Bild: © Sarah Krobath
Forrest Gump vergleicht das Leben mit einer Schachtel Pralinen. Weil man, ihm zufolge, nie weiß, was man bekommt. Naja, ginge es nach den Bonbonieren, die unsereins in Kindertagen von der Anni Tant, der Mitzi Tant oder sonst einer wangenkneifenden Großtante zugesteckt bekommen hat, wäre das Leben zwar picksüß aber sonst eher fad. Statt dem Biss in die wahrscheinlich kleinsten Kalorienbomben der Welt war der Moment der größten Ungewissheit bei diesen Geschenken immer der Blick aufs Ablaufdatum. Nougat. Marzipan. Amaretto. Was soll sonst schon großartig drinnen sein in so einem standardisierten Schokoladewürfel? Eventuell noch Krokant oder Kaffee. Sobald man erst einmal durchschaut hat, dass die dunkelsten Stücke meist die mit Marzipan sind, jene mit Mokkabohnenhütchen den Bauch voll Kaffeecreme haben und die im Goldpapierl mit Nougat gefüllt sind, hält sich die Überraschung bei industriell gefertigten Pralinen in Grenzen.
Bild: © Sarah Krobath
Das handgefertigte Konfekt mit weißem Papierkrägelchen am Tisch sieht zum Anbeißen aus. Eine Praline hat sich als Cupcake verkleidet, eine andere spielt mit funkelnden kleinen Kristallen Prinzessin. Keine Mokkabohne, kein Goldpapierl, sondern die neue Kollektion von Sandras süße Konfektion. Die ist allerdings erst als krönender Abschluss des Abends gedacht, an dem sich sieben Testesser in der Kochwerkstatt der NU Chefs eingefunden haben. „Erst die Pflicht, dann das Vergnügen“ soll mir in diesem Fall ganz recht sein, besteht die Pflicht doch darin, neue Kreationen, die sich noch in der Testphase befinden, zu bewerten. „Mein Ansatz ist es, mit dem zu arbeiten, was es jetzt gerade gibt“, leitet Sandra, die eigentlich Alexandra Kopp heißt, auf die ersten Versuchspralinchen über: Weiße Schokolade gefüllt mit weißem Ribiselgelee und Kuvertüre mit unterschiedlichem Kakaogehalt mit einer Fülle aus Schwarzen Ribiseln und Balsamico. Der dunklen 49-prozentigen Schokolade gelingt es, dem fruchtigen Ribiselgelee einen völlig anderen Geschmack zu entlocken, als der 38-prozentigen Milchschokolade. Die mit 65 Prozent, klärt uns Sandra auf, ist besonders anspruchsvoll und will sich ihre Zutaten wirklich aussuchen. Seit mehr als zwei Jahrzehnten tüftelt die Bildungswissenschaftlerin an immer neuen unvermuteten Kombinationen, die sie unter anderem für Anlässe und Personen maßfertigt. Biozertifiziert sind ihre Pralinen ob des großen bürokratischen Aufwandes und den damit verbundenen Kosten nicht, dass dafür nur die besten Zutaten verwendet werden, ist für Sandra aber selbstverständlich. Bei den Kuvertüren handelt es sich um Schweizer Schokolade von Max Fechlin und dem französischen Produzenten Valrhona, die beide fair gehandelten Criollo-Kakao aus eigenen Plantagen in Mittel- und Südamerika verarbeiten. Das herrliche Marzipan, das wir pur verkosten dürfen, kommt aus der Provence und bringt uns mit einem Mandelanteil von 70 Prozent ins Schwärmen. Fast so sehr wie das Gianduia Nougat, dass anschließend die Runde macht.
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Was sich wohl unter der glänzenden dunkelbraunen Hülle aus dunkler Kuvertüre verbirgt, die mich von einem Porzellanteller aus anlacht? „Powidltascherl!“ entfährt es einigen nach dem ersten Bissen entzückt, „wie Weihnachten“, beschreiben andere den Geschmack der Zwetschken-Marzipan-Ganache mit Gewürzen. Nach den fruchtigen Varianten steht als nächstes ein Experiment für eingefleischte Schokoexoten – oder geborene Texaner – auf unserem Bewertungsbogen: Pralinen gefüllt mit karamellisierten Nüssen und getrocknetem Porc Noire de Bigorre Speck. Zunächst schmecke ich nur Milchschokolade, dann setzt sich plötzlich eine rauchige Note durch – eindeutig Speck, ganz unverfälscht. Meine Geschmacksnerven sind sich einig, Cashewkerne harmonieren mit dem salzigen Speck am besten. Das ist Sandra bei ihren Kreationen besonders wichtig. Die Aromen sollen nicht nebeneinander stehen, sondern sich zu einem Geschmackserlebnis verbinden. Nur die Pralinen, bei denen das am besten gelingt, bekommen einen Platz in ihrer neuen Kollektion. Bei Sorten wie „Orange und Olivenöl“, „Bergamotte und Tasmanischer Pfeffer“, „Kürbis und Ingwer“ und dem Steirischen Dream-Team „Käferbohne und Kürbiskernöl“ muss ich sagen: Wenn mein Leben schon wie eine Pralinenschachtel sein muss, dann bitte wie eine von Sandras süßer Konfektion.
Bild: © Sarah Krobath
Sandras Pralinen könnt ihr bei Schokov, Simon und Jakober und Kaas am Markt kaufen, im Online-Shop bestellen oder bei einem Pralinenworkshop selbst anfertigen.
Tipp: Handgemachte Pralinen mit Obers halten sich maximal 2 Wochen, Pralinen ohne Obers sechs bis acht Wochen. Am besten bei rund 17 Grad aufbewahren, nicht in den Kühlschrank stellen. Bei zu niedrigen Temperaturen löst sich der Zucker aus der Kuvertüre und kristallisiert, bei Hitze tritt Kakaofett aus.
