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Eine „Backstraße“ nach Slow Food-Geschmack

15 Okt
Handsemmeln frisch aus dem Holzofen, Gragger & Cie

Handsemmeln frisch aus dem Holzofen, Gragger & Cie, © Sarah Krobath

„Das ist halt Handarbeit“, antwortet Bäckermeister Helmut Gragger fast ein wenig stolz dem Herren, der sich wundert, warum die Gragger’schen Semmeln kleiner und die Semmeln von Felzl, die gerade frisch duftend aus dem Holzofen kommen, dunkler sind. Die traditionelle Handsemmel, die bis vor gar nicht allzu langer Zeit noch die Regel war, wird heute immer mehr zur Ausnahme. „Im letzten Jahr sind in Österreich 300 Bäcker verschwunden“, bedauert Barbara Van Melle, Leiterin des Slow Food Conviviums Wien, und weist auf den zeitgleichen Umsatzanstieg der Bäckereibranche hin. Ein Umstand, den sie darauf zurückführt, dass die Kleinen den Großen zum Opfer fallen und die Menschen mehr günstigere industriell gefertigte Ware kaufen. Um das traditionelle Handwerk am Leben zu halten und zu zeigen, wie viel Geschick und Zeit es für eine echte Handsemmel braucht, hat Slow Food Wien die Meisterbäcker Helmut Gragger, Horst Felzl und Erich Kasses heute zum Backen in die Wiener City geholt.

semmel3Bei Backhandwerkern wie ihnen kostet eine Semmel im Schnitt 80 Cent, im Diskonthandel und in den einem inzwischen fast an jeder Ecke auflauernden Backshops läppische 15 Cent. Die Begründung bekommen die Passanten in der Kärntner Straße direkt vor Augen geführt: Jede Teigkugel wird einzeln zu einer Scheibe geklopft und danach gekonnt fünfmal eingeschlagen, bis eine hübsche Krone ihr Haupt ziert. Auf die komme es an, betonen die Bäcker.

gekonnt geschlagene Handsemmel, © Sarah Krobath

gekonnt geschlagene Handsemmel, © Sarah Krobath

Durch das Falten entstehe eine größere Oberfläche, die beim Backen mehr Röststoffe und einen besseren Geschmack entwickle. Bei industriellen Semmeln wird die Krone hingegen automatisch eingestanzt und fällt dadurch immer gleich und meist wesentlich flacher (= weniger knusprig) aus. Bei dem fleißigen Treiben bekommt man regelrecht Lust, selbst einmal bemehlte Hand anzulegen. Wie lange es wohl dauern würde, bis ich das Semmelschlagen beherrsche? Je nach persönlichem Geschick könne das zwischen einem und mehreren Monaten dauern, klärt Helmut Gragger uns auf. Umso wichtiger, dass das handwerkliche Wissen an Lehrlinge weitergegeben wird.

der mobile Holzofen ist  aus Ansfelden angereist, © Sarah Krobath

der mobile Holzofen ist aus Ansfelden angereist, © Sarah Krobath

Der Holzbackofen, in dem laufend Bleche mit blassen Teiglingen verschwinden und wenig später mit mal zart, mal intensiv gebräunten Semmeln wieder auftauchen, ist in der Früh in Ansfelden bei Linz angefeuert und extra für die Aktion in den ersten Wiener Bezirk chauffiert worden. Für Gragger ist der Holzofen die idealste Art, um Brot und Gebäck zu backen. „Er speichert die Energie vom Feuer und gibt sie ans Gebäck ab. Diese Art von Hitze entzieht dem Brot keine Feuchtigkeit, sorgt für eine bessere Kruste und längere Haltbarkeit“.

