Naives Olivenöl? Extra, also mit mehr drin? Und wieso Virgin – gibt’s das auch mit Alkohol? Um die unterschiedlichen Güteklassen zu dechiffrieren, mit denen manche Flasche versucht, einem ihren Inhalt schmackhaft zu machen, muss man schon fast ein „Nativ-Speaker“ sein. Wenn man sich jedoch an die einfache Regel „Nativ ist gut, extra ist besser“ hält, sollte beim Ölkauf eigentlich alles wie geschmiert laufen. Natives Olivenöl Extra wird nämlich nicht nur schonend kaltgepresst, sondern stammt außerdem aus der ersten Pressung und damit direkt aus der Frucht. Diese kann aber wiederum aus konventionellem, biologischem oder Demeter-Landbau stammen, zu einem früheren oder späteren Zeitpunkt geerntet und entweder sofort oder bald danach gepresst worden sein – was sich jeweils auf den Geschmack und die Qualität auswirkt. Dann stellt sich noch die Frage nach dem Wo. Daran, ob spanisches, griechisches oder italienisches Olivenöl das Beste ist, scheiden sich die Gourmet-Geister ebenso wie an den über 1000 verschiedenen Olivensorten, die alleine im Mittelmeerraum vorkommen. Um die Qualitätsunterschiede von den Preisschildern abzulesen, müsse man kein großer Connaisseur sein, zischen böse Zungen und haben damit nicht ganz Unrecht. Berücksichtigt man nämlich alle Kosten vom Anbau über die Ernte von Hand bis zum mechanischen Pressen in der Ölmühle, kostet die kleinbetriebliche Herstellung von einem Liter Olivenöl rund 10 Euro*. Dass das, womit man seinen Salat anmacht und sein Gemüse anbrät, auch tatsächlich gemäß Olivenöl-EU-Verordnung bei weniger als 27 Grad kaltgepresst wurde, lässt sich ausschließlich anhand von Zertifikaten erkennen. Die kosten wiederum Geld und machen das Öl buchstäblich zu „flüssigem Gold“. Doch selbst wenn es kalt gepresst wurde, könnte es anschließend bei über 200 Grad thermisch behandelt und raffiniert worden sein, um Defekte auszugleichen. Wie ein Test von Konsument ergeben hat, wird Naturbelassenheit leider häufig nur auf den Etiketten großgeschrieben. Ist das Fettnäpfchen aus minderwertigem Olivenöl für uns Konsumenten also unumgänglich?
Brigitte Schmidhuber von Casa Caria vertreibt kalabrische Olivenöle und Spezialitäten in Österreich. Sie kennt einen Trick, mit dem man den Gehalt an gesundheitsfördernden, antioxidativ wirkenden Polyphenolen, die nur bei kaltgepresstem Öl erhalten bleiben, feststellen kann – ganz ohne Weißkittel und Pipette. Einfach etwas Olivenöl in ein kleines Gefäß gießen – bei professionellen Verkostungen ist dieses blau getönt, damit sich die Geschmacksnerven nicht von der Farbe ablenken lassen – einen Schluck davon nehmen und es im Mund verteilen. Dann das Öl beim Einatmen hinunterschlucken, sodass auch der Rachen benetzt wird. Gute Qualität geht nicht wie es so schön heißt runter wie Öl, sondern kratzt im Hals und erinnert ein wenig an Reizhusten. An Olivenöl kann man sich aber nicht nur verschlucken, entgegen dem verbreiteten Irrglauben lässt es sich damit auch wunderbar braten, schmoren, dünsten, backen und sogar frittieren. Nur unter Beaufsichtigung versteht sich, schließlich soll das mediterrane Mahl ja nicht in Rauch aufgehen – was erstklassiges Olivenöl im Übrigen etwas später tut als minderwertiges. Wer auf der aktuellen Do-it-yourself-Welle surft und von hausgemachtem Olivenöl träumt, der bedenke: Für rund 15 Liter bräuchte man etwa 100 Kilo Oliven, wofür man wiederum vier bis fünf Bäume besitzen müsste, die frühestens nach fünf Jahren Früchte tragen, welche zu 48 % aus Wasser und nur zu 21 % aus Öl bestehen. Dann schon lieber etwas mehr Geld in die Hand nehmen und nachfragen, wenn man sich wieder einmal nicht zwischen dem „extra naiven Olivenöl“ und jenem, das „extra aus Virginia“ importiert wurde, entscheiden kann.
*Quelle: Alberto Grimelli, www.teatronaturale.it
