Während man von dem Wein im Glas bereits die gesamte Geschichte kennt, bevor man das erste Mal daran schnuppert, geschweige denn nippt, kommt das Steak oder Rinderfilet meist inkognito daher. Paniert, mit Speck umwickelt oder natur, ob es sich um einen Paarhufer oder ein Geflügel handelt, kann der Gast – hoffentlich – noch benennen, was genau er vor sich auf dem Teller hat, ist ihm jedoch unbekannt. Merlot, Pinot Noir, Chablis und Traminer sind jedem Weintrinker ein Begriff. Neben der Appellation, dem Winzer, der Rebsorte und dem Jahrgang, wissen viele sogar über die jeweilige Weinbergslage und ihre Charakteristika zu berichten. Der gemeine Fleischesser hingegen kennt weder die Rasse, häufig nicht einmal die Herkunft seines Koteletts. Dass es sich bei Mangalitza, Duroc, Turopolje oder Schwäbisch-Hällisch um Schweinerassen handelt, ist ihm genauso fremd wie der Metzger, der vielerorts ebenfalls vom Aussterben bedroht ist. Damit man über sein Grill- und Bratgut Bescheid weiß, müsste man sich ja erst einmal bewusst werden, dass dafür tatsächlich ein lebendes Tier gemästet und geschlachtet wurde, eines mit rotem Haarkleid wie das rote Mangalitza oder schwarzen Flecken wie das Turopolje Schwein. Mit der Tränendrüse, auf die manch eingefleischter Veganer gerne drückt, hat das nichts zu tun, viel mehr mit einem gesunden Interesse an dem, was man isst, und dem Bewusstsein, dass alte Haustierrassen Kulturgüter sind, die es zu erhalten gilt – worum sich zum Beispiel der Verein Turopolje-Blondvieh bemüht. Viele dieser Rassen eigenen sich nämlich besser für biologische Landwirtschaft und extensive Weidehaltung als die mageren, schnell wachsenden Leistungsrassen, durch die sie im Zuge der Industrialisierung ersetzt worden sind. Neben der Art der Haltung, spielt auch die Dauer eine Rolle. „Leben intensiviert den Geschmack, moderne Masttiere leben aber immer kürzer“, liest man etwa in Harold McGee’s Standardwerk der Küchenwissenschaft „On Food and Cooking“. Das langsamere Wachstum vieler spätreifer Rassen sorgt für einen volleren Geschmack, eine feine Fettmarmorierung und eine höhere Fleischqualität, wie man sie heutzutage im Kühlregal (wenn überhaupt) nur selten findet. Fleisch von alten, heimischen Rassen ist also nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch im Geschmack. Und für die Gesundheit?
Die Italienerin Zaira Frighi (Italien hat mit Rassen wie Maremmana, Podolika, Sardo Modicana oder Romagnola eine Vielfalt autochthoner Rassen zu bieten) hat im Zuge ihrer Diplomarbeit die Nährwerte von traditionellen Slow Food Presidio-Produkten mit jenen konventioneller Lebensmittel verglichen, darunter auch Fleisch vom Piemonteser Rind. Das Ergebnis: Das Fleisch der sogenannten „La Granda“ weißt nicht nur ein besseres Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren und eine geringere Menge Cholesterin auf, es liefert zudem mehr Energie aus Proteinen als aus Fetten und kann daher als gesünder und hochwertiger eingestuft werden. Glücklicherweise entdecken immer mehr kleine Produzenten in Vergessenheit geratene Rassen für sich und inzwischen haben es Mangalitza und Co sogar auf die eine oder andere Speisekarte geschafft. Bis ihnen der Durchbruch in den Kühlregalen der Supermärkte gelingt, wird es aber wohl noch etwas dauern. Weil sie nicht länger auf „Fleisch, das gut schmeckt, gut verarbeitet wurde und dessen Herkunft vertrauens- und unterstützungswürdig ist“, warten wollten, haben sich Gregor Einetter und Miriam Strobach mit Bio-Fleischermeister Roman Schober aus Gars am Kamp und ca. 30 Bio-Landwirten des Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel zusammengetan und Porcella entwickelt. Die Internetplattform liefert einem Bio-Fleischraritäten gekühlt und vakuumverpackt einmal die Woche per Übernachtexpress direkt nach Hause, ab einem Bestellwert von 90 Euro sogar ohne Versandkosten. Mit „herrlich weichem, geschmackvollem und gut gereiftem Fleisch“ haben sie bereits Spitzenköche wie Meinrad Neunkirchner (von ihm stammt das Zitat), Manuel Ressi und Hans Peter Fink überzeugt. Aber soviel sei gesagt: Man muss kein Connoisseur sein, um den Unterschied zu schmecken.
