Leicht zu mögen: die neue “Cucina light” im Fabios

8 Mai
Cucina Light à la Fabios, Asparagi con Stracciatella

Cucina Light à la Fabios, Asparagi con Stracciatella

Die italienische Küche ist für vieles bekannt, außer für ihre Leichtigkeit. Das macht schon die klassische Abfolge von Antipasto, Primo, Secondo und Dolce zunichte, geht bei den Lieblingszutaten Käse, Olivenöl, Pancetta und Pasta weiter und endet bei als Nachspeise getarnten Süßspeisen wie Panna Cotta und Zuppa Inglese. Ich erinnere mich da zum Beispiel an ein 8-gängiges Menü in der Emilia Romagna, das einzig und allein aus einer Zutat bestand, Rindfleisch – ohne Insalata, ohne Contorni, einfach nur Carne in verschiedensten Ausprägungen. breadoilAuch sehr gut in Erinnerung ist mir der nie mehr als eine Armlänge entfernte Brotkorb, das immervolle Weinglas und das ohne vorangegangener Aufforderung am Tisch erscheinende Olivenöl. Und die tiefschwarze Nacht, in die man sechs Stunden später satt und glücklich hinausstolpert. Die Oper verlässt schließlich auch keiner solange der letzte Applaus nicht verstummt ist. Warum meine Erinnerungen daran noch so frisch sind? Wahrscheinlich weil es noch keine zwei Wochen her ist, dass Fabio Giacobello eine Blogger-Runde zum Pre-Tasting der neuen Cucina light, der Frühlingsküche von Küchenchef Christoph Brunnhuber, ins Fabios geladen hat.

Der neu gestaltete "Giardino"

Der neu gestaltete “Giardino”

Leicht zu finden ist die italienische Oase im Zentrum von Wien, gegenüber dem Goldenen Quartier mit seinem neu gestalteten Giardino umringt von Orangenbäumchen und kleinen Gewürzsträuchern schon mal. Leicht zu mögen auch, wie sich beim Blogger-Dinner herausstellt.Wo sonst, außer im Piemont, kommen die mit Estragon marinierten grünen Bohnen mit derartig aromatischen Haselnüssen daher oder wird weißer und grüner Spargel nicht mit Burrata, sondern derem in Österreich noch weitgehend unbekannten Innenleben, namens Stracciatella (heißt wie das Eis, schmeckt aber so viel besser!) getoppt?

Fagiolini verdi con nocciole e dragoncello im Fabios

Fagiolini verdi con nocciole e dragoncello im Fabios

Pasta al Pomodoro gibt’s als Primo keine. Aber wenn, versichert uns der Chef des Hauses, wäre sie garantiert ohne Knoblauch. Das Lauchgewächs habe bei ihm zuhause wie in der Restaurantküche, dem Reich von Christoph Brunnhuber, Hausverbot. Pflicht sei es dagegen, die kernige Pasta im Tomatensud weiterköcheln zu lassen bis sie al dente ist.

Der neue alte Küchenchef des Fabios: Christoph Brunnhuber

Der neue alte Küchenchef des Fabios: Christoph Brunnhuber

Weil über gutes Essen reden hungrig macht, kommen auch schon die nächsten beiden Gänge auf den Tisch – hausgemachte Ravioli, deren Fülle wesentlich herber wirkt als die Karte mit Ravioli fatti in casa con ricotta di bufala e salsa al limone vermuten lässt, wovon der 36 Monate gereifte Parmiggiano aber wunderbar ablenkt. Nachdem wir uns inzwischen an das Dolce Vita gewöhnt haben, gibt’s erst einmal Blumen – für uns, nicht für den Gastgeber.

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüten

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüten

Die mit Ricotta gefüllten Fiori di Zucca auf geschmorten San Marzano Tomaten lösen bei mir heftiges Zweitheimatsweh aus. Zum Glück kann ich mich am Glas mit dem saftig-würzigen Rosso Piceno festhalten. Auch wenn von hinten ständig der lästige Bildschirm an der Fassade von Armani paparazzimäßig herüberblitzt, fühle ich mich schon lange vor dem geschmacklich großartigen Filetto di tonno crudo tagliatto fine, das auch ohne die großzügig unterhalb aufgetragene Feigencreme nichts zu wünschen übrig gelassen hätte, wie zuhause. Fast will ich mich kurz entschuldigen und zur zart gegrillten Tagliata vom Rib Eye mal eben schnell das Olivenöl aus der Küche holen. Aber was sehe ich, mein Öl steht ja schon am Tisch! Nämlich ausgerechnet das sizilianische Castel di Lego aus der Sorte Tonda Iblea von Sebastiano Galioto, das ich seit jeher bei den Olivenöl-Spezialisten meines Vertrauens von Casa Caria erstehe.

Fabio Giacobello plaudert mit uns über seine Primavera-Karte

Fabio Giacobello plaudert mit uns über seine Primavera-Karte

An so einem gelungenen Abend ist es auch nicht weiter schlimm, dass man, wie Fabio sagt, wohl 180 Stunden laufen müsste, um die abschließende Dessertvariation aus Schokoladensoufflé, Apfeltarte, dreierlei Fruchtsorbet und Schokoladentorte in weiß und dunkel abzutrainieren. Leicht zu mögen sind die neuen Frühlingsgerichte ebenso wie der der Nobelitaliener, dessen Chef es sich nicht nehmen lässt, auch mal selbst die Teller abzuservieren, allemal. Und das nicht nur für die, die’s gerne leicht mögen.

Danke an Fabio Giacobello und sein Team für die Einladung!

FABIOS – Restaurant | Bar | Caffè: Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, Mo-Sa 9-1 Uhr, Küche 12-23 Uhr, Web: fabios.at

Drei gute Gründe für einen Besuch im Fabios und eine lesenswerte Zusammenfassung des Dinners findest du hier auf kekinwien.at

Das Gastrovoren-Dilemma

19 Apr
© Marije Vogelzang – "sharing dinner", marijevogelzang.nl

© Marije Vogelzang – “sharing dinner”, marijevogelzang.nl

Roland Trettl und Marije Vogelzang haben sich die Schuhe ausgezogen. Ein Zeichen dafür wie wohl sie sich auf der Bühne des Culinary Art Kulinarik-Kongresses fühlen, auf der sie am 17. März zusammen mit Geruchsforscherin Sissel Tolaas, Metzger Jack O’Shea, Hotelier Florian Weitzer und Designer Oliver Bischoff unter der Moderation von Michael Kerbler die Elemente eines gelungenen Restaurantbesuchs diskutierten. Wären wir auf Sri Lanka säßen sie womöglich nur in Schlafanzug und Nachthemd da. „Dort gehen die Menschen in ihren Pyjamas auswärts essen, damit sie sich beim Restaurantbesuch möglichst entspannt fühlen“, erklärt die niederländische Eat-Designerin. Ich stelle mir vor wie ich im Steirereck die Serviette sorgfältig über meiner blau-rot-karierten Lieblingspyjamahose glattstreiche. In Wien ist man in dem Aufzug wahrscheinlich nicht mal am Würstelstand gern gesehen und wird verdächtigt aus einer dieser Einrichtungen ausgebüchst zu sein, in denen breibraunes Essen auf farblich abgestimmten Plastiktabletts aufgetragen wird.