Barbara van Melle mit Unterstützern vom SFYN Wien beim Semmelverkauf, © Sarah Krobath

Barbara van Melle mit Unterstützern vom SFYN Wien beim Semmelverkauf, © Sarah Krobath

Drei Stunden lang wird auf der Kärntner Straße mit der Unterstützung des Slow Food Youth Network Wien umringt von neugierigen Beobachtern, Kameralinsen und Mikrofonen geschlagen und gebacken und die reschen Unikate gehen weg wie, nun ja, die warmen Semmeln, die sie eben auch sind. Vom zackigen Tempo, das die Profis an den Tag legen, darf man sich aber nicht täuschen lassen – der zeitintensivste Teil einer Handsemmel beginnt nämlich lange vor dem Backen.

Handsemmeln von Kasses, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Kasses, © Sarah Krobath

„Unsere Großväter haben eigentlich alles richtig gemacht“, findet Erich Kasses, der aktuell mit seinem Health Bread aus Mehl mit fermentiertem Vollkornkonzentrat von sich reden macht. Da man damals keine Backmittel gehabt habe, habe man Vorteige machen müssen, um die Enzymatik des Weizenkorns in Schwung zu bringen und man habe dem Produkt die nötige Zeit geschenkt – so wie es traditionelle Bäcker wie Gragger, Kasses und Felzl noch heute tun. Sie lassen den fermentierten Vorteig 24 Stunden rasten und gönnen ihren Semmeln eine lange Teigführung, bevor sie diese weitere zweieinhalb Stunden später knusprig gebacken aus dem Ofen holen. Die Brot- und Gebäcksvielfalt Österreichs, da sind sich alle drei Bäcker einig, gibt es auf der ganzen Welt kein zweites Mal. Damit das auch so bleibt, muss das kleine Bäckerhandwerk überleben. Dafür auf die Straße zu gehen, lohnt sich allemal.

Handsemmeln von Felzl, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Felzl, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Gragger, © Sarah Krobath

Handsemmeln von Gragger, © Sarah Krobath

Der erste Eindruck kann täuschen. Aber nicht der erste Bissen.

12 Feb
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Bild: © Sarah Krobath

Bauern tragen Karohemden. Eine Sennerin wird erst durch einen Haarzopf, zumindest aber ein Kopftuch zu ebendieser. Und Naturschützer lassen es auch am Kinn gerne unberührt sprießen. Vorurteile in ihrer reinsten Form. Auf das, was uns die Industrie als Sinnbild von „Ursprünglichkeit“ und „Naturverbundenheit“ auftischt, fällt heute doch keiner mehr rein! Solche Stereotypen erkennt man ja sofort! Schwieriger wird’s allerdings, wenn man eine echte Bäuerin oder einen richtigen Produzenten vor sich hat, so wie ich in einem Berggasthof in Kalabrien.

Gold, Silber und vermeintliche Modeschmuck-Diamanten baumeln vor meinem Gesicht hin und her und teleportieren mich quer durch die Zeit auf eine Schmuckmesse, zu der mich meine Mama mit Sechs mitgenommen hat. Ich bin verwirrt. Hab ich den Tagespunkt mit Goldschmieden und Juwelieren auf unserem vollgepackten Programm übersehen? Immerhin bin ich hier auf einer Studienreise mit der Universität der Gastronomischen Wissenschaften, um die kulinarischen und nicht etwa die modischen Eigentümlichkeiten Kalabriens zu erkunden. Mit Schmuck behangen wie ein Christbaum drapieren die feingliedrigen Hände der Dame vor uns den Präsentationstisch. Diese Choreographie performt sie nicht zum ersten Mal, denn jede Bewegung ihrer manikürten Finger passiert wie automatisch. Hypnotisiert von dem Überfluss an Schmuck und dem psychedelischen Muster auf ihrer Seidenbluse vergesse ich beinahe die atemberaubende Umgebung in 1.315 Metern Seehöhe, die den kleinen Gasthof umrahmt. Statt die Bergspitzen mit ihren Schneemützen rings um das grüne Plateau zu bestaunen, wunder ich mich: Was wird das Fräulein wohl gleich aus ihrer klobigen Designer-Tasche zaubern? Eine Flasche Gold-Glitter-Champagner aus Moscato Reben? Die kalabrische Variante von Beluga Kaviar? Womöglich einen schwarzen Edelstein aus einem Klumpen Lakritz geschliffen. Das glitzernde Treiben geht weiter und fördert Infofolder, Flyer, einen großen bunten Keramikteller und ein Bündel Gestrüpp zutage, die den kleinen Holztisch im Speisesaal unter sich begraben. Die schlanke Italienerin wirbelt ihren scharfkantigen schwarzen Bob von einer Seite ihres Gesichts auf die andere und wirft einen letzten skeptischen Blick auf ihre Kreation, bevor sie nach dem Slow Food Presidio Produkt greift, auf das wir alle gespannt warten – Lenticchia di Mormanno.

