird, möchte man meinen. Aber isst man im Restaurant wirklich etwas Besseres? Fleisch-Importe aus Asien und Fernsehreportagen über Burn-out gefährdete Hygiene-Kontrolleure erzählen eine andere Geschichte. Kein Wunder, dass Secret Dining und Guerilla Cooking geradezu boomen und immer mehr selbsternannte Gastronomen in den eigenen vier Wänden Gäste bekochen. Die meisten Küchenchefs tun dies bekannterweise auch nur mit Wasser und die Lebensmittel im eigenen Kühlschrank stehen denen in der Gastronomie um nichts nach. Wer sich einen Großmarkt als überdimensionalen Billa ums Eck vorstellt, wird spätestens von der fehlenden Bio-Abteilung zurück in die Realität geholt. Es soll zwar Gastronomen geben, die sich die Mühe machen, ihre Bio-Zutaten direkt bei Erzeugern aus der Region zusammenzusammeln und sich die jährlichen Kosten einer Bio-Zertifizierung leisten können – die muss man aber suchen. Inzwischen gilt es ja schon als naiv, wenn man in einem Wiener Gasthaus ein niederösterreichisches oder wenigstens rot-weiß-rotes Hendl erwartet. Beim Frühstücksei lässt sich die Herkunft noch einfach feststellen, auf Panier und Käsekruste sucht man einen Zahlencode aber vergebens. Weil wir nun mal keine Nahrungsmittel, sondern Mahlzeiten, mehr oder weniger raffinierte Gerichte und am liebsten unsere Leibspeisen essen, spielt neben hochwertigen Zutaten natürlich auch deren Zubereitung eine wichtige Rolle. Ein Grund mehr, sich hin und wieder mit dem Luxus eines selbstgekochten Festmahls zu belohnen – schließlich kennt keiner den eigenen Geschmack so gut wie man selbst. Wer beim Kochen gerne Gesellschaft hat, der besucht am besten eine „Openkitchen“ oder organisiert gleich seine eigene. Für die Zutaten ist man selbst verantwortlich, für Kochausstattung, nette Bekanntschaften und jede Menge Spaß ist gesorgt. Ob in Gesellschaft oder allein, ich werde ab sofort auf jeden Fall wieder öfter zu Gast im Restaurant „Zum eigenen Herd“ sein.

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