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Marije Vogelzang und Roland Trettl ohne Schuhe, © Sarah Krobath

Ob im Pyjama, Bademantel oder ausnahmsweise mal ohne Sakko und Krawatte, in den meisten Restaurants wird von der ideal regulierten Raumtemperatur bis hin zum penibel austarierten Licht alles dafür getan, dass sich der Gast wie zuhause fühlt. Die Frage ist, will er das denn überhaupt? Wenn meine Mama früher mit mir in ein Lokal ging, dann um sich einmal nicht wie zuhause zu fühlen, wo der Herd als zweiter Arbeitsplatz auf sie als berufstätige Mutter wartete. Essengehen war für sie gleichbedeutend mit Nichtdaheimsein, Nichtkochen, Nichtabwaschen. Wenn schon wie zuhause fühlen, dann wie bei Freunden zuhause. Dort wird sich in vertrauter Umgebung gut um einen gekümmert. Gelingt das einem Lokal, ist von Gastfreundschaft die Rede. „Ein Besuch in meinem Steakhouse ist im Grunde wie ein BBQ bei mir daheim, mal abgesehen davon, dass es etwas teurer ist“, erzählt Star-Metzger Jack O’Shea, der seine Schuhe am Podium anbehalten hat. Für ihn sei es besonders wichtig, dass seine Persönlichkeit in seinem neuen Restaurant für die Gäste spürbar ist. Der kritische Faktor zum Erfolg ist für ihn die Kompetenz der Servicekräfte, mit der er auch in seinem eigenen Lokal „frequently disappointed“ ist, wie er sagt. Roland Trettl pflichtet ihm bei und klagt darüber, dass er zwar das Licht einstellen könne, der Mitarbeiter aber immer das am schwierigsten beeinflussbare Element bleibe. „Jede nette Kellnerin, die lächelt, darf mir die Flasche Wein über die Hose schütten“, betont er. Zu aufdringliche Kellner & Sommeliers würden dagegen dem besten Essen schaden.

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Florian Weitzer, Christoph Bischoff, Jack O’Shea, Michael Kerbler, Marije Vogelzang @ Culinary Art 2015 © Sarah Krobath

Geht es nach Marije, sind gutes Essen und Gastfreundschaft längst nicht mehr genug, sie stellt auch infrage, ob es für ein Restaurant überhaupt vier Wände braucht. „Der Gast erwartet sich überrascht und herausgefordert zu werden!“ Überraschung? Das klingt nach Schluckaufbekämpfung, Texturtricks aus dem Molekularküchen-Zauberkasten und einem mit lebenden Singdrosseln gefüllten Eber wie aus dem Satyricon des Petronius. Herausgefordert fühlt man sich dagegen bestimmt von einem 10-Gänge-Menü aus Überraschungen, einem 50-teiligen Gedeck oder der Anweisung des Servicepersonals, das nächste Gericht mit verbundenen Augen und ohne Hände zu verzehren.

Ob damit wohl auch die Stammgäste zu ködern sind, die in ihrem Lieblingslokal ihren Stammtisch haben und immer wieder ohne einen Blick in die neue Speisekarte ihr Lieblingsgericht ordern? Wenn sie es überhaupt noch können, wo doch immer häufiger – Überraschung! – nur ein fixes durchdekliniertes Menü angeboten wird, anhand dessen der Gast – Herausforderung! – die Philosophie des Küchenchefs verinnerlichen soll. Im Grunde deckt sich die Checklist eines Restaurants heute mit der einer englischen Braut: Zunächst braucht es etwas Altes – ein nostalgisches Gericht, das im Gast Kindheitserinnerungen weckt, oder eine seit jeher in der Region verwurzelte Zutat. Dann etwas Neues –  eine innovative Technik etwa, eine ungewöhnliche Kombination oder Neuinterpretation. Dazu etwas Geliehenes – zum Beispiel aus einer anderen Kultur, am besten einer, die gerade im Kommen ist versteht sich. Und zum Schluss noch etwas Blaues, was wirklich keiner erwartet.

© Claudia Braunstein, Geschmeidige Köstlichkeiten

Dinner Performance von honey & bunny © Claudia Braunstein, Geschmeidige Köstlichkeiten

Mehr von der Culinary Art:

Lisa von Finespitz hat die Diskussion rund ums Thema Regionalität hier auf ihrem Blog zusammengefasst.

Wie Claudia von Geschmeidige Köstlichkeiten die Culinary Art erlebt hat, gibt’s hier auf Fisch + Fleisch nachzulesen.

Sarah Sitt oder 11 Trinkgewohnheiten

24 Mär

bar40 von 100.000 Einsendern waren sich 1999 beim Wettbewerb vom Duden zusammen mit Lipton einig: das Gegenteil von durstig und Pendant zu satt soll „sitt“ sein. Durchgesetzt hat sich das Kunstwort bis heute nicht und auch auf duden.de führt die Suche danach ins Leere. Na hoffentlich hat wenigstens der als Gewinner bestimmte Schüler nach wie vor Freude mit seiner Wortschöpfungs-Urkunde. Ich für meinen Teil habe keinen Bedarf an einer derartigen Bezeichnung. Generell bin ich keine große Trinkerin – etwas, für das man sich in Österreich viel zu oft rechtfertigen muss. Meine liebsten Getränke sind Wasser und Tee und selbst davon trinke ich zu wenig, wenn ich nicht demonstrativ einen großen Krug oder eine Kanne direkt am Schreibtisch platziere. Wein, Bier und Spirituosen verkoste ich lieber als größere Mengen davon zu trinken. 1/16l-Kostgläser sind mir sehr sympathisch. Überhaupt gehört für mich zum Trinken immer auch etwas zu essen. Ein Grund mehr, weshalb mich die Italienischen Aperitivi im Sturm aus Bruschetta, Oliven und Vitello Tonnato erobert haben. Da mich Katharina eingeladen hat, 11 Fragen zu meinen Trinkgewohnheiten zu beantworten, wandle ich das Motto meines Blogs für diesen Beitrag kurzerhand ein wenig ab und widme mich der flüssigen Materie: Man kann vielleicht nicht die ganze Zeit trinken, aber darüber nachdenken.

1. Was ist dein liebster Drink?

Mit großen Abstand Leitungswasser. Das Wasser, das bei uns wie selbstverständlich aus dem Wasserhahn läuft, hab ich während meinem Jahr in Italien neben Schwarzbrot und Kürbiskernöl am meisten vermisst. Es bei meinen Besuchen in der Heimat in Flaschen abzufüllen und anschließend in den Piemont zu exportieren wäre abe völlig pervers! Auch zum Essen im Restaurant ist Leitungswasser mein Favorit. Noch besser, wenn es in einer schick-designten plastikfreien Soulbottle daherkommt und 90% des Preises an Projekte gehen, die mehr Menschen den Zugang zu sauberem Trinkwasser ermöglichen. Da zahlen selbst Herr und Frau Österreicher gerne für ihr Leitungswasser. In welchen Lokalen das sogenannte Soulwater auf der Karte steht, lässt sich übrigens über eine Karte auf der Website herausfinden. Ansonsten bin ich bei Wein, Bier und Cider mehr daheim als bei Geistern, Bränden und Likören.

2. Wann hast du das erste mal Alkohol getrunken?

Gekostet wahrscheinlich im Volksschulalter – den hauseigenen Most aus unserem Keller, den Schaum von Papas Bierkrone oder die Obststücke aus Mamas Sangria. Wirklich getrunken ziemlich sicher mit 14 einen Pfirsichspritzer oder Weißen Spritzer um 10 Schilling.

3. Welchen Drink hast du am meisten bereut?

Unterschätzt hab ich meinen ersten Negroni. Bereut sätmliche Mixgetränke in Clubs und die Drink-Abfolge eines völlig absurden Tasting-Marathons durch das Londoner Vinopolis, den ich hier Revue passieren lassen habe.

4. Bar oder Beisl (Kneipe)?

Am liebsten ein großer Tisch mit guten Freunden. So einer steht wohl eher in einem Beisl. Oder zuhause.

5. Champagner oder Schaumwein?

Bringen mich beide nicht vor Glück zum Überschäumen und landen daher selten in meinem Einkaufskorb. Zwei Schaumweine, die ich gut in Erinnerung habe, sind der Zweigelt Rosé Sekt von Matthias Hager, den mir Jürgen für unser BIORAMA Glasgeflüster empfohlen hat, und der Sekt von Franz Strohmeier, den ich auf einer „Haubensache Bio“-Veranstaltung kennengelernt habe.