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Bild: @ Sarah Krobath

Linsen? Schnöde, braune, unscheinbare Hülsenfrüchte? Das bescheidenste aller Lebensmittel? „Fleisch für Arme“, wie es im 19. Jahrhundert genannt wurde? Wie sich herausstellt, ist die Frau, die ich für die PR-Lady einer Luxus-Genussmittel Firma gehalten habe, eine der wenigen Produzenten einer einheimischen, beinahe ausgestorbenen Linsensorte. Miss Fashionista, eine Bäuerin? Dann bin ich Nigella Lawson! Als ob eine Dame wie sie sich ihre Hände schmutzig machen würde. Wie soll man mit Fingernägeln wie die Schwester von Edward Scissorhands Leguminosen von Hand ernten, geschweige denn säen? Noch hingebungsvoller als der Nagelpflege scheint sie sich aber der Erhaltung der Biodiversität zu widmen. Engagiert will sie den fast vergessenen Schatz von seinem auf 900 Metern Seehöhe gelegenen Ursprungsort Mormanno zurück in die Köpfe und Töpfe der Menschen zu bringen. Die junge Frau erzählt uns wie sie und ihr Ehemann es mit einer kleinen Gruppe motivierter Leute geschafft haben, Samen von zwei Produzenten, die diese spezielle Linsensorte noch für den Eigenbedarf kultiviert hatten, zu retten. Diese zu pflanzen sei aber nicht genug gewesen, erst mussten noch längst in Vergessenheit geratene Anbau-Techniken reaktiviert werden. Nachdem ich ihre Geschichte vom Start des Projekts über das ermüdende Antragsverfahren bis zur Ernennung zum Slow Food Presidio verfolgt habe, funkeln meine Augen mit ihren Accessoires um die Wette. Ich bin begeistert, und beschämt. Da hab ich mich ganz schön täuschen lassen. Waren es die Silberkettchen um ihren Hals, von denen ich mich habe blenden lassen? Die Klunker auf ihren zarten Fingern? Oder doch das klischeehafte Bild von der Bäuerin mit Kopftuch und Kleiderschürze?

