Wenn es um „unser täglich Brot“ geht, ist die Verlockung, in Schwarz-Weiß-Denken zu verfallen, besonders groß – weniger wegen der Bezeichnungen Schwarz- und Weißbrot, mehr wegen dem darüber verbreiteten Halbwissen. Worin unterscheiden sie sich wirklich und wie kommen ihre Stärken bei Tisch am besten zur Geltung?
Am interkontinentalen Frühstücksbuffet im Urlaub, beim Bäckerbesuch und Marktspaziergang im Ausland sucht man eines meist vergebens: Schwarzbrot. Im Gegensatz zum in Österreich allgegenwärtigen Roggen- und Dinkelbrot spielen französisches Pain und Baguette, italienische Ciabatta und Focaccia, griechische Pita, englischer Toast sowie orientalische Fladenbrote wie Pida, Chapati und Naan allesamt im Team Weißbrot. Am ehesten teilt man die österreichische Liebe zum Schwarzbrot im Norden Europas, wo es als dänisches Smørrebrød oder schwedisches Knäckebrot am Teller landet. Dabei haben einige vermeintliche Schwarzbrote mehr mit ihren weißen Artgenossen gemein als man denkt.
Was heißt hier eigentlich Schwarzbrot?
Während wir unter Weißbrot Weizenbrote mit einem Weizenmehlanteil von mindestens 90% verstehen, ist die Bezeichnung „Schwarzbrot“ nicht so eindeutig. Für die einen bedeutet sie Roggenbrot, andere denken an Vollkornbrot, meistens handelt es sich um dunklere Mischbrote aus Roggen- und Weizenmehl. Unter diesen können durchaus auch Vollkornbrote sein, denn die Bezeichnung hängt nicht mit dem Getreide, sondern mit der Verwendung von Vollkornmehl zusammen. Im Gegensatz zu Auszugsmehl, bei dem nur der innere Mehlkörper vermahlen wird, enthält Vollkornmehl alle Teile des Korns – auch den nährstoffreichen Keimling und die ballaststoffreiche Schale. Ihnen verdanken Vollkornbrote auch ihre dunklere Optik, die nachgeahmt wird, indem man Brote aus Auszugsmehlen etwa mit Malzextrakt einfärbt.
Weißbrot – vom Luxusgut zum Alltagsgebäck
Brot absichtlich dunkler erscheinen zu lassen, wäre in der Vergangenheit auch in unseren Breitengraden undenkbar gewesen. Unter dem Motto „je weißer, desto besser“ galt Weizenbrot lange Zeit als Nonplusultra, das sich nur Wohlhabende leisten konnten…
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