6. Mit wem würdest du gerne trinken?

Mit Madame Fromage – gerne auch bei einem gemeinsamen Gin & Käse-Pairing.

Mit Joanne Harris. Wer solche Bücher schreibt, kann nur ein angenehmer und genussfähiger Zeitgenosse sein.

Mit einem Speakeasy-Betreiber im New York der 20er Jahre. Der könnte mir die ganze Nacht Geschichten erzählen.

7. Bei wem würdest du gerne trinken?

Siehe Punkt 4 ­ – bei Freunden. Die meinen es meistens gut mit einem und schenken einem keinen Mist ein. Außerdem gibt es dort weder Dresscode noch Sperrstunde.

moscato8. Wie sieht deine Hausbar aus und was ist das Kostbarste darin?

So wie meine Trinkgewohnheiten: bescheiden. Vom „Just one more job to do and it’s Gin and Tonic time!“-Untersetzer über den Studer Gin bis hin zum Ginepro von Nardini ist aber ein klares Wacholder-Muster erkennbar. Kostbarkeit hat für mich weniger mit dem Preis als mit der Verfügbarkeit zu tun. Besonders kostbar ist für mich der Moscato Passito, den ich aus Kalabrien mitgebracht habe und dessen Flasche einfach zu groß ist, als dass sie bei den anderen stehen könnte. Von allen Moscato Passito Produzenten, durch deren Dessertweine ich mich Saracena kosten durfte, hat mich das Slow Food Presidio von Cantine Viola am meisten begeistert und einfach umgehauen. Auch kostbar, weil viele schöne Erinnerungen dranhängen, ist für mich der Genepy von La Spiritosa, der mit Artemisia Mutellina (Echter Edelraute) aromatisiert ist.

9. Beschreib deine Eiswürfel.

Unspektakulär, aber sie erfüllen ihren Zweck. Sollte mich doch einmal der Ehrgeiz packen, halte ich mich an die „Ode an den Eiswürfel“ von Oliver und Bene auf schoentrinken.at. Die haben das geometrische Wassergefrieren perfektioniert.

10. Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?

Die kommt aus der Schweiz: Studer Gin mit Gents Tonic Water. Oder das ebenso ansehnliche wie aromatische Pärchen Ginn & Ginnie von Christine Brugger, dem ich kein Tonic zumuten möchte. Vor kurzem erst kennengelernt und auch gleich Freundschaft geschlossen: Steinhauser See Gin mit Thomas Henry.

untersetzer

11. Wie bekämpfst du deinen Hangover?

Präventiv. Mit gutem Essen und meinem Verständnis von Alkohol als Genussmittel.

Vegan zu sein bedarf es viel – Geschmack!

2 Mär
© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

„Wenn ich hier leben würde, dann würde ich mich wahrscheinlich von Haus aus vegan ernähren“, hab ich zu meiner Sitznachbarin im Kleinbus gesagt, der uns auf unserem Weg über die ecuadorianische Kakaoroute durch paradiesische Landstriche gesäumt von Mango- und Avocadobäumen, Bananen- und Kochbananen-Plantagen und zwischen Pick-ups mit offenen Ladeflächen voller grüner Melonen hindurch schaukelte. Die junge Dame neben mir hat mir darauf wiederholt ihr freundliches aber doch etwas verhaltenes Lächeln geschenkt. Sie hat nämlich nicht verstanden, warum ich für die auf unserer Reise allgegenwärtige essbare Spalier bereit wäre, auf Köstlichkeiten wie Chicken with Rice, Ceviche und  Tres Leches, einen Kuchen mit Vollmilch, ungezuckerter und gezuckerter Kondensmilch, zu verzichten.

Süd- und Lateinamerika waren, was ihren Fruchtreichtum angeht, eben immer schon gelobte Länder. Dasselbe gilt für Indien, Marokko und den Libanon, aber auch viele europäische Länder wie Griechenland, Italien oder Spanien, von denen Katharina Seiser in ihrem neuen Kochbuch mehr als 20 versammelt hat. Dass auch Österreich dazugehört, belegt unter anderem die Tatsache, dass man für die im Buch erwähnten Zutaten nicht auf Reisen gehen muss, sondern sie auch hierzulande ohne große Umwege erstehen kann. Auf der Buchdecke des inzwischen siebten Kochbuchs der Autorin steht erstmals ganz alleine ihr Name – und keine zehn Zentimeter darunter das V-Wort, mit dem Katharina bis zu ihrem veganen Selbstversuch 2014 für die Maxima nicht besonders viel anfangen konnte. Das liegt vor allem daran, dass dort, wo vegan draufsteht, meistens viel hochverarbeitete Zutaten und wenig Geschmack drin sind. Um sich das Leben nicht unnötig schwer zu machen und nicht auf Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen, kam am ersten Abend des Selbstversuchs im Hause Seiser Ribollita auf den Tisch und Katharina Seiser ein Gedanke: „Am besten haben mir Gerichte geschmeckt, die immer schon vegan waren“, schreibt die Autorin im Vorwort von „Immer schon vegan“.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Altbewährte Antworten auf einen neuen Trend

Das Versprechen der über 70 internationalen, seit jeher rein pflanzlichen Rezepte von der Vorspeise bis zum Nachtisch lautet „Echter Geschmack ohne Ersatzprodukte“. Wie dieser in unser Essen kommt, wird im einleitenden Kapitel erklärt. In 11 Portraits erfährt der Hobbykoch, von den „guten diplomatischen Beziehungen“, die Schärfe mit Süße und Fett unterhält und unter welchen Voraussetzungen sich mit Bitter, der „geheimnisvollen Diva unter den Geschmacksrichtungen“, angeregte Abende verbringen lassen. Auch dem Wechselspiel von knusprig und weich ist eine eigene Seite gewidmet, die Lust darauf macht, es mit geröstetem Brot und Nüssen ordentlich krachen zu lassen.

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Für jeden, bei dem bereits die erfolgreiche Österreich/Deutschland/Italien Vegetarisch Reihe von Katharina griffbereit in Herdnähe steht, hat das Jahr schon ganz selbstverständlich 5 Jahreszeiten. Und auch in „Immer schon vegan“ haben sich die Rezepte der bewährten „Seisernalität“ zu unterwerfen, wie Verleger Niki Brandstädter die vier Saisonen plus der Kategorie „Jederzeit“ inzwischen nennt. Ich weiß nicht, ob es an der Vorfreude auf den Frühling liegt, dem frischen Grün und Gelb, in dem Miriam Strobach das Buch gestaltet hat, oder an der Sehnsucht, die ich seit meiner ersten Begegnung mit einem Avocadobaum und eine Ananasstaude während der Reise im November verspüre, jedenfalls bin ich mit dem grünen Lesebändchen gleich beim ersten Rezept hängen geblieben. Der Ananas-Avocado-Salat aus Kuba hätte bestimmt auch meiner ecuadorianischen Sitznachbarin geschmeckt.

