Warum man bei „Österreich“ ab sofort „vegetarisch“ denken wird.

Wenn man den Österreichern die „Eitrige“ vom Tatzerl, die Leberknödel aus der Suppe und den Tafelspitz, das Gulasch oder gar das geliebte Wiener Schnitzel vom Teller nimmt, was bleibt dann noch übrig? Ein paar staubtrockene Beilagen? Ein letscherter Häuptelsalat? Oder überhaupt nur eine Reihe von Nachspeisen, die ja bekanntlich keine „richtige Mahlzeit“ sind? Als unsere Nachbarn aus Slowenien uns das Kulturgut Käsekrainer abspenstig machen wollten, war der Aufschrei groß. Was vegetarische Gerichte angeht, hält sich der Patriotismus vergleichsmäßig in Grenzen. Die Verpflegung für einen fleischfreien Freitag scheinen die Österreicher lieber anderen Nationen zu überlassen. Mag sein, dass hierzulande weder die Kuh als heilig, noch Pasta als Religion gilt, verstecken braucht sich unsere fleischlose Traditionsküche aber keineswegs. Der Beweis dafür ist 19 mal 24 Zentimeter groß, in Halbleinen gebunden und trägt den Titel „Österreich vegetarisch“. Von Knödeln und Strudel über Nockerl, Fleckerl und Tascherl bis hin zu Schwammerl – alles was in der Österreichischen Küche Rang und ebenso österreichischen Namen hat, ist im neuen Kochbuch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner vertreten. Landestypische Gerichte, die ohne Fleisch und Fisch auskommen, gibt es genügend, „diese schnell und zeitgemäß zu kochen, war eher die Schwierigkeit“, so Koch und „Meister der Aromen“ Meinrad Neunkirchner.

Gegessen hat man viele der 150 Gerichte bestimmt schon einmal, möglicherweise auch ein paar davon selbst gekocht, sie alle in einem Kochbuch gesammelt in Händen gehalten, aber garantiert noch nicht. Ob auf Bärlauch, Paradeissauce oder Salbeibutter, die flaumigen Sauerrahmnockerl von Seite 46 lassen einen Gnocchi ganz schnell vergessen. Und auch wenn von dem fein mit Kümmel und Majoran abgeschmeckten pikanten Kartoffelgulasch bereits ein Löffel genügt, damit kein Hahn mehr nach Curry kräht, sollte man unbedingt einen Nachschlag bereithalten. Sowohl Kärntner (Kasnudeln), als auch Steirer (Käferbohnensuppe) und Tiroler (Kaspressknödel) dürften sich auf den 272 optisch wie haptisch delikaten Seiten verstanden fühlen, Großeltern die neu interpretierten Rezepte wiedererkennen und auch ihre Enkel sich zurechtfinden. Neben dem Kompott, „eine unterschätzte Mahlzeit“, wie die Autorin findet, werden auch Süßspeisen wie Zwetschkenfleck und Apfelschlangerln, die man früher bei Oma – oder bei Tante Herta aus dem Traunviertel – vom Blech genascht hat, entstaubt und auf gutem alten Lilienporzellan aufgetischt.

Dass man österreichische Gerichte mit österreichischen Zutaten kocht, versteht sich von selbst. Am besten mit jenen, die gerade Saison haben, dann bekommt man nicht nur den besten Geschmack, sondern auch keine Blasen an den Füßen vom Gerenne zu verschiedenen Spezialitätenläden. Weil etwa Eier und Erdäpfel das ganze Jahr über erhältlich sind, hat sich ins Buch „Jederzeit“ als fünfte Jahreszeit hineingeschummelt. Diesen Titel kann man auch ruhig wörtlich nehmen, mir will nämlich beim besten Willen keine Situation einfallen, in der Spinatknödel und Kaiserschmarrn nicht angebracht wären.

Neben einleitenden Ratschlägen zur Zutatenwahl und für ein entspanntes Kochen, gibt es zu beinahe jedem Rezept Tipps, Varianten und eine Getränkeempfehlung. Wem das Gratinierte Risi Bisi – so wie es einen vom Foto herunter anlacht, äußerst unwahrscheinlich – zu langweilig erscheint, bei dem sorgt die Variante mit Erbsenpüree für frischen Wind in der Pfanne. Roten Veltliner habe ich für meinen Teil auch noch keinen dazu getrunken. Egal ob man einen Kniff sucht, um Gurken raffinierter abzuschmecken – etwa mit Blütenhonig – oder seinen Gästen aus dem Ausland typisch österreichische Kost ohne anschließendes Koma servieren möchte, beim Blättern im Stichwort- und Rezeptverzeichnis wird man fündig, bei einem Blick auf das beiliegende Saisonplakat vor allem hungrig. Von den ebenso raffinierten wie vertrauten Gerichten über die stets richtigen einleitenden Worte, die Katharina Seiser zu jedem Rezept gefunden hat, bis zum „Küchenösterreichisch“ am Ende des Buches, Österreichische Esskultur pur. Wenn diesem Kochbuch überhaupt etwas fehlt, dann noch mehr Lesebändchen.