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Bild: © Sarah Krobath

Verärgert über mich selbst nehme ich an der langen rotkarierten Tafel Platz während die Linsen-Lady ihre Lieblingsrezepte mit uns teilt. In Gedanken presse ich Linsen zu Burgern, backe Kuchen mit Linsenmehl und fülle Pralinen mit einer Creme aus Hülsenfrüchten, bis mich ein dampfender Teller Linsensuppe zurück ins Hier und Jetzt holt. Automatisch greife ich nach meiner Kamera, halte dann aber inne. Ein Foto von diesem beigen Sumpf, auf dem zwei Inseln aus Röstbrot zwischen gelben Olivenöl-Spiralen treiben, würde es wohl nicht aufs Cover von Saveur schaffen, wahrscheinlich nicht mal auf ein experimentelles wie dem von Lucky Peach. Um der Dokumentation Willen mache einen schnellen Schnappschuss und tausche die Kamera gegen einen Silberlöffel. Im nächsten Moment purzeln kleine weiche Perlen über meine Zunge, dann findet die warme Suppe gefolgt von einer kribbelnden Pepperoncini-Schärfe und dem behaglichen Aroma von lange gekochtem Knoblauch den Weg in meinen Bauch. Schon wieder geblendet! Von der unspektakulären Erscheinung dessen, was mir als eines meiner Lieblingsessen während der gesamten Kalabrien-Reise in Erinnerung bleiben wird. Bevor ich meine Augen schließe, um den nächsten Löffel voll auszukosten, beobachte ich aufmerksam die Linsen-Lady wie sie mit dem ihren eine Röstbrot-Insel in ihrer Suppe versenkt. Dann mache ich dasselbe – mit meinem Brot und meinen Vorurteilen.

Hinweis: Inzwischen gelten die Lenticchie di Mormanno nicht mehr als Slow Food Presidio. Für die Etablierung eines Presidio-Projekts sind die Kooperation zwischen den Produzenten und das Einhalten von gemeinsamen Produktionsrichtlinien Vorraussetzung. Im Sommer 2013 wurde bekannt gegeben, dass das Projekt aufgrund von Spannungen innerhalb der Herstellergemeinschaft eingestellt wurde. An einer Wiederbelebung wird gearbeitet.

A tavola con il mondo.

5 Dez
Bild: © Sarah Krobath

Bild: © Sarah Krobath

Südkorea schwenkt andächtig das satte Rot in seinem Weinglas, Kanada plaudert mit Singapur, die Schweiz lässt Österreich von ihrer Vorspeise naschen und Japan gratuliert Puerto Rico nachträglich zum Geburtstag während Finnland großzügig frischen Parmesan über Teller voller Pasta hobelt. Das erste gemeinsame Essen mit meinen Uni-Kollegen, bei dem ich vor knapp zwei Wochen jeden Bissen und Schluck genossen habe, war zweifelsohne einzigartig – das einzige sollte es allerdings nicht bleiben. Bei 27 Mitstudenten aus 17 verschiedenen Ländern macht das Esskultur- und Kommunikations-Studium zwischen zwei Vorlesungen keine Mittagspause. Statt Wurstbroten und Nutellasemmeln wechseln Ratatouille und Kimchi die wissenshungrigen Besitzer, wird am Schulweg über Reiskocher und Pastamaschinen diskutiert und nach Feierabend Nachhilfe in exotischen Lebensmitteln und deren eigentümlichen Bezeichnungen gegeben. Weiterlesen

Die To-Eat-Liste ist gegessen.

14 Nov

Bild: © worldmarket.com

Sushi, Fried Chicken, Thai Food, Finnischen Honig, Asian Cuisine und noch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten stand bei meinen zukünftigen Studienkollegen auf der To-Do-, pardon, To-Eat-Liste vor ihrem Umzug nach Bra. Henkersmahlzeit, oder wie? Dabei ist es nicht gerade so, als ob wir das kommende Jahr im kulinarischen Exil verbrächten. Weinberge, Trüffelwälder, ganze Kleinstädte aus Gewächshäusern – ein Spaziergang durch die idyllische Umgebung im Piemont macht Appetit. Schon beim morgendlichen Joggen feuern einen die überall aus der Erde lugenden leuchtend grünen Salat- und bordeauxfärbigen Radicchioköpfe an und erinnern einen an das eigentliche Ziel der sportlichen Ertüchtigung: das Frühstück. Weiterlesen

Sagen Sie niemals “Stilton” zu ihm.