Das "Immer schon vegan"-Team © Sarah Krobath

Das “Immer schon vegan”-Team © Sarah Krobath

Mit „Immer schon vegan“ holt man sich nicht nur Geschmäcker aus der ganzen Welt, sondern außerdem Katharina Seiser höchst persönlich in die Küche, die einem beim Kochen Geschichten zu den einzelnen Gerichten erzählt, mit hilfreichen Tipps zur Seite steht und kreative Alternativ-Vorschläge macht, wenn eine benötigte Zutat mal nicht vorrätig ist. Für meinen nächsten Steirischen Käferbohnensalat werde ich ab sofort übrigens Ingwer auf die Einkaufliste schreiben. In den unaufdringlich am Seitenende angeordneten Ratschlägen, erfährt man, ob ein Gericht lieber lauwarm oder ausgekühlt gegessen werden sollte und ob damit, wie beim Blütensirup für die Nusstaschen aus dem Nahen Osten, auch nach ein paar Übernachtungen im Kühlschrank noch Freude aufkommt. In Zusammenarbeit mit Ja! Natürlich ist ein Saisonkalender entstanden, der die aufgedruckte Frage „Gibt es ein veganes Abwechslungsreich?“ auf einen Blick beantwortet. Der eingekreiste Haken in der oberen Ecke verrät, dass sämtliche Gerichte auch ohne große Übung gelingen und das Uhrensymbol bedeutet nicht etwa, dass es höchste Zeit ist, ein bestimmtes Gericht nachzukochen (das gilt nämlich sowieso für alle!), sondern dass dieses in ca. einer halben Stunde auf dem Tisch steht. Dafür, dass es dort besonders schön zur Geltung kommt, haben neben Setstylistin Gabi Weiss auch Romana Widder-Lunzer und Marianne Seiz mit ihren Keramiktellern und -schalen gesorgt, von denen manche sogar eigens für das Kochbuch angefertigt worden sind. Ganz oben auf der Dankesseite, die wie Katharina sagt, als allererste entstanden ist, steht aber ihr Mann, Web- und Sängermeister Horst Lamnek, der von Anfang an von ihrem Buchprojekt überzeugt gewesen sei und jedes (!) Gericht mindestens einmal nachgekocht habe. Für gute vegane Küche bedarf es im Grunde also derselben Ingredienzien wie für gute Küche generell: qualitativ und geschmacklich gute Zutaten, gute Ideen und gute Gesellschaft.

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich-Schweinderl © Sarah Krobath

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich- Schweinderl © Sarah Krobath

Auf Kaffee-Entdeckungsreise ins Shoppingcenter

23 Feb
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© Sarah Krobath

Bei einer guten Tasse Kaffee kann man schon einmal die Zeit vergessen. Bei einer richtig guten sogar den Ort, an dem man sich diese gerade genehmigt. Außer man ist gerade in Italien, niemand vergisst bei einem caffè al banco, dass er in Italien ist. Dafür sorgen die vom Tresen lautstark mit den Gästen in der letzten Reihe konferierenden baristi schon. Wer sich in der Rauwolf Brewbar nach einem samtig-schokoladigen Espresso oder einem großzügigen Flat White zu schnell umdreht, der könnte sich dagegen über seine unvermutete Umgebung wundern.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

In seinem sehr treffend betitelten Falter-Artikel „Die Brühe“ hat Florian Holzer das Qualitätsniveau dessen, was einem in Wiener Kaffeehäusern als Kaffee serviert wird, beklagt. Wie es scheint, haben sich diese zu lange auf ihrem Ruf als zweite Wohnzimmer mit stehengebliebenen Uhrzeigern ausgeruht und sind dabei von qualitätsbewussten, ja geradezu qualitätsversessenen Cafés, Röstereien und kleinen Kaffee-Mekkas überholt worden. Richtig guten Kaffee entdeckt man immer seltener in Altwiener Institutionen und historischen Gebäuden und dafür immer öfter in unscheinbaren, oft gerade mal sechs Personen fassenden Ladenlokalen und, wie ich vergangene Woche feststellen durfte, auch in Einkaufszentren.

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Als Entdecker bezeichnet sich auch Michael Parzefall, dessen Leidenschaft für Kaffee mit einer vom Surfen am Gardasee mitgebrachten italienischen Espressomaschine begonnen und ihn schließlich zu seinem eigenen Rösthaus samt Brewbar geführt hat, in das er vergangene Woche eine Runde von Bloggern geladen hat. Das Rauwolf Rösthaus befindet sich nicht etwa in einer von Concept Stores gesäumten Hipster-Einkaufsstraße, sondern ausgerechnet im größten Shoppingcenter Österreichs.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Neben seiner glasumspannten grell beleuchteten Nachbarschaft wirkt das offene Lokal mit dem vielen hellen Holz, den kuscheligen Fellen auf einladenden Stühlen und den schicken Betonlampen ein wenig wie eine Fata Morgana. Eine, die mit ihrem selbst gerösteten Kaffee Single Estate-Fans und Freunde einer guten Tasse gleichermaßen willkommen heißt, Gewohnheitstiere mit zweierlei Cold Drip Coffee aus der Reserve lockt und Milchkaffee-Liebhaber an der 10 Liter Milchzapfanlage mit Biomilch versorgt. Besonders löblich: Sojamilch gibt es optional ohne Aufpreis.

Frühstücken lässt es sich im Rauwolf obendrein auch noch ganz anständig mit Prosciutto aus dem Innviertel, Antipasti, Croissants und Kuchen.

© Sarah Krobath

Rauwolf Frühstück © Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Süßes bei Rauwolf © Sarah Krobath

Auch nach Tee von der Chiemgauer Teemanufaktur oder den Traisentaler Fruchtsäften von Preiß darf an der Brewbar ohne schlechtes Gewissen verlangt werden, versichert uns Michael: „Mir ist generell wichtig, woher die Produkte kommen ­– nicht nur bei Kaffee.“

Charismatisch & Aromatisch

© Sarah Krobath

So wird bei Rauwolf geröstet © Sarah Krobath

Mit dem Miriam Weichselbraun’schen Prinzip von wegen „immer der Nase nach“ wirst du das etwas versteckte Lokal nicht finden, dann schon eher, indem du nach der stylischen Denim-Arbeitsuniform der Baristas Ausschau hältst.

Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Rauwolf-Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Duft nach geröstetem Kaffee liegt hier wie im Trachtengeschäft einen Stock höher, durch das der Kamin ins Freie führt, (leider) keiner in der Luft. „Wird alles abgesaugt“, erklärt uns Michael als die erwartete Aromawelle beim in Gang Setzen der Röstmaschine und auch beim Abkühlen der gerösteten Bohnen ausbleibt.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Unbedingt hineinstecken sollten wir unsere Nasen dafür in die silbernen Eimer der Aromabar, an der es die verschiedenen Sorten und Blends zu erschnuppen gibt. Hat man erst einmal eine Nase voll beerig-süßem oder blumig verspieltem Kaffeearoma genommen, spätestens dann ergeben auch die hübschen Pflanzen-Illustrationen, die Franz Riebenbauer für jede Sorte und Mischung angefertigt hat, einen Sinn. Inspiriert sind sie von den Zeichnungen des Abenteurers und Botanikers Leonhard Rauwolf, der als erster Europäer Kaffee in seinen Reiseberichten erwähnt haben soll und zugleich Namensgeber des Rösthauses ist.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Rrröstfrisch? Nein, danke!

Die reinsortigen Rauwolf Kaffees kommen aus Brasilien, Indien, Guatemala, Kolumbien, Äthiopien und Kenia. Zwischen den angebotenen hellen und dunklen Röstungen liegen zwar aromatische Welten, aber lediglich vier Grad Temperaturunterschied, so Michael. Weil sie für die jeweilige Zubereitungsart trotzdem eine beachtliche Rolle spielen, kann man sich bei Rauwolf beraten lassen, womit man seine Espressomaschine, Moka-Kanne, French- oder Aeropress am besten füttert.

First Crack, Gelbphase, Roher Kaffee © Sarah Krobath

Roher Kaffee, Gelbphase, First Crack © Sarah Krobath

Samstags kann man dem Röstmeister von 11 bis 18 Uhr bei der Arbeit zuschauen und bestaunen wie die Röstmaschine den eben noch blassgrünen, geruchsarmen und eher heuartig duftenden Rohkaffee – der Maillard-Reaktion sei Dank – nach nur 12-20 Minuten bei bis zu 220°C schokoladebraun und mit dem Duft von frisch gebackenem Brot wieder ausspuckt.

