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Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Guten-Appetit-Geschichten.

5 Jun

Bild: Carl Warner © Food Landscapes

Es ist kurz nach Acht Uhr am Abend und ich erzähle Geschichten. Sie handeln nicht von puppengesichtigen Prinzessinnen mit langem güldenen Haar und funkelnden Kristallschuhen, auch wenn es scheint, als würden sich auf der heutigen Veranstaltung ein paar die Ehre geben. Statt in Pfefferkuchenhäuschen und rot bepinselten Rosengärten spielen besagte Geschichten auf der Alm und in feuchten Kellern. Der gehfaule Prinz darf auf seinem Schimmel sitzen bleiben und kann das Schwert stecken lassen. Es gilt keinen Drachen zu bekämpfen – lassen Sie sich von der schnaubenden Bardame nicht täuschen – und keine Schlacht zu schlagen, von der am Buffet einmal abgesehen. Die Helden der Geschichte sind nicht blaublütig, in ihren Adern fließt Rohmilch. Ihr ahnt es, ich erzähle über Käse. Ein daumenlutschendes Kind kann man damit freilich nicht den rotäugigen Monstern unter seinem Bett zum Trotz in den Dämmerschlaf quasseln. Bei den anwesenden Damen und Herren, die selig an ihren Weingläsern nuckeln, klappt das ganz gut. Bis ein Zuhörer am Buffet aus der Reihe tanzt. „Und?“ Was und? Wenn sie nicht gestorben sind, leben sie noch heute. Und wenn der 16 Monate gereifte Bergkäse, der im Sommer von einer Sennerin auf einer Alpe im Bregenzerwald aus Kuhrohmilch hergestellt worden ist, nicht von dem vorwitzigen Herren verspeist wird, dann von der mahnend mit dem Fuß tippenden Dame hinter ihm. Ich hätte mir natürlich schnell etwas aus den Fingern saugen und ihm ein Märchen auftischen können. Von den Kühen Ella, Emma und Elisa, die unfreiwillig Zeugen der Romanze zwischen der jungen Sennerin und dem verwitweten Kuhbauern werden. Bestimmt hätte er es genau wie die zehn vorangegangenen Kostproben geschluckt. Lassen wir uns inzwischen lieber Heimatfilme nacherzählen, statt unseren Geschmacksnerven zu vertrauen? Offenbar ja, sonst müssten die Lebensmittel im Kühlregal nicht mit Bezeichnungen wie „Heumlich“ oder „Bergbauernbutter“ um die Gunst des Konsumenten buhlen. Geschmacksache war gestern, heute punktet die bessere Geschichte. Gibt es auf dem Markt schon so viel als Lebensmittel getarnten Müll, dass das, was irgendwann einmal ganz selbstverständlich war, heute als Zusatznutzen ausgelobt werden muss? Wo ist er denn, der liebe Hausverstand, wenn der verstörte Verbraucher seine Milch nach den Blümchen, die auf der Verpackung sprießen, auswählt? Wahrscheinlich auf irgendeinem Bauernhof beim Dreh des nächsten Werbespots. Natürlich sollte man wissen, was man isst. Im besten Fall auch den Menschen dahinter kennen. Aber wer ohne Märchen einschlafen kann, sollte auch fähig sein, sein Käsebrot ohne sie zu genießen.

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