25 Sep

Bild: © Sarah Krobath

Stichelton – ein Blauschimmelkäse mit alter Tradition wird neu erfunden. Sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Käse auf dem Foto kaum. Beide stammen aus der Region Nottinghampshire in England und lassen mit ihrem vollmundigen Geschmack und der buttrigen Textur das Herz eines jeden Blauschimmelkäse-Liebhabers höher schlagen. Der eine ist seit dem 18. Jahrhundert als Stilton bekannt, der andere hat erst vor knapp fünf Jahren in der Käserei von Joe Schneider das Licht der Käsewelt erblickt und trägt den Namen Stichelton. Der feine Unterschied liegt in der pasteurisierten bzw. unbehandelten Milch, die bei der Herstellung zum Einsatz kommt. Zu behaupten, bei Stichelton handle es sich einfach um einen aus Rohmilch gekästen Stilton, ist nicht nur falsch, sondern schlichtweg verboten. Die Bezeichnung „Stilton“ ist nämlich gesetzlich sowohl an die Region, als auch die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Bis 1989 wurde der „King of English cheeses“ traditionell aus Rohmilch hergestellt, ein Lebensmittelskandal, der mit unpasteurisiertem Stilton in Verbindung gebracht wurde, machte dem allerdings ein Ende.

Bild: © Sarah Krobath

Rund zwanzig Jahre später kam Joe Schneider und Neal’s Yard Besitzer Randolph Hodgson bei einem Bier im Pub die Idee, aus unpasteurisierter Bio-Milch einen cremigen Blauschimmel-Käse wie damals herzustellen. Mittlerweile hat sich Stichelton genau wie sein populärer Artgenosse zum Bestseller entwickelt und wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der Grund dafür ist für Martin Tkalez, Retail-Manager der Filiale im Londoner Covent Garden, offensichtlich: “Rohmilch macht einfach den besseren Käse.” Nicht so gut kam die Neuauflage bei den acht Stilton-Erzeugern an, die um ihre Marke fürchteten. Seinen Namen hat Stilton übrigens dem gleichnamigen Dorf im Zentrum Englands zu verdanken, wo der Käse zwar nie produziert, aber dem Engländer Cooper Thornhill vorgesetzt wurde, der ihn anschließend als Erster vermarktete. Aus Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert geht der ursprüngliche Name des Dorfes hervor: Stichelton.

Bild: © Sarah Krobath

Für seinen Rohmilchkäse verwendet Joe Schneider Starter-Kulturen und natürlichen Lab in sehr geringen Mengen. Der dadurch besonders fragile Käsebruch wird von Hand in zylindrische Formen geschöpft, niemals gepresst. Hat sich die charakteristische blassgraue Kruste gebildet, werden die zirka 5,75 Kilo schweren Laibe mit langen Nadeln angestochen, damit Luft in die Kanäle eindringen und der Schimmel wachsen kann. Zur Weihnachtszeit stellt der Käsemeister mit seinen Assistenten auf diese Weise bis zu 30 Käse pro Tag her. „Im Winter schmeckt er am besten“, verrät Martin, “weil er im Spätsommer gekäst wird, wenn es das beste Gras gibt.” Egal zu welcher Jahreszeit Sie Stichelton probieren, Hauptsache Sie nennen ihn beim richtigen Namen.

Sarah sazia.

1 Mai

Bild: © Sarah Krobath

Wir sind eindeutig in Italien. Das merke ich nicht etwa daran, dass das Serviceperonal an der Raststation fließend Italienisch spricht, sondern an meinem Cappuccino, der um Längen besser schmeckt als zuhause. Und an den läppischen 1,10 Euro, die mir an der Kassa entgegenstrahlen. Acht Stunden Autofahrt sind kein Zuckerschlecken, die Tatsache, dass es nicht irgendwohin, sondern nach Bella Italia geht, versüßt sie uns aber ungemein. Oder sollte ich besser sagen Buona Italia? Dass sich auf unserem Kurzausflug ins Piemont alles ums Essen drehen würde, war klar. Kaum über die Grenze gehe ich im Kopf alle Eissorten auf Italienisch durch, nur um gewappnet zu sein – fragola, limone, vaniglia,  cioccolato, bacio… Kaum in Bra, dem Geburtstort von Slow Food, angekommen, wollen wir uns ins kulinarische Abenteuer stürzen und treten sicheren Schrittes geradewegs ins Touristen-Fettnäpfchen. Kein Einheimischer würde jemals um 18.00 Uhr zum Aperitivo aufkreuzen, wo hierzulande doch erst drei Stunden später zu Abend gegessen wird. Folglich ist die Bar menschenleer und die Küche kalt. Die Enttäuschung darüber muss uns ins Gesicht geschrieben stehen, denn prompt wird uns ein Teller mit Käse, Prosciutto und Pizzabrot hingestellt – Antipasti für die am Hungertod nagenden Ausländer. Während wir darauf warten, dass der Herd zum Leben erwacht, fühle ich mich wie im Märchen mit dem Topf, der endlos Brei kocht. Unser Vorspeisenteller will einfach nicht leer werden. Kaum haben wir ein paar Happen verzehrt, stehen schon neue parat. Vom knusprigen Käsefocaccia und und der groben Salami sollten sich die österreichischen Gastwirte eine Scheibe abschneiden. Die altbackenen Semmeln und Salzstangen, die man zuhause meist ohne Butter oder Olivenöl aufgetischt bekommt, schlagen einem erst auf den Magen und dann aufs Portemonnaie. Dasselbe hatte ich auch von den Lumache erwartet, über die sich mein mutiger Begleiter zu fortgeschrittener Stunde in einem Restaurant traut. Zu meiner Überraschung schmecken die Schnecken ganz gut – will heißen, die Knoblauchbutter, von der sie nahtlos umhüllt sind, tut es. Selbst die eigentümliche Konsistenz, die mich weniger an Muscheln als an extra zähe Calamari erinnert, ist nach einem Schluck Barolo schnell vergessen – die am nächsten Tag bevorstehende Fahrt Richtung Heimat ebenfalls. Auch wenn die Speisekarten der italienischen Raststätten durchaus passable Melanzane al Forno und Panini anbieten, entscheiden wir uns dafür, den Proviant für die Heimreise selbst einzukaufen. Anders als in Österreich gibt es in Italien noch den guten alten Metzger, der statt Extrawurst und Braunschweiger, richtigen Schinken und getrocknete Würste anbietet. In den meisten Fällen ist direkt nebenan die Tür zu einer Bäckerei, aus der es nach frisch gebackenem Sauerteigbrot duftet. Angesichts dieser Verlockungen müssen wir uns ganz schön zusammenreißen, schließlich wollen wir zu Eataly. In dem 3.000 Quadratmeter großen Slow Food Megastore in Turin beginnt Genuss nicht erst beim Essen, sondern beim Einkaufen. Wer sich durch die Alti Cibi regionaler Produzenten kosten, ein Pane aus dem Holzofen erhaschen und ein Gelato aus der hauseigenen Eisdiele schlemmen will, der sollte lieber viel Zeit mitbringen – Slow Food, Slow Shopping. Einen Cappuccino buonissimo und vier dreispurige Kreisverkehre später sind wir wieder auf der Autobahn. Die Sonne veranstaltet auf unserem Autodach eine Grillparty und die anderen Autofahrer sind offensichtlich auch zu einer eingeladen und spät dran. Rings um uns liefern sich Fiats und Zehntonner mit italienischen Kennzeichen, dafür aber ohne Blinker, hitzige Überholmanöver. Da hilft nur Eines: positiv denken – an das was im Kofferraum auf uns wartet. Bei der Ausfahrt zur nächsten Area Servizio setze ich ganz unitalienisch den Blinker und genieße wenig später die beste Autobahnrast meines Lebens: Oliven-Spiedini mit Prosciuotto, Toma-Käse, Salame al Miele und gelben und roten Pomodori.

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