„Das Aroma steckt im Rohkaffee bereits drinnen, entsteht aber erst beim Rösten“, verdeutlicht Michael und packt unsere frisch gerösteten Bohnen in die schicken aluminiumfreien Aromabeutel. „Und es muss sich entwickeln.“

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Davon, den gerade gerösteten Kaffee gleich zu mahlen oder gar am nächsten Morgen zum Frühstück zu brühen, rät er uns ab. Denn auch wenn sich mancher R-rollende Kaffeeproduzent mit „röstfrischem“ Kaffee brüstet, müsse sich das CO2 nach dem Rösten der Bohnen erst stabilisieren, wozu man ihnen am besten 7 bis 10 Tage Ruhe gönnt. Erst danach beginne die Phase der Topqualität, die ungemahlen ca. 6 Wochen lang andauert. Ist der Beutel anschließend leer, steht die nächste Entdeckungsreise an, auf die einen Michael und die Baristas von Rauwolf liebend gerne begleiten.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Rauwolf Rösthaus: SCS Wien, Ebene 0/126, am Water Plaza neben dem C&A,  Mo-Mi & Fr: 8-19 Uhr, Do: 8-21 Uhr, Sa: 8-18 Uhr, beim Rösten zuschauen: Samstag 11 bis 18 Uhr, Rauwolf auf Facebook.

© Sarah Krobath

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Von durstigen Start-ups, gesunden Sünden & der Freiheit von allem – #Biofach15

13 Feb

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Beim Schlendern durch die neun gigantischen Hallen der Biofach, der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg, jagt ein Aha-Erlebnis das andere, um anschließend von einer Schar Mmmh-Erlebnissen überholt zu werden. Um bei den gut 2.000 Ausstellern aus dem Bio-Lebensmittelbereich jeder Produktneuheit und allen Bio-Pionieren die Aufmerksamkeit zu schenken, die sie verdient hätten, müsste man wohl für einige Wochen aufs Messegelände übersiedeln. Bloß, dass die Biofach nur vier Tage dauert und manche Besucher, so wie ich, nur einen einzigen Tag dort verbringen. Trotz der kurzen Zeit vor Ort und der Vielfalt an Produkten, sind mir einige besser im Kopf geblieben als andere.

Jung & durstig

Besonders erfrischend finde ich das Eck „Junge innovative Unternehmen“, in dem sich ebensolche dank einer Förderung des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie präsentieren können. Erfrischend zum einen aufgrund der großen Vielfalt an natürlichen Schorlen, Smoothies, Cider und Limonaden – die deutschen Jungunternehmer scheinen durstig zu sein – und zum anderen wegen der wirklich gut gemachten Logos und Verpackungen vieler Start-ups.

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An einem Eck setzt mir die Flauserei flaschenweise Flausen – ein Hibiskus-Ingwer-Getränk mit Kohlensäure – in den Kopf. Ein paar Schritte weiter am Stand von elbler herrscht in meinem Glas abwechselnd Ebbe und Flut, wobei sich die Ebbe als Cider mit 2,5 und die Flut als herb zischender Cider mit 5 Volumenprozent herausstellt.

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Ai Laike aus Mainz hat sich das bescheidene Ziel gesetzt, den besten Eistee der Welt zu machen – von Hand – und arbeitet mit zwei Eistees auf Schwarzteebasis und einem auf Grünteebasis an der Welteisteeherrschaft.

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Am Stand von Cow Cow werde ich über die „korrekte“ Schreibweise von Kakao aufgeklärt und mit Matcha Magic könnte ich mir meine tägliche Matcha-Dosis statt schluckweise aus der Teetasse auch in vegetarischer Kapselform einverleiben – „oder unter den Smoothie mixen“, ergänzt die muntere junge Dame am Blender. Als Haselnussliebhaber schlägt mein Herz natürlich bei Haselherz höher. Für den neuen zuckerfreien Haselnussaufstrich hat sich Macherin Ebru Erkunt mit den Kokosnuss-Produkt-Vertrieblern von Kulau zusammengetan und ihn zur Abwechslung statt mit Traubensirup mit Kokosblüte gesüßt.

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Convenient & clever verpackt

Von den Jungunternehmern geht’s geradewegs zu ein paar alten Hasen im Bio-Biz und einem smarten neuen Convenience-Produkt mit Aha-Effekt-Garantie. Am Stand von Sonnentor entdecke ich neben altbekannten Tees und Gewürzen ein paar Pyramidenbeutel mit neuer Füllung. Gewürztees? Aber nein! Beim Waldviertler Kräuterhandel gibt ab sofort auch getrocknete Kräuter und Gewürzmischungen im Pyramidenbeutel.

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Die vier verschiedenen Gewürzpyramiden für Fisch- und Asiagerichte, Suppen und Saucen, Wild und Schmorgerichte oder fruchtige Kompositionen solle ich einfach mitkochen lassen und dann bequem rausnehmen, wenn das Gericht den gewünschten Geschmack hat. Die mit der Mischung für Fischgerichte gewürzte Kürbissuppe überzeugt mich vom ersten Löffel an. Der Gedanke an ein Apfelkompott ohne lästige Nelken, die mir beim versehentlichen Draufbeißen den feinen Fruchtgeschmack zunichte machen, noch mehr.

Fruchtig & frei von…

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Wer beim goldig gelben Inhalt der Zalto Gläser am Stand der Fandler Ölmühle an Süßwein denkt, liegt genauso falsch wie jener, der zum bunten Sprudel von Baola Limonade sagt. Dabei handelt es sich nämlich um eine leichte Saftschorle aus Wasser, Direktsaft und Baobab Fruchtpulver vom Affenbrotbaum, werde ich von dem entspannten jungen Mann mit Strohhut aufgeklärt. Letzteres macht sich offenbar auch gut als Brotaufstrich und Frucht-Konfekt.

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Konfekt scheint überhaupt die Nascherei schlechthin zu sein. Die handlichen Energiekugeln, ayurvedischen Würfel, Fruchtleder und Roh-Riegel passen nicht nur wunderbar zum andauernden Raw-Food-Trend, sie sind außerdem frei von allem, was irgendwann irgendwie den Verdacht erweckt hat, es könne eine tatsächliche oder imaginäre Unverträglichkeit dagegen geben.

Transparenz, stelle ich halbzufrieden fest, wird bei und auf immer mehr Produkten groß geschrieben. Inzwischen sind die aufgedruckten Listen der Zutaten, die alle NICHT in einem Produkt enthalten sind, allerdings fast gleich lang wie jene der enthaltenen.

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Dem „Free From“-Trend wurde bei der heurigen Wahl zur besten Produktneuheit sogar eine eigene Kategorie gewidmet. Vom eifreien My Ey bis über “Milch”-Drinks ohne tierische Milch z.B. aus Hafer von der schwedischen Firma Oatly mit dem provokanten Claim “It’s like Milk but made for humans” bis hin zu getreidefreiem Buchweizenbrot und -kuchen ist alles dabei. Fasziniert aber nicht ganz unbekümmert stelle ich fest, dass auf einer Messe, bei der durch die Bank alle Produkte bio sind, das Vegan-Zeichen auf Verpackungen wie eine zusätzliche Auszeichnung wirkt, die vegane Produkte gegenüber dem Rest aufwertet.

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In Sachen Konfekt überrascht mich insbesondere das Ayurvedische Kichererbsenkonfekt Natur LADDU von Govinda, das zwar weder vegan noch glutenfrei ist, dafür aber mit drei Zutaten (Kichererbsen, Butterreinfett und Vollrohrzucker) auskommt und unverschämt gut schmeckt. Die Konfekt-Manufaktur Teufelswerk & Engelsgabe bringt es mit ihrem Namen auf den Punkt – Reue empfindet bei derlei Süßigkeiten wohl kein Gesundheitsapostel mehr.

