Am Brot ist er Stammgast, im Salat gern gesehen und auch in der warmen Küche ist Käse längst keine Geheimzutat mehr. Aber nicht alle Sorten eignen sich für jede Zubereitungsart gleichermaßen. Die Ansprüche an Käse sind beim Kochen so hoch wie vielseitig: die einen wollen ihn cremig geschmolzen, die anderen als knusprige Kruste, einmal soll er Fäden ziehen, ein anderes Mal möglichst seine Form behalten. Grund genug, sich einmal genau anzuschauen, welche Faktoren darüber entscheiden, wie sich ein Käse beim Erhitzen verhält:
Wassergehalt: Käse mit hohem Wassergehalt wie Weichkäse oder Schnittkäse schmelzen schneller und besser als härtere Artgenossen mit hoher Trockenmasse.
Fettanteil: Bei Hitze dehnt sich das Fett aus und der Käse verformt sich. Zum Überbacken sollte der Fettgehalt zwischen 40 und 55 %, für Fondue bei mindestens 50 % F. i. T. (Fett in der Trockenmasse) liegen.
Eiweiß: Die herrlichen Fäden, die manche Käse ziehen, verdanken wir dem enthaltenen Eiweiß, das bei hohen Temperaturen weich und elastisch wird.
Reifegrad: Mit der Zeit nimmt der Wassergehalt ab und Eiweiße werden abgebaut, deshalb schmilzt junger Käse besser und zieht auch mehr Fäden als gereifter. Sehr lange gereifte Hartkäse bilden beim Erhitzen einen Fettfilm, sehr junge Käse werden gummiartig.
Form: Je härter ein Käse, desto feiner sollte er gerieben werden, damit er gleichmäßig schmilzt. Schnittkäse lässt sich grob geraspelt, in Scheiben oder zerkleinert in Flüssigkeiten schmelzen. Weichkäse werden im Ofen im Ganzen gebacken wunderbar cremig.
Temperatur: Für ein Fondue sollte Käse nicht höher als 135 °C erhitzt werden, da sonst das Eiweiß gerinnt und sich vom Fett trennt. Weichkäse schmilzt bereits bei 160 °C gleichmäßig. Bei über 180 °C erhalten Aufläufe und Co eine knusprige Kruste.
Fürs Ja! Natürlich Online-Magazin hab ich mich durch das Bio-Käsesangebot mit der grünen Kuh (Österreichs höchster Milchstandard) gekocht und für jedes Rezept den passenden Käse gefunden. Welche am besten im Fondue schmelzen, im Toast oder in Käsespätzle die schönsten Fäden ziehen und Aufläufen eine knusprige Haube aufsetzt, lest ihr hier im Magazin. Dort gibt’s auch einige Rezept-Tipps dazu.
