Bei Maki und Misosuppen haben wir uns inzwischen an Makroalgen wie Nori und Wakame gewöhnt und dank dem Superfood-Hype mischen sich auch Mikroalgen wie Spirulina und Chlorella immer häufiger unter Smoothies und in Limonaden. Manch einer handelt Algen aufgrund ihrer Nährwerte und nachhaltigen Gewinnung gar als Nahrungsmittel der Zukunft. Dazu müssen sie es aber erst einmal in unsere Küchen schaffen. Was es dafür braucht, sind neben Wissensvermittlung vor allem gute, einfache Rezepte, ist Zoe Christiansen von The Northern Company überzeugt. Gemeinsam mit ihrem Team will sie dem Meeresgemüse, wie sie es nennt, zu einem fixen Platz auf unseren Tellern verhelfen. In einem Seetang-Workshops im Zuge des Parabere Forums in Oslo gab sie uns gemeinsam mit Nina Sahraou einen Einblick in die Algenvielfalt des Nordatlantik und entknotete so manches Seemannsgarn, das um Meeresalgen gesponnen wird:
1. Algen kann man essen wie Spaghetti. Die Sorte Himanthalia Elongata (Riementang) wird zwar auch als Meeres-Spaghetti bezeichnet und lässt sich ähnlich wie ihre Namensgeber auf die Gabel drehen, unsere geliebten Nudeln aus Hartweizengrieß wird sie trotzdem nicht vom Teller verdrängen. Allen auf der Low Carb-Welle surfenden Spaghettifans dürfte die Verzehrsempfehlung von nicht mehr als 15-20 Gramm frischen Grün- und Braunalgen pro Tag einen Strich durch die Rechnung machen. In der Kategorie der Würzmittel sind die jodhaltigen Algen deutlich besser aufgehoben als bei den Grundnahrungsmitteln, was einen aber nicht davon abhalten sollte, die Meeres-Spaghetti unter seine Pasta zu rühren – siehe Rezept von The Northern Company unten.
2. Algen sind das neue Fleisch. „Algen sind eine nährstoffreiche Ergänzung, aber sicher kein Ersatzmittel“, erklärt Zoe Christiansen. In dieser Hinsicht werden sie ähnlich missverstanden wie Tofu, mit dem Unterschied, dass sich Algen aufgrund ihres Proteingehalts und der geringen Verzehrsempfehlung nicht zum Decken des Eiweißbedarfs eignen. Die Rede ist übrigens von Meeresalgen als natürliches Lebensmittel und nicht in Süßwasseranlagen gezüchteten Mikroalgen, aus denen pflanzliches Protein extrahiert und in diversen Produkten verarbeitet wird.
3. Mit Algen kochen heißt asiatisch kochen. Nirgends sind Speisealgen derartig verbreitet wie in Japan und Korea, geht es nach Zoe Christiansen haben sie aber genauso in den europäischen Küchen ihre Berechtigung, nicht zuletzt in der skandinavischen. Für eine nordische Dashi-Brühe empfiehlt sie anstelle von Kombu Fingertang mit Koriander, Sternanis, getrockneten Pilzen, Pfeffer und Chili für mindestens 15 Minuten in warmem Wasser ziehen zu lassen, aufzukochen und 10 Minuten köcheln zu lassen. Vor allem Sorten wie Zuckertang machen sich auch in Desserts und Kuchen mit Beeren hervorragend. Wie wäre es mit Purple Laver Seetang als Zutat im Granola, fermentiertem Lappentang (Dulse) zu Pilzgerichten und als spannendes Extra auf der Käseplatte, Spaghetti-Algen im Omelette oder zu Wild? Für Einsteiger geht Marinieren über Studieren, dann gerne wieder asiatisch z.B. mit Sesam- oder Olivenöl, Sojasauce, Mirin, Zitronensaft oder Fischsauce.
Hier noch ein paar Lokal-Tipps, für alle, die demnächst nach Oslo bzw. Norwegen reisen: In der Weinbar Brutus wird ein Flatkökur (Fladenbrot) mit Roter Beete und Seetang serviert und eine Meeresmayonnaise mit Lappentang angerührt und im Restaurant Sentralen gebratene Königskrabbe von knusprig frittierten Seetangstreifen gekrönt. Zu den von The Northern Co belieferten Gastronomen zählen unter anderen das Drei-Sterne-Restaurant Maaemo, in dem man in vergangenen Jahren Seetang mit Mahagoni-Muscheln in Dashi und in einer Tartelette genießen konnte, Smalhans, wo regelmäßig verschiedene Algen auf der Karte stehen, und Arakatka. Küchenchef Nicolai Ellitsgaard Pedersen setzt schon länger auf getrocknete Algentrüffel (Vertebra Lanosa), die ihren Namen ihrem trüffelähnlichen Aroma verdanken. In seinem neuen Unterwasserrestaurant „Under“ in Lindesnes an der südlichen Spitze Norwegens ist der Blick auf die Seegraswiese inklusive.
Pasta mit Meeres-Spaghetti & gegrillten Tomaten – Rezept von The Northern Company
500 g Spaghetti
20 g getrockneter Riementang (Himanthalia Elongata)
750 g kleine Tomaten, halbiert
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 TL frischer oder getrockneter Thymian
2 EL Olivenöl
Algen-Salz (oder normales Salz)
Pfeffer
1 TL gemischte Algenflocken
1. Den getrockneten Riementang in kaltem Wasser einweichen. Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Tomaten in eine ofenfeste Form geben und mit Kräutern, Knoblauch und Salz bestreuen.
3. 20 Minuten im Ofen grillen. Die Hälfte der Tomaten in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren und mit (Algen-)Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Spaghetti nach Kochanleitung kochen. Den Riementang in einem separaten Topf 2 Minuten lang kochen.
5. Spaghetti mit Riementang mischen, mit Tomatensauce und gegrillten Tomaten anrichten und mit Algenflocken bestreut servieren.