Zum Knabbern & “Toppen”

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Wenn nicht zu Naschereien verarbeitet, werden die Trockenfrüchte und Nüsse auf der Biofach eben pur gesnackt oder als Topping drübergestreut. Nuss-Frucht- und Saaten-Mischungen dürften dieses Jahr in aller Munde sein. Bei den Toppings von Flores Farm dürfen auch Kakaonibs und Hanfsamen mitmischen, Verival bringt als Drüberstreuer demnächst eine Saatenmischung mit Leinsaaten, Floh-, Chia-, Hanfsamen und Himbeerstückchen heraus und geht es nach Davert verabreichen wir uns Chiasamen ab sofort auch unterwegs in Form von Shots, die mich an die Zuckersticks der Gastronomie erinnern.

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Rosinen gehören wohl zu den am meisten polarisierenden Trockenfrüchten überhaupt, die grünen Rosinen aus West-China von Flores Farm dürften aber auch so manchen Skeptiker auf den Geschmack bringen. Sie werden in vor Sonnenlicht geschützten Steinhäusern getrocknet und behalten dadurch ihre frische grüne Farbe und den fruchtigen, nicht zu süßen Geschmack.

Ich bin gespannt, welchen Produkten ich in unseren Supermärkten und Lokalen wiederbegegnen werde und ob es ihnen gelingen wird, auch im Regal und auf der Karte so herauszustechen wie sie es für mich auf der Biofach getan haben.

Zur Feier des Tages: Ab mit dem Kopf!

26 Jan
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© Sarah Krobath

In Wahrheit gibt es zwei Arten von Genießern auf der Welt. Diejenigen, die sich ihr Ketchup bis zur letzten Fritte exakt einteilen, und die, denen die Tunke schon knapp nach dem ersten Drittel vom Pommes-Stanitzel ausgeht. Ich gehöre zur ersten Kategorie und mache ihr alle Ehre. Bei mir bleibt am Ende sogar noch Ketchup übrig! Esse ich Buchteln, reicht die Vanillesauce (und der Mohn) auch noch für den letzten Bissen und bevor mir die Butter genau beim Sonntagsfrühstück ausgeht, kasteie ich mich lieber am Samstagabend und tunke mein Brot stattdessen in Olivenöl. Überreicht mir ein Freund oder eine Freundin ein kulinarisches, obendrein vielleicht auch noch selbstgemachtes Geschenk, verwandle ich mich in null komma nix in Gollum aus Herr der Ringe und hüte es als „meinen Schatz“. Wäre ich beim Sparen von Geld so gut wie im Aufsparen von Lebensmitteln, die mir besonders lieb sind, hätte ich inzwischen ausgesorgt, soviel steht fest. Was für Dagobert Duck sein Speicher voll Goldmünzen, ist für mich meine Küche bestückt mit wunderbaren Fläschchen, entzückenden Gläschen und faszinierenden Schächtelchen, zu denen ich im Gegensatz zur geldgierigen Ente eine respektvolle Distanz wahre. Weder ich, noch mein Salat kommt in den Genuss, in dem edlen Olivenöl eines Slow Food Produzenten vom Lago di Como zu baden und monatelang war es keinem Eiswürfel erlaubt, sich im gepriesenen Tom’s Tonic treiben zu lassen. Das letzte Glas von der im Sommer selbst eingekochten Marillenmarmelade für ein schnelles Frühstück unter der Woche aufmachen kommt für mich nicht infrage. Den großartigen, inzwischen vergriffenen Wein, den es für die Weinkolumne von Biorama zu verkosten gilt, für mich alleine aufmachen? Gott bewahre! Dann schon lieber Einladungen und Verabredungen mit dem Redaktionsschluss abstimmen. Ich sollte es besser wissen! Wenn ich etwas vom Märzhasen und dem verrückten Hutmacher aus Alice im Wunderland gelernt habe, dann dass es Anlässe genauso wenig braucht wie Herzköniginnen. Nicht für eine Teeparty, nicht für eine Torte aus Joy the Bakers Homemade Decadence und auch nicht, um beim Wiederentdecken einer von mir selbst strengstens unter Verschluss gehaltenen Weinflasche aus einer Laune heraus zu bestimmen „Ab mit dem Kopf!“

vivalavidaWem ein Tag wie jeder andere nicht gut genug erscheint, um sich etwas Besonderes zu gönnen, der ernennt diesen eben kurzerhand zum Nicht-Geburtstag, stößt zu zweit auf den Nicht-Jahrestag an oder macht es einfach wie die findige Konsumindustrie. Ein deutscher Müslihersteller hat sich letztes Jahr den Weltmüslitag ausgedacht, die amerikanischen Kosmetikhersteller haben den Welt-Männlichen Körperpflege erfunden und vier österreichische Gymnasiasten, die’s gerne bequem mögen, den Internationalen Jogginghosentag ins Leben gerufen. Warum also nicht den heutigen Tag zum Sonntagsfrühstück-Montag und den morgigen zum Frühen-Feierabend-Abend erklären? In einem kürzlich veröffentlichten Blogpost schreibt Shauna Niequist über ihren Vorsatz für dieses Jahr: „Burn the candles!“ Im gleichbetitelten Beitrag fordert die Autorin dazu auf, lieber jetzt die schönen Duftkerzen niederzubrennen, den schicken Schmuck zu tragen und den guten Kaffee zu brühen, statt sie allesamt für einen besonderen Anlass, ein Irgendwann in der Zukunft aufzusparen. Und sie hat recht! Die beste mitgebrachte Flasche Wein ist immer noch die, die leer ist, bevor die Freunde, von denen sie stammt, zur Tür hinaus sind. Und jeder noch so edle Champagner lässt sich alleine in Jogginghosen vor dem Fernseher genauso exquisit schlürfen wie mit der herausgeputzten Clique in Ballkleid und Smoking vor dem Galaabend. Manche Gläser sind leer einfach besser als halb voll. Ich koch mir jetzt was mit dem guten Pfeffer, dem feinen Öl und Balsamico und dazu einer Tasse, ach was, einer Kanne von dem Tee, den mir eine liebe Freundin von ihrer letzten Asienreise mitgebracht hat. Wer weiß, vielleicht mach ich mir später sogar den letzten Barbera d’Alba von meinem Studienjahr in Italien auf – zur Feier des Tages.

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Wenn Rodeln nicht geht, “Kasnudeln” geht immer!

19 Dez
Kärntner Kasnudeln © Sarah Krobath

Kärntner Kasnudeln mit Steirischem Kürbiskernöl © Sarah Krobath

Rodeln geht nicht. Schneemann- und Schneefraubauen geht nicht. Anderen Schneebällen ins Genick schmeißen, wenn sie sich gerad bücken um selbst welche zu formen geht nicht. Sich rücklings auf Frau Holles frostig flauschige Matratze werfen und Schneeengel hineinrudern geht auch nicht. Eislaufen geht zwar, macht aber auch wesentlich mehr Spaß, wenn rundherum alles weiß funkelt und einem zwischendurch müde Zweige ein paar Flocken auf die Nase zuckern. Wenn der Schnee ausbleibt, sind Outdoor-Aktivitäten sind im Winter wenig reizvoll, finde ich. Schließlich gibt es nichts Schöneres als nach einem Nachmittag im Schneegestöber mit im Kanon klappernden Zähnen und knurrendem Magen nach Hause zu kommen und sich an einer ordentlichen Wintermahlzeit zu erfreuen während das Gefühl langsam wieder in die klammen Finger zurückkehrt. Da hilft nur indoor für Action und somit Hunger sorgen. Wobei wir beim Kasnudeln (hier die Tätigkeit, nicht das Gericht) wären – das geht nämlich in Kärnten wie in Wien, im schneelosen Winter und ins Wasser fallenden Sommer, also immer. Wer nicht wie die Oma meines Lieblingskärntners nach jahrelanger Routine Kasnudeln im Akkord krendeln kann, dem verlangt das Teigkneten, Füllungrollen und Nudelnkrendeln einiges ab.

Am Anfang steht der Mehlberg © Sarah Krobath, SFYN Wien

Präparierte Mehlpiste © Sarah Krobath, SFYN Wien

Erst will ein Berg aus ca. 500 Gramm Mehl auf der Arbeitsfläche aufgeschüttet und mit 2-3 Esslöffel Öl sowie ca. 250 ml Milch verknetet werden (als Oma hat man das Mengen-Verhältnis und die richtige Textur im Gefühl, als Enkel probiert man solange herum bis der Teig angemessen oder Ölflasche und Mehlpackung leer sind). Das ungeschriebene Gesetz bei der Füllung lautet: Immer doppelt soviel davon machen wie es Nudeln zu füllen gibt – wahrscheinlich weil ein guter Teil der feinen Masse bereits während der Zubereitung in die Münder der Köche wandert.

Während der Teig ca. 20 bis 25 Nudeln ergibt, lassen sich mit 500g (Brösel)topfen, 500g gekochten und gepressten Erdäpfeln vermischt mit Salz, feingehackter Petersilie, Schnittlauch und der aus Kärnten importierten Spezialzutat Nudelminze locker 30-35 Bällchen formen und auf plattgedrückte Teigtaler setzen. Diese werden einfach zusammengeklappt und an den Enden, alles andere als einfach, gekrendelt. Dabei wird der Teig zwischen Daumen und Zeigfinger zusammengedrückt und mit dem Daumen wiederholt eingeschlagen, so dass der typische ansehnliche Rand entsteht. Bis die gerüschten Schönheiten nach dem vielen Kneten, Rollen und Krendeln graziös im siedenden Wasser aufsteigen und ganz Kärntnerisch mit zerlassener Butter oder ganz Steirisch mit Kürbiskernöl auf dem Teller landen, stellt sich der Hunger auch ohne Schneegestöber von ganz alleine ein.

Viele Köche... verspeisen die halbe Fülle © Sarah Krobath, SFYN Wien

Viele Köche… verspeisen die halbe Fülle © Sarah Krobath, SFYN Wien

Una más! Der Film zur Reise auf Ecuadors Kakaoroute.

28 Nov IMG_6994

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No hablo español. Dank meinem Studienjahr in Italien verstehe ich Spanisch aber relativ gut. Ungefähr so wie das Schwyzerdütsch meiner Berner Kollegen nach der ersten Woche Käsepraktikum, würde ich sagen. Von den acht Tagen auf Ecuadors Kakaoroute hat sich zusammen mit den vielfältigen Aromen der exotischen Frucht und der buchstäblich atemberaubenden Luftfeuchtigkeit in Guayas ein Ausspruch ganz besonders in mein Gedächtnis eingebrannt: „Una más!“ Eine Aufforderung, die sonst in erster Linie Bierliebhabern auf Spanienurlaub über die nach mehr Cerveza dürstenden Lippen kommen dürfte. Was mich in Ecuador betrifft, wurde aber nicht etwa Bier nachbestellt oder eine Extraportion Schokolade geordert, sondern nach einer weiteren Klappe bzw. Filmaufnahme verlangt. Chocolatier Kevin Kugel und ich sind nämlich nicht alleine auf der von Mangobäumen, Ananaspflanzen und Bananenstauden gesäumten Kakaoroute gewandelt, sondern waren in der guten und stets bestens gelaunten Gesellschaft eines rund 10-köpfigen Teams bestehend aus einem Regisseur samt Assistenten, Kamera- und Tonleuten, Vertretern des Ministeriums für Außenhandel und dessen Agentur, einem Fotografen sowie einem Übersetzer.

Nach dem Händeschütteln mit Freddy von UNOCACE, dem ersten Schluck Kakaosaft bei Señor de Los Caballos und der dritten unbeholfen mit der Machete geknackten Kakaofrucht hieß es also „Una más!“ Sehr zu meinem Vorteil, immerhin hatte ich bei wiederholter Erklärung des injerto genug Gelegenheit, all die wissenswerten Fakten in meinem Notizbuch zu notieren, die mir beim ersten Mal vor lauter Schauen, Riechen und Schmecken entgangen waren. Una más von den nach einem tropischen Cocktail schmeckenden, mit weißem Fruchtfleisch überzogenen Kakaobohnen zu lutschen, waren Kevin und ich auch nicht abgeneigt.

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Von den Früchten der Arbeit des Kamerateams konnten Kevin und ich uns diese Woche bei der Messe für Händler und Importeure ecuadorianischen Kakaos in Berlin überzeugen und unsere Reise mit diesem gut sieben Minuten langen Doku-Film Revue passieren lassen.


Ein kleiner Vorgeschmack für die zehn deutschen Chocolatiers und Pâtissiers, die der Ausschreibung des Außenhandelsministeriums Ecuadors gefolgt waren und ecuadorianischen Edelkakao zu Pralinen und Schokoladen verarbeitet hatten. Derjenige, dem es am besten gelungen war, die Aromen des Landes in seiner Kreation einzufangen, würde demnächst nämlich dieselbe Reise antreten.

Kevin und ich mit Moderator Andreas Gross © Schokolade aus Ecuador

Kevin und ich mit Moderator Andreas Gross © Schokolade aus Ecuador

Nach zwei interessanten Vorträgen von Eberhard Schell von der Schokoladenmanufaktur Schell, der die Gemeinsamkeiten von Wein und Schokolade aufzeigte und für mehr Qualitätsbewusstsein hinsichtlich beider Produkte plädierte, und Norbert Mergen von Chocoweb über die horrende Preispolitik so mancher etablierter Schokolademarke, ging es für Kevin, Eberhard, Chef-Patissier Marco D’Andrea, Küchenchef Guillermo Miranda, den Ecuadorianischen Botschafter Jorge Jurado und mich ans Eingemachte, oder viel mehr ans Eingegossene.

Konzentriertes Verkosten © Schokolade aus Ecuador

Konzentriertes Verkosten © Schokolade aus Ecuador

Gar nicht so einfach, unter glänzenden Pralinen, mit Gewürzen verfeinerten Schokoladetafeln und einem dreiteiligen Kakao-Bouquet aus Pralinen, Drink und Popcorn-Cracker einen Sieger zu küren. Letztendlich hatten wir aber doch alle denselben Favoriten: die Cotopaxi-Praline von Johannes Storath aus der Confiserie Storath, die nicht nur optisch glänzte.

Die Siegerpraline von Johannes Storath © Schokolade aus Ecuador

Die Siegerpraline von Johannes Storath © Schokolade aus Ecuador

Die feinen Kakaonoten kombiniert mit einer Frischsahne-Canache mit Butter, Zimtblüte, Madagaskarvanille und hausgemachter Passionsfruchtmarmelade hat im Mund einfach die aufregendste Geschichte erzählt und mich sofort an Colada Morada, den traditionellen Beerencocktail zu Allerheiligen, erinnert. Aber auch zu den Kreationen der anderen Teilnehmer wie Karin Ebelsberger oder Alexander Gert ebenso wie den vor Ort vertretenen Schokoladen von Pacari, Kallari, Abemon und Chchukululu bleibt eigentlich nur eines zu sagen: una màs!

Die Einreichungen aus ecuadorianischem Edelkakao

Die Einreichungen aus ecuadorianischem Edelkakao

Trilogie

Trilogie mit ecuadorianischem Edelkakao

Tree to bar – wenn die Schokolade nicht weit vom Stamm fällt.

5 Nov
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Kevin Kugel und ich zu Gast bei Pacari in Quito © Sarah Krobath

Der Kakao für den Bio-Schokoriegel, den mir mein Liebster als Reiseproviant für Ecuador eingepackt hat, stammt aus Ecuador. Zu Kakaomasse (Chocolate Liquor) verarbeitet, mit Pekannüssen und Maca veredelt und anschließend in Riegelform gebracht wurde er aber in den Niederlanden. In einer Werkstatt für Menschen mit Behinderung und der einzigen im Land mit einer vollständigen Schokoladenmanufaktur, wie mir die Website von LoveChock verrät. Bean to Bar nennt sich das Prinzip, bei dem der Schokoladeproduzent sämtliche Produktionsschritte von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade selbst durchführt. Auf meiner Reise durch die Kakao-Route Ecuadors bin ich auf ein ähnliches noch konsequenteres Prinzip gestoßen. Eines, bei dem der Kakao dort fermentiert, getrocknet und weiterverarbeitet wird, wo er wächst. Die Problematik dessen, wenn die gesamte Wertschöpfungskette nicht im Anbauland stattfindet, sondern der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao im Ausland zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßigkeit vertrieben wird, hab ich im Artikel „Von Schokoladebauern und segelnden Frachtschiffen“ für Biorama beschrieben. Umso gespannter war ich auf unseren Termin bei Pacari, der ersten in Ecuador beheimateten Bio-Schokoladenmarke und dem weltweit ersten Hersteller mehrerer Demeter Schokoladen. Das Prinzip, nach dem Pacari wirtschaftet, lautet „from tree to bar“ – also vom Kakaobaum bis zur Schokoladentafel. 2002 von Santiago Peralta und seiner Frau Carla gegründet, um der Welt die Geschichte ecuadorianischen Kakaos in Form einer heimischen Schokolade zu erzählen, räumt Pacari nicht nur regelmäßig Preise bei den International Chocolate Awards ab, sondern hat im Land auch eine kleine Revolution losgetreten.

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Gabriela Paredes, Marketingleiterin Pacari © Sarah Krobath

Den Kakao für seine Schokoladen baut Pacari nicht selbst an, die bereits getrockneten und fermentierten Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional werden zugekauft – von Vertragsbauern, mit denen das Unternehmen eng zusammenarbeitet. Eine faire Entlohnung sei nicht nur wertvoll für die Bauern, sondern auch für die Qualität des Kakaos, erklärt Gabriela Paredes, die Marketingleiterin von Pacari. „Viele Bauern müssen oft weite Strecken zu ihren Feldern zurücklegen. Werden sie unterbezahlt, ernten sie bei jedem Erntedurchgang so viele Kakaofrüchte wie möglich und nehmen auch unreife mit.“ Ein fairer Preis ist aber nicht die einzige Investition in die Kakaobauern. Die Produzenten werden auch eigens geschult. Früher seien viele von ihnen häufig von Einkäufern abgezockt worden, die ihre Unwissenheit ausgenutzt hatten und ihnen irgendwas über Feuchtigkeitsanteile der Bohnen erzählt hatten, nur um den Preis zu drücken. Pacari hat sie mit den nötigen Messgeräten und dem dazugehörigen Know-How ausgestattet und sich damit ihre Loyalität verdient.

Kakaoregionen, Pacari

Kakaoregionen, Pacari

„Von Ecuadorianischer Schokolade zu sprechen ist so generisch wie von Französischem Wein“, lautet die Überzeugung bei Pacari. Aus dieser heraus produziert der Schokoladehersteller Tafeln mit Kakao aus verschiedenen Regionen des Landes. Zirka 3.500 in Kooperativen organisierte Familienbetriebe liefern Kakao aus den traditionellen Kakaoprovinzen Esmeraldas, Manabi und Los Rios, die in der Manufaktur in Quito zu Single Region Schokoladen verarbeitet werden. Mein Favorit, die 65%ige Manabi Schokolade zeigt sich in der Nase wesentlich nussiger und noch blumiger als die intensiv nach Kakao duftende, zart schmelzende 60%ige Esmeraldas Schokolade, außerdem wirkt sie leicht adstringierend.

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Wir kosten uns durchs Pacari Sortiment © Sarah Krobath

Neben den Ursprungsschokoladen stellt Pacari auch mit Schokolade umhüllte Früchtstückchen und Kakaobohnen her. Zutaten wie Lemongrass, Physalis, Blaubeeren und Maca bezieht das Unternehmen ebenfalls von inländischen Kleinbauern und unterstützt sie dabei, ihren Anbau qualitätsmäßig zu steigern. Für die ganz neue Sorte mit Zitronenverbene hat das Unternehmen einer Kooperative mit hervorragenden Pflanzen sogar Geld zum Aufbau einer geeigneten Infrastruktur vorgestreckt. Geht man in einen Ecuadorianischen Supermarkt, muss man Pacari im Schokoladenregal nicht lange suchen, mindestens eine Reihe belegt die Marke dort. Besonders überrascht hat mich der Preis der Tafeln. Während die Produkte amerikanischer Riesen wie Hershey’s um die 10 $ und jene der heimischen ebenfalls sehr großen Marke Republica del Cacao stolze 6,70 $ kosten, gibt es die 50g Tafeln von Pacari schon um 2 $.

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Facebook, Confiserie zum süßen Eck

Hierzulande sind sie übrigens bei der Wiener Confiserie zum süßen Eck und bei Veganz erhältlich. Mischa hat sie in Berlin auch in der Weinhandlung Suff entdeckt – danke für den Tipp! Ich habe bei Pacari eine Liste mit österreichischen und deutschen Vertriebspartnern angefragt, freue mich aber auch über eure Hinweise, solltet ihr die edle Schokolade irgendwo erspähen.

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Einer meiner Favoriten: Pacari Schokolade aus Manabi © Sarah Krobath

Im Vorfeld meiner Reise hat mich Katharina gebeten herauszufinden wie es in Ecuador mit Fairtrade steht. Pacari, jedenfalls, hat eine klare Meinung dazu: „Fairtrade gibt es in Ecuador nur, weil das Ausland danach verlangt“. Da in Ecuador von vornherein wesentlich bessere Bedingungen herrschen würden und der Vertrieb ohnehin fairer ablaufe als andernorts, würde Fairtrade hierzulande eine reine Marketingfunktion erfüllen. Die Regierung sei sehr um eine faire Entlohnung der Kakaobauern bemüht – das sei aber mehr ein Thema der Philosophie als einer Zertifizierung. Würde Ecuador den Rohstoff Kakao unter Fairtrade verkaufen, würde das lediglich 6% mehr Einkommen bedeuten. Wenn sämtliche Schritte im Ursprungsland durchgeführt werden, habe das hingegen einen viel höheren Wertschöpfungsanteil zur Folge und das bringe wiederum sechsmal mehr Arbeitsplätze, rechnet mir Gabriela den Unterschied zwischen Fairtrade und sogenanntem Equitrade vor. Trotz der Erfolgsgeschichte des Unternehmens gibt es in Ecuador noch nicht viele Hersteller, die Schokolade vom Baum über die Bohne bis hin zur ladenfertigen Tafel in einer geschlossenen Kette produzieren. Das Interesse des Landes an einem Dialog zwischen Produzenten, Exporteuren und allen Akteuren dazwischen ist aber groß. Wenn es dieses so gut umzusetzen weiß wie zu kommunizieren, werden demnächst einige mehr dem Beispiel von Pacari folgen. Das goldene Zeitalter, als sich zweimal wöchentlich Kakaobohnen im Wert von 5 Millionen Dollar in einzelnen Sammelzentren Ecuadors häuften, liegt in der Vergangenheit, das goldene Zeitalter der ecuadorianischen Schokolade dafür in nicht allzu ferner Zukunft.

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

Bild eines Kakaobergs in einem Sammelzentrum